Пищевая и энергетическая ценность рецептур блюд и кулинарных изделий 4 страница
Коктейли молочные.............................................................................................................................................................. 398
Коктейли молочные с мороженым.................................................................................................................................... 398
Коктейли десертные.............................................................................................................................................................. 398
Крюшоны................................................................................................................................................................................. 399
XVI. Мучные изделия................................................................................................................................................................... 401
Мучные блюда....................................................................................................................................................................... 401
Мучные кулинарные изделия............................................................................................................................................. 408
Мучные гарниры.................................................................................................................................................................... 420
Фарши....................................................................................................................................................................................... 422
Приложение..................................................................................................................................................................................... 428
Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий....................................................................... 428
Мясо .......................................................................................................................................................................................... 428
Таблица 1. "Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов".................................................... 433
|
|
|
Таблица 2. "Среднетушевые нормы отходов и потерь и выхода мякоти при холодной
обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье"............... 434
Таблица 3. "Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для
предприятий общественного питания, работающих на сырье"...................................................... 434
Таблица 4. "Содержание костей в отдельных полуфабрикатах"........................................................................... 436
Таблица 5. "Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий"............................................. 437
Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености .............................................................................................. 445
Таблица 6. "Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей,
выхода полуфабрикатов и готовых изделий"...................................................................................... 447
Таблица 7. "Норма выхода топленых жиров".............................................................................................................. 453
Сельскохозяйствнная птица .............................................................................................................................................. 454
|
|
|
Таблица 8. "Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов
при холодной обработке сельскохозяйственной птицы".................................................................. 455
Таблица 9. "Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы"...................... 456
Таблица 10. "Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы".............. 456
Таблица 11. "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы
сельскохозяйственной"............................................................................................................................... 457
Пернатая дичь ....................................................................................................................................................................... 469
Таблица 12. "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи"....... 469
Кролик ...................................................................................................................................................................................... 472
Таблица 13. "Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке
тушек кролика".............................................................................................................................................. 472
|
|
|
Таблица 14. "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика"....... 473
Рыба .......................................................................................................................................................................................... 475
Таблица 15. "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным
скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки".............. 476
Таблица 16. "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с
хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и
полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)"............................................................................... 541
Морепродукты ...................................................................................................................................................................... 544
Таблица 17. "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов"...... 546
Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи .......................................................................................................... 547
Таблица 18. "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий"......................................... 548
|
|
|
Гастрономические товары ................................................................................................................................................ 557
Таблица 19. "Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий"........................................................ 559
Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд........................................................................ 566
Таблица 20. "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд"............................................. 567
Таблица 21. "Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий"............................................ 574
Таблица 22. "Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов"................................................ 576
Порядок разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции,
мучных кондитерских и булочных изделий................................................................................................................... 583
Положениепо проведению бракеража пищи на предприятиях общественного питания......................................... 584
Перечень блюд и кулинарных изделий, помещенных в сборнике.................................................................................... 586
Характеристика органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий
по настоящему Сборнику.................................................................................................................................................... 611
Снижение бальной оценки показателей качества блюд и кулинарных изделий
за обнаруженные дефекты.................................................................................................................................................. 663
Снижение бальной оценки показателей качества выпеченных и отделочных
полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий................................................................................ 665
Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности
100 г готового блюда............................................................................................................................................................ 667
Пищевая и энергетическая ценность рецептур блюд и кулинарных изделий (в расчете на 100 г продукта) по настоящему Сборнику ................................................................................................................................................................................. 668
Для заметок
Производственно-практическое издание
СБОРНИК РЕЦЕПТУР
блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания
всех форм собственности
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 412; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!