Субтропические и тропические плоды.
Из цитрусовых плодов «ЛИНИЯ-1» предлагает потребителям лимоны, мандарины, апельсины и грейпфруты. Они содержат много сахара, лимонной кислоты, витамины С, Р и гр. В, каротин, калий, медь.
Продукты переработки плодов и овощей.
Плодово-ягодные консервы подразделяются на плодово-ягодные, овощные, для детского питания. Плодово-ягодные консервы объединяются в следующие группы:
Натуральные консервы – это плоды и ягоды в натуральном соке, герметически укупоренные в банки и стерилизованные. Стерилизация проводится при температуре 110-120 градусов Цельсия.
Плодово-ягодные компоты – это плоды и ягоды одного или нескольких видов, уложенные в банки, залитые сахарным сиропом, герметически укупоренные и подвергнутые стерилизации при 100 градусах Цельсия.
Плодово-ягодные сокиразделяют на соки с мякотью или без мякоти (осветленные и неосветленные). В соки с мякотью добавляют сахарный сироп и пастеризуют при температуре 85 – 95 градусов Цельсия. Соки без мякоти получают прессованием.Купажирование – добавление к натуральному соку 35% сока другого сырья.
Плодово-ягодные пюре-образные продукты – это протертая плодовая масса. Пасты готовят увариванием пюре, а соусы – увариванием с добавлением пряностей.
Сиропы – это соки, консервированные сахаром. Сиропы пастеризуют или выпускают непастеризованными.
Плодово-ягодные маринады – плоды заливают сиропом с добавлением 0.2 – 0.6% уксусной кислоты (слабокислые) или 0.61 – 0.8% уксусной кислоты (кислые).
|
|
|
Варенье, джем, повидло – консервирование сахаром. Высокая концентрация сахара ведет к обезвоживанию клеток микроорганизмов и их гибели. Варенье – плоды и ягоды, сваренные в сахарном сиропе так, что они остаются целыми. Сироп должен быть прозрачным. Джем имеет желеобразную консистенцию, плоды и ягоды могут быть разваренными. Повидло – продукт уваривания плодово-ягодного пюре до мажущейся или плотной консистенции. При расфасовке в мелкую стеклянную тару повидло стерилизуют.
Овощные консервы.
Натуральные консервы: зеленый горошек, томаты, огурцы, цветная капуста и другие.
Закусочные консервы - фаршированный перец, баклажанная и кабачковая икра, салаты, обжаренные кружками кабачки и другие.
Обеденные консервы – это полуфабрикаты для приготовления первых и вторых блюд.
Томато-продукты– томат-пюре, томатная паста и томатный соус.
Консервы для детского и диетического питания - консервы для детского питания изготавливают из высококачественного сырья с максимальным сохранением ценных питательных веществ и витаминов.
Замороженные плоды и овощи.
Быстрое замораживание плодов и овощей при температуре от -25 до -35 градусов подавляет ферментативные реакции и жизнедеятельность организмов. Замороженные плоды и овощи хранят при температуре -18 градусов и относительной влажности воздуха 95% до 12 месяцев. Ассортимент: цветная капуста, капуста брокколи овощная смесь, грибы, ягоды, сливы, вишни и другие.
|
|
|
Сушеные плоды- чернослива, яблоки, груши, курага, изюм и другие.
Изучила повреждения, дефекты и болезни плодоовощных товаров.
Повреждения плодов и овощей происходят при их росте, перевозке и хранении.
Фитопатогенные болезни: парша, сажистый гриб, пятнистость, плодовая голубая плесень, антракноз цитрусовых, серая гниль, оидиум винограда.
К болезням картофеля и овощей относят: рак, обыкновенная фитофтора, сухая гниль, мокрая бактериальная гниль.
Физиологические заболевания: загар, пухлость, побурение мякоти, мокрый ожог.
К дефектам консервов относят: помутнение, кислый вкус, бомбаж, плоское скисание, потемнение верхнего слоя консервов, синевато-коричневые пятна на металле банок и крышек, гниение, размягчение..
Изучила маркировку сока.
Рисунок 9 - Маркировка сока.
Изучила условия хранения плодоовощных товаров в гипермаркете:
|
|
|
Картофель, корнеплоды, капуста, лук и плоды требуют различных условий хранения и размещения, поэтому хранятся отдельно.
При хранении продукцию размещают так, чтобы вентилировались все плоды и овощи, а также, чтобы была возможность контроля за их состоянием.
Корнеплоды хранятся при температуре 0-1 градусов и влажности 95%. Режим хранения яблок зависит от сорта. Длительное хранение яблок осуществляется при температуре минус 1-0 градусов.
Груши, убранные в фазе потребительской зрелости, хранят при температуре 0-1 градусов, недозрелые плоды хранят при более высокой температуре.
Оптимальные температуры для хранения мандаринов 2-3С, апельсинов – 4-5С, лимонов – 6-7С.
Виноград хранят в холодильнике при температуре от 0 до минус 1С и влажности 90-95%. Плоды косточковых пород хранятся ограниченное время при температуре около 0С: персики и абрикосы – до 1мес, сливы – 2-3 недели, вишня – 1-2 недели, земляника – до 5 дней.
Приемка плодов и овощей
Приемка плодов и овощей осуществляется материально-ответственным лицом по количеству и качеству на основании Инструкции П-6, П-7 и сопроводительных документов: товарно-транспортная накладная, счет фактура, удостоверение качества, декларация соответствия.
|
|
|
Во время подготовки плодовоовощной группы товаров к продаже выявляют их дефекты, отсортировывают гниль. Плоды и овощи с гнилью взвешивают и составляют акт списания
Зелень (укроп, салат, петрушка и др) орошают холодной водой из пульверизатора или обсыпают толченым льдом. Испорченные и вялые листья удаляют. Увлажненную зелень укладывают на решетки для стока воды, а затем на лотки и подают на рабочее место продавца. Вишню, черешню, виноград и другие виды можно подавать в торговый зал без предварительной обработки, так как их перебирают при продаже.
Качественную продукцию упаковывают в пленку, взвешивают, наклеивают стикер, укладывают в тележки и подают в торговый зал.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 645; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!