СУФЛЕ, ПУДИНГИ, ГРЕНКИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА 2 страница
| Наименование Показателей | Дефекты (нарушения от установленных требований) | Снижение оценки в баллах | |
| блюд массового спроса | банкетные, фирменные, порционные блюда | ||
| Внешний вид Оформление | Небрежное оформление блюда, наличие соуса на краях посуды, полив соусом гарнира | 1,0 | 1,5 |
| Отсутствие некоторых отделочных полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой | 1,0 | 2,0 | |
| Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой. Несоответствие набора компонентов блюд рецептуре | 3,0 | 3,0 | |
| Форма | Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.) | 0,5 | 1,0 |
| Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы | 0,5 | 1,0 | |
| Несоответствие формы (для формованных изделий), приведший к изменению массы | 3,0 | 3,0 | |
| Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле), заливные блюда не держат форму | 3,0 | 3,0 | |
| Нарушение целостности изделий, запеченных в форме | 2,0 | 3,0 | |
| Поверхность (характер, цвет) | Слабое подсыхание поверхности основного продукта, или изделия | 1,0 | 1,5 |
| Слабое подсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов | — | 1,0 | |
| Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов, молочных супов, каш | 1,0 | 1,0 | |
| Наличие пленки на поверхности: киселей соусов чая-заварки | 0,5 1,0 2,0 | 0,5 1,0 2,0 | |
| Наличие трещин на поверхности изделий, запеченных в форме | 1,0 | 2,0 | |
| Незначительное нарушение целостности оболочки мучных изделий, не приведшие к вытеканию фарша | 0,5 | 1,0 | |
| Нарушение целостности оболочки мучных изделий с вытеканием фарша | 3,0 | 3,0 | |
| Незначительное отслоение корочки у жареных панированных изделий, запеканок | 1,0 | 2,0 | |
| Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок | 2,0 | 2,0 | |
| Однородность | Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках более 1/5 объема | 1,0 | 1,5 |
| Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов | 2,0 | 2,0 | |
| Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей | 1,5 | 1,5 | |
| Отслоение жидкости в салатах из соленых квашеных овощей, икре овощной более чем 1/3 объема | 1,5 | 1,5 | |
| Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей | 3,0 | 3,0 | |
| Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефира | 3,0 | 3,0 | |
| Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, пудингов | 2,0 | 2,5 | |
| Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях из теста | 3,0 | 3,0 | |
| Наличие более 5% крошек основного продукта в блюдах из рыбных и мясных гастрономических продуктов | 0,5 | 1,0 | |
| Наличие костей в мясных и рыбных студнях | 3,0 | 3,0 | |
| Наличие единичных комочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах | 2,0 | 2,5 | |
| Наличие комочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах | 3,0 | 3,0 | |
| Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий | 1,0 | 2,0 | |
| Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий | 2,0 | 3,0 | |
| Сплошная слипшаяся масса в кашах, гарнирах из круп, макаронных изделиях | 3,0 | 3,0 | |
| Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях | 3,0 | 3,0 | |
| Вид на разрезе (разломе) | Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) плотного слоя невзбитого желе | 3,0 | 3,0 |
| Цвет (в том числе на разрезе) | Незначительно отличающийся от характерного | 0,5 | 0,5 |
| Жареные или запеченные изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления | 2,0 | 2,0 | |
| Изделия подгорелые, темноокрашенные или с несвойственной окраской для данных изделий, блюд или отдельных компонентов | 3,0 | 3,0 | |
| Консистенция | Мягкая в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей | 2,0 | 2,0 |
| Очень жесткая в салатах из редьки, редиса | 2,0 | — | |
| Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из круп и макаронных изделий, запеканок, пудингов, суфле | 2,0 | 2,0 | |
| Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой части (в соусах, супах, компотах) | 3,0 | 3,0 | |
| Крошливая в жареных и запеченных рубленых изделиях (мясных, рыбных) изделиях из творога | 2,0 | 2,0 | |
| Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса, мясопродуктов, птицы, дичи, кролика, рыбы | 2,0 | 2,0 | |
| Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса, мясопродуктов, птицы, дичи, кролика, рыбы | 2,0 | 2,0 | |
| Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше; плотная — в творожном и овощном; жидкая — в плодовом | 2,0 | 2,0 | |
| Запах | Слабовыраженный, малотипичный с заметным преобладанием одного компонента | 1,5 | 1,5 |
| Нетипичный, посторонний, неприятный | 3,0 | 3,0 | |
| Вкус | Слабовыраженный, не ощущается вкус специй | 1,0 | 1,0 |
| Слегка пересоленный | 2,0 | 2,0 | |
| Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний | 3,0 | 3,0 | |
Снижение балльной оценки показателей качества
выпеченных и отделочных полуфабрикатов,
мучных кондитерских и булочных изделий
| Наименование показателей | Дефекты (нарушения от установленных требований) | Снижение оценки в баллах |
|
Внешний вид | Слегка деформированные выпеченные полуфабрикаты и изделия | 0,5 |
| Форма изделий неправильная, с незначительными изломами, неровным обрезом | 2,0 | |
| Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со значительными изломами | 3,0 | |
| Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами, впадинами, вздутиями | 3,0 | |
| Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов (кремов, суфле, помады) очень расплывчатый, не выражен, смазан | 2,5 | |
| Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, рулеты, сдобные булочные изделия) с неравномерным и недостаточным подъемом | 1,5 | |
| Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов, изделий: шероховатая, матовая, влажная с загрязнениями | 2,0–3,0 | |
| Отделочные полуфабрикаты в тортах и пирожных распределены неравномерно | 1,0 | |
| Отделочные полуфабрикаты (помада, глазурь) отстают от поверхности изделий | 2,0 | |
| Шоколадная глазурь поседевшая; помадная глазурь липкая, засахаренная | 2,0 | |
| Глазурь частично скололась с изделия | 2,0 | |
| Помадная глазурь с пятнами | 3,0 | |
| Желе непрозрачное | 2,0 | |
| Высота выпеченного полуфабриката или изделия недостаточная | 1,0 | |
| Вид на разрезе | Верхняя или нижняя корочка изделия слишком толстая | 0,5 |
| Незначительное отставание верхней корочки от выпеченного полуфабриката, изделия | 1,5 | |
| Толщина верхней или нижней корочки неравномерная | 1,0 | |
| Наличие комочков, пустот, следов непромеса | 1,5 | |
| Слабо выраженная слоистость, толстые не отделяющиеся слои слоеных тортов, пирожных | 2,0 | |
| Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) распределены неравномерно между слоями выпеченных полуфабрикатов, изделий или значительно выступают за края | 2,0 | |
| Торты и пирожные бисквиты, рулеты, ромовая баба сильно пропитаны сиропом (мокрые) | 2,0 | |
| Состояние мякиша | Пористость мякиша неравномерная, недостаточная | 2,0 |
| Значительные уплотнения мякиша | 2,5 | |
| Наличие пустот, закала, комочков, следов непромеса | 3,0 | |
| Мякиш сухой, жесткий, крошливый | 2,5 | |
| Цвет | Окраска верхней корки, поверхности изделий, мякиша неравномерная | 1,0 |
| Изделия, выпеченные полуфабрикаты, верхняя корочка, мякиш бледные, темные, подгорелые | 2,0 | |
| Изделия, мякиш нехарактерного цвета с посторонними оттенками | 3,0 | |
| Очень яркая окраска и неудачное сочетание цветовых оттенков отделочных полуфабрикатов | 1,5 | |
| Запах и вкус | Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с выраженным привкусом соды (аммония); помада — эссенции; сироп — жженого сахара | 2,0 |
| Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с сильным привкусом соды (аммония); помада — эссенции; сироп — жженого сахара | 3,0 | |
| Наличие посторонних запахов, несвойственных изделиям, полуфабрикатам | 3,0 | |
| Наличие неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов | 3,0 | |
| Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов | 2,0 | |
| Наличие хруста от минеральных примесей в сдобных булочных изделиях | 3,0 | |
| Нетипичные, слабо выраженные запах и вкус | 2,0 | |
| Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях | 2,5 | |
| Консистенция | Выпеченные полуфабрикаты: | |
| Бисквит — плотная | 2,0 | |
| Песочный — плотная не рассыпчатая | 2,0 | |
| Слоеный -жесткая, слегка тянущаяся | 2,0 | |
| Воздушный — тягучая без крошливой рассыпчатости | 2,0 | |
| Миндально-ореховый — сухая, жесткая, плотная | 2,0 | |
| Выпеченные полуфабрикаты и изделия черствые; мякиш сухой, жесткий и крошливый | 3,0 | |
| Выпеченные полуфабрикаты и изделия непропеченные; мякиш увлажненный липкий | 3,0 | |
| Слабая консистенция желе, суфле | 1,5 | |
| Крем белковый — плотный, сильно тягучий или слабый с комочками; крем сливовый — плотный или очень слабый с отделяющейся влагой, творожистый с крупинками; помада — липкая | 2,0 | |
| Сироп для промочки, начинка фруктовая — жидкие | 2,0 | |
| Изделия с запахом | 3,0 |
Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности
100 г готового блюда
(По справочнику «Химический состав пищевых продуктов»
под ред. проф. Скурихина И.М. и проф., д-ра мед наук Волгарева М.Н.)
Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать:
1. рецептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюда;
2. химический состав используемых пищевых продуктов (в 100 г съедобной части);
3. обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов (П), которые составляют (в %) для:
белков жиров углеводов энергетической ценности
6,0 12,0 9,0 10,0
Расчет производится на 100 г по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:
а) суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И), исходя из нормы закладки и химического состава 100 г съедобной части используемых продуктов;
б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора
Ки = (И : массу сырьевого набора нетто) 100
в) определяется выход блюда в % (М)
М = (масса готового блюда : масса сырьевого набора нетто) 100%
г) содержание искомого пищевого вещества в 100 г готового блюда (Кг) находят по формуле:
Кг = ((100 — П) Ки) : М, (г)
где П — обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке. %;
Ки — содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;
М — выход готового блюда в %.
Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда «Колобки полесские»
(рец. № 656)
| № п/п | Состав блюда | Рецептура, нетто | Содержание в 100 г съедобной части (химсостав) | Содержание в рецептуре | ||||||
| белков | жиров | углеводов | энергетич. ценность | белков | жиров | углеводов | энергетич. ценность | |||
| 1 | Свинина (котлетное мясо) | 95 | 11,4 | 41,7 | — | 421 | 10,83 | 39,62 | — | 400,0 |
| 2 | Лук репчатый | 10 | 1,4 | — | 9,1 | 41 | 0,14 | — | 0,91 | 4,1 |
| 3 | Вода | 20 | — | — | — | — | — | — | — | — |
| 4 | Грибы сушеные (белые) | 8/16* | 20,1 | 4,8 | 7,6 | 152 | 1,61 | 0,38 | 0,61 | 12,16 |
| 5 | Яйца | 10 | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 157 | 1,27 | 1,15 | 0,07 | 15,7 |
| 6 | Сухари (пшеничные) | 15 | 11,2 | 1,4 | 67,8 | 337 | 1,68 | 0,21 | 10,17 | 50,55 |
| 7 | Жир животный топленый | 20 | — | 99,7 | — | 897 | — | 19,94 | — | 179,4 |
| Итого сырьевого набора | 185 | — | — | — | — | 15,53 | 61,3 | 11,76 | 657,8 | |
| В 100 г сырьевого набора (пропорция) | 8,39 | 33,14 | 6,36 | 355,57 | ||||||
| Потери, % | 24,3 | 6 | 12 | 9 | 10 | |||||
| Выход блюда, г | 140 | |||||||||
| Пищевая и энергетическая ценность готового блюда с учетом потерь | 10,4 | 38,5 | 7,6 | 422,7 | ||||||
* Масса вареных грибов (учитывается при подсчете массы сырьевого набора)
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 470; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!