СУФЛЕ, ПУДИНГИ, ГРЕНКИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА 1 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 134 из 140Следующая ⇒

969. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

970. Суфле плодовое или ягодное

971. Пудинг сухарный

972. Пудинг яблочный с орехами

973. Гренки с плодами и ягодами

974. Яблоки печеные

975. Яблоки печеные со сливками взбитыми

976. Яблоки по-киевски

977. Яблоки с рисом

978. Яблоки в тесте жареные

979. Яблоки в слойке

980. Шарлотка с яблоками

981. Корзиночки с яблоками

982. Корзиночки с ягодами

983. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

984. Десерт "Загадка"

985. Десерт "Лакомка"

986. Десерт "Домашний"

МОРОЖЕНОЕ

987. Мороженое с гарнирами

988. Мороженое-ассорти с плодами консервированными

989. Мороженое с плодами или ягодами консервированными

990. Мороженое "Сюрприз"

991. Мороженое с вином

992. Мороженое "Планета"

993. Мороженое "Восток"

994. Мороженое "Космос"

995. Мороженое "Северное сияние"

996. Мороженое "Пингвин"

997. Мороженое "Айсберг"

998. Мороженое "Вясёлка"

999. Мороженое "Праздничное"

1000. Мороженое "Заря"

1001. Мороженое "Мокко"

МОРОЖЕНОЕ МЯГКОЕ

НАПИТКИ

ЧАЙ, КОФЕ, КАКАО, ШОКОЛАД

ЧАЙ

1002. Чай-заварка

1003. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

1004. Чай с лимоном

1005. Чай с молоком или сливками

1006. Чай парами чайников

1007. Чай одним чайником

КОФЕ

1008. Кофе черный 1-й вариант (для кофеварки типа "Экспресс")

1009. Кофе черный 2-й вариант

1010. Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером

1011. Кофе черный с молоком или сливками

1012. Кофе на молоке

1013. Кофе на молоке сгущенном

1014. Кофе на молоке по-варшавски

1015. Кофе из консервов "Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром"

1016. Кофе по-восточному

1017. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

1018. Кофе черный с мороженым (гляссе)

КАКАО И ШОКОЛАД

1019. Какао с молоком

1020. Какао с молоком сгущенным

1021. Какао из консервов "Какао со сгущенным молоком и сахаром"

1022. Какао с мороженым

1023. Шоколад

1024. Шоколад со взбитыми сливками

МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

1025. Молоко кипяченое

1026. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ

1027. Чай с красным вином

1028. Напиток "Пряный"

1029. Напиток "Застольный"

МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

1030. Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным

1031. Молочный прохладительный напиток с джемом

1032. Сливки с соком апельсиновым

1033. Сливки с ликером

1034. Напиток "Утренний"

1035. Напиток с томатным соком

1036. Кефир медовый

1037. Напиток молочно-лимонный с медом

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

1038. Напиток апельсиновый или лимонный

1039. Напиток клюквенный

1040. Напиток яблочный

1041. Напиток из ревеня

1042. Напиток из сиропа

1043. Напиток из плодов шиповника

1044. Квас хлебный из экстракта

1045. Напиток "Петровский"

1046. Напиток "Бодрящий"

1047. Напиток "Рубин"

1048. Напиток "Верасок"

1049. Напиток "Молодежный"

1050. Напиток "Весенний"

1051. Напиток фруктовый

1052. Напиток "Спатканне"

1053. Напиток "Душистый"

1054. Напиток "Родничок"

1055. Напиток "Белорусский"

1056. Напиток "Новинка"

1057. Напиток "Золотистый"

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

КОКТЕЙЛИ СЛИВОЧНЫЕ

1058. Сливочно-шоколадный

1059. Сливочно-кофейный

КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ

1060. Молочно- шоколадный

1061. Молочно- кофейный

1062. Молочно- плодовый

1063. Молочно-ягодный

КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ С МОРОЖЕНЫМ

1064. Молочно- шоколадный с мороженым

1065. Молочно- кофейный с мороженым

1066. Молочно- плодовый с мороженым

1067. Молочно-ягодный с мороженым

КОКТЕЙЛИ ДЕСЕРТНЫЕ

1068. Коктейль молочно-апельсиновый с шоколадом

1069. Коктейль плодовый с мороженым

1070. Коктейль апельсиновый с мускатным орехом

1071. Коктейль персиковый

1072. Коктейль кофейно-яблочный

1073. Коктейль "Мозаика"

КРЮШОНЫ

1074. Крюшон ананасный

1075. Крюшон клубничный

1076. Крюшон "Освежающий"

1077. Крюшон "Оригинальный"

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

МУЧНЫЕ БЛЮДА

1078. Тесто для пельменей

ПЕЛЬМЕНИ (ПОЛУФАБРИКАТ)

1079. Пельмени из говядины и свинины

1080. Пельмени со свининой и свежей капустой

1081. Пельмени мясные

1082. Пельмени отварные

1083. Пельмени жареные

1084. Пельмени, запеченные в сметане

1085. Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)

1086. Бораки с говядиной (армянское национальное блюдо)

1087. Тесто для вареников

1088. Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем

1089. Вареники из полуфабриката промышленного производства

1090. Блины

1091. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)

1092. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем

1093. Блинчики с птицей

1094. Блинчики витаминные

1095. Тесто для оладий

1096. Оладьи

1097. Оладьи с изюмом

1098. Оладьи с яблоками

1099. Оладьи с творогом

МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

1100. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное

1101. Тесто слоеное пресное для мучных изделий

1102. Пирожки печеные из дрожжевого теста

1103. Пирожки жареные из дрожжевого теста

1104. Пирожки печеные из пресного слоеного теста

1105. Пирожки печеные из пресного сдобного теста

1106. Пончики

1107. Чебуреки

1108. Чебуреки по-белорусски с говядиной и свининой

1109. Чебуреки по-белорусски с мясом и рисом

1110. Чебуреки по-белорусски с птицей

1111. Чебуреки по-белорусски с рисом и грибами

1112. Чебуреки по-белорусски с творогом

1113. Беляши (казахское национальное блюдо)

1114. Беляши домашние

1115. Тесто дрожжевое для смажанки

1116. Смажанка с рыбными консервами

1117. Смажанка с ветчиной

1118. Смажанка со свининой

1119. Смажанка с яйцом и луком

1120. Смажанка с отварной говядиной и луком

1121. Смажанка с говядиной

1122. Ватрушки

1123. Ватрушки венгерские

1124. Расстегаи с мясом или рыбой

1125. Расстегаи закусочные

1126. Расстегаи московские

1127. Кулебяки

1128. Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ

1129. Клецки

1130. Лапша домашняя

1131. Гренки из пшеничного хлеба

1132. Гренки с сыром

1133. Гренки острые

1134. Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд

1135. Профитроли

1136. Волованы

1137. Корзиночки (тарталетки) для закусок

ФАРШИ

1138. Фарш мясной с луком

1139. Фарш мясной с яйцами

1140. Фарш мясной с рисом

1141. Фарш мясной с рисом и яйцами

1142. Фарш ливерный (1-й вариант)

1143. Фарш ливерный (2-й вариант)

1144. Фарш ливерный с кашей

1145. Фарш рыбный

1146. Фарш рыбный с рисом

1147. Фарш картофельный с грибами и луком

1148. Фарш из свежей капусты

1149. Фарш из свежей капусты с грибами

1150. Фарш из квашеной капусты

1151. Фарш морковный

1152. Фарш морковный с яйцами

1153. Фарш морковный с рисом

1154. Фарш из зеленого лука с яйцами

1155. Фарш грибной

1156. Фарш рисовый с яйцами

1157. Фарш рисовый с грибами

1158. Фарш рисовый грибами и яйцами

1159. Фарш рисовый с изюмом

1160. Фарш творожный для ватрушек, пирожков и вареников

1161. Фарш творожный для блинчиков

1162. Фарш яблочный

1163. Фарш вишневый

Характеристика органолептических показателей качества
блюд и кулинарных изделий по настоящему Сборнику

Наименование показателей	Характеристика
1	2
1. Открытые и закрытые бутерброды, ассорти рыбное на хлебе (рецептуры №№1–18)
Внешний вид	Открытые бутерброды — ломтик пшеничного или ржаного хлеба толщиной около 1–1,5 см полностью покрыт основным продуктом (кулинарным изделием), может быть оформлен листьями салата, зеленью, ломтиками овощей. Закрытые бутерброды — между ломтиками пшеничного или ржаного хлеба, или в надрезанную поперек булочку положен основной продукт, равномерно распределенный между ломтиками хлеба (булочки). Ассорти рыбное — ломтик пшеничного хлеба толщиной 1–1,5 см намазан маслом, на него уложены тонкие ломтики осетровой рыбы, рядом икра кетовая, или зернистая или паюсная; бутерброд украшен зеленым луком.
Цвет, консистенция	Хлеба, булочек, гастрономических продуктов, джема, повидла — в соответствии с требованиями нормативно-технической документации (далее НТД) на данный вид продукции. Отварных мясных продуктов — мяса, языков — от светло-серого до коричневато-серого. Жареных мясных продуктов — от светло- до темно-коричневого. Заливного мяса и языка — мясных продуктов типичный для отварных мясных продуктов, желе — золотистый. Паштета из печени — от серовато-коричневого до коричневого. Консистенция мясных продуктов — мягкая, плотная; желе — студнеобразная, упругая, плотная; паштета — однородная, пастообразная, пластичная.
Запах, вкус	Характерный для использованных продуктов или кулинарных изделий с ароматом и привкусом хлеба и дополнительных продуктов.
2. Горячие бутерброды (рецептуры №№19–28)
Внешний вид	Ломтики хлеба (батона) полностью покрыты основным продуктом, посыпаны сыром и запечены; при отпуске оформлены зеленью.
Цвет	Поверхность бутерброда — от золотистого до светло-коричневого, компонентов бутербродов (мясные, рыбные продукты, консервы и т.д.) — характерный для их вида.
Запах, вкус, консистенция	Характерные для использованных продуктов с ароматом подсушенного хлеба.
3. Банкетные закуски (канапе, корзиночки и волованы) (рецептуры №№29–45)
Внешний вид	Канапе — небольшие кусочки пшеничного или ржаного хлеба без корки прямоугольной (шириной 5–6 см), квадратной, ромбовидной, треугольной (с ребром 5–6 см) формы или вырезанные фигурной выемкой (толщиной 5 мм), на которые уложены мясные или рыбные гастрономические продукты или кулинарные изделия, оформленные зеленью, овощами, взбитым сливочным маслом, желированным майонезом или другими продуктами. Корзиночки, выпеченные из сдобного или слоеного теста, заполнены готовым салатом или паштетом, или нарезанными мясными или морепродуктами и оформлены продуктами, входящими в состав салата, а с паштетом — дополнительно яйцом. Волованы — изделия, выпеченные из пресного слоеного теста круглой или овальной формы, заполнены икрой, семгой или мясопродуктами, нарезанными и заправленными майонезом или майонезом с хреном.
Цвет, консистенция	Хлеба, гастрономических продуктов — в соответствии с НТД на данный вид продукции. Паштета — от серовато-коричневого до коричневого, консистенция — однородная, пастообразная, пластичная. Корзиночек, волованов: цвет — от золотистого до темно-кремового, консистенция — рассыпчатая, маслянистая, волованов — расслаивающаяся.
Запах, вкус	Характерные для использованных продуктов с ароматом и привкусом подсушенного хлеба. Корзиночек, волованов — типичный для выпеченного сдобного теста. Паштета — обжаренных печени и овощей, вкус — обжаренной печени с привкусом специй, нежный, маслянистый.
4. Гастрономические товары и консервы (порциями) (рецептуры №№ 46–55)
Внешний вид	Масло сливочное — кусочки правильной формы (нарезаны или оформлены маслоделителем). Сыр — тонкие ломтики продукта уложены так, чтобы край одного ломтика находил на другой. Икра зернистая, паюсная, кетовая — уложена на тарелки (блюда, икорницы), оформлена ломтиком лимона или к ней может быть подан отдельно нашинкованный зеленый лук. У кетовой и зернистой икры икринки однородные по размеру; паюсная икра сохраняет приданную форму; без пленки подсыхания на поверхности. Рыба соленая, холодного или горячего копчения — тонкие ломтики рыбы (мякоть) с ровными краями. Поверхность от блестящей до матовой. Соленая и холодного копчения могут быть отпущены с лимоном и зеленью, горячего копчения — с овощным гарниром и соусом. Рыбные консервы — целые рыбки, куски рыбы или рыбной печени, политые маслом (соусом, соком). Поверхность рыбы (кусков рыбы) у консервов с маслом — блестящая. Могут быть отпущены с гарниром (рыба в масле — с лимоном), оформлены зеленью. Колбасы — тонкие ломтики колбасы, очищенные от оболочки, уложены так, чтобы край одного ломтика находил на другой. Окорок или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром — широкие тонкие ломтики вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных, сырокопченых, запеченных и жареных продуктов из свинины, нарезанные поперек мышечных волокон, и тонкие ломтики шпика, могут быть отпущены с овощным гарниром (овощи свежие, отварные, консервированные) и поданы с соусом хрен или майонезом с корнишонами. Консервы овощные закусочные: овощи фаршированные заполнены равномерно перемешанным фаршем, края ровные (у перца допускается разрыв плода не более 1/3 длины), залиты томатным соусом; овощи, нарезанные кружочками, примерно одинакового размера, залиты маринадом или заливкой. Икра из овощей — однородная масса, без видимого отделения жидкости.
Цвет, запах, вкус, консистенция	В соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.
5. Салаты из соленых, квашеных и маринованных овощей (рецептуры №№ 61,62, 96, 100)
Внешний вид	Овощи нарезаны кусочками, однородными по форме и размерам; перемешаны с нашинкованным луком репчатым или зеленым (квашеная капуста, кроме того, с клюквой, яблоками свежими, капуста аппетитная по-слуцки с морковью), уложены горкой. Поверхность — блестящая от растительного масла.
Цвет	Капусты квашеной, маринованной, аппетитной по-слуцки — светло-желтый, с белыми или зелеными включениями лука, может быть с вишнево-красными включениями клюквы или оранжевыми — моркови. Соленых (маринованных) огурцов, помидоров — от светло- до темно-оливкового с белыми или зелеными включениями лука.
Запах	Типичный для квашеных, маринованных овощей с ароматом пряностей, аппетитной по-слуцки — с ароматом чеснока.
Вкус	Капусты квашеной, маринованной, аппетитной по-слуцки — сладковато-кислый с острым привкусом лука. Соленых огурцов, помидоров — кисловато-соленый с острым привкусом лука (чеснока).
Консистенция	Овощей — плотная, салатов — сочная.
6. Салаты из свежих овощей и плодов (рецептуры №№ 56–60, 63–72, 74, 91–95, 97–99, 103–104,106, 117–122, 125)
Внешний вид	Овощи и плоды, нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, могут быть оформлены зеленью, яйцом и фигурно нарезанными овощами или плодами, поверхность среза гладкая, при заправке маслом растительным или салатной заправкой блестящая, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%). На поверхности сметана или майонез (кроме салатов, заправляемых маслом растительным или заправкой), у салата «Слоеного» — смесь сметаны (майонеза) с натертым на крупной терке сыром.
Цвет	Типичный для соответствующих видов овощей и плодов, при заправке майонезом с беловатым оттенком, при отпуске со сметаной — на поверхности белый.
Запах	Характерный для одного или нескольких видов овощей (плодов) с ароматом сметаны (майонеза, заправки для салатов или растительного масла), чеснока (для рецептуры № 67).
Вкус	Типичный для соответствующих видов овощей и плодов, умеренно соленый (кисловато-сладкий или кисловатый) с привкусом сметаны (майонеза, заправки, растительного масла), сыра.
Консистенция	Овощи плотные, упругие, хрустящие, плоды мягкие. Салат сочный.
7. Редис с маслом, с огурцами и яйцом (рецептуры №№ 75–76)
Внешний вид	С маслом — нарезанный тонкими кружочками редис, заправлен растительным маслом, поверхность блестящая. С огурцами и яйцом — редис и огурцы нарезаны ломтиками (большая часть), перемешаны, уложены горкой, политы сметаной, оформлены дольками яиц и овощами.
Цвет	С маслом — белые ломтики с красными краями или белые ломтики. С огурцами и яйцом — на поверхности белый.
Запах, вкус	Характерный для редиса с ароматом и привкусом добавленных продуктов.
Консистенция	Редиса и огурцов — хрустящая, сочная. Салата из редиса и огурцов — сочная.
8. Салаты из вареных овощей (рецептуры №№ 73, 77–90, 101–102, 105, 110–116, 123, 124,126–127)
Внешний вид	Овощи и плоды, нарезанные однородными по форме и размеру кусочками, перемешаны, уложены горкой, оформлены продуктами, входящими в состав салатов. Поверхность овощей блестящая при заправке растительным маслом (заправкой для салатов), на поверхности — сметана (при отпуске со сметаной).
Цвет	Типичный для смеси овощей при заправке растительным маслом (заправкой для салатов), светло-кремовый при отпуске с майонезом, на поверхности — белый при отпуске со сметаной.
Запах,	Характерный для смеси овощей и плодов с ароматом продуктов, использованных для заправки при отпуске.
Вкус	Характерный для смеси овощей и плодов с привкусом продуктов, использованных для заправки.
Консистенция	Вареных овощей мягкая, не переварены; соленых, свежих овощей и яблок — хрустящая, салатов — сочная.
9. Салаты с мясом, или птицей, или дичью, или рыбой, морепродуктами (рецептуры №№ 129–147)
Внешний вид	Овощи и мясо или птица, или дичь, или рыба, или морепродукты равномерно нарезаны, консервы мелко измельчены, перемешаны, заправлены майонезом или смесью майонеза и сметаны, или заправкой для салатов, оформлены ломтиками мяса (птицы, или дичи, или рыбы, рыбопродуктов), зеленью, яйцом, овощами, политы майонезом.
Цвет	Салата — от светло-серого до темно-кремового. Продуктов для оформления — типичный для каждого вида продукта.
Запах	Майонеза, свежих (соленых, маринованных) огурцов.
Вкус	Острый с привкусом овощей и мяса или рыбопродуктов, заправленных майонезом или смесью майонеза и сметаны, или заправкой для салатов.
Консистенция	Салата — очень сочная. Овощей вареных — мягкая. Мяса (птицы, дичи, рыбы, рыбопродуктов) — мягкая, некрошливая. Свежих, соленых или маринованных огурцов — плотная, хрустящая.
10. Салаты и закуски из маринованных свеклы и тыквы (рецептуры №№ 107–109, 170)
Внешний вид	Овощи, нарезанные однородными по форме и размеру кусочками, уложены горкой. Тыква залита маринадом. В салатах свекла перемешана с тертым хреном (ломтиками яблок, мелко нарезанным чесноком), посыпана тертым сыром (брынзой). Поверхность блестящая при заправке маслом, при отпуске со сметаной — на поверхности сметана.
Цвет	Маринованной свеклы и салатов из нее — бордовый разных оттенков и интенсивности. Тыквы маринованной — от желтого до темно-оранжевого.
Запах	Уксуса, специй, пряностей и приправ.
Вкус	Кисловато-сладкий с привкусом использованных продуктов.
Консистенция	Овощей — мягкая, салатов (закусок) — сочная.
11. Грибные закуски (рецептуры №№ 128, 179)
Внешний вид	Грибы маринованные (соленые) с луком — мелкие целиком, крупные нарезанные на 2–4 части, посыпаны нашинкованным зеленым луком или кольцами (полукольцами) репчатого лука. Икра грибная — масса мелко нарубленных грибов, равномерно перемешанных с пассерованным луком. Поверхность — блестящая от масла.
Цвет	От серого до коричневого.
Запах	Грибов, уксуса, растительного масла, специй.
Вкус	Характерный для соленых (маринованных) грибов, острый.
Консистенция	Грибов — плотная, мягкая. Икры — мягкая, слегка неоднородная.
12. Винегреты (рецептуры №№ 148–153)
Внешний вид	Овощной — овощи, нарезанные ломтиками, перемешаны, уложены горкой, поверхность овощей блестящая от масла (заправки для салатов). С сельдью — то же. На овощи уложены тонкие кусочки филе сельди. С рыбой горячего копчения — то же. На овощи уложены ломтики рыбы горячего копчения. Морской — овощи, нарезанные кубиками, лук репчатый — полукольцами (зеленый — длиной 1–1,5 см), перемешаны с капустой квашеной и морской капустой консервированной, уложены горкой. С грибами, кальмарами — овощи, нарезанные ломтиками, перемешаны с мелко нарезанными солеными или маринованными грибами или нарезанными соломкой вареными кальмарами. Поверхность — блестящая от масла (заправки для салатов).
Цвет	Винегретов — свойственный овощам, входящим в винегрет, может быть с серо-коричневыми включениями грибов, белыми включениями кальмаров, оливковыми — морской капусты. Сельди — серебристый. Рыбы — серовато-белый.
Запах	Огурцов соленых, растительного масла, лука, продуктов, использованных для оформления (сельди, копченой рыбы).
Вкус	Острый с выраженным привкусом огурцов (квашеной капусты), лука и сладковатым привкусом свеклы и моркови.
Консистенция	Мягкая, сочная; огурцов, квашеной капусты, лука репчатого — плотная, хрустящая; кальмаров — плотная.
13. Салаты из сыра (рецептуры №№ 154–156)
Внешний вид	Продукты равномерно нарезаны (сыр натерт на крупной терке), заправлены майонезом или смесью майонеза и сметаны (рецептура № 156).
Цвет	Светло-желтый, кремовый с зелеными включениями горошка или оранжевыми — моркови.
Запах	Майонеза с ароматом использованных продуктов (сыра, лука, чеснока).
Вкус	Острый, со сладковатым привкусом моркови.
Консистенция	Густая, мягкая, лука репчатого — плотная, хрустящая.
14. Холодные блюда и закуски из яиц (рецептуры №№ 157–162)
Внешний вид	Салат яичный, рубленые яйца с маслом и луком — мелко нарубленные вареные яйца, перемешаны с луком репчатым (зеленым, огурцами солеными), заправлены майонезом (маслом сливочным). Яйца под майонезом — половинки вареных яиц, уложенные на овощной гарнир и политые майонезом. Блюдо подано с рубленым мясным желе и овощами (свежими, консервированными). Яйца фаршированные — белки вареных яиц заполнены фаршем, политы майонезом (сметаной), рядом уложен гарнир из овощей (свежих, консервированных), нарезанных ломтиками. Яйца с икрой, маслом селедочным — на половинки вареных яиц уложены горкой икра (зернистая, паюсная, кетовая) или селедочное масло. Яйца с икрой оформлены сливочным маслом.
Цвет	От желтовато — белого до светло — желтого; фарша — серый; селедочного масла — серовато-кремовый; икры кетовой, зернистой — в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.
Запах	Типичный для вареных яиц с ароматом использованных продуктов (сельди, горчицы, майонеза и др.).
Вкус	Вареных яиц с привкусом использованных продуктов, в меру соленый, у закусок с майонезом — острый.
Консистенция	Салата яичного, рубленых яиц с маслом и с луком — густая, мягкая, маслянистая. Яиц — плотная, упругая. Фарша селедочного — мажущая, маслянистая.
15. Салаты–коктейли (рецептуры №№ 163–169)
Внешний вид	Продукты нарезаны однородными по форме и размеру кусочками, указанными в технологии, уложены слоями в креманку. Поверхность продуктов блестящая при заправке растительным маслом (заправкой для салатов), при отпуске с майонезом — на поверхности майонез. Блюдо оформлено зеленью (лимоном) и продуктами, входящими в состав салатов.
Цвет	Типичный для соответствующих видов продуктов.
Запах	Характерный для использованных продуктов с ароматом майонеза, масла растительного (заправки для салатов).
Вкус	Овощей и мяса (рыбы), заправленных майонезом, немного острый.
Консистенция	Мягкая, сочная, овощей (свежих, маринованных)- плотная, хрустящая.
16. Баклажаны тушеные с помидорами (рецептура № 171)
Внешний вид	Тушеные кружочки баклажанов, и дольки помидоров в соусе.
Цвет	Коричневый с оранжевым оттенком.
Запах, вкус	Тушеных баклажанов и помидоров в соусе с ароматом и привкусом чеснока.
Консистенция	Мягкая, сочная.
17. Помидоры фаршированные (рецептуры №№ 172–175)
Внешний вид	Помидоры заполнены фаршем, который выступает горкой из плодов, сверху политы майонезом (сметаной, заправкой для салата).
Цвет	Помидоров — оранжево-красный. Фаршей: из яиц и лука — светло-желтый, может быть с зелеными включениями лука; сырного салата — светло-желтый, кремовый; из грибов — серый с коричневым оттенком; из салатов — светло-серый с коричневатыми включениями ломтиков мяса или белыми включениями рыбы.
Запах	Майонеза (сметаны, заправки для салатов).
Вкус	Свежих помидоров и использованного фарша, немного острый.
Консистенция	Помидоров — плотная, сочная. Фаршей — мягкая; грибов — плотная, упругая; огурцов — хрустящая.
18. Икра из овощей (рецептуры №№ 176–178, 180)
Внешний вид	Масса из мелко измельченных тушеных овощей. Поверхность блестящая от масла.
Цвет	Баклажанной и овощной — коричневый с оранжевым оттенком. Кабачковой — светло-коричневый с оранжевым оттенком. Свекольной — темно-вишневый. Морковной — оранжевый со светло-коричневым оттенком.
Запах	Пассерованного лука, томата, уксуса, специй, у баклажанной икры, кроме того, чеснока.
Вкус	Острый, тушеных овощей с привкусом пассерованного лука, томата и уксуса; у баклажанной икры, коме того, чеснока.
Консистенция	Густая, мажущая, сочная.
19. Закуски из сельди, или кильки, или хамсы, или салаки (рецептуры №№ 181–188)
Внешний вид	Тонкие кусочки филе сельди (мякоть), разделанная (без головы и внутренностей) килька, хамса, салака, уложены на одно- или многопорционные тарелки. Поверхность — блестящая от масла или заправки. Могут быть отпущены с луком и маслом, с отварным картофелем; сельдь, кроме того, — со сложным овощным гарниром. Сельдь рубленая — однородная пастообразная масса, сформована в виде батона или сельди. Поверхность оформлена яйцом, сливочным маслом, вареной морковью и зеленым луком. Может быть отпущена с гарниром (помидорами, огурцами свежими).
Цвет	Сельди — серебристо-серый со светлым коричневатым оттенком, без пожелтения. Кильки, хамсы, салаки — серебристо-серый, светлый. Сельди рубленой — от светло- до темно-серого.
Запах	Соленой или маринованной рыбы с ароматом растительного масла и уксуса.
Вкус	Рыбы соленой, маринованной — слабо- соленый или пряно-кисловатый, типичный для соленой или маринованной рыбы с привкусом растительного масла и уксуса. Сельди рубленой — солоновато-серый, сильно выраженный с привкусом масла и уксуса.
Консистенция	Рыбы соленой, маринованной или пряного посола — в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции. Сельди рубленой — мягкая, мажущая, однородная.
20. Рыба отварная, отварная под особым соусом, под майонезом, жареная под маринадом (рецептуры №№ 189–192, 199)
Внешний вид	Рыба отварная — один–два куска рыбы с ровными краями: осетровая без хрящей и кожи, брюшная часть подвернута, поверхность без сгустков белка; рыба с костным скелетом — филе с кожей без костей, на коже надрезы, поверхность без сгустков белка; отпускается с соусом хрен; может быть подана с овощным гарниром. Рыба под особым соусом — один–два куска отварной рыбы политы соусом. Рыба под майонезом, рыба с овощами под майонезом — один–два куска отварной рыбы уложены на овощной гарнир (пассерованные овощи), заправленный майонезом, куски рыбы также политы майонезом, вокруг расположен оставшийся овощной гарнир и полит заправкой (может отпускаться без гарнира и заправки). Рыба под маринадом — обжаренный кусок рыбы с костным скелетом (филе с кожей без костей) полностью залит маринадом; может быть посыпан нашинкованным зеленым луком.
Цвет	Рыбы отварной: рыбы семейства осетровых — белый или светло-желтый с участками окрашенными в светло-серый, серый, желтый или желто-оранжевый цвет; рыбы с костным скелетом — светло-серый, светло-кремовый, серовато-кремовый, кожи рыбы — белый или серый с вкрапинами от светло-серого до темно-серого, черного (сом, зубатка и другие) цвета. Рыбы жареной — корочка светло-коричневого цвета. Рыбы под особым соусом — соус беловато-кремовый с желто-белыми частичками измельченных яиц, сваренных вкрутую, и зеленым горошком консервированным. Рыбы под майонезом — в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции. Рыбы под маринадом — маринад от светло-оранжевого до красно-оранжевого цвета.
Запах	Рыбы отварной — типичный для данного вида рыбы с ароматом специй. Рыбы (с овощами) под майонезом, особым соусом — данного вида рыбы с ароматом майонеза, соуса, овощей и заправки (при отпуске с гарниром). Рыбы под маринадом — жареной рыбы с ароматом пассерованных овощей, томатного пюре, растительного масла, пряностей, специй.
Вкус	Рыбы отварной — свойственный соответствующему виду с привкусом специй. Рыбы (с овощами) под майонезом, особым соусом — острый, рыбы и майонеза с привкусом овощей пассерованных (рецептура № 191) или свежих (при отпуске с гарниром). Рыбы под маринадом — острый, жареной рыбы соответствующего вида и маринада с привкусом пряностей и специй.
Консистенция	Рыбы отварной — мягкая, плотная, некрошливая. Рыбы под майонезом, особым соусом, под маринадом — сочная.
21. Морепродукты под майонезом (рецептура № 194)
Внешний вид	Морепродукты нарезаны тонкими ломтиками поперек волокон, уложены горкой и политы майонезом.
Цвет	В соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции, кальмаров — белый.
Запах	Типичный для данного вида продуктов с ароматом майонеза.
Вкус	Острый.
Консистенция	Мягкая, сочная, кальмаров — плотная.
22. Рыба, крабы заливные, рыба фаршированная заливная (рецептуры №№ 195–197)
Внешний вид	Плоские куски рыбы без костей (хрящей) с кожей или овальные куски фаршированной рыбы, кусочки крабов украшены ломтиками лимона, зеленью петрушки, фигурно нарезанной вареной морковью и покрыты слоем прозрачного желе толщиной 0,5–0,8 мм, рыба может быть предварительно глазирована соусом майонез с желе.
Цвет	Желе — от бледно-желтого до золотистого. Рыбы — белый с сероватым оттенком, рыбы глазированной соусом майонез — беловато-кремовый. Крабов — в соответствии с требованиями НТД.
Запах	Рыбный типичный с ароматом специй.
Вкус	Рыбный с привкусом крепкого рыбного бульона, немного кисловатый.
Консистенция	Желе — студнеобразная, упругая, плотная. Рыбы отварной — мягкая, некрошливая. Крабов — в соответствии с требованиями НТД. Рыбы фаршированной — нежная, однородная, некрошливая.
23. Рулет рыбацкий, галантин из рыбы (рецептуры №№193 , 198)
Внешний вид	Рулет прямоугольно-овальной формы, нарезанный по 2–3 кусочка на порцию, поверхность среза гладкая, оболочка кусков — целая, без разрывов.
Цвет	Светло-серый, серовато-кремовый с вкраплениями оранжевого цвета моркови, белого и желтого — яйца; кожи рыбы — от серого до темно-серого.
Запах	Характерный для рыбы с ароматом лука.
Вкус	Характерный для отварной рыбы с привкусом пассерованного репчатого лука.
Консистенция	Нежная, некрошливая.
24. Ассорти рыбное (рецептура № 200)
Внешний вид	Тонкие ломтики соленой и отварной рыбы (мякоть), шпроты, икра паюсная, или зернистая, или кетовая аккуратно уложены на блюдо, поданы с овощным гарниром, лимоном, рыбным желе. Икра без пленки подсыхания на поверхности, ломтики рыбы с ровными краями. Поверхность — от блестящей до матовой, у отварной рыбы — без сгустков белка.
Цвет, запах, вкус, консистенция	Соленой рыбы, шпрот, икры в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции. Рыбы отварной: цвет — белый или светло-желтый с участками окрашенными в светло-серый, серый, желтый или желто-оранжевый цвет, запах, вкус — типичный для данного вида рыбы с ароматом и привкусом специй.
25. Мясо или язык, или птица, или кролик, или поросенок отварные (рецептуры №№ 204, 205)
Внешний вид	Порционные куски мяса или языка нарезаны поперек мышечных волокон, птицы, кролика, поросенка — нарублены. У птицы куски покрыты кожей, кости не раздроблены.
Цвет	Мяса, языков — от светло-серого до коричневато-серого. Поросенка, птицы, кролика — от светло-серого до светло-кремового.
Запах	Типичный для соответствующего охлажденного вареного продукта.
Вкус	Типичный для соответствующего охлажденного вареного продукта, в меру соленый.
Консистенция	Плотная, мягкая.
26. Филе птицы или дичи под майонезом и фаршированное (рецептуры № 206, 215)
Внешний вид	Филе под майонезом — филе курицы или дичи покрыто майонезом (или желированным майонезом), уложено на горку овощей, заправленных майонезом. Филе фаршированное — филе курицы или дичи, сформованное в виде цилиндриков, покрыто блестящим, хорошо застывшим прозрачным желе.
Цвет	Филе под майонезом — от светло-кремового до кремового. Филе фаршированного: желе — золотистый; филе — от светло-кремового до коричневато-серого; фарша — светло-коричневый.
Запах	Филе под майонезом — майонеза. Филе фаршированного — крепкого бульона с ароматом жареной печени, мадеры и специй.
Вкус	Филе под майонезом — припущенного филе курицы или дичи с хорошо выраженным привкусом желированного майонеза. Филе фаршированного — припущенной курицы или дичи и обжаренной печени с привкусом мясного желе.
Консистенция	Птицы или дичи — плотная, суховатая. Майонеза — в соответствии с НТД на данный вид продукции. Желе — студнеобразная, упругая, плотная. Фарша — мягкая, пластичная.
27. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные (рецептура № 207)
Внешний вид	Порционные куски мяса, нарезанные широкими тонкими ломтиками поперек мышечных волокон, птица или дичь, или кролик нарублены, мелкая дичь — целыми тушками. У птицы или дичи куски покрыты кожей, кости не раздроблены.
Цвет	Поверхности птицы, кролика — от светло-кремового до светло-коричневого; мяса — от светло- до темно-коричневого. На разрезе (разрубе) мяса, дичи — от светло-серого до светло-коричневого; птицы, кролика — от светло-розового до желтоватого.
Запах	Характерный для соответствующего охлажденного жареного продукта.
Вкус	Характерный для соответствующего охлажденного жареного продукта, в меру соленый с привкусом специй.
Консистенция	Плотная, мягкая.
28. Ассорти мясное (рецептуры №№ 208, 209)
Внешний вид	Широкие тонкие ломтики вареных или жареных мясопродуктов, нарезанных поперек волокон, окорока или колбасы и нарубленные куски жареной птицы поданы с овощным гарниром (овощами свежими или солеными).
Цвет	Окорока, колбасы — в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции. Отварных мяса, языков — от светло-серого до коричневато-серого, жареного мяса — от светло — до темно-коричневого. Поверхности птицы — от светло-кремового до светло-коричневого. На разрезе (разрубе) мяса — от светло-серого до светло-коричневого; птицы — от светло-розового до желтоватого.
Запах, вкус	Типичный для соответствующего охлажденного вареного (жареного) продукта, в меру соленый.
Консистенция	Плотная, мягкая.
29. Мясо, язык, поросенок заливные (рецептура № 212)
Внешний вид	Плоские куски отварного мяса, языка, жареной телятины, нарезанные поперек мышечных волокон, или нарубленные куски отварного поросенка украшены фигурно нарезанной морковью, зеленью петрушки, а поросенок — и вареным яйцом, залиты прозрачным желе, слой которого над продуктами толщиной не менее 0,5 см, поверхность желе — блестящая, без не залитых выступающих кусков мяса.
Цвет	Желе — золотистый. Мясных продуктов — типичный для отварных мясных продуктов и жареной телятины без потемнения поверхности.
Запах	Специй, отварных охлажденных мясопродуктов.
Вкус	Типичный для охлажденных отварных мясных продуктов или жареной телятины с привкусом крепкого мясного бульона.
Консистенция	Желе — студнеобразная, упругая, плотная. Мясных продуктов — мягкая, плотная.
30. Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме (рецептура № 213)
Внешний вид	Тонкие ломтики мякоти вареной птицы, дичи или мясного ассорти (телятина, окорок, язык), ломтики свежих помидоров, огурцов (свежих или соленых) и вареной моркови, зеленый горошек, соцветия маринованной цветной капусты и нарезанные листики салата равномерно распределены слоями в прозрачном мясном желе, хорошо сохраняющем форму, поверхность желе — блестящая.
Цвет	Желе — от бледно-желтого до золотистого. Птицы, дичи, мясных продуктов — типичный для отварных продуктов, окорока — в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.
Запах	Специй, свойственный мясному бульону.
Вкус	Типичный для использованных мясных продуктов и овощей с привкусом крепкого мясного бульона.
Консистенция	Желе — студнеобразная, упругая, плотная. Мясных продуктов — мягкая, плотная.
31. Птица или поросенок фаршированные (рецептура № 214)
Внешний вид	Круглые или овальные кусочки фаршированной птицы или поросенка. Поверхность среза — гладкая, а оболочка кусочков — целая, без разрывов.
Цвет	Светло-серый с зелеными включениями фисташек (зеленого горошка) и беловатыми — шпика.
Запах	Вареных мясопродуктов, мускатного ореха.
Вкус	Вареных мясопродуктов, нежный, маслянистый с привкусом специй.
Консистенция	Мягкая, маслянистая.
32. Рулет из вырезки и руляда из птицы (рецептуры №№ 210, 211)
Внешний вид	Рулет, руляда нарезаны круглыми или овальными плоскими кусочками.
Цвет	Мяса — светло-коричневый или коричневый. Птицы — от светло-кремового до коричнево-серого с вкраплениями чернослива.
Запах, вкус	Типичный для охлажденных жареных или отварных мясопродуктов с ароматом чернослива.
Консистенция	Плотная, мягкая.
33. Паштет из печени (рецептура № 216)
Внешний вид	Изделие в форме батона, поверхность оформлена сливочным маслом и рублеными яйцами.
Цвет	От серовато-коричневого до коричневого.
Запах	Обжаренных печени и овощей.
Вкус	Обжаренной печени с привкусом специй, нежный, маслянистый.
Консистенция	Однородная, пастообразная, пластичная.
34. Студни (рецептуры №№ 217–222)
Внешний вид	Куски правильной формы толщиной 5–6 см. Поверхность блестящая; на разрезе в слое желе равномерно распределены кусочки вареных мясопродуктов (птицы, субпродуктов). В нижней части кусков — тонкий слой жира.
Цвет	Желе — от сероватого до желтовато-серого. Мясопродуктов — из свинины — от светло-серого до кремового, говядины — от серого до коричневого. Субпродуктов — от светло-кремового до коричневого.
Запах	Чеснока с легким ароматом специй, вареных мясопродуктов.
Вкус	Вареных мясопродуктов и концентрированного бульона с привкусом чеснока и специй.
Консистенция	Желе — студнеобразная, упругая, плотная. Мясопродуктов — мягкая.
35. Борщи (рецептуры №№ 223–232, 234–236)
Внешний вид	На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления (шинкование, брусочки, кубики, квадратики и др.), овощи хорошо очищены (зачищены). Набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены. Дополнительные компоненты — мясопродукты, свинокопчености, шпик, грибы, чернослив и другие имеют соответствующую форму или нарезку. Жидкая часть борща, заправленного мукой, однородная.
Цвет	Жидкой части — от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блесток жира — оранжевый. В зависимости от компонентов рецептуры: борща с черносливом и грибами — коричневый, борщей со щавелем, по-слуцки — зеленоватый. Овощей — характерный для их вида.
Вкус и запах	Вкус борщей — кисло-сладкий, характерный для набора компонентов борща; специи дополняют приятные вкусовые ощущения. Борщей, в которые входит картофель — ярко выраженный, характерный для картофеля. Запах пассерованных овощей, томата, бульона, борща московского — свинокопченостей, борща с черносливом и грибами — грибов и чернослива.
Консистенция	Овощей и других компонентов — мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.
П р и м е ч а н и е. Органолептическая оценка борщей проводится в незаправленном виде (без сметаны).
36. Щи (рецептуры №№ 238–246)
Внешний вид	На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления (шинкованные, брусочки, кубики, квадратики и др.). Овощи хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Жидкая часть щей, заправленных мукой, и щей из щавеля однородная.
Цвет	Жидкой части щей не ярко выраженный, слегка серый, блесток жира — светло-желтый или светло-оранжевый, или со слабым оливковым, или светло-коричневым оттенком ( щи зеленые, щи из щавеля).
Вкус и запах	Вкус щей из свежей капусты не ярко выраженный, характерный для капусты, слегка сладковатый; щей из квашеной капусты — кисло-сладкий; щей зеленых, щей из щавеля — выраженный кислый. Щей, в которые входит картофель, — ярко выраженный, характерный для картофеля. Специи дополняют приятные вкусовые ощущения. Запах пассерованных овощей, томата, бульона и других компонентов.
Консистенция	Овощей (в щах по-уральски — крупы) — мягкая или слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.
П р и м е ч а н и е. Органолептическая оценка щей проводится в незаправленном виде (без сметаны).
37. Рассольники (рецептуры №№ 247–249)
Внешний вид	На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления (шинкованные, брусочки, дольки и др.). Овощи хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их соотношение соблюдены.
Цвет	Жидкой части рассольников ярко выраженный, блесток жира — светло-желтый или светло-оранжевый. Овощей — характерный для их вида.
Вкус и запах	Вкус ярко выраженный, солоновато-кислый; рассольников, в которые входит картофель — ярко выраженный, характерный для картофеля. Специи дополняют приятные вкусовые ощущения. Запах — пассерованных овощей, томата, бульона и других компонентов.
Консистенция	Овощей (в рассольнике ленинградском — крупы) мягкая или слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.
П р и м е ч а н и е. Органолептическая оценка рассольников проводится в незаправленном виде (без сметаны).
38. Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями (рецептуры №№ 250–259,261–271)
Внешний вид	На поверхности жидкой части блестки жира. Компоненты супов — макаронные изделия, крупы, бобовые и другие (кроме овощей) имеют характерную для них форму. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления (кубики, брусочки и др.). Овощи, грибы свежие, бобовые хорошо обработаны, очищены (зачищены). Компоненты супов — мясопродукты, грибы, шпик, фрикадельки и др. имеют соответствующую технологии форму и нарезку. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Жидкая часть супов с крупой манной однородная
Цвет	Жидкой части супов — неярко выраженный, светло серый с различными оттенками: светло-коричневый (на грибном отваре), светло-оливковый (со щавелем) и другие; блесток жира — светло-желтый или от светло- до ярко-оранжевого. Овощей и других компонентов — характерный для них.
Вкус и запах	Вкус супов характерный для преобладающих плотных компонентов и жидкой части (бульона, грибного отвара); супа картофельного со щавелем — кислый; супа харчо — кисловатый с привкусом чеснока, зелени; супов, в которые входит картофель, — ярко выраженный, характерный для картофеля. Специи дополняют приятные вкусовые ощущения. Запах пассерованных овощей, томата и других компонентов.
Консистенция	Макаронных изделий, круп, бобовых, овощей — мягкая, плотная; крупы манной, пшена, хлопьев овсяных «Геркулес» — мягкая; шпика, грибов, мяса — упругая; фрикаделек — упругая, сочная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.
39. Солянки (рецептуры №№ 272–277)
Внешний вид	На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей и других компонентов соответствует технологии приготовления (ломтики, шинкование, кубики). Овощи, лимон, мясопродукты, птица, рыба и другие компоненты хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их соотношение соблюдены.
Цвет	Жидкой части — от светло-желтого до светло-коричневого, с оттенками различной интенсивности: от светло- до ярко-красного; блесток жира — от светло- до ярко-оранжевого (в солянке по-ленинградски — натуральный). Овощей или других компонентов — характерный для их вида.
Вкус и запах	Вкус ярко выраженный, солоновато-кислый, достаточно острый с привкусом, характерным для преобладающих компонентов (картофельный, грибной, рыбный, мясных копченостей, субпродуктов и др.). Маслины и каперсы усиливают приятные вкусовые ощущения. Запах огурцов соленых, пассерованного лука и томата, бульона, грибов и других компонентов.
Консистенция	Огурцов, овощей, рыбы — мягкая, плотная (продукты не переварены); грибов, мясопродуктов — упругая. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.
П р и м е ч а н и е. Органолептическая оценка солянок (кроме рыбной) проводится в незаправленном виде (без сметаны).
40. Супы молочные (рецептуры №№ 278–283)
Внешний вид	На поверхности жидкой части блестки жира. Компоненты супов: макаронные изделия, крупы, клецки и другие (кроме овощей) имеют характерную для них форму. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления (кубики, дольки, ломтики и др.). Овощи хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Жидкая часть супов с манной крупой однородная.
Цвет	Жидкой части — от белого до светло-кремового, блесток жира — от светло-желтого до светло-оранжевого. Макаронных изделий, круп, овощей и других компонентов — характерный для их вида.
Вкус и запах	Вкус супов с макаронными изделиями, крупами, клецками — не ярко выражен. С овощами — характерный для входящих в их состав овощей (картофеля, моркови, тыквы и др.) Супов, в которые входит сахар — слабый сладковато-соленый, других — слегка соленый. Запах супов с макаронными изделиями, крупами, клецками — не ярко выражен, для других — характерный для компонентов, входящих в их состав.
Консистенция	Макаронных изделий, круп, овощей, клецок и других компонентов — мягкая, плотная; крупы манной, пшена, хлопьев овсяных «Геркулес» — мягкая (продукты не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.
41. Супы–пюре (рецептуры №№ 284–295)
Внешний вид	Пюреобразная жидкая масса, однородная, с незначительными блестками жира на поверхности.
Цвет	Характерный для набора компонентов, предусмотренных рецептурой, блесток жира — светло-желтый или светло-оранжевый.
Вкус и запах	Вкус мягкий, насыщенный, характерный для компонентов, предусмотренных рецептурой, с приятными вкусовыми ощущениями ароматических веществ овощей — лука репчатого, петрушки и других. Запах характерный для компонентов, предусмотренных рецептурой, пассерованных овощей.
Консистенция	Пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания жидкости.
42. Супы прозрачные (рецептуры №№ 296, 301–307)
Внешний вид	Бульон из кур или индеек, рыбный бульон (уха), уха из стерляди или других рыб — прозрачный, без хлопьев; на поверхности слабо заметные блестки жира; в ухе из стерляди или других рыб блестки жира более ярко выражены. Овощи в супе из савойской капусты, ростовской и рыбацкой ухе хорошо очищены (зачищены), нарезка их соответствует технологии приготовления. Набор плотных компонентов и их соотношение соблюдены.
Цвет	Бульонов: куриного, из индеек — от светло-желтого до желтого со светло-коричневым оттенком, рыбного и ухи из стерляди или других видов рыб — светло-янтарный; супа из савойской капусты, ростовской и рыбацкой ухи — светло-желтый. Жира на поверхности ухи из стерляди или других видов рыб — светло-оранжевый. Овощей — характерный для их вида.
Вкус и запах	Вкус — характерный для концентрированных куриных, из индеек, рыбных бульонов, супа из савойской капусты — сладковатый, с приятными вкусовыми ощущениями, ростовской и рыбацкой ухи с выраженным вкусом картофеля. Запах — характерный для куриных, рыбных и других бульонов и ароматических веществ овощей (петрушки, лука репчатого, сельдерея, укропа).
Консистенция	Овощей, рыбы — мягкая, мяса — упругая, плотная (овощи не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой части в супах из савойской капусты, птицы с овощами, ростовской и рыбацкой ухе соответствует рецептуре.
43. Холодные супы (рецептуры №№ 309–319)
Внешний вид	В жидкой части (квас хлебный, свекольный отвар, кефир, разведенный водой и др.) распределены компоненты, предусмотренные рецептурой (овощи, мясопродукты, рыба и другие). Овощи и другие компоненты хорошо очищены (зачищены), нарезка соответствует технологии приготовления. Набор овощей и других компонентов и их соотношение соблюдены.
Цвет	Жидкой части супов: на квасе — светло-коричневый или коричневый; на свекольном отваре — светло-красный или буро-красный; на кефире, разведенном водой — белый; щей зеленых — не ярко выраженный коричневый или оливковый. Овощей или компонентов — характерный для их вида.
Вкус и запах	Вкус супов — кисло-сладкий, окрошек — слегка острый, характерный для набора овощей и других компонентов. Запах — характерный для ароматических веществ овощей и присущий другим компонентам, входящим в супы.
Консистенция	Овощей и других компонентов — мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре; жидкой части щей зеленых — однородная.
П р и м е ч а н и е: Органолептическая оценка супов на квасе, свекольном отваре, щей зеленых проводится в незаправленном виде (без сметаны).
44.Сладкие супы (рецептуры №№ 321–326)
Внешний вид	В пюреобразной или жидкой массе супов содержатся нарезанные плоды или целые ягоды. В супах из косточковых ягод или плодов (вишня, черешня, слива, абрикосы и др.) допускается незначительное содержание частичек кожицы. Жидкая часть всех супов однородная.
Цвет	Супов из свежих плодов, ягод — разной интенсивности, характерный для содержащихся в них красящих веществ: из семечковых, косточковых и цитрусовых плодов — от светло-желтого до светло-оранжевого, из темно-окрашенных слив — синевато-оливковый; из ягод — от розового до светло-красного. Супов из сушеных плодов, ягод — разной интенсивности и окраски: из смеси сухофруктов — от светло-коричневого до ярко-коричневого; из косточковых — светло-коричневый: из кураги, урюка, изюма — от светло-оранжевого до светло-коричневого; из чернослива — фиолетово-оливковый различной интенсивности.
Вкус и запах	Вкус — кисло-сладкий (слабо или ярко выраженный в зависимости от содержания органических кислот в используемых плодах, ягодах). Запах — характерный для ароматических содержащихся веществ в плодах, ягодах.
Консистенция	Плодов, ягод — мягкая, плотная (не переварены). Супов–пюре — пюреобразная, жидкая, однородная. Соотношение массы плодов, ягод в жидкой части соответствует рецептуре.
45. Блюда из картофеля, овощей и грибов отварных, припущенных, тушеных, жареных (рецептуры №№ 327–329, 331–337, 341–359, 368, 370–373)
Внешний вид	Овощи и грибы в целом виде или нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Овощи и другие компоненты хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их соотношение соблюдены. У жареных овощей на поверхности приятная корочка. Блюдо оформлено в соответствии с технологией, полито маслом или одним из соусов, предусмотренных рецептурой.
Цвет	Картофеля, овощей, грибов и соуса характерный для них: грибов — от светло-желтого до светло-коричневого с оранжевым оттенком, картофеля, жареного из сырого, — от светло-коричневого до коричнево-золотистого, из вареного — от светло-желтого до светло-коричневого.
Вкус и запах	Картофеля, овощей, грибов и соусов ярко выражены, характерны для их вида. Входящие в состав специи и другие компоненты дополняют приятные вкусовые ощущения.
Консистенция	Картофеля, овощей, грибов — мягкая, плотная; у жареного картофеля корочка слегка хрустящая.
46. Блюда из картофеля, овощей протертых (рецептуры №№ 330, 338–340, 360–367, 369, 374)
Внешний вид	Котлеты, шницели, крокеты, зразы, драники, оладьи имеют соответствующую форму, предусмотренную технологией приготовления, равномерно обжарены с двух сторон, политы соусом, сметаной или маслом (маргарином). Пюре овощное — пышная, однородная масса, сохраняющая форму.
Цвет	Изделий из картофеля — светло-коричневый с золотистым оттенком (крокеты — более интенсивной окраски); котлет морковных — коричнево-оранжевый; свекольных — коричнево-фиолетовый; капустных и шницелей — коричнево-золотистый. Пюре овощного — свойственный овощам, из которых оно приготовлено.
Вкус и запах	Вкус и запах — свойственные овощам, из которых приготовлено блюдо. Соусы и сметана придают блюдам приятные вкусовые ощущения (сладковатый или кисловатый привкус).
Консистенция	Котлет, крокетов, драников, оладий — однородная, мягкая, плотная; шницелей, зраз — мягкая, плотная. Пюре овощного — пышная, однородная, без непротертых частиц.
47. Блюда из картофеля, овощей и грибов запеченных (рецептуры №№ 375–405)
Внешний вид	Овощи запеченные: картофель без компонентов или с грибами, луком, окороком в сметанном соусе, или залитые взбитыми яйцами с дольками помидоров; различные виды капусты, кабачки или кабачки и цветная капуста, политы соусом — поверхность неровная, окрашена неравномерно. Картофельное пюре — на окрашенной поверхности выраженный рисунок. Тыква, запеченная с яйцом, имеет равномерно окрашенную корочку. Солянка — поверхность с ярко выраженной окрашенной корочкой, сверху можно украсить лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами. Овощные изделия: картофельные пирожки — овальные с зауженными концами, ватрушки — плоско-круглые, в середине — фарш, изделия ярко окрашены; картофельные и овощные котлеты — плоско-овальные, политы соусом, неяркой окраски. Запеканки, рулеты, пудинги — квадратной или прямоугольной формы, у рулетов — чередующиеся слои картофельной массы и фарша, суфле — без выраженной формы, политы соусом, сметаной или маслом; запеканки, рулеты более интенсивной окраски, чем пудинги и суфле. Фаршированные изделия (перец, помидоры и другие) — хорошо сохраняют форму, характерную для использованных овощей, с полостью, заполненной фаршем, с неравномерно окрашенной корочкой, политы соусом. Голубцы — прямоугольной или квадратной формы, политы соусом. Грибы в сметанном соусе — с неоднородной, ярко окрашенной корочкой.
Цвет	Картофеля без компонентов или с компонентами, различных видов капусты, кабачков или кабачков и цветной капусты — от светло-кремового неоднородного до коричнево-соломенного. Картофельных пирожков и ватрушек — коричнево-оранжевый (фарш ватрушек — светло-серый). Картофельных и овощных котлет — светло-коричневый, соуса — светло-кремовый с равномерным коричнево-золотистым оттенком. Картофельного пюре — от светло- до коричнево-золотистого (бороздки рисунка более ярко окрашены в коричневые оттенки). Запеканок (рулетов) — золотисто-коричневый, пудингов — менее интенсивный, коричнево-золотистый, суфле — светло-оранжевый. Грибов в сметанном соусе — от светло- до коричнево-золотистого (темноокрашенные грибы с вкраплением серого цвета). Солянок — светло-коричневый с серым оттенком, компонентов для оформления — характерный для их вида. Голубцов овощных — светло-коричневый, с золотистым оттенком. Фаршированных изделий — характерный для использованных овощей и соуса с ярким золотистым оттенком.
Вкус и запах	Вкус картофеля без компонентов или с компонентами, кабачков, различных видов капусты, кабачков и цветной капусты — характерный для использованных овощей, слегка кисловатый. Картофельных пирожков, ватрушек, запеканок (рулета) — характерный для картофеля; грибы, морковь, творог и другие компоненты дополняют приятные вкусовые ощущения. Картофельного пюре — ярко выраженный, характерный для картофеля. Запеканок, пудингов, суфле, тыквы, запеченной с яйцом — характерный для использованных компонентов; пудингов из тыквы — сладковато-кислый, с ароматом корицы; соусы дополняют приятные вкусовые ощущения. Солянки овощной — ярко выраженный, солоновато-кислый; огурцы, грибы, каперсы придают приятный острый вкус. Фаршированных изделий — характерный для использованных овощей, компонентов, наполнителей и соусов (сметанного — слабо-кислый, сметанного с томатом — кислый). Грибов в сметанном соусе — характерный для грибов, слегка кисловатый. Запах — характерный для картофеля, сочетания картофеля, других компонентов, входящих в рецептуру (грибы, яблоки и др.) и соуса.
Консистенция	Картофеля, овощей, грибов и других компонентов, запеченных в соусе — мягкая, в меру плотная. Картофельных пирожков, ватрушек, рулетов — однородная, плотная; тыквы, запеченной с яйцом — слегка плотная; суфле — нежная, мягкая. Пудингов из моркови, тыквы и яблок, запеканки овощной — без комочков заварившейся манной крупы. Овощей для фарширования: кабачков, свеклы, репы — мягкая, плотная; капусты белокочанной (голубцы) — плотная, в меру мягкая; баклажан, помидоров — эластичная, внутри мягкая. Грибов в сметанном соусе, солянок — мягкая.
Блюда из круп 48. Каши (рецептуры №№ 406–418)
Внешний вид	Рассыпчатые каши — зерна крупы полностью набухшие, в основном, сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга. Каша заправлена жиром, с сахаром или с молоком. Компоненты — лук, шпик, мозги, печень, грибы обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде; каша гречневая и др. посыпаны рублеными яйцами. Вязкая каша — зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Каши заправлены маслом, с сахаром. Компоненты — тыква, чернослив, морковь обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде. Клецки манные политы сметаной или маслом и посыпаны тертым сыром. Жидкие каши — зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Каши заправлены маслом сливочным, сахаром.
Цвет	Характерный для использованных круп и компонентов (грибы, шпик, мозги, печень, чернослив и др.)
Вкус и запах	Рассыпчатых каш с компонентами — характерный, солоноватый вкус; вязких каш — сладковатый (с черносливом — слегка кисловато-сладковатый); жидких каш, заправленных маслом — с очень слабым солоноватым привкусом; клецок манных — солоноватый (с сыром) и слабо кисловатый (со сметаной). Каш, в которые при подаче добавляют сахар, — сладкий. Запах — характерный для круп (без затхлого, горечи и посторонних привкусов) и других компонентов в соответствии с рецептурой.
Консистенция	Однородная, крупинки мягкие (в рассыпчатых кашах крупинки плотные, в вязких и жидких — крупинки менее плотные). Каш: рассыпчатых — рассыпчатая, невязкая; вязкой — вязкая; жидкой — растекающаяся на поверхности тарелки. В кашах манных отсутствуют комочки. Дополнительные компоненты имеют характерную для них консистенцию.
49. Изделия из каш (рецептуры №№ 419–430)
Внешний вид	Крупеник, запеканки, пудинги с равномерно окрашенной поверхностью, с шероховатой корочкой, квадратной или прямоугольной формы, политы сметаной, маслом сливочным, сладким соусом или вареньем (пудинг манный или из других круп); изделия с компонентами (творог, свежие или консервированные плоды, тыква, изюм и др.), — обработаны и нарезаны в соответствии с технологией. Биточки — круглой приплюснутой формы, котлеты — овально приплюснутые с одним заостренным концом, с равномерно окрашенной корочкой, шероховатой, без трещин поверхностью, политы сметаной, соусом. Плов — зерна риса полностью набухшие, в меру разваренные, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, с дополнительными компонентами — изюм, морковь, лук и др.
Цвет	Корочки крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков — золотисто-желтый или светло- коричневый, на разрезе — характерный для использованных круп и компонентов (творог, морковь, тыква и другие). Соусов — характерный для них. Риса в плове — белый, со светло-желтым или оранжевым оттенком. Компоненты блюд имеют характерную для них окраску.
Вкус и запах	Вкус изделий — характерный для круп и компонентов: крупеника, запеканок рисовой с творогом и со свежими плодами, котлет или биточков с творогом — кисловато-сладковатый, других запеканок и пудингов — сладковатый (пудинг с консервированными плодами — сладкий, с приятным привкусом ванилина, орехов); плова — характерный для риса, моркови, лука, изюма, с приятными вкусовыми ощущениями пряной зелени (укроп, петрушка, барбарис). Запах — характерный для круп (без затхлого и других посторонних) и входящих в блюда компонентов в зависимости от рецептуры.
Консистенция	Крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков — однородная, крупинки и компоненты в них мягкие, сохранившие форму, или протерты в соответствии с технологией. В изделиях с манной крупой отсутствуют комочки. Масса изделий плотная, упругая, крупеников — несколько рассыпчатая, пудингов — мягкая, нежная. У плова крупинки риса и компоненты мягкие, в меру плотные, сохранившие форму.
50.Блюда из бобовых (рецептуры №№ 431–442)
Внешний вид	В блюдах: бобовые с жиром, с луком, с копченой грудинкой или корейкой в соусе, в соусе со шпиком, с тушеной капустой — зерна бобовых целые, неразварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга (кроме бобовых с жиром), с соусами. Пюре из бобовых, бобовых и картофеля — однородная масса или с нарезанными компонентами (грудинка, корейка, шпик — кубики, лук — шинкованный). Запеканка — квадратной или прямоугольной формы, соус. Фасоль с яйцом — кусочки стручковой фасоли залиты взбитыми яйцами с мелко измельченной зеленью (петрушка или кинза).
Цвет	В зависимости от вида бобовых, блюда имеют различную окраску: при использовании гороха — светло-коричневый, серо-коричневый, серовато-зеленый, или светло-коричневый с зеленоватым оттенком; фасоли — серовато-белый или светло-коричневый. Компонентов — характерный для их вида. Фасоли с яйцом — зеленоватый (фасоль стручковая свежая) или серовато-зеленоватый (фасоль стручковая консервированная) с окрашенной корочкой от светло-коричневого до коричнево-золотистого оттенка с вкраплениями зелени (петрушки или кинзы).
Вкус и запах	Вкус блюд — характерный для бобовых, компонентов и соусов, предусмотренных рецептурой, солоноватый; соусы придают кисловатый вкус; в фасоли с яйцом приятные вкусовые ощущения дополняют перец черный и зелень петрушки или кинзы. Запах — характерный для бобовых и других компонентов, предусмотренных рецептурой.
Консистенция	Зерен бобовых и других компонентов — мягкая, плотная (неразваренные); в пюре и запеканке — из бобовых и картофеля — однородная (фасоль стручковая свежая или консервированная — мягкая, сохранившая форму).
51. Блюда из макаронных изделий (рецептуры №№ 443–453)
Внешний вид	Макаронные изделия сохранили форму, легко отделяются друг от друга, с подготовленными компонентами, предусмотренными рецептурой. Макароны, запеченные с сыром или яйцом, лапшевник, макаронник — квадратной или прямоугольной формы, поверхность неровная, слегка бугристая, неравномерно окрашенная, полита маслом сливочным или сметаной (лапшевник).
Цвет	Макаронных изделий с жиром или сметаной, брынзой, сыром, творогом — светло-кремовый, светло-желтый или светло-серый. Блюд из макаронных изделий, в которые входит томатное торе или морковь, — оранжевый с красным оттенком или светло-оранжевый. Компонентов, предусмотренных рецептурой (грибы, ветчина, зеленый горошек консервированный и другие), — характерный для них. Корочки макарон, запеченных с яйцом, макаронника — коричнево-золотистый; лапшевника — светло-кремовый с оранжево-золотистым оттенком; макарон, запеченных с сыром — неравномерный светло-желтый или светло-коричневый.
Вкус и запах	Вкус блюд — характерный для макарон и компонентов, предусмотренных рецептурой: с томатом, сметаной, творогом — кисловато-солоноватый, с сыром, брынзой — остро-солоноватый; макаронника — сладковатый; лапшевника — кисловато-сладковатый. Запах — характерный для компонентов, предусмотренных рецептурой.
Консистенция	Макаронных изделий в блюдах — мягкая, упругая, в меру плотная (не разварены); ветчины, грибов — плотная; зеленого горошка консервированного — мягкая. В блюдах из лапши и вермишели не содержатся комочки, макаронные изделия и компоненты хорошо перемешаны.
52. Блюда из яиц (рецептуры №№ 454–480)
Внешний вид	Яйца вареные (всмятку или вкрутую) — скорлупа без трещин. Яичная кашка: натуральная яичная масса однородной окраски с шероховатой поверхностью, на середине — кукурузные (пшеничные) хлопья или тертый сыр, или по краям гренки; с гарниром из овощей, грибов или мясных продуктов — в середине кашки вареные или жареные овощи, грибы или жареные мясные продукты. Яичница-глазунья: натуральная — в центре свернувшегося белка частично загустевший желток (глазок); с компонентами — жареный шпик, пассерованный репчатый лук, жареный картофель, овощи или мясные продукты, покрытые сверху яичницей-глазуньей, или яичница-глазунья посыпана сыром или зеленым луком. Омлеты: натуральный — яичная масса равномерно окрашена; смешанные — в яичной массе содержатся компоненты (жареный шпик, тертый сыр или другие), квадратной, прямоугольной формы или в виде продолговатого пирожка, политы маслом сливочным; фаршированные — яичная масса равномерно окрашена, в форме продолговатого пирожка, в середине которого фарш (овощи, грибы или мясные продукты, ягоды из варенья без косточек и сиропа, конфитюр, джем) политы маслом сливочным, сиропом , посыпаны сахарной пудрой. Омлеты запеченные — яичная масса с жареным картофелем, отварной морковью или кашей рассыпчатой, с шероховатой окрашенной поверхностью, квадратной или прямоугольной формы или на порционной сковороде, политы маслом сливочным. Драчена — яичная масса равномерно окрашена (на порционной сковороде).
Цвет	Яичной кашки (натуральной) — светло-желтый или светло-оранжевый. Яичной кашки с гарниром, характерный для кашки и других компонентов, предусмотренных рецептурой. Яичницы-глазуньи (натуральной) — белок — белый, желток — желтый, светло-оранжевый, или оранжевый. Яичница-глазунья с компонентами — аналогичен цвету яичницы натуральной, частички компонентов с характерной для них окраской. Омлета (натурального), фаршированного — светло-желтый, светло-оранжевый; при массовом приготовлении омлета натурального — корочки светло-желтый, золотистый. Омлета смешанного — аналогичен цвету омлета натурального, частички компонентов с характерной для них окраской. Омлета, запеченного с картофелем, с кашей — корочки — несколько неравномерный, светло-кремовый или светло-коричневый; с морковью — светло-оранжевый или светло-кремовый с золотистым оттенком. Драчены — светло-желтый, желтый или светло-оранжевый.
Вкус и запах	Характерный для свежих яиц (без затхлого или других посторонних) и компонентов, предусмотренных рецептурой; с солоноватым привкусом. Омлета, фаршированного вареньем, — сладкий; цедра лимона или кардамон придают блюду приятные вкусовые ощущения.
Консистенция	Яиц вареных: вкрутую: белка — плотная, эластичная; желтка — мягкая, плотная; всмятку: белка — нежная, слепса плотная, желтка жидкая. Яичницы — глазуньи — белка плотная, желтка слегка плотная, нежная. Омлета, запеченного с картофелем — мягкая, плотная; с морковью или кашей — мягкая, слегка плотная. В других блюдах консистенция яиц и компонентов — характерная для них, в основном, мягкая.
53. Блюда из творога (рецептуры №№ 481–489, 491–499)
Внешний вид	Творожная масса с изюмом, цукатами, какао-порошком, с медом в форме пирамиды, конуса, прямоугольного брусочка. Другие блюда — творожной массы, перемешанной с мелко нарезанным зеленым луком, придана форма горки. Добавлены компоненты, предусмотренные рецептурой: в углубление горки залита сметана или варенье, для оформления использованы плоды (дольки), ягоды свежие или консервированные, мандарины (дольки), взбитые сливки или рафинадная пудра, или посыпаны сахаром, рублеными орехами; или в углублении горки залита сметана, посыпан сахар; протертый творог перемешан с рубленой зеленью петрушки или нарезанными листьями зеленого салата, тертым сыром, залиты сметаной. Крем творожный в форме конуса или пирамиды, посыпан рубленым орехами, оформлен дольками свежих или консервированных плодов или варенья. Вареники ленивые — небольшие кусочки прямоугольной или треугольной формы, политы маслом сливочным, поданы со сметаной или с сахаром. Сырники — изделия круглой приплюснутой формы, политы сметаной или соусом, предусмотренным рецептурой.
Цвет	Творожной массы, творога — белый, с какао-порошком — светло-коричневый, крема творожного — светло-желтый, желтый или светло-оранжевый. Оттенки, характерные для добавленных компонентов. Вареников ленивых — светло-желтый или светло-кремовый. Корочки сырников, творожных батончиков — светло-коричневый или коричневый с золотистым оттенком, на разрезе — светло-желтый или с оттенками, характерными для добавленных компонентов: светло-оранжевый (морковь). Корочки пудинга (запеченного) — светло-коричневый, пудинга (вареного на пару) — светло-кремовый, на разрезе — светло-желтый или светло-кремовый, характерный для изюма и орехов. Корочки запеканки — коричневый с золотистым оттенком, на разрезе — светло-желтый или светло-кремовый.
Вкус, запах	Вкус — характерный для творога (без затхлого, кислого, прогорклого и других посторонних) и компонентов, предусмотренных рецептурой, — солоновато-кисловатый или сладковато-кисловатый. Вкусовые и ароматические продукты (ванилин, какао-порошок, мед, зелень петрушки и другие) придают блюдам приятные вкусовые ощущения.
Консистенция	Творожной массы, творога, и блюд из них — однородная, мягкая, сочная. Компонентов, входящих в блюда — характерная для них (обработаны и подготовлены в соответствии с технологией, в основном, — мелко измельчены). Вареников — однородная, мягкая, слегка плотная. Сырников, творожных батончиков, запеканок — однородная, мягкая, плотная; корочка сырников и батончиков — слегка твердая, хрустящая, запеканки — эластичная. Пудинга из творога (запеченного) — однородная, мягкая, плотная; слегка твердая у корочки. Пудинга из творога (вареного на пару) — однородная, слегка плотная, мягкая, нежная, корочки — мягкая. Компонентов — мягкая. Сырников с морковью, пудинга из творога (запеченного), запеканок — без комочков манной крупы или муки.
54. Блюда из рыбы отварной, припущенной, тушеной (рецептуры №№ 500–514)
Внешний вид	Рыба отварная — порционные куски с характерной для рыбы окраской, соус, гарнир. Рыба припущенная — порционные кусочки с характерной для рыбы окраской, соус, гарнир. Рыба с соусом «белое вино» — порционный кусок рыбы на гренке или крутоне, сверху ломтики вареных грибов, оформлен ломтиком лимона, соус, гарнир. Рыба по-русски — порционный кусок рыбы с припущенными овощами, отварными грибами, соус, гарнир. Филе из рыбы фаршированное — изделие прямоугольно — овальной формы, соус, гарнир. Судак или щука, фаршированные целиком, или карп, треска или другие рыбы (порционные куски рыбы фаршированные) — кожа от рыбы целиком или куски — кругляши, наполненные фаршем, соус, гарнир. Рыба тушеная — порционные куски, соус с овощами, в котором тушилась рыба, гарнир. Порционные куски рыбы (филе), непластованные куски (кругляши), рыба целиком, рыба фаршированная не деформирована, форма сохранена.
Цвет	Характерный для рыбы и составляющих блюда компонентов — соуса и гарнира, а также входящих в них продуктов. Рыба с костным скелетом — светло-серый, светло-кремовый, серовато-кремовый; кожи рыбы — белый или серый с вкрапинами: от светло-серого до темно-серого, черного (сом, зубатка и другие) цвета. Рыбы семейства осетровых — белый или светло-желтый с участками, окрашенными в светло- серый, серый, желтый или желто- оранжевый цвет; кожи рыбы — от серого до темно-серого.
Вкус и запах	Вкус отварной рыбы — характерный для нее и компонентов, входящих в состав блюда; солоновато-кисловатый — с соусами томатным, сметанным, томатным с овощами; солоноватый и слегка кислый с соусами — паровым, белое вино, белый с рассолом. Соус польский гармонично сочетается с отварной рыбой. Вкус припущенной рыбы — характерный для нее и компонентов, входящих в состав блюда; ярко выраженный рыбно-грибной с кисловатым привкусом — с соусами белое вино, белый с рассолом; кисловато-острый с привкусом соленых огурцов или каперсов (рыбы по-русски). Специфический привкус для морских рыб, несколько сглаженный — для океанических. Вкус тушеной рыбы — приятный кисловатый; коренья, лук репчатый, морковь, томатное пюре, специи и пряности усиливают вкус рыбы. Запах — характерный для рыбы, компонентов блюда, вкусовых и ароматических продуктов.
Консистенция	Рыбы — мягкая, плотная, сочная. Компонентов блюд и продуктов, входящих в их состав — характерная для их вида, в основном, мягкая, плотная, нежесткая.
55. Блюда из рыбы жареной (рецептуры №№ 515–530)
Внешний вид	Порционные куски рыбы из филе, кругляши или рыба целиком с головой равномерно окрашены, соус, гарнир. Рыба по-ленинградски — вокруг порционного, равномерно окрашенного куска рыбы кружки жареного картофеля, сверху — лук, жареный во фритюре. Рыба с гречневой кашей и сметанным соусом — на рассыпчатой каше порционный кусок, соус. Рыба, жаренная во фритюре — равномерно окрашенные порционные куски рыбы, ломтик лимона, соус, гарнир. Рыба, жаренная грилье — неравномерно окрашенные порционные куски рыбы, соус, гарнир. Рыба, жареная на вертеле — неравномерно окрашенные кусочки ( 2–4 шт. на порцию), политы растительным маслом, гарнир. Рыба в тесте жареная — кусочки толщиной 1–1,5 см и длина 5–6 см, оформленные в виде пирамиды, рядом ломтик лимона, соус Рыба в сыре жареная — кусочки рыбы, предварительно смоченные в смеси из мелко натертого сыры и взбитых яиц, соус, гарнир. Шницель «Нептун» — жареный панированный кусочек рыбы, соус, гарнир. Котлета «Нежность» — жареное панированное изделие продолговатой формы (фарш — мелко нарезанные вареные яйца, сливочное масло), соус, гарнир. Поджарка из рыбы — неравномерно окрашенные кусочки (3–5 шт. на порцию) с жареным луком, гарнир. Зразы донские — фаршированные порционные куски рыбы с равномерно окрашенной корочкой, продолговатой формы, соус, гарнир. Порционные куски жареной рыбы (из филе), непластованные куски (кругляши), килька, хамса, тюлька (целиком), кусочки поджарки, зразы — форма не нарушена, не деформированы; панировка не нарушена.
Цвет	Характерный для жареной рыбы и составляющих компонентов — гарнира, соуса; корочки жареной рыбы, в том числе кусочков поджарки, зраз — светло-коричневый; рыбы, жаренной во фритюре — светло-коричневый или оранжевый с золотистым оттенком; рыбы, жаренной на вертеле, — светло-коричневый или коричневый; рыбы в тесте жареной, шницеля «Нептун», котлеты «Нежность», зраз донских, кусочков поджарки — светло-желтый или светло-коричневый. Рыбы жаренной грилье — имеются чередующиеся по цвету полоски: одни — белые, бело-серые или кремовые; другие — светло-коричневые с золотисто-оранжевым оттенком. Мякоти рыбы — белый, светло-кремовый, серый, характерный для используемой рыбы.
Вкус и запах	Характерный для жареной рыбы и компонентов (гарнир, соус), входящих в состав блюд. Характерный для используемой рыбы, жира для жарки, компонентов блюда, ароматических и вкусовых продуктов (репчатого лука, специй и других).
Консистенция	Рыбы — мягкая, плотная; фарша — в зразах донских, котлете «Нежность» — однородная, сочная. Компонентов блюда и гарнира — мягкая, плотная, соусов — средней густоты (некоторые с плотными компонентами — овощи, корнишоны).
56. Блюда из рыбы запеченной (рецептуры №№ 531–539)
Внешний вид	На порционных кусках рыбы — пассерованный репчатый лук, жареные грибы, дольки вареных вкрутую яиц (рыба с яйцом, по-московски и др.), по краям (вокруг) порционных кусков или сверху (рыба по-русски) — нарезанный вареный картофель, соус или яичная смесь с мукой. Рыба с помидорами — на порционном куске рыбы — половинки жареных помидоров, соус. Рыба под молочным соусом — на гарнире — порционный кусок рыбы, сверху — соус с пассерованным репчатым луком. Солянка из рыбы на сковороде — между слоями тушеной капусты — кусочки рыбы с гарниром и соусом, сверху красиво уложены компоненты для оформления. Форма порционного куска сохранена.
Цвет	Корочки блюда в зависимости от используемого соуса: томатный, томатный с овощами — корочка темноокрашенная, коричневая; сметанный, молочный, белый — светло-кремовая или светло-коричневая; яичная смесь (с мукой) — светло-кремовая, желтоватая. Солянки — светло-коричневый с серым оттенком, компонентов для оформления — характерный для их вида. Мякоти рыбы — белый, светло-кремовый, серый, характерный для используемой рыбы. Компонентов, составляющих блюд (гарнира с соусом) — характерный для их вида.
Вкус и запах	Характерный для рыбы. Компонентов, входящих в состав блюда (гарнир и соус), ароматических и вкусовых продуктов (репчатого лука, томатного пюре, грибов и др.) — солоноватый или солоновато-кислый.
Консистенция	Рыбы, гарниров — мягкая, плотная; соусов — жидкая или средней густоты.
57. Блюда из рыбной котлетной массы (рецептуры №№ 540–551)
Внешний вид	Жареные изделия. Котлеты, шницель, зразы — плоскоовальные; биточки — плоско — круглые; тефтели, крокеты — шарики; тельное — в форме полумесяца, батончики — удлиненной формы. Вареные изделия. Фрикадельки — шарики; галки — нечетко выраженной формы, в виде клецок; хлебцы — прямоугольной или нечетко выраженной формы. Запеченные изделия. Рулеты — прямоугольной формы. Тефтели, фрикадельки, хлебцы, котлеты, биточки, рулет, тельное, галки, батончики подаются с соусом и гарниром. Форма изделий сохранена, не деформирована.
Цвет	Корочки жареных изделий и рулета — светло-коричневый (у тефтелей — ярко не выражен); на разрезе — светло-серый или серый; шницеля, зраз, тельного, рулета — характерный для компонентов, входящих в фарш; хлебцов, фрикаделек, галок — светло-серый или серый.
Вкус и запах	Характерный для рыбной котлетной массы или рыбной массы (шницель); компонентов, входящих в эти массы и состав блюда (гарнир, соус), ароматических и вкусовых продуктов (репчатого лука, грибов, зелени петрушки и других), с солоноватым или солоновато-кислым (соуса томатного и др.) привкусом.
Консистенция	Изделий — однородная, мягкая, рыхлая, сочная; гарниров — мягкая, плотная; соусов — средней густоты.
58. Блюда из рыбных консервов (рецептуры №№ 552–553)
Внешний вид	Консервы рыбные — прогретые консервы, с соком или соусом, гарнир. Картофельная запеканка с рыбными консервами — на порционной сковороде чередуются слои картофельного пюре и рыбных консервов с пассерованными мукой и репчатым луком, поверхность посыпана сухарями.
Цвет	Характерный для определенного вида консервов, используемого соуса. Запеканки картофельной с рыбными консервами светло-коричневый с золотистым оттенком.
Вкус и запах	Характерный для рыбных консервов и компонентов (гарнир), входящих в состав блюд.
Консистенция	Рыбных консервов — мягкая, сочная. Картофельной запеканки с рыбными консервами — мягкая, в меру плотная.
59. Блюда из морепродуктов, раков (рецептуры №№ 554–561)
Внешний вид	Крабы с рисом и соусом — на припущенном рисе сверху прокипяченные с соком консервы, соус. Морской гребешок отварной с соусом — ломтики отварного филе морского гребешка, гарнир, соус. Креветки отварные натуральные — порционированные отварные неразделанные креветки. Креветки с соусом — разделанные на мякоть отварные креветки (консервированные прокипяченные), гарнир, соус. Креветки с рисом — рассыпчатая рисовая каша, сверху отварные креветки (мякоть), полукольца пассерованного репчатого лука, посыпаны тертым сыром, соус. Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом — на порционной сковороде отварной картофель, нарезанный ломтиками, сверху отварные креветки, разделанные на мякоть, или сверху креветки (консервы), вокруг ломтики картофеля, блюдо залито соусом, посыпано тертым сыром, запечено. Кальмары в томатном или сметанном соусе — отварные кальмары, нарезанные соломкой, соус, гарнир. Раки отварные — подготовленные раки сварены в кипящей воде с добавлением соли, перца черного горошком, лаврового листа, мелко нарезанных моркови, укропа, эстрагона.
Цвет	Мякоти крабов, морского гребешка, креветок — бело-розовый, раков отварных — красный.
Вкус и запах	Характерный для морепродуктов, раков; компонентов, входящих в состав блюда (гарнир, соус), ароматических и вкусовых продуктов (репчатого лука, петрушки, укропа и др.) — солоноватый или солоновато-кислый.
Консистенция	Морепродуктов, раков — мягкая, плотная.
60. Блюда из отварного мяса, субпродуктов (рецептуры №№ 562–572)
Внешний вид	Порционный кусок: говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка), свинина (лопаточная часть, грудинка), телятина, баранина (лопаточная часть, грудинка), соус, гарнир. Баранина с овощами (лопаточная часть, грудинка) — отварные кусочки с картофелем (целый некрупный), капусты белокочанной (крупные шашки), морковь, репа, корень петрушки и репчатый лук (дольки), а также лавровый лист и рубленый чеснок в белом соусе. Отварной язык (2–4 куска), окорок, рулет, корейка, грудинка отварные (порционный кусок без шкуры и костей), сосиски (искусственная оболочка снята), сардельки, рулет из рубца отварного (куски), рубцы отварные (небольшие брусочки), мозги отварные (можно отпускать с ломтиками отварных грибов), соус (или без него), гарнир. Котлеты натуральные с косточкой из свинины (корейка) или телятины (корейка) — сверху ломтики отварных грибов (или без грибов), соус, гарнир. Бешбармак по-киргизски — ломтики отварной баранины (тазобедренная часть, корейка) с лапшой (длиной до 7 см), сверху — кольца припущенного репчатого лука, посыпаны перцем черным молотым, отдельно в бульонной чашке или пиале — бульон. Форма порционных и нарезанных кусков не нарушена.
Цвет	Говядины — коричневый; телятины — серовато- коричневый или светло-коричневый; свинины — серый или светло-коричневый с серым оттенком; жира — светло-кремовый; баранины — светло — коричневый. Отварного окорока, копчено-вареного и вареного рулета — равномерно окрашенный, светло-коричневый; рулета из сырокопченых корейки и грудинки — светло-коричневый. Субпродуктов: языка — светло-коричневый или коричневый, рубцов — светло-коричневый с серым оттенком, мозгов — светло-серый или серый, вымени — светло-коричневый. Сосисок, сарделек — светло-коричневый, с незначительным красноватым оттенком. Компонентов, составляющих блюдо, — характерный для их вида.
Вкус и запах	Вкус — характерный для мясопродуктов, субпродуктов и компонентов, входящих в состав блюда. Мясопродуктов, субпродуктов — солоноватый, лук репчатый и другие овощи, используемые для варки, специи придают мясу, субпродуктам приятные вкусовые ощущения. Запах — характерный для мясопродуктов, субпродуктов и других компонентов блюда, вкусовых и ароматических продуктов.
Консистенция	Мясопродуктов, субпродуктов — мягкая, плотная. Компонентов блюда — характерная для них; соусов — средней густоты.
61. Блюда из жареного мяса, субпродуктов (рецептуры №№ 573–620)
Внешний вид	Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное — куски жареной и шпигованной говядины — (толстый, тонкий края) по 2–3 куска на порцию; жареной и шпигованной баранины (тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть); жареной свинины (тазобедренная часть, корейка, шейная часть, лопаточная часть) или жареной телятины (тазобедренная часть, лопаточная часть, корейка) по 1–2 куска на порцию политы мясным соком, гарнир. Грудинка фаршированная — жареный кусок бараньей грудинки без костей с фаршем (гречневая или рисовая каша, смешанная с пассерованным репчатым луком, измельченными вареными вкрутую яйцами, зеленью петрушки или укропа, или рассыпчатая рисовая каша, смешанная с пассерованным репчатым луком, измельченной жареной печенью, вареными в крутую яйцами, зеленью, политы мясным соком или измельченным мясом, пассерованным репчатым луком, или фаршем мясным с рисом), гарнир. Поросенок жареный — порционный кусок, полит мясным соком, гарнир. Бифштекс — на порционном куске жареной говядины (вырезка) кусочек зеленого масла, яичница-глазунья или лук репчатый, жареный во фритюре, гарнир. Филе — кусок жареной говядины (вырезка), полит мясным соком, или на гренок — ломтик копчено-вареного окорока или ломтик вареного языка, сверху — жареное филе, соус, гарнир; или на гренок — ломтик копчено-вареного окорока или ломтик вареного языка, сверху — жареное филе, на нем ломтики отварных грибов, соус, гарнир; или на гренок, смазанной паштетом из печени, жареное филе, соус, сверху половинки поджаренных помидоров, гарнир. Лангет — куски (по 2 шт. на порцию) жареной говядины (вырезка), политы мясным соком, гарнир; или сверху половинки поджаренных помидоров, соус, гарнир. Антрекот — на порционном куске жареной говядины (толстый, тонкий края) яичница-глазунья или репчатый лук, жареный во фритюре, гарнир. Можно отпускать с зеленым маслом. Бефстроганов — жареные брусочки (длина не более 4 см.) говядины (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), телятины (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть) в соусе, гарнир. Поджарка — брусочки массой 10–15 г жареной говядины (толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), свинины, баранины (корейка, тазобедренная часть), или телятины (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть) с нашинкованным пассерованным репчатым луком и томатным пюре, гарнир. Шашлык из баранины, свинины (корейка, тазобедренная часть) — кубики жареного мяса (по 3–4 кусочка на порцию), из говядины (вырезка) -кусочки жареного мяса одинаковой формы вперемежку с кусочками жареного шпика, сверху — кольца жареного во фритюре лука, гарнир. Котлеты натуральные или отбивные — жареный кусок с косточкой (для отбивных — панированный) из баранины, свинины или телятины (корейка), гарнир. Окорок жареный — ломтики, смазанные горчицей, копчено-вареного окорока без шкуры и костей, сверху — половинки поджаренных помидоров или кольца репчатого лука, жаренного во фритюре, гарнир. Колбаса, сардельки, сосиски жареные, обжаренные — колбаса очищенная (по-ленинградски — панированная), по 1–2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль, или сосиски целиком, соус (или без него), гарнир. Эскалоп — порционные куски (по 1–2 шт. на порцию) жареной свинины, телятины или баранины (корейка), политы мясным соком, или на гренке жареный эскалоп, сверху половинки поджаренных помидоров, ломтики поджаренных почек и вареных грибов, соус с рубленым чесноком, гарнир, или только половинки поджаренных помидоров, политы мясным соком, гарнир. Шницель — порционный кусок жареной свинины, телятины, баранины (тазобедренная часть) овально-продолговатой формы, панированный, сверху прогретые с жиром и цедрой каперсы, кусочек лимона без кожицы , можно отпускать блюдо без каперсов и лимона, гарнир. Ромштекс — порционный кусок жареной панированной говядины (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), гарнир. Котлеты с сыром и морковью — фаршированный порционный кусок свинины (корейка, окорок) овальной формы, панированный, жареный во фритюре, гарнир. Фарш: измельченные на терке сыр и морковь с рубленым чесноком и майонезом. Котлета «Нясвиж» — жареное изделие в виде бифштекса (масса — нарезанная кубиками свинина — корейка, окорок, взбитые яйца, крахмал, измельченный чеснок, специи), посыпано тертым сыром, полито майонезом и запечено, гарнир. Мозги жареные — панированные ломтики или порционный кусок (жаренный во фритюре) предварительно отварных мозгов, дольки лимона, соус (для жареных во фритюре), гарнир. Почки жареные — ломтики из предварительно отварных почек с половинками поджаренных помидоров или политые лимонным соком или в соусе и ломтиками вареных грибов; почки панированные жареные целиком — сверху кусочек зеленого масла, дольки лимона или почки с соусом, гарнир. Печень — жареные панированные куски (по 1–2 шт. на порцию), сверху жареный лук или жареные брусочки (длина 3–4 см) в соусе, гарнир. Вымя или сердце — жареный панированный кусок из предварительно отварных субпродуктов, соус, гарнир. Грудинка, жаренная во фритюре — порционные панированные куски (по 1–2 шт. на порцию), соус, гарнир. Бастурма — (шашлык из маринованной говядины) — жареные над углями или в гриле небольшие кусочки маринованной говядины с нашинкованным репчатым луком, зеленью петрушки и долькой лимона, острая ткемалевая подлива, гарнир. Кабоб «Лаззат» (отбивная) — порционный кусок маринованной, панированной жареной баранины (корейка, тазобедренная часть) или говядины (толстый и тонкий края), посыпан измельченной зеленью петрушки или укропа, гарнир. Курземес Строгановс — жареные брусочки (длиной 3–4 см) свинины (корейка, окорок), кубики шпика, мелко нарезанные соленые огурцы, с мукой, сметаной, специями, гарнир. Форма порционных кусков изделий (грудинка фаршированная, рулет мясной), мелких нарезанных кусочков не нарушена.
Цвет	Корочки панированных мясных изделий — коричневый или серовато-коричневый, панированных — кремовый или светло-коричневый с оранжево-золотистым оттенком, на разрезе — характерный для мяса — коричневый или темно-коричневый. Кусочков шашлыка — коричневый или темно-коричневый. Кусочков поросенка жареного — кремовый или светло-коричневый с незначительным розовато-серым оттенком. Корочки изделий из окорока, колбасы, сарделек, сосисок — светло-коричневый или коричневый; на разрезе — характерный для них. Субпродуктов — непанированных почек, печени — коричневый с небольшим сероватым оттенком, панированных мозгов, вымени — светло-коричневый или светло-кремовый с оранжево-золотистым оттенком, почек, сердца, печени, — коричневый, на разрезе — характерный для них. Изделий из маринованного мяса — на разрезе серовато-коричневый. Компонентов, составляющих блюдо — характерный для их вида.
Вкус и запах	Вкус — характерный для мясопродуктов, субпродуктов и компонентов, входящих в блюдо: мясопродуктов, субпродуктов — солоноватый, соус (томатный, сметанный) придают кислый привкус. Лук, зелень петрушки и укропа, томатное пюре, сметана, специи придают мясопродуктам, субпродуктам приятные вкусовые ощущения. Запах — характерный для мясопродуктов и субпродуктов; компонентов блюда, вкусовых и ароматических продуктов.
Консистенция	Мясопродуктов — мягкая, плотная, сочная; субпродуктов — мягкая, плотная, нежесткая. Корочки панированных изделий — слегка хрустящая, непанированных — нежесткая. Гарниров — мягкая, плотная; соусов — средней густоты.
62. Блюда из тушеного мяса, субпродуктов (рецептуры №№ 621–644)
Внешний вид	Куски (по 1–2 шт. на порцию) тушеной, шпигованной (брусочки моркови, корня петрушки и шпика — только для говядины) говядины (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части), баранины (лопаточная часть, грудинка, для шпигованной — лопаточная часть), свинины (лопаточная, шейная части), соус, гарнир. Мясо духовое — на тушеных с ароматической зеленью и пряностями овощах (из предварительно обжаренных долек картофеля, моркови, перца сладкого, петрушки, лука репчатого) 1–2 куска на порцию тушеной, предварительно обжаренной говядины (боковой, наружный куски тазобедренной части), баранины (лопаточная часть), свинины (лопаточная, шейная части), соус. Зразы отбивные — маленькие тушеные колбаски (свернутые тонкие кусочки говядины — боковой или наружный кусок тазобедренной части или свинины — лопаточная, шейная части), в середине которых фарш (пассерованный лук репчатый, сухари, рубленые крутые яйца или вареные грибы, измельченная зелень петрушки или укропа с солью и перцем), соус, гарнир. Жаркое по-домашнему — кусочки (по 2–4 шт. на порцию) тушеной говядины (боковой, наружный куски тазобедренной части) или свинины (лопаточная, шейная части) с дольками картофеля и лука репчатого, с томатным пюре или без него, специями (соль, перец, лавровый лист) и бульоном. Гуляш — тушеные небольшие кусочки (кубики) говядины (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка), свинины (лопаточная, шейная части) или баранины (лопаточная часть) соус, гарнир. Рагу — тушеные мясо-костные (баранина — грудинка, шейная часть или свинина — грудинка) кусочки (по 2–3 шт. на порцию) с тушеными овощами (из предварительно обжаренных долек картофеля, моркови, петрушки, лука репчатого или других овощей и томатным пюре), соус, гарнир. Азу — тушеные кусочки (брусочки) говядины (боковой, наружный куски тазобедренной части) с томатным пюре, нарезанными соломкой солеными огурцами и пассерованным луком репчатым с дольками предварительно жареного картофеля в соусе с растертым чесноком. Говядина — (боковой и наружный куски тазобедренной части) по 1–2 кусочка на порцию, соус или чернослив, гарнир. Грудинка в соусе — тушеные кусочки предварительно жареной грудинки баранины, свинины или телятины, соус, гарнир. Плов — тушеные с пассерованным томатным пюре, морковью и луком репчатым кусочки предварительно обжаренной баранины (лопаточная часть, грудинка), говядины (боковой и наружный куски тазобедренной части), свинины (лопаточная часть, грудинка) равномерно распределены в рассыпчатом рисе; плов по-узбекски — тушеные кусочки предварительно обжаренной на растительном масле баранины или говядины на рассыпчатом рисе с овощами (обжаренными, нарезанными морковью — соломкой и луком репчатым — полукольцами). Печень тушенная в соусе — тушеный (панированный, предварительно обжаренный) порционный кусок, соус, гарнир. Сердце, легкие и другие субпродукты — тушеные (предварительно обжаренные) небольшие кусочки, соус с чесноком, гарнир. Свинина, колбаса вареная или свинокопчености, тушенные с капустой — мелкие кусочки (кубики), предварительно обжаренные, тушеные с капустой. Почки по-русски — вареные, обжаренные ломтики почек с тушеными овощами (из предварительно обжаренных долек картофеля, моркови, петрушки и лука репчатого, припущенных ломтиков соленых огурцов — без кожицы и семян), в соусе с растертым чесноком. Мясо деликатесное — тушеные ломтики говядины (грудинка, покромка) — 2 на порцию в виде рулета с мелко нарезанным шпиком, пассерованным луком и чесноком, соус, гарнир. Голубцы по-молдавски — в тушеных конусной формы виноградных или капустных листьях, фарш из свинины (лопаточная часть), нарезанной мелкими кубиками, рассыпчатого риса, пассерованных кореньев с томатным пюре или помидорами, мелко нарезанной зеленью, сметана. Чанахи — в глиняном горшке тушеный кубиками картофель, 2–3 куска баранины (грудинка с косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным бараньим жиром, зеленью петрушки, перцем стручковым зеленым, томатное пюре, рубленый репчатый лук, измельченный чеснок, сверху — нарезанные свежие помидоры. Лагман — на вареной длинной лапше тушеные (предварительно обжаренные) кусочки говядины (лопаточная часть, грудинка)или баранины (лопаточная часть, грудинка)с овощами (обжаренные полукольцами лук репчатый и перец сладкий, дольки помидоров или томатное пюре, морковь, редька, картофель — мелкие кубики), посыпаны зеленью. Жаркое по-киргизски — на отварных ромбиках теста тушеные ломтики говядины (боковой и наружный куски тазобедренной части) или баранины (тазобедренная часть, корейка) с овощами (редька — квадратики, пассерованные полукольца лука репчатого с томатным пюре и уксусом, специями, зеленью, толченым чесноком) в соусе, сверху нарезанный соломкой омлет. Мульги-капсад — тушеные порционные куски (по 1–2 шт. на порцию) свинины (лопаточная часть, грудинка) на тушеной капусте с перловой кашей и отварным картофелем. Форма порционных кусков, изделий, нарезанных кусочков не нарушена.
Цвет	Говядины — коричневый; свинины — светло-коричневый; баранины — светло-коричневый; жир — светло-кремовый с оранжевым оттенком. Субпродуктов: печени — светло-коричневый или коричневый; сердца —коричневый; легких — светло-коричневый или коричневый с серым оттенком; почек — коричневый с серым оттенком. Свинокопченостей — коричневый с незначительным серым оттенком; колбасы вареной — красновато-серый. Риса в плове — белый, со слабым желтоватым или оранжевым оттенком; окраска компонентов — характерная для них. Компонентов других блюд — характерная для них.
Вкус и запах	Вкус — характерный для мясопродуктов, субпродуктов и компонентов, входящих в блюда: мясопродуктов, субпродуктов — солоновато-кисловатый с приятными вкусовыми ощущениями специй и зелени. Запах — характерный для мясопродуктов, субпродуктов, компонентов блюда, вкусовых ароматических продуктов, входящих в состав блюд.
Консистенция	Мясопродуктов, субпродуктов — мягкая, плотная, сочная. Гарниров — мягкая, плотная, характерная для их вида; соусов — средней густоты.
63. Блюда из рубленого мяса (рецептуры №№ 645–673)
Внешний вид	Жареные непанированные изделия, натуральные рубленые: бифштексы — круглой приплюснутой формы, шницель — плоско-овальный, котлеты — овально-приплюснутой формы с заостренным концом, политы мясным соком; на бифштексе — сверху яичница-глазунья или репчатый лук, жареный во фритюре, гарнир. Жареные панированные изделия из котлетной массы: котлеты, зразы (фарш — измельченный пассерованный репчатый лук и зелень, рубленые вареные яйца) — овально-приплюснутой формы с заостренным концом, колобки «Полесские» (фарш — отварные нарезанные грибы) — в виде колобков, шницель — плоско-овальный, тефтели (из котлетной массы с измельченным пассерованным репчатым луком или измельченное мясо с рассыпчатым рисом и пассерованным луком) — в виде шариков, фрикадельки — некрупные шарики, соус (или без него), гарнир. Запеченные блюда: на порционной сковороде с припущенным с томатом рисом — биточки, залитые соусом (биточки по-казацки); котлета, в углублении которой соус; порционный кусок рулета (из котлетной массы), фаршированный отварными макаронами или рублеными крутыми яйцами, или измельченным пассерованным репчатым луком, зеленью петрушки и крутыми рублеными яйцами, соус. Блюда из вареных на пару изделий: зразы — изделия из котлетной массы, фаршированные припущенным рисом, овальной формы, соус; биточки — изделия из взбитой котлетной массы, кругло-плоской формы, соус; порционный кусок пудинга (масса — измельченная отварная говядина с добавлением жира и взбитых яиц); кнели — изделия (из взбитой массы измельченных говядины и замоченного в молоке пшеничного хлеба с белками яиц) без четко определенной формы, соус (или без него), гарнир. Оладьи из печени — жареные изделия (масса — измельченная печень с натертым черствым пшеничным хлебом, жиром, специями) в виде лепешек (по 2–3 на порцию), гарнир. Биточки по-селянски — жареные панированные изделия (масса — измельченная говядина, шпик, мелко нарезанный репчатый лук, специи) кругло-плоской формы, тушенные с нарезанными репчатым луком, грибами, картофелем и морковью (кубики или дольки) с томатным пюре, гарнир. Котлеты полтавские — жареные панированные изделия (масса — измельченная говядина, шпик, нарезанный кубиками, измельченный чеснок, специи) плоско — овальной формы, гарнир. Колбаски по-слуцки — жареные панированные изделия (масса — измельченная свинина, тертая морковь, чеснок, рубленый лук, яйца, специи) в виде колбасок, соус (или без него), гарнир. Купаты — жареные изделия (масса — измельченная свинина с мелко нарубленным репчатым луком, с корицей, гвоздикой, гранатом, хмели-сунели, чесноком и перцем) в виде колбасок в оболочке (черева); гарнир — кольца репчатого лука с зеленью, острая ткемалевая подлива. Люля-кебаб — жареные изделия (масса — измельченная баранина, жир-сырец бараний, репчатый лук, специи) в виде сарделек; гарнир — кольца репчатого лука, зелень петрушки. Кийма-кабоб (шашлык рубленый) — жареное изделие (масса — измельченная баранина или говядина с сырым репчатым луком, перцем красным, анисом, кориандром, солью, уксусом) в виде небольших колбасок, гарнир — мелко нарезанный лук.
Цвет	Корочки натуральных рубленых изделий — коричневый, из котлетной массы — светло-коричневый или коричневый с золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе — коричневый или серовато-коричневый, характерный для вида использованного мяса и компонентов, входящих в состав массы и фарша. Корочки запеченных блюд — светло-коричневый или серовато-коричневый, на разрезе рулета — характерный для котлетной массы и компонентов, входящих в состав фарша. Изделий вареных на пару — светло-коричневый или серовато-кремовый. Оладий из печени — светло-коричневый или коричневый. Купат, люля-кебаб, шашлыка рубленого — коричневый с небольшим красноватым оттенком. Биточков по-селянски — светло-коричневый, входящих компонентов (картофель, морковь и другие) — характерный для их вида. Корочки котлет по-полтавски — светло-коричневый, на разрезе —серовато-коричневый. Компонентов, входящих в состав блюда, с характерной для них окраской.
Вкус и запах	Вкус — характерный для мясной котлетной или натуральной массы, компонентов, входящих в эти массы и фарша (зразы, рулет); ароматические и вкусовые качества продуктов (репчатого лука сырого или пассерованного, зелени петрушки, специй, чеснока и других) усиливают вкусовые ощущения; томатное пюре, кислые соусы придают солоноватый или солоновато-кислый привкус. Запах — характерный для вида мяса и компонентов, входящих в массу изделий и блюд.
Консистенция	Изделий — однородная, мягкая, упругая ( изделий вареных на пару) — рыхлая, сочная (оладий из печени); слегка жестковатая, плотная (купат); соусов — средней густоты, гарниров — в основном, мягкая, характерная для их вида.
64. Блюда из запеченного мяса (рецептуры №№ 674–685)
Внешний вид	Запеканка, рулет, макаронник — кусок квадратной или прямоугольной формы, между слоями картофельной массы или отварных макарон со взбитыми яйцами — фарш из измельченной, предварительно обжаренной говядины или печени, или отварного сердца (легких) с пассерованным репчатым луком; соус. На порционной сковороде 1–2 кусочка вареной говядины, баранины или телятины: вокруг мяса уложены картофельное пюре или кружочки вареного картофеля, соус; или кружочки жареного картофеля, соус. Солянка — в порционной сковороде на поверхности — капуста тушеная; между слоями капусты тушеной — мясные продукты: тонкие ломтики вареных сосисок или сарделек, почек или языка, слегка обжаренных, окорока (без кожи и костей), мяса (говядины, баранины или свинины), ломтики припущенных соленых огурцов (без кожицы и семян), каперсы, соус. Блюдо оформлено маринованными фруктами, маслинами, ломтиками лимона или посыпано зеленью петрушки и укропа. Жареная котлета натуральная с косточкой (из корейки баранины, телятины), в разрезах которой ломтики вареных грибов, подана на порционной сковороде; соус, гарнир. Запеченные субпродукты (на порционной сковороде): тонкие ломтики очищенного вареного языка, вокруг ломтики вареного картофеля, соус; обжаренные панированные кусочки (по 2 шт. на порцию) вареных мозгов с ломтиками жареных грибов, соус, гарнир. Фаршированные овощные блюда — кабачки (очищенные отварные до полуготовности) с удаленной мякотью и семенами, нарезанные поперек на куски; помидоры без семян и части мякоти; стручки перца с удаленными семенами, бланшированные — наполнены фаршем — измельченное вареное мясо говядины или баранины с рассыпчатым рисом и пассерованным репчатым луком, соус; баклажаны, разрезанные вдоль пополам (без плодоножки и части мякоти и семян) наполняемые мясным фаршем с рисом, соус. Голубцы — изделия (по 2 шт. на порцию) цилиндрической формы — в лист вареной белокочанной капусты завернут фарш (измельченная говядина с рисом рассыпчатым, мелко измельченным пассерованным репчатым луком и специями), соус. В фарш можно добавлять вареные грибы.
Цвет	Корочки запеканки, рулета — коричневый с золотисто-оранжевым оттенком. Корочки мяса, запеченного в молочном соусе — светло-коричневый или светло-кремовый; на разрезе говядины — коричневый; баранины, телятины — светло-коричневый с сероватым оттенком. Солянки — светло-коричневый с серым оттенком, компонентов для оформления — характерный для их вида. Котлет с гарниром и соусом — характерный для них. Фаршированных кабачков, баклажанов и других изделий — характерный для их вида, светло-коричневый или светло-кремовый. Голубцов — светло-коричневый, в отдельных участках — коричневый.
Вкус и запах	Вкус и запах — характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда, ароматических и вкусовых продуктов (репчатого лука, томатного пюре, грибов, специй и других) с солоноватым или солоновато-кислым привкусом.
Консистенция	Мяса, субпродуктов — мягкая, плотная, нежесткая; котлет натуральных — сочная; компонентов блюда — характерная для их вида. Запеканки, рулета, фаршированных овощей и голубцов -однородная (для фарша), сочная, мягкая.
65. Блюда из мясных и мясо-растительных консервов (рецептуры №№ 686–690)
Внешний вид	Мясо отварное консервированное — прокипяченные консервы с бульоном, гарнир. Мясо тушеное консервированное — прогретые консервы с бульоном, гарнир; тушеное консервированное с соусом — прогретые консервы с соусом, гарнир. Картофельная запеканка с тушеным мясом консервированным — кусок квадратной или прямоугольной формы, между слоями картофельной массы — фарш из прогретых мясных консервов, отделенных от жира и бульона с пассерованным репчатым луком, соус. Солянка с консервированной тушеной говядиной, бараниной или свининой — в порционной сковороде на поверхности — капуста тушеная, между слоями капусты тушеной — консервированное мясо, ломтики припущенных соленых огурцов (без кожицы и семян), каперсы, соус. Блюдо оформлено маринованными фруктами, ломтиками лимона или посыпаны зеленью петрушки и укропа.
Цвет	Консервированного мяса говядины — коричневый, свинины — серый или светло-коричневый, с серым оттенком, жира — светло-кремовый, баранины — светло- коричневый. Корочки запеканки — коричневый с золотисто-оранжевым оттенком. Солянки — светло-коричневый с серым оттенком, компонентов для оформления — характерный для их вида.
Вкус и запах	Вкус и запах — характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда, ароматических и вкусовых продуктов (репчатого лука, томатного торе, специй и др.) с солоноватым или солоновато-кислым привкусом.
Консистенция	Мясопродуктов — мягкая, плотная, сочная. Запеканки — сочная, мягкая.
66. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой птицы и кролика (рецептуры №№ 691–742)
Внешний вид	Блюда из отварной и тушеной птицы, дичи и кролика: порционные куски с гарниром и соусом; на гренке — припущенная из птицы или дичи котлета натуральная; сверху ломтики вареных грибов, соус; вареные курица или индейка, соус сациви, поданы в холодном виде. Рагу — тушеные кусочки птицы или кролика с овощами, в соусе. Порционные куски дичи, птицы или кролика, тушенные с различными соусами. Дичь, тушеная с рисом — на блюде горкой рис, припущенный с томатом и смешанный с тертым сыром, сверху предварительно обжаренная дичь по 2–3 куска на порцию, тушеная с нарезанными ломтиками вареными грибами, соус. В горшочке — тушеные с картофелем, пассерованным репчатым луком, бульоном куски гуся или утки; тушеные с картофелем, овощами и соусом порционные куски птицы или кролика или тушеные с картофелем, грибами, маслинами, репчатым луком, соусом и другими компонентами порционные куски птицы с копченой грудинкой. Чахохбили — тушеные кусочки птицы с пассерованным репчатым луком, помидорами, соусом и другими компонентами, предусмотренными рецептурой. Плов — порционный кусок птицы, дичи или кролика, тушеный с пассерованной морковью, репчатым луком, томатным пюре и рисовой крупой или на рассыпчатой рисовой каше кусочки птицы, дичи или кролика, соус. На воловане ломтики вареной мякоти птицы или дичи, заправленные соусом, со сливочным маслом и ломтиками вареных грибов. Корзиночки из сдобного теста, наполненные фаршем — взбитая с яйцом масса из измельченной вареной мякоти птицы или дичи, соус. Блюда из жареной птицы, дичи и кролика. Порционные куски жареной птицы, дичи или кролика политы мясным соком, гарнир. Порционные куски жареного гуся или утки, фаршированные картофелем или черносливом, политы соком, выделившемся при жарении. Порционные куски жареной дичи, соус; или жареной птицы или кролика, соус. На гренке жареная натуральная котлета с жареным картофелем или сложным гарниром. Котлеты натуральные фаршированные густым молочным соусом, смешанным с рублеными вареными грибами или с фаршем — измельченным жареным шпиком, печенью и другими компонентами, соус; котлета «Спатканне» — натуральная котлета с фаршем из мяса птицы, свинины, измельченных жареных орехов, пассерованных лука и моркови. Порционные куски, котлеты натуральные сохраняют форму, не деформированы, форма кусочков (на вертеле, кролик « по-любительски» и др.) не нарушена. Жареное филе куриное, фаршированное сливочным маслом (котлета «по-киевски»), котлеты из филе птицы или дичи; или жареное филе птицы, мякоть задних ножек, мякоть спинной части кролика в панировке из соломки пшеничного хлеба ( по-столичному). Жареные на вертеле кусочки кролика или мякоть спинной части, задних ног (кролик по-любительски), соус, гарнир. Запеченные изделия — горячая закуска «Спатканне» — в кокотнице смешанные мякоть вареной курицы, нарезанной кубиками, свежие шампиньоны или ломтики вареных белых сушеных грибов, обжаренных с луком, заправлены сметаной, майонезом, посыпаны тертым сыром, при отпуске — сверху -зелень петрушки или лук зеленый; жульен из птицы — в кокотнице смешанные мякоть вареной птицы без кожи, ветчина, отваренные сушеные грибы или припущенные до полуготовности шампиньоны, все продукты нарезаны соломкой, заправлены сметанным соусом, посыпаны тертым сыром, при отпуске — сверху зелень петрушки или лук зеленый. Жаркое аппетитное — в горшочке куски жареной курицы, картофельные биточки, пассерованный репчатый лук в курином бульоне, сверху — лепешка дрожжевого теста. Цыплята–табака — жареная тушка цыпленка плоской формы, украшенная зеленью, соус ткемали или чесночный. Птица по-ашхабадски — жареные порционные куски птицы с соусом томатным с чесноком, зеленью, перцем красным, гарнир. Блюда из рубленой птицы, дичи или кролика Жареные изделия: котлеты — плоско-овальные; котлета «Папараць-кветка» — панированное изделие в виде пирожка (фарш — тертый сыр, сливочное масло); котлеты «по-гусарски» — панированное изделие (фарш — обжаренные предварительно отварные потроха с пассерованным луком); биточки плоско-круглые, с фаршем из рубленых вареных грибов; шницель «Полесский» — плоско-овальной формы в белой панировке (нарезанный соломкой хлеб); зразы из индейки — овально-приплюснутой или треугольной формы (фарш — отварной рис, пассерованный лук, рубленые вареные яйца). Припущенные и вареные на пару изделия: биточки — плоско-круглые, фрикадельки — шарики, зразы — плоско — овальные. Суфле, кнели из кур — изделия четко определенной, не ненарушенной формы. Запеченные изделия — котлеты плоско-овальной формы, в углублении густой молочный соус, посыпаны тертым сыром, соус, гарнир. Форма изделий сохранена.
Цвет	Кожи и мякоти в зависимости от вида птицы, дичи серовато-белый или серовато-коричневый, мякоти кролика — серовато — белый или серовато-кремовый. Корочки жареных изделий — светло-коричневый с золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе -в зависимости от вида птицы серовато-белый или серовато-коричневый; дичи — серовато-белый, серовато-кремовый или коричневый, кролика — серовато-белый. Корочки жареных рубленых изделий из котлетной массы — светло-кремовый или светло-коричневый с золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе — серовато-белый или серовато-кремовый. Изделий, вареных на пару, биточков припущенных, кнелей, суфле — серовато-белый или светло-кремовый; плова — белый или слегка кремовый. Компонентов, входящих в изделия (масса, фарш) или составляющих блюдо — характерный для их вида.
Вкус и запах	Вкус — характерный для птицы, дичи или кролика и компонентов, входящих в состав изделий и блюд, слегка солоноватый; приятные вкусовые ощущения придают входящие в состав блюд ароматические и вкусовые вещества (репчатый лук, чеснок, грибы, зелень и другие). Мясо дичи может слегка горчить. Запах — характерный для птицы, дичи или кролика, компонентов изделий и блюда, вкусовых и ароматических веществ, входящих в состав (репчатый лук, петрушка, чеснок и другие).
Консистенция	Мяса птицы, дичи, кролика — мягкая, плотная, нежесткая, сочная. Котлет рубленых, суфле, кнелей или фарша — однородная, плотная (у суфле и кнелей — рыхлая). Гарниров — мягкая, плотная; соусов — жидкая.
67. Гарниры для горячих блюд (рецептуры №№ 743–785)
Внешний вид	Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. Каша рассыпчатая — зерна круп полностью набухшие, в основном сохранившие форму и легко отделяются друг от друга, масса не вязкая, рассыпчатая, заправлена маргарином (маслом). Каша вязкая — зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены, масса вязкая, заправлена маргарином (маслом) Рис отварной (припущенный) — зерна крупы полностью набухшие, в основном, сохранившие форму, масса несколько вязкая, заправлена маргарином (маслом) или пассерованным томатным пюре (рис припущенный с томатом). Бобовые, кукуруза, зеленый горошек отварные — зерна не разварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга, заправлены маргарином (маслом), пассерованным репчатым луком и др. Горох овощной (лопатка) или другие стручковые отварные — зерна, сохранившие естественную форму, заправлены маргарином (маслом). Макаронные изделия отварные — изделия, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, заправлены маргарином или маслом или другими компонентами. Макароны жареные (из отварных) — изделия, хорошо сохранившие форму. Гарниры из картофеля и овощей. Картофель отварной целиком имеет естественную форму, заправлен жиром; гарниры из картофеля — изделия, в основном сохранившие форму нарезки: брусочки, кубики, ломтики — жареный картофель. Крокеты картофельные — жареные изделия в виде шариков, груш, столбиков (по 3–4 на порцию) равномерно заколерованные, политы жиром. Овощи отварные (белокочанная капуста, кольраби и другие) — изделия, сохранившие форму нарезки, заправлены жиром; овощи припущенные — в соусе, предусмотренном рецептурой. Пюре из моркови или свеклы — протертая масса, заправленная маслом сливочным и сахаром или соусом молочным густым. Овощи (морковь, капуста, свекла и др.), тушенные в соусе или в соусе с другими компонентами, предусмотренными рецептурой, рагу овощное — смесь различных тушеных овощей в соусе, в основном сохранившие форму нарезки. Лук маринованный — кольца репчатого лука с компонентами, предусмотренными рецептурой. Пюре картофельное — протертая однородная масса, заправленная молоком и жиром. Помидоры жареные — половинки помидоров равномерно обжарены. Грибы в соусе — ломтики вареных грибов в сметанном соусе. Яблоки печеные — нарезанные на 4–6 частей яблоки без кожицы с сахаром
Цвет	Гречневой каши — коричневый или светло-коричневый, пшенной — желтый, остальных каш — серовато-белый или светло-кремовый, или с характерным оттенком окраски других компонентов. Гарниров из макаронных изделий — светло-кремовый или серовато-белый. Бобовых, картофеля и овощей — характерный для них; картофеля отварного — от белого до желтого, моркови отварной — ярко желтый или оранжевый, капусты белокочанной отварной — белый или слегка зеленоватый, кольраби — белый или серовато-белый, брюссельской — зеленоватый. Овощей в молочном соусе; соуса — белый, овощей — характерный для них. Жареных картофеля, овощей, крокетов — светло-коричневый с золотистым оттенком. Овощных пюре — характерный для используемых картофеля и овощей. Грибов вареных, лука маринованного, яблок печеных — характерный для них.
Вкус и запах	Вкус гарниров из картофеля и овощей — солоноватый, сладковатый или кислый, характерный для входящих в их состав компонентов, влияющих на вкусовые ощущения продуктов (сахар, уксус, томатное пюре и другие); гарниров из круп, макаронных изделий, бобовых — характерный; без посторонних привкусов. Запах — характерный для гарнира и компонентов, входящих в рецептуру.
Консистенция	Рассыпчатых, вязких каш, припущенного риса — зерна крупинок мягкие, сохранившие форму, однородные. В гарнирах из бобовых — зерна мягкие, плотные; фасоль, горох (лопатка) сохранившие форму. Макаронных изделий — мягкая, упругая, в меру плотная. Картофеля, овощей — мягкая, плотная, овощи не помяты, не разварены, за исключением картофеля, часть которого незначительно разварена; овощей с соусами — сохранена форма нарезки, крокетов — однородная, без комков. Пюре — однородная, густая, без непротертых частичек.
68. Соусы (рецептуры №№ 814–886)
Внешний вид	Однородная масса; соусы с мучной пассеровкой без комков заварившейся муки, без пленок на поверхности; добавленные овощи мелко нашинкованные и вместе с другими компонентами равномерно распределены по всей массе. В соусах на мучной пассеровке с жиром последний не расслаивается
Цвет	Соусов красных — от светло-коричневого до коричневого с характерными для введенных компонентов оттенками (лукового с горчицей — желтовато-коричневый, с эстрагоном — зеленоватый). Соусов белых — серовато-белый с характерными для введенных компонентов оттенками (парового — беловато-кремовый, томатного — красновато-оранжевый или светло-кремовый с оранжево-красным оттенком). Молочного, сметанного — белый или белый со слабым кремовым оттенком, для производных сметанного соуса — с томатом и луком — от бледно-красного до светло-оранжевого, с луком — серовато-кремовый. Соусов на рыбном бульоне — светло-кремовый, производных соусов: томатного — красновато-оранжевый; соуса — белое вино — с желтоватым оттенком. Соусов грибных — светло-коричневый или серовато-коричневый; овощей, входящих в состав соусов — характерный для их вида. Соусов яично-масляных: польского — желтоватый или желтоватый с оранжевым оттенком с зелеными частичками измельченной зелени (колонка 1) или бледно-серый с желтыми или оранжевыми пятнами сливочного масла с желто-белыми частичками измельченных вареных яиц и зеленью; голландского и его производных — белый с некоторым желтоватым оттенком (со сливками) или светло-коричневый, овощей (эстрагон, каперсы) — характерный для их вида; яичного сладкого — беловато-желтый или беловато-кремовый; сухарного — светло-коричневый. Соусов холодных: майонеза — белый, беловато-кремовый или серовато-белый (с хреном), с зеленоватым оттенком (с корнишонами); маринадов — от светло-оранжевого до красно-оранжевого; заправки для салатов — бесцветный с вкраплениями перца черного молотого и блестками растительного масла; заправки горчичной — с желтым оттенком. Смесей масляных: масла зеленого — желтовато-зеленый; килечного (селедочного) — серовато-кремовый; сырного — желтый; горчичного — кремовато-желтый; пасты желтковой — желтый с оранжевым оттенком; пасты сырной — желтый.
Вкус и запах	Характерный для каждого вида соуса, с ароматом и привкусом компонентов, входящих в его состав, без запаха сырой муки, пригорелого молока (молочные соусы), прогорклого жира (в масляных смесях), без посторонних вкуса и запаха; солоноватый, в меру кислый (с томатным пюре, уксусом, лимонной кислотой) или сладковатый (с сахаром).
Консистенция	Соусов красных, белых, молочных, сметанных, на рыбном бульоне, грибных — вязкая, компоненты — наполнители равномерно распределены в соусе. Яично-масляных соусов: польского — жидкая или средней густоты, равномерно распределены измельченные вареные яйца и зелень в жидком сливочном масле или соусе белом с маслом; соуса голландского — вязкая, несколько тягучая, каперсы равномерно распределены в соусе (соус голландский с каперсами); соуса яичного — однородная, без крупинок; соуса сладкого — вязкая, слегка вспененная; соуса сухарного — густообразная, крупинчатая. Салатных и горчичных заправок — жидкая; масляных смесей — пастообразная (охлажденные хорошо сохраняют приданную им форму). Майонезов — вязкая, не текучая, не расслоившаяся. Маринадов — средней густоты, нарезанная смесь овощей равномерно распределена в маринаде, овощи — мягкие, сохранившие форму нарезки.
69. Соусы сладкие и сиропы (рецептуры №№ 887–899)
Внешний вид	Однородная непрозрачная (кроме сиропа сахарного) масса.
Цвет	Шоколадного, шоколадно-орехового — светло-коричневый с красным оттенком. Орехового — кремовый с коричневыми включениями поджаренных орехов. Абрикосового — оранжевый. Черносмородинового — бордовый с фиолетовым оттенком. Коньячного — светло-кремовый. Клюквенного — малиново-красный. Яблочного — серовато-желтый различных оттенков. Из экстракта ягодного — свойственный использованному экстракту. Сиропа сахарного — бесцветный. Сиропа кофейного — коричневый, шоколадного — светло-коричневый.
Запах	Типичный для использованных продуктов.
Вкус	Сладкий или кисло-сладкий, характерный для данного вида использованных видов плодов и ягод.
Консистенция	Тягучая.
70. Плоды, ягоды, бахчевые свежие (рецептуры №№ 900, 902). Плоды, ягоды свежие с сахаром (рецептуры №№ 903, 904)
Внешний вид	Плоды, ягоды, бахчевые свежие — плоды целые, чистые, персики (абрикосы) не перезрелые и не зеленые, бананы с неповрежденной кожицей и плодоножкой, виноград кистью или россыпью, ломтики дыни толщиной 1–1,5 см, очищенные от семян, ломтики арбуза с коркой, кружочки или ломтики ананаса толщиной 1–1,5 см, аккуратно разложены на десертной тарелке или плоской вазе. Плоды, ягоды с сахаром — свежие чистые плоды или ягоды, очищенные от плодоножек, дольки или кружочки мандаринов (апельсинов), очищенные от кожицы, кружочки или ломтики ананасов посыпаны сахаром или рафинадной пудрой. Плоды и ягоды могут быть поданы без сахара. К ломтикам лимона с кожицей сахар (рафинадная пудра) могут быть поданы отдельно на розетке.
Цвет, запах, вкус, консистенция	В соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.
71. Плоды, ягоды с сиропом, с сиропом и вином (рецептуры №№ 905, 906, 911)
Внешний вид	Размороженные плоды (ягоды) или вареные яблоки (груши) залиты прозрачным сиропом. Плоды (ягоды) целые, зрелые, мало изменившейся формы, однородные по размеру, ягоды без чашелистиков, плодоножек и веточек. Яблоки и груши очищены от кожицы, семенные гнезда удалёны.
Цвет	Зрелых плодов (ягод) — соответствующий данному виду; яблок, груш — слегка желтоватый. Сиропа — от золотистого до розового.
Запах	Типичный для данного вида плодов и ягод, с ароматом вина (рецептуры №№ 906, 911).
Вкус	Сладкий или кисло-сладкий, характерный для данного вида плодов (ягод), хорошо выраженный.
Консистенция	Плодов (ягод) — мягкая, сочная, близкая к плотности зрелых свежих плодов.
72. Плоды, ягоды с молоком, сметаной, сливками, взбитой сметаной или сливками (рецептуры №№ 907–910)
Внешний вид	Ягоды, очищенные от чашелистиков и плодоножек, кружочки очищенных бананов толщиной 5–6 мм уложены горкой. Сахар (рафинадная пудра), кипяченое молоко (сливки, сметана) поданы отдельно. Бананы могут быть посыпаны сахаром. Половинки вареных яблок (груш) без кожицы и семенных гнезд или набухший чернослив без косточек оформлены взбитыми сливками (сметаной). Сливки (сметана), которыми оформлены яблоки (груши), посыпаны измельченными жареными орехами.
Цвет	Ягод, бананов, чернослива, молочных продуктов — в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции. Яблок (груш) — от серовато-кремового до желтого. Орехов — от кремового до коричневого.
Запах	Присущий зрелым ягодам и плодам свежим и вареным, а также молочным продуктам, которыми они оформлены.
Вкус	От кисло-сладкого до сладкого, типичный для данных плодов (ягод), с привкусом молочных продуктов (сливок, сметаны), а для груш и яблок со взбитыми сливками, кроме того, и привкусом орехов.
Консистенция	Ягод, бананов — в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции. Яблок, груш — мягкая, но не размягченная. Чернослива — плотная, упругая. Взбитых сливок, сметаны — пенообразная, нежная.
73. Компоты, узвар (рецептуры №№ 912– 920)
Внешний вид	Плоды, нарезанные дольками, абрикосы, персики — на половинки, цитрусовые — кружочками или разобранные на дольки, сливы, черешня, вишня и ягоды целые, вареные сухофрукты, сохранившие форму, залиты прозрачным сиропом (отваром), в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения. Допускается наличие сливы и черешни с треснувшей, но не отделившейся кожицей.
Цвет	Присущий вареным плодам или настоявшимся в сиропе ягодам (цитрусовым), из которых приготовлен компот, узвар. Сироп или отвар в компотах: из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов — от желтоватого до оранжевого разной интенсивности; из черешни, сливы, вишни — от красноватого до темно-бордового; из смеси плодов — розовый разной интенсивности; из цитрусовых — светло-желтый; из земляники, малины, вишни — от розового до бордового разных оттенков, из черной смородины — темно-красный с фиолетовым оттенком; из сушеных плодов и ягод — от желтого до темно-коричневого.
Запах	Типичный для вареных плодов или настоявшихся в сиропе ягод (цитрусовых), узвар, кроме того, — с ароматом меда.
Вкус	Кисловато-сладкий с хорошо выраженным вкусом вареных плодов или настоявшихся в сиропе ягод (цитрусовых).
Консистенция	Жидкая. Плодов, ягод — мягкая.
74. Кисели (рецептуры №№ 922–942)
Внешний вид	Кисели средней густоты — однородная полупрозрачная (молочного — непрозрачная) масса без пленки на поверхности и частиц непротертых продуктов. Кисели густые — однородная непрозрачная масса, хорошо сохраняющая форму. Поверхность блестящая. Может быть полита сиропом. Кисель белорусский — непрозрачная масса, хорошо сохраняющая форму, полита сиропом, приготовленным из ягод.
Цвет	Из вишни, черники, черной смородины, ежевики — от светло- до темно-бордового с фиолетовым оттенком; из клюквы — малиново-красный; из брусники, красной смородины — красный; из алычи, сливы — от светло до темно-розового разных оттенков; из крыжовника — от зеленовато-желтого до розового; из земляники, малины — розовый разной интенсивности; из яблок — серовато-желтый разных оттенков; из яблок и клюквы — розовый; из ревеня — зеленовато-желтый; из яблок сушеных — от желтоватого до коричневого; из яблок сушеных и клюквы — от желтовато-розового до коричневого с розовым оттенком; из кураги, апельсинов или мандаринов — оранжевый разной интенсивности; из плодов шиповника — красновато-коричневый; из сока, сиропа, экстракта, пюре плодово-ягодного, концентрата, на плодово-ягодных экстрактах — типичный для соответствующего сока, сиропа, экстракта, пюре или концентрата; из молока — белый со слабым желтоватым оттенком; киселя белорусского — светло-серый; молочно-медового — светло-желтый.
Запах	Плодово-ягодных, белорусского — типичный для использованного сырья; молочного — ванилина и кипяченого молока; молочно-медового — молока с ароматом меда.
Вкус	Сладкий с кисловатым привкусом (молочного, молочно-медового — сладкий), очень типичный для данного вида продукта. Белорусского — кисловатый.
Консистенция	Киселей средней густоты — вязкая, у плодово-ягодных — тянущаяся, у молочного, молочно-медового — текучая. Киселей густых, белорусского — студнеобразная, плотная, упругая.
75. Желе (рецептуры №№ 943–950)
Внешний вид	Прозрачная (кроме желе из молока) масса, хорошо сохраняющая форму, поверхность блестящая. По рецептурам №№ 945–947 — в массе желе залиты целые ягоды, однородно нарезанные плоды (свежие, консервированные).
Цвет	Из свежих плодов, ягод, из плодов консервированных: желе от бесцветного до светло-бордового разных оттенков и интенсивности; ягод и желе — типичный для свежих, вареных или консервированных плодов и ягод. Из лимонов — желтый с зеленоватым оттенком; из апельсинов, мандаринов — оранжево-желтый; из плодов или ягодных экстрактов и сиропов — свойственный экстракту (сиропу), из которого приготовлено желе; из молока — от белого до светло-кремового, может быть с сероватым оттенком.
Запах	Типичный для продуктов, из которых желе приготовлено. Для молочного желе — с ароматом ванили.
Вкус	Сладкий с кисловатым привкусом (кроме молочного) разной интенсивности и привкусом сырья, из которого приготовлено. Молочного желе — сладкий с привкусом кипяченого молока.
Консистенция	Студнеобразная, плотная, упругая, режущаяся.
76. Муссы и самбуки (рецептуры №№ 951–958)
Внешний вид	Пышная, однородная масса, хорошо сохраняющая форму. Может быть полита плодовым (ягодным) сиропом или соусом.
Цвет	Мусса: земляничного — светло-розовый; клюквенного — розовый; лимонного — белый; апельсинового, мандаринового — от светло-желтого до светло-оранжевого; яблочного на манной крупе — белый с сероватым или кремовым оттенком; плодово-ягодного — белый с желтым оттенком или розовый. Самбука: яблочного — белый с сероватым или желтоватым оттенком; сливового — от желтоватого до розоватого; абрикосового — светло-оранжевый.
Запах	Типичный для плодового пюре или сока, из которого приготовлен мусс (самбук).
Вкус	Сладкий с кисловатым привкусом, типичный для соответствующего вида сырья.
Консистенция	Студнеобразная, слегка упругая, нежная.
77. Кремы (рецептуры №№ 959–966)
Внешний вид	Пенообразная пышная масса, хорошо сохраняющая форму. Поверхность и срез блестящие. Может быть полита плодовым (ягодным) сиропом или соусом.
Цвет	Ванильного (из сливок или сметаны) — белый с желтоватым оттенком. Шоколадного — светло-коричневый с красноватым оттенком. Кофейного — светло-коричневый. Орехового — кремовый с коричневыми включениями поджаренных орехов. Ягодного — розовый разной интенсивности и оттенков. Из цитрусовых — светло-желтый. Из варенья, джема или конфитюра — от кремового до светло-бордового разных оттенков.
Запах	Типичный для сливок (сметаны) с ароматом введенных добавок (кофе, орехов, ванили и др.)
Вкус	Сладкий, типичный для сливок, с хорошо выраженным привкусом введенных добавок. В сметанном и ягодном кремах может быть слегка кисловатый привкус.
Консистенция	Студнеобразная, слегка упругая, нежная, маслянистая.
78. Сливки, сметана взбитые (рецептуры №№ 967, 968)
Внешний вид	Пышная масса, не расплывающаяся и хорошо сохраняющая нанесенный на поверхность рисунок. Может быть оформлена вареньем, дольками апельсинов (мандаринов), тертым шоколадом, жареным миндалем (орехами).
Цвет	Белый, может быть слегка с коричневатыми включениями орехов или желтоватыми — лимонной цедры; шоколадных сливок — коричневатый.
Запах	Свежих сливок (сметаны), очень типичный с ароматом добавок или продуктов, использованных для оформления (орехов, лимонной цедры, варенья, шоколада).
Вкус	Сладкий, нежный, маслянистый с привкусом введенных добавок, у сметаны — с легким кисловатым привкусом.
Консистенция	Пенообразная, нежная.
79. Суфле (рецептуры №№ 969, 970)
Внешний вид	Выпеченная пышная пористая масса, сохраняющая нанесенный на ее поверхность рисунок, на изломе мелкопористая. Поверхность равномерно заколерована, посыпана рафинадной пудрой.
Цвет	Поверхность — от золотистого до светло-коричневого. На разрезе: ванильного — ярко-желтый, шоколадного и орехового — светло-коричневый; плодового и ягодного — от светло-желтого до золотистого (ягодного — с розовым оттенком).
Запах	Ванильного суфле — ванили. Шоколадного суфле — шоколада или какао-порошка. Орехового суфле — карамели и орехов. Плодового (ягодного) суфле — запеченного белка с ароматом плодового (ягодного) пюре.
Вкус	Сладкий с хорошо выраженным привкусом выпеченного белка и добавок (шоколада или какао-порошка, орехов, и карамели, плодового и ягодного пюре).
Консистенция	Пенообразная, мягкая, нежная, слегка упругая.
80. Пудинг и сухарный, яблочный с орехами, шарлотка с яблоками (рецептуры №№ 971, 972, 980)
Внешний вид	Пудинг сухарный (запеченный), шарлотка — изделия, хорошо сохраняющее форму, с равномерно запеченной поверхностью без трещин. Пудинг сухарный, яблочный с орехами, сваренные на пару — изделия, хорошо сохраняющие форму, с гладкой блестящей поверхностью. Могут быть политы соусом.
Цвет	Поверхность запеченных изделий — от золотистого до светло-коричневого. Поверхности изделий, сваренных на пару — от светло- до темно-кремового. На разрезе — от серовато-кремового до желтого, неоднородный.
Запах	Пудинга сухарного — ванили. Пудинга яблочного с орехами — жареных орехов. Шарлотки с яблоками — корицы.
Вкус	Сладкий с хорошо выраженным привкусом сдобных сухарей (пудинг сухарный), поджаренного хлеба и яблок (шарлотка), яблок и орехов (пудинг яблочный с орехами).
Консистенция	Мягкая, слегка упругая, корочка у выпеченных изделий хрустящая.
81. Корзиночки и гренки с плодами и ягодами (рецептуры №№ 973, 981–983)
Внешний вид	Корзиночки из песочного теста, заполненные свежими ягодами, консервированными плодами и ягодами или припущенными яблоками. Ягоды целые, без чашелистиков и плодоножек, у яблок удалены кожица и семенные гнезда. Плоды и ягоды могут быть политы соусом (абрикосовым, клубничным, малиновым). Гренки — поджаренные ломтики пшеничного хлеба украшены консервированными плодами и ягодами, могут быть политы абрикосовым соусом.
Цвет	Корзиночек, гренок от темно-кремового до золотистого. Свежих ягод — красный разной интенсивности и оттенков. Консервированных плодов (ягод) — типичный для использованного вида. Яблок — серовато-кремовый.
Запах	Выпеченного сдобного теста (поджаренного хлеба), свежих ягод (припущенных яблок).
Вкус	Сладкий, типичный для выпеченного теста (поджаренного хлеба), свежих (консервированных) плодов и ягод.
Консистенция	Корзиночек — рассыпчатая, маслянистая. Гренок — мягкая, хрустящая.
82. Яблоки печеные (рецептуры №№ 974, 975)
Внешний вид	Яблоки печеные с удаленным семенным гнездом и хорошо заколерованной поверхностью без трещин, политы ягодным соусом (вареньем) или посыпаны рафинадной пудрой. Яблоки печеные со сливками взбитыми политы абрикосовым соусом, посыпаны жареными измельченными орехами и оформлены взбитыми сливками.
Цвет	Поверхности — золотисто-коричневый. На разрезе — желтоватый.
Запах	Запеченных яблок.
Вкус	От кисло-сладкого до сладкого, свойственный запеченным яблокам.
Консистенция	Мякоть плодов — мягкая, сочная; кожицы — немного плотная, резинистая.
83. Яблоки по-киевски и яблоки с рисом (рецептуры №№ 976, 977)
Внешний вид	Яблоки по-киевски — яблоки без кожицы с сердцевиной, заполненной вареньем, запеченные в яично-сметанной смеси и посыпаны рафинадной пудрой. Яблоки с рисом — вареное яблоко (целое или половина), без кожицы и семенного гнезда уложено на запеченную рисовую кашу и полито соусом (яблочным, абрикосовым).
Цвет	Яблок по-киевски: поверхность — от золотистого до светло-коричневого, на разрезе желтоватый. Яблок с рисом: яблоки — от сероватого до светло-желтого, каши — на поверхности коричневато-золотистый, на разрезе — светло-кремовый с коричневыми включениями изюма.
Запах	Яблок по-киевски — запеченных яблок с ароматом яиц, сметаны и варенья. Яблок с рисом — вареных яблок и ванилина.
Вкус	Яблок по-киевски — от кисло-сладкого до сладкого, свойственный запеченным яблокам, с привкусом варенья и яиц. Яблок с рисом — сладкий, свойственный вареному яблоку с привкусом молочной рисовой каши.
Консистенция	Яблок по-киевски — поверхности — плотная, кожистая; яблок — мягкая, сочная. Яблок с рисом: яблока — мягкая, сочная; каши — рыхлая со слегка хрустящей корочкой.
84. Яблоки в тесте и в слойке (рецептуры №№ 978, 979)
Внешний вид	Яблоки в тесте жареные — кружочки яблок покрыты равномерным слоем обжаренного теста, посыпаны рафинадной пудрой. Яблоки в слойке — изделие округлой формы, покрытое слоем выпеченного слоеного теста с румяной корочкой, без трещин, посыпано рафинадной пудрой.
Цвет	Поверхности — от золотистого до светло-коричневого. Яблок — желтоватый.
Запах	Припущенных яблок, для яблок в тесте жареных — жареного теста.
Вкус	От кисло-сладкого до сладкого с привкусом, свойственным припущенным яблокам и выпеченному (жареному) тесту.
Консистенция	Теста — хрустящая, для слоеного — расслаивающаяся. Яблок — мягкая, сочная.
85. Десерты (рецептуры №№ 984–986)
Внешний вид	Десерт «Загадка» — пенообразная, пышная масса крема «Снежок» с орехами оформлена фруктами (свежими или консервированными, орехами и шоколадом и залита желе из сока плодового (ягодного). Поверхность блестящая, может быть полита сиропом. Десерт «Лакомка» — кисель, на поверхности которого шарик мороженого и фрукты свежие (ягоды) с сахаром или консервированные. Десерт «Домашний» — непрозрачная масса, хорошо сохраняющая форму, полита сиропом плодовым или ягодным.
Цвет	Десерт «Загадка» — крем — белого с желтым оттенком и вкраплениями измельченного ореха, желе — свойственный использованному сиропу. Десерт «Лакомка», «Домашний» — свойственный использованному соку (сиропу).
Запах	Десерт «Загадка» — типичный для сметаны с ароматом ванили, орехов, использованных фруктов. Десерт «Лакомка» — свойственный использованным продуктам. Десерт «Домашний» — кипяченого молока с ароматом меда.
Вкус	Десерт «Загадка» — сладкий с привкусом введенных добавок. В креме — легкий кисловатый привкус. Десерт «Лакомка» — сладкий с кисловатым привкусом. Десерт «Домашний» — сладкий.
Консистенция	Десерт «Загадка», «Домашний» — студнеобразная, упругая. Десерт «Лакомка» — киселя — вязкая.
86. Мороженое (рецептуры №№ 987–1001)
Внешний вид	Мороженое с гарнирами — шарики мороженого оформлены джемом, или мармеладом, или печеньем, или политы коньяком, или ликером, или сиропом, или посыпаны натертым шоколадом и орехами. Мороженое-ассорти с плодами консервированными — шарики мороженого оформлены кусочками консервированных плодов и политы сиропом. С плодами (ягодами) консервированными — тоже. Посыпаны измельченными жареными орехами. «Сюрприз» — запеченная белковая масса на ломтике бисквита. На разрезе видна оболочка из ломтиков бисквита, внутри которого мороженое и консервированные фрукты. С вином — шарики мороженого политы вином. «Планета» — шарики мороженого политы шоколадным соусом, посыпаны измельченными жареными орехами. «Восток» — два шарика мороженого прослоены печеньем, один из них полит шоколадным соусом. «Космос» — шарики мороженого прослоены шоколадным соусом и посыпаны измельченными жареными орехами. «Северное сияние» — шарики мороженого, уложенные друг на друга и прослоенные тремя соусами различных цветов. «Пингвин» — шарики мороженого политы с одной стороны клюквенным (смородиновым) вареньем. «Айсберг» — шарики пломбира в молоке, украшенные клубникой. «Вяселка» — шарики мороженого политы коньяком и сиропом плодовым (ягодным), украшены тертым шоколадом. «Праздничное» — шарики мороженого, уложенные на нарезанное кубиками желе, прослоены тертым шоколадом, оформлены печеньем и свежими ягодами. «Заря» — шарики мороженого политы сиропом плодовым (ягодным), оформлены мелко нарубленным желе и тертым шоколадом. «Мокко» — шарики мороженого, уложенные в креманку с предварительно налитым ликером, политы оставшимся ликером и соусом-какао.
Цвет	Сливочного — беловато-кремовый, однородный. Шоколадного — светло-коричневый. Орехового — беловато-кремовый с коричневыми включениями орехов, неоднородный. Плодово-ягодного — кремовый или розовый.
Запах и вкус.	Чистый, ярко выраженный для данного вида мороженного, сладкий с привкусом и ароматом использованных продуктов.
Консистенция	Плотная, нежная, однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда и комков сбившегося жира и стабилизатора.
87. Чай — заварка (рецептуры №№ 1002, 1006)
Внешний вид, консистенция	Прозрачная жидкость.
Цвет	Грузинского высшего сорта — светло-коричневый со слабым зеленоватым оттенком, первого сорта — светло-коричневый с отчетливым зеленоватым оттенком. Краснодарского высшего сорта — коричневый с зеленоватым оттенком. Грузинского зеленого — желтый с зеленоватым оттенком. Индийского высшего сорта — красновато-коричневый, первого сорта — коричневый с красноватым оттенком. Цейлонского высшего сорта — красновато-коричневый, первого сорта — коричневый с красноватым оттенком. Азербайджанского высшего сорта — желтый с коричневато-зеленоватым оттенком, первого сорта — желтый.
Запах	Высшего сорта — типичный для данного сорта чая, хорошо выраженный, интенсивный. Первого сорта — типичный для данного сорта чая, у индийского, цейлонского и азербайджанского — хорошо выраженный, у грузинского и краснодарского — слабо выраженный. Грузинского зеленого — типичный для данного сорта чая, хорошо выраженный.
Вкус	Грузинского высшего сорта — слегка терпкий с едва заметным горьковатым привкусом, первого сорта — горьковатый, вяжущий. Грузинского зеленого — терпкий со слабым горьким привкусом. Краснодарского высшего сорта — вяжущий с горьковатым привкусом, первого сорта — слегка вяжущий с горьковатым привкусом. Индийского высшего сорта — терпкий, выраженный, первого сорта — терпкий, с горьковатым привкусом. Цейлонского высшего сорта — вяжущий, первого сорта — терпкий. Азербайджанского высшего сорта — слабо терпкий с горечью, первого сорта — слабо терпкий с легкой горечью.
88. Кофе (рецептуры №№ 1008–1018)
Внешний вид, консистенция	Кофе черный — непрозрачная жидкость без осадка. Отдельно могут быть отпущены кусочки сахара, ломтик лимона, коньяк (ликер), молоко (сливки). Кофе черный со взбитыми сливками, с мороженым — непрозрачная жидкость без осадка. На поверхности слой взбитых сливок или шарик мороженого. Пена из сливок сохраняет форму, шарики мороженого плотные, маслянистые. Кофе по-восточному — непрозрачная жидкость с осадком, на поверхности — с блестками жира. Кофе на молоке, на молоке сгущенном, из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром» — не прозрачная жидкость без осадка. Кофе на молоке по-варшавски — непрозрачная жидкость без осадка с молочной пенкой на поверхности.
Цвет	Кофе черного, кофе по-восточному — темно-коричневый. Кофе на молоке, на молоке сгущенном из консервов, на молоке по-варшавски — светло-коричневый (в зависимости от рецептуры смеси).
Запах, вкус	Типичные для данного напитка, хорошо выраженные; у кофе с мороженым, взбитыми сливками, на молоке цельном (сгущенном) — сладкий.
89. Какао и шоколад (рецептуры №№ 1019–1024)
Внешний вид, консистенция	Тонкая взвесь без отстоя, на поверхности у шоколада блестки жира, у шоколада со взбитыми сливками — мелкие кусочки наколотого льда и пена взбитых сливок, у какао с мороженым — шарик мороженого.
Цвет	Какао с молоком (сгущенным молоком или консервов «Какао со сгущенным молоком и сахаром») — светло-коричневый с красноватым оттенком, густой. Какао с мороженым: красновато-коричневый — какао, белый или кремовый — мороженого. Шоколада — коричневый со слабым сиреневым оттенком. Шоколада со взбитыми сливками — светло-коричневый.
Запах	Характерный для данного напитка, хорошо выраженный.
Вкус	Типичный для данного напитка с привкусом молока (сливок), мороженого — сладкий.
90. Молоко, кисломолочные продукты, молочные и сливочные прохладительные напитки (рецептуры №№ 1025, 1026, 1030–1037)
Внешний вид, консистенция	Молоко кипяченое — непрозрачная жидкость с блестками жира на поверхности. Простокваша, ряженка, кефир, ацидофилин — в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции. Молочный прохладительный напиток с соком плодовым (ягодным), сливок с соком апельсиновым или с ликером — непрозрачная однородная жидкость. Молочный прохладительный напиток с джемом — неоднородная жидкость с мелкими включениями джема. Напиток «Утренний», напиток с томатным соком — неоднородная жидкость с включениями измельченной зелени укропа (петрушки). Кефир медовый, напиток молочно-лимонный с медом — однородная жидкость.
Цвет	Молока, кефира, ацидофилина, простокваши, кефира фруктового, ряженки — в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции. Молочного прохладительного напитка, с соком плодовым (ягодным) или джемом, молочно-лимонного с медом, кефира медового, напитка «Утреннего» — белый со слабым кремовым или сероватым оттенком. Напитка с томатным соком — светло-оранжевого.
Запах, вкус	Молока, кефира, ацидофилина, простокваши, кефира фруктового, ряженки — в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции. Молочного прохладительного напитка, с соком плодовым (ягодным) или джемом — молока со слабым привкусом плодового (ягодного) сока или джема, сладкий. Сливок с соком апельсиновым или ликером — сливок, с ароматом и привкусом апельсинового ликера, сладкий. Напитка «Утреннего» — простокваши с ароматом укропа; кефира медового — кефира с ароматом меда. Напиток с томатным соком — простокваши с привкусом и ароматом томатного сока и зелени петрушки.
91. Плодово-ягодные прохладительные напитки (рецептуры №№ 1038–1057)
Внешний вид, консистенция	Апельсиновый (лимонный), клюквенный, яблочный, из ревеня, из сиропа, из плодов шиповника, «Петровский», «Весенний», «Спатканне» — однородная прозрачная жидкость. Напиток «Бодрящий», «Рубин», «Верасок», «Молодежный», «Душистый», «Родничок», «Белорусский», «Новинка», «Золотистый», квас хлебный — непрозрачная жидкость. Напиток «Фруктовый» — однородная непрозрачная жидкость с шариками мороженого.
Цвет	Лимонного, апельсинового, клюквенного, «Верасок», «Спатканне», «Новинка», «Золотистый» — от светло-желтого до желтого со слабым оранжевым оттенком; ярко-розовый. Яблочного — от светло-серого до светло-желтого. Из ревеня — зеленоватый. Из сиропа, «Душистого» — соответствующий цвет разбавленного сиропа, из которого напиток приготовлен. Из плодов шиповника — желтоватый с коричневым оттенком. Из кваса хлебного, «Петровского», «Бодрящего», «Весеннего» — коричневый. «Молодежного», Родничок», Белорусский — светло-коричневый с различными оттенками.
Запах	Использованных плодов (ягод), сиропа, соков, «Петровского» — с ароматом меда; «Бодрящего» — кофе и меда; «Молодежного» — кофе; «Спатканне», «Душистый», «Родничок» — использованных трав; «Белорусского» — бальзама «Белорусского»; «Новинка» и «Золотистый» — вина.
Вкус	Сладкий; из ревеня, сиропа — кисло-сладкий; с привкусом использованных продуктов (кофе, меда, вина, бальзама).
92. Безалкогольные коктейли (рецептуры №№ 1058–1073)
Внешний вид, консистенция	Вспененная жидкость, в коктейлях сливочных, молочных и молочных с мороженым — однородная; в десертных — с включениями консервированных плодов (ягод), порошка мускатного ореха; молочно-апельсинового с шоколадом — поверхность посыпана тертым шоколадом.
Цвет	Сливочно(молочно)-шоколадных, молочно-шоколадного с мороженым — светло-коричневый с розовым оттенком. Сливочно(молочно)-кофейных, молочно-кофейного с мороженым — кремовый. Молочно-плодового (ягодного) — от белого до бледно-розового. Десертных — белый с оттенком, типичным для цвета сиропа (сока). Кофейно-яблочного — светло-коричневый. «Мозаики» — вишневый.
Запах	Типичный для использованного сиропа (сока).
Вкус	Сладкий с привкусом использованного сиропа (сока), молочных (сливочных) — кроме того, с привкусом молока (сливок).
93. Крюшоны (рецептуры №№ 1074–1077)
Внешний вид, консистенция	Смесь тщательно перемешанных напитков (сока, плодово-ягодных напитков собственного изготовления) с сиропом и минеральной водой или безалкогольным газированным напитком; отпускаются со свежими ягодами (фруктами) и (или) мороженым. Крюшон «Оригинальный» — напиток «Фанта» с шариком мороженого, политого сиропом цитрусовым.
Цвет, запах	Типичный для использованных напитков, сиропа с ароматом свежих (консервированных) ягод (фруктов).
Вкус	Сладкий, кисло-сладкий с привкусом использованных продуктов (фруктов, ягод, мороженого).
94. Мучные блюда и мучные кулинарные изделия (рецептуры №№1079–1086, 1088, 1090–1094, 1096–1099, 1102–1114, 1116–1128)
Внешний вид	Пельмени из говядины и свинины, со свининой и свежей капустой. мясные — изделия овальной или круглой формы по 14–15 шт. на порцию, плиты сливочным маслом, сметаной, уксусом или сливочным маслом и посыпаны тертым сыром; жареные изделия — с окрашенной корочкой, политы сливочным маслом или отдельно подан соус томатный, сметанный или сметанный с томатом. Манты отварные — изделия круглой или овальной формы с фаршем из баранины с репчатым луком, по 5 шт. на порцию — с уксусом или без него, посыпанные красным молотым перцем. Бораки тушеные или припущенные — в виде квадратов с отверстием, по 3–5 шт. на порцию, с фаршем из говядины с репчатым луком и зеленью петрушки, в соусе (пассерованные репчатый лук и томатное пюре в бульоне с тертым чесноком и сливочным маслом). Вареники отварные — изделия овальной или круглой формы с фаршем творожным, фруктовым, овощным или с повидлом по 7–8 шт. на порцию, политы сливочным маслом, сметаной или сливочным маслом и сметаной. Блины — изделия круглой формы толщиной не менее 3 мм, равномерно окрашены, по 3 шт. на порцию со сливочным маслом, сметаной или другими продуктами, предусмотренными рецептурой. Блинчики — полуфабрикат (оболочка) — изделия круглой формы, выпеченные на сковородах диаметром 24–27 см, толщиной не более 1,5 мм, равномерно обжарены с одной стороны. Блинчики — изделия продолговатой или прямоугольной формы с завернутым фаршем (мясным с луком, яйцами, рисом или мясным с рисом и яйцами и др., повидлом или вареньем), равномерно окрашены, политы жиром или сметаной, или посыпаны рафинадной пудрой. Оладьи — изделия продолговатой или круглой формы, толщиной не менее 5–6 мм по 3 шт. на порцию; оладьи с входящими в тесто компонентами — изюмом, яблоками (без кожицы, мелкие кубики или соломка) или с творогом по 3 шт. на порцию с маслом, сметаной или сахаром. Пирожки с фаршем (капустным, рисовым, мясным с луком и др.): из дрожжевого теста печеные — форма «лодочка», «полумесяц», цилиндрическая и др. с равномерно окрашенной корочкой; жареные — форма полумесяца, изделия равномерно окрашены; печеные из пресного слоеного теста — форма полукруга или треугольника с равномерно окрашенной корочкой; печеные из пресного сдобного теста — форма лодочки с защипами «веревочкой» с равномерно окрашенной корочкой. Пончики — изделия в форме колец или шариков с равномерно окрашенной корочкой. Чебуреки — изделия в виде полумесяца с фаршем (измельченные баранина и репчатый лук, или говядина, свинина и репчатый лук, и др.), равномерно обжарены, по 2шт. на порцию. Беляши — кругло-плоские изделия с фаршем, равномерно обжарены, по 2 шт. на порцию. Смажанка — изделия с фаршем посредине (из рыбных консервов, ветчины, вареного яйца и пассерованного репчатого лука и др.) кругло-плоской формы, с равномерно окрашенной корочкой. Ватрушки — кругло-плоские изделия с творожным фаршем посредине, с равномерно окрашенной корочкой; ватрушки венгерские — изделия, завернутые конвертом, с творожным фаршем, посыпаны рафинадной пудрой. Расстегаи — изделия с фаршем (мясной с луком, рыбный и др.), в виде лодочки, квадратные и др. с защипами «веревочкой», с отверстием посредине, с равномерной корочкой. Кулебяка — изделия высотой не менее 5 см. с равномерно расположенным фаршем (из мяса с луком, рыбным и др.), с равномерной окрашенной корочкой. Колбасные изделия, запеченные в тесте — изделия в форме рулетов (по концам видны сосиски и др.) или пирожок (шов сверху, часть его не защипана — виден продукт), с равномерно окрашенной корочкой.
Цвет	Тестовой оболочки пельменей, вареников, борак, мант — белый или беловато-кремовый; пельменей жареных, запеченных в сметане — светло-коричневый. Блинов, оладий, блинчиков: поверхности светло-коричневый с оранжево-золотистым оттенком, на разрезе блинов и оладий — желтоватый, блинчиков — белый или беловато-кремовый. Поверхности жареных пирожков, пончиков, чебуреков, беляшей — светло-коричневый с оранжево-золотистым оттенком. Корочки мучных кулинарных изделий печеных (пирожки, смажанки, ватрушки, растегаи, кулебяки и др.) — светло-коричневый с оранжево-золотистым оттенком, ватрушки венгерские — светло-кремовый с беловатым оттенком.
Вкус запах	Пельменей, вареников, борак, мант — характерный для компонентов, входящих в состав теста и фарша, и используемых для их подачи. Блинов, оладий — приятный, не кислый, без признаков затхлости или горечи. Блинчиков — характерный для фарша, которым они начинены. Кулебяк, расстегаев, пирожков, пончиков, смажанак, ватрушек, чебуреков, беляшей — характерный для теста и фарша; жареных изделий — без привкуса затхлого жира; из дрожжевого теста — не кислый (без привкуса перекисшего теста), без признаков затхлости, подгорелых продуктов.
Консистенция	Тестовой оболочки пельменей, вареников, мант, борак — эластичная, плотная; мясной фарш — однородный, рыхлый, мягкий, сочный. Блинов и оладий — пористая, блинчиков — мягкая, плотная, незатянутая. Теста мучных кулинарных изделий — однородная, эластичная, пористая; корочки — мягкая, слегка хрустящая; фарша — однородная, рыхлая, мягкая, сочная (мясных и рыбных фаршей).
95. Тесто дрожжевое, тесто дрожжевое сдобное, тесто слоеное пресное для мучных изделий, тесто дрожжевое для смажанки (рецептуры №№ 1100, 1101, 1115)
Внешний вид	Тесто дрожжевое, дрожжевое сдобное, дрожжевое для смажанки — поверхность гладкая, выпуклая, без трещин и корочек подсыхания, местами на поверхности просвечиваются пузырьки углекислого газа, на разрезе — без комочков и следов непромеса, пористость однородная, пузырьки газа мелкие, стенки пор тонкие. Тесто слоеное пресное — поверхность гладкая, без разрывов и признаков выделения жира, на разрезе — без комочков и следов непромеса, четко выражены слои теста и жира.
Цвет	Теста дрожжевого — белый с серым оттенком; дрожжевого сдобного — белый с желтоватым оттенком; дрожжевого для кулебяк, ватрушек, пирогов, смажанак — белый с кремовым оттенком.
Вкус	Теста дрожжевого — слегка кисловатый, без постороннего привкуса; слоеного пресного — приятный, с привкусом жира.
Запах	Приятный, без постороннего запаха.
Консистенция	Теста дрожжевого — эластичная, при легком надавливании ямка медленно выравнивается. Теста слоеного пресного — эластичная, мягкая, при надавливании остается углубление.
Мучные гарниры 96. Клецки (рецептура № 1129)
Внешний вид	Кусочки теста овальной или круглой формы массой 10–15 г, не разварившиеся. При отпуске в качестве самостоятельного блюда политы сливочным маслом или сметаной.
Цвет	Белый или светло-кремовый.
Вкус, запах	Характерный для компонентов, входящих в состав теста.
Консистенция	Эластичная, плотная.
97. Лапша домашняя (рецептура № 1130)
Внешний вид, консистенция	Полоски подсушенного теста длиной 35–45 мм, шириной 3–4 мм, толщиной 1–1,5 мм (может быть нарезанная соломкой).
Цвет	Белый или с серым оттенком, соответствующий сорту муки.
Вкус, запах	Характерный для компонентов, входящих в состав изделия, без постороннего запаха и привкуса.
98. Гренки из пшеничного хлеба, с сыром, острые, гренки для горошка, овощных пюре и других блюд (рецептуры №№ 1131–1134)
Внешний вид, консистенция	Гренки из пшеничного хлеба — ломтики батона, пшеничного хлеба, очищенные от корок, обжарены в масле или нарезаны кубиками (10x10 мм) и подсушены до хрустящего состояния. Гренки с сыром, острые — ломтики батона, пшеничного хлеба, очищенные от корок, посыпаны сыром или предварительно обжарены на масле и намазаны массой из тертого сыра, томатной пасты, яичных желтков, красного молотого перца и запечены в жарочном шкафу. Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд — батон, хлеб, нарезанные в форме треугольников или ромбов, промочены яично-молочной смесью с сахаром и обжарены на масле до образования поджаристой корочки.
Цвет	От золотистого до светло-коричневого.
Вкус, запах	Поджаренного (подсушенного) хлеба с ароматом (привкусом) использованных продуктов (сыра, томатной пасты), гренок для горошка, овощных пюре и других блюд — вкус сладковатый с привкусом молока, яиц.
99. Профитроли (рецептура № 1135)
Внешний вид	Выпеченные мелкие шарики (диаметром 1 см) из заварного теста, на поверхности могут быть небольшие (но не сквозные) трещины.
Цвет	Корочка светло-коричневого цвета.
Вкус, запах	Соответствующий выпеченному заварному тесту без посторонних привкуса и запаха.
Консистенция	Пористая.
100. Волованы, корзиночки (рецептуры №№ 1136, 1137)
Внешний вид	Волованы — изделия (выходом 10–20г). выпеченные из пресного слоеного теста круглой или овальной формы, состоящие из двух склеенных лепешек, одна из которых с вырезанной серединой. Корзиночки — выпеченные изделия из сдобного теста выходом 12–25г.
Цвет	От золотистого — до темно-кремового.
Вкус, запах	Типичный для выпеченного сдобного теста.
Консистенция	Рассыпчатая, маслянистая; волованов — расслаивающаяся.

Снижение балльной оценки показателей качества блюд и кулинарных изделий
за обнаруженные дефекты

Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 1339; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 129 130 131 132 133134135 136 137 138 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!