В гипермаркете ЛИНИЯ-1 реализуют все типы макаронных изделий: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.
Бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Орловской области
Орловский техникум сферы услуг»
Отчет
ПМ 04 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочего»
Место прохождении практики: АО «Корпорация «ГРИНН» гипермаркет «ЛИНИЯ-1»
Адрес: г.Орел, Кромское шоссе д.23
Профессия НПО: 17353«Продавец продовольственных товаров»
12721 «Кассир торгового зала»
Студент:
Григорьева Юлия Валерьевна
группы 3.1
Мастер производственного обучения:
Пилюзина Нина Демьяновна
2018 г.
Тематический план учебной практики ПМ-04
| П/п | Наименование тем учебной практики | Кол-во часов по темам |
| 1. | Правила охраны труда и техника безопасности. Продажа зерномучных товаров. | 6 |
| 2. | Продажа хлебобулочных изделий | 6 |
| 3. | Продажа плодоовощных товаров | 6 |
| 4. | Продажа вкусовых товаров | 6 |
| 5. | Продажа кондитерских товаров | 6 |
| 6. | Продажа молочных товаров | 6 |
| 7. | Продажа яичных товаров | 6 |
| 8. | Продажа пищевых жиров | 6 |
| 9. | Продажа мясных товаров | 6 |
| 10. | Продажа рыбных товаров | 6 |
| 11. | Работа на ККТ и расчеты с покупателями | 24 |
| 12 | Порядок проведения инвентаризации торговых предприятий | 3 |
| Всего часов | 87 |
|
|
|
ВВЕДЕНИЕ
Во время учебной и производственной практик были закреплены теоретические знания по изучению ассортимента продовольственных товаров, а также отработаны практические навыки и умения в приёмке товаров, подготовке, размещения и выкладки на торгово-технологическом оборудовании. Изучила торговые марки продовольственных товаров.
Тема 1 «Продажа зерномучных товаров»
Идентификация ассортимента зерномучных товаров по ассортиментным признакам
Ассортимент муки, реализуемый в гипермаркете «Линия-1», представлен следующими видами: пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая рисовую и другие виды.
Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена — пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.
Ржаная мука. Выпускают ржаную муку обойную (выход 95%), обдирную (выход 87%) и сеяную (выход 63%), которые отличаются выходом при помоле.
|
|
|
Обойную муку получают обойным помолом, выход ее 95%, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый; зольность — 1,9%.
Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом; выход ее 87% (отсеивают 12—15% отрубей). Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый; зольность — 1,45%.
Сеяную муку получают сеяным помолом; выход ее 63%. Мука мягкая (так как отсеивают более 20% отрубей), белого цвета, зольность — 0,75%. Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек и алейронового слоя.
Пшеничная мука. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную. В продажу поступает мука высшего и 1 сортов.
Мука высшего сорта мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки 40%. Используют в гипермаркете не только для реализации населению, но и для производства хлебобулочных, кондитерских изделий.
Мука 1-го сорта мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход — 72%. Эту муку в гипермаркете широко используют в хлебопекарном производстве.
Мука 2-го сорта имеет цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; выход муки — до 85. Ее используют в гипермаркете для выпечки хлеба.
|
|
|
Муку обойную получают без отсева отрубей, выход — 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый. Используют муку для приготовления хлеба.
Качество муки оценивают при приемке муки по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус.
Зольность является главным показателем сорта муки, чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность. Нормы зольности муки (% не более): для крупчатки — 0,6; пшеничной муки высшего сорта — 0,55; первого сорта — 0,75; второго сорта — 1,25; для ржаной муки сеяной — 0,75; обдирной — 1,45. Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее. Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины.
Хранят муку в условиях магазина при температуре не выше 18°С и ОВВ 60% в течение 6 мес. При низких температурах срок хранения муки продлевается до 2 лет.
Изучила торговые марки реализуемой муки: Копейка, Макфа, Деревенский мотив, Совет хозяюшки, Французская штучка, Лимак, Лавровская.
|
|
|
Рисунок 1 – Зона продажи муки
Рисунок 2 - Маркировка муки
Ассортимент круп в гипермаркете «Линия-1» достаточно разнообразен, в реализации имеются следующие виды круп:
Крупа из проса.Пшено шлифованное высшего, 1, 2, 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной.
Крупа из гречихи. Ядрица и продел. Ядрица обыкновенная и ядрица быстроразвариваюшаяся -из пропаренного зерна гречихи, делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта. Продел на сорта не делят.
Крупа из овса.Овсяная пропаренная недробленая и овсяная плющеная крупы Эти крупы выпускают высшего, 1 и 2-го сортов. Также в продажу поступает толокно.
Крупа из риса. Шлифованный, полированный и дробленый. Рис шлифованный имеет на поверхности мучель. Рис делят на высший, 1, 2 и 3-й сорт Рис дробленый на сорта не подразделяют. Также поступает в продажу рис быстроразвариваюшийся (время варки 10 мин).
Крупа из пшеницы.Крупа манная, Артек, Полтавскаяи пшеничные хлопья. Манную делятна марки: «М» — из мягкой, «Т» — из твердой и «МТ» — из смеси мягкой и твердой пшеницы. Марка «М» — непрозрачная, мучнистая, белого цвета. Марка «Т» имеет желтоватые частицы, ребристые, со стекловидными гранями желтого цвета. Широко используют в детском питании.
Крупа из ячменя —в продаже перловая и ячневая. Перловую крупу по величине крупинок делят на пять номеров: № 1,2 — удлиненной формы; № 3, 4 и 5 — шарообразной формы. Ячневую крупу отпускают трех номеров (№ 1, 2, 3). Крупа содержит больше, чем перловая, клетчатки и минеральных веществ, хуже усваивается организмом.
Крупа из кукурузы. Крупы: кукурузная шлифованнаяи дробленая.Шлифованная крупа имеет пять номеров крупности (№ 1, 2, 3, 4, 5). Каша из кукурузной крупы получается жесткой, со специфическим вкусом, разваривается около часа, увеличивается в объеме в 3—4 раз.
Крупа из бобовых. Горох полированный целыйи горох полированный колотый. Цвет гороха желтый или зеленый. Горох целый - время варки 30—60 мин. Колотый полированный горох — это разделенные семядоли с гладкой, слегка омучненной поверхностью и с закругленными ребрами.
Качество круп определяют по цвету (изменение цвета крупы — признак ухудшения ее качества и начала порчи); вкусу и запаху в соответствии с требованиями стандарта.
Требования к качеству круп. Качество круп определяют по цвету (изменение цвета крупы — признак ухудшения ее качества и начала порчи); вкусу и запаху, которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов (появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус указывают на ее несвежесть и порчу). Только овсяная крупа имеет специфический слабый привкус горечи. Влажность круп должна быть 10—14%. Основным показателем, по которому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра, которое указывает на количество полноценной крупы в данной партии и степень ее чистоты. Таким образом, чем выше качество крупы, тем больше процент доброкачественного ядра. Нормируются сорная и минеральная примеси. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (долгоносиком, клещом, хрущаком и огневкой).
При хранении круп может происходить их прогоркание, плесневение, они могут приобретать затхлый, гнилостный запах, горький вкус, а также снижение пищевой ценности.
При хранении круп может происходить их прогоркание, плесневение, они могут приобретать затхлый, гнилостный запах, горький вкус. Хранят при T не выше 18°С и ОВВ 65-75%, но в условиях торговли при правильном хранении крупы можно хранить до года (а овсяные — не более 4 мес).
Изучила торговые марки круп: Эконом, Макфа, Националь, Русская каша, Цитодель, Мистраль, Увелка. Щебекинская.
Рисунок 3 – Зона продаж крупы
Рисунок 4 - Маркировка крупы
В гипермаркете ЛИНИЯ-1 реализуют все типы макаронных изделий: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.
Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В и на классы 1 кл.- в/с, 2 кл.-п/с, второй сорт в продажу не поступает
Трубчатые изделия - макароны, рожки (короткие, изогнутые или прямые, трубки с прямым срезом), перья (короткая прямая трубка с косым срезом).
Из нитевидных изделий – вермишель короткая, длинная длинную, в гнездах.
Из ленточных: лапшу узкую, широкую, длинную и короткую.
Фигурные изделия — в виде звездочек, шестеренок, ракушек, в виде зерен риса, алфавита, бантиков, колечек и др.
Требования к качеству макаронных изделий. Качество макаронных изделий оценивают по цвету, вкусу, запаху, прочности, кислотности, состоянию при варке, влажности, содержанию деформированных изделий, наличию крошки, лома и т. д. Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса, поверхность гладкая или шероховатая, излом изделия стекловидный, форма правильная, вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и запаха плесени. При варке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза и более, но их форма должна сохраняться, не допускаются комья и склеивание изделий. Влажность макаронных изделий — 11—13%; кислотность — не более 4°, а изделий с добавками томатопродуктов — не более 10"; сохранность формы сваренных изделий — не менее 100% (для группы А) и не менее 95% (для группы Б и В). Ограничивается стандартом наличие крошки, деформированных изделий и с отклонениями от средней длины (при условии их однородности)
Не допускаются в изделиях следы непромеса, значительная шероховатость, неправильная форма, кислые, затхлые привкус и запах, повышенная влажность и кислотность, а также зараженность вредителями.
Хранят макаронные изделия в сухих, чистых помещениях при температуре не выше 30°С (без перепадов температур) и относительной влажности воздуха 60—70%. Продолжительность хранения: без добавок — 24 мес., молочных изделий — 5 мес; яичных и томатных — 12 мес.; с пшеничным зародышем — 3 мес.
Изучила торговые марки макаронных изделий: Лавио, Лимак, Галина Бланка, Ролтон, Люма, Гальяни, Щебекенские, Макфа, Знатные, Мальтаньяти, Добродея, Петра.
Приемка зерномучных товаров.
Приемка в гипермаркете осуществляется материально-ответственными лицами, на которых возложена данная функция.
Приемка по количеству осуществляется по Инструкции П6 на основании товарно-транспортной накладной счет фактуры, проверяется правильность оформления реквизитов накладной пересчитывается количество мест и сопоставляется с данными накладной.
Если товар поступил в полетах, то каждый полет должен иметь ярлык, в котором указано наименование товара, количество мест, окончательный срок хранения, дата упаковки и фамилия упаковщика. Приемка по качеству осуществляется на основании инструкция П7 и сертификату, подтверждающему качество товара.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 859; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!