Масса порций для детей и подростков в зависимости от возраста (в граммах)
| Блюдо | Масса порций | |||
| от 1 года до 3 лет | 3-6 лет | 7-11 лет | 12 лет и старше | |
| Каша, или овощное, или яичное, или творожное, или мясное блюдо, бутерброд с маслом или джемом или сыром и т.п.* | 130-150 | 150-200 | 180-250 | 250-280 |
| Закуска (холодное блюдо) (салат, овощи и т.п.) | 30-40 | 50-60 | 60-100 | 100-150 |
| Первое блюдо | 150-180 | 180-200 | 250-300 | 300-350 |
| Второе блюдо (мясное, рыбное, блюдо из мяса птицы) | 50-60 | 70-80 | 90-120 | 100-120 |
| Гарнир | 110-120 | 130-150 | 150-200 | 180-230 |
| Сладкое блюдо или напиток, или сок | 150-180 | 180-200 | 200 | 200 |
| Фрукты | 100-150 | 150-200 | 150-200 | 180-200 |
Примечание: * допускается комбинация разных блюд завтрака, при этом выход каждого блюда может быть уменьшен при условии соблюдения общей массы блюд завтрака
Таблица 2
Масса порций для кадет, обучающихся в образовательных организациях кадетского типа и кадетской направленности в зависимости от возраста (в граммах)
| Блюдо | Масса порций | ||||
| 13 лет | 14 лет | 15 лет | 16 лет | 17 лет и старше | |
| Каша, или овощное, или яичное, или творожное, или мясное блюдо, и т.п.* | 250-280 | 250-280 | 250-280 | 280-300 | 280-300 |
| Закуска (холодное блюдо) (салат, овощи и т.п.) | 100-150 | 100-150 | 100-150 | 100-150 | 100-150 |
| Первое блюдо | 300-350 | 300-350 | 300-350 | 350-400 | 350-400 |
| Второе блюдо (мясное, рыбное, блюдо из мяса птицы) | 100-120 | 100-120 | 100-150 | 120-150 | 120-150 |
| Гарнир | 180-230 | 180-230 | 180-230 | 200-250 | 200-250 |
| Сладкое блюдо или напиток, или сок | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| Фрукты | 380-400 | 380-400 | 380-400 | 380-400 | 380-400 |
Примечание: * допускается комбинация разных блюд завтрака, при этом выход каждого блюда может быть уменьшен при условии соблюдения общей массы блюд завтрака
|
|
|
Таблица 3
Суммарные объемы блюд по приемам пищи (в граммах – не менее)
| Показатели | от 1 до 3 лет | от 3 до 7 лет | от 7 до12 лет | 12 лет и старше |
| Завтрак | 350 | 400 | 500 | 550 |
| Второй завтрак | 200 | 200 | 200 | 200 |
| Обед | 450 | 600 | 700 | 800 |
| Полдник | 200 | 250 | 300 | 350 |
| Ужин | 400 | 450 | 500 | 600 |
| Второй ужин | 100 | 150 | 200 | 200 |
Таблица 4
Суммарные объемы блюд по приемам пищи для кадетов, обучающихся в образовательных организациях кадетского типа и кадетской направленности в зависимости от возраста (в граммах – не менее)
| Показатели | 13 лет | 14 лет | 15 лет | 16 лет | 17 лет и старше |
| Завтрак | 600 | 600 | 600 | 700 | 700 |
| Второй завтрак | 250 | 250 | 250 | 300 | 300 |
| Обед | 800 | 800 | 900 | 1000 | 1000 |
| Полдник | 350 | 350 | 350 | 400 | 400 |
| Ужин | 700 | 700 | 700 | 800 | 800 |
| Второй ужин | 250 | 250 | 250 | 300 | 300 |
Приложение 4
Таблица 1
Потребность в пищевых веществах, энергии витаминах и минеральных веществах (суточная)
| Показатели | Потребность в пищевых веществах | |||
| 1-3 лет | 3-6 лет | 7-11 лет | 12 лет и старше | |
| белки (г/сут) | 42 | 54 | 63 | 87 |
| жиры (г/сут) | 47 | 60 | 70 | 97 |
| углеводы (г/сут) | 203 | 261- | 305 | 421 |
| энергетическая ценность (ккал/сут) | 1540 | 1800 | 2100 | 2900 |
| витамин С (мг/сут) | 45 | 50 | 60 | 60 |
| витамин В1 (мг/сут) | 0,8 | 0,9 | 1,1 | 1,5 |
| витамин В2 (мг/сут) | 09 | 1,0 | 1,2 | 1,8 |
| витамин А (рет. экв/сут) | 450 | 500 | 700 | 1000 |
| витамин D (мкг/сут) | 10 | 10 | 10 | 10 |
| кальций (мг/сут) | 800 | 900 | 1100 | 1200 |
| фосфор (мг/сут) | 700 | 800 | 1100 | 1200 |
| магний (мг/сут) | 80 | 200 | 250 | 400 |
| железо (мг/сут) | 10 | 10 | 12 | 18 |
| калий (мг/сут) | 400 | 600 | 900 | 2500 |
| йод (мг/сут) | 0,07 | 0,1 | 0,12 | 0,15 |
| селен (мг/сут) | 0,0015 | 0,02 | 0,03 | 0,05 |
| фтор (мг/сут) | 1,4 | 2,0 | 3,0 | 4,0 |
Примечание: * на период летнего отдыха и оздоровления, при повышенной физической нагрузке (спортивные соревнования, слетов и т.п.) калорийность суточного рациона должна быть увеличена не менее чем на 10,0%.
|
|
|
Таблица 2
Суточная потребность в пищевых веществах и энергии для обучающихся в образовательных организациях кадетского типа и организаций
Кадетской направленности
| Возраст | Пол | Энергетическая ценность (ккал/сут) | Белки (г/сут) | Жиры (г/сут) | Углеводы (г/сут) | ||
| 13 лет | м | 3400 | 102-128 | 113-121 | 466-493 | ||
| ж | 3100 | 93-116 | 104-111 | 426-449 | |||
| 14 лет
| м | 4000 | 119-149 | 134-143 | 550-580 | ||
| ж | 3700 | 110-138 | 124-132 | 508-536 | |||
| 15 лет | м | 4500 | 136-170 | 150-160 | 619-652 | ||
| ж | 4000 | 121-151 | 135-143 | 549-580 | |||
| 16 лет | м | 4700 | 142-177 | 157-168 | 646-681 | ||
| ж | 4300 | 129-162 | 144-155 | 591-623 | |||
| 17 лет и старше | м | 5200 | 157-196 | 174-186 | 714-753 | ||
| ж | 4500 | 135-169 | 151-162 | 619-652 |
Таблица 3
Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ
И энергии по приемам пищи
| Тип организации | Прием пищи | Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии* |
| Дошкольные образовательные организации; организации, осуществляющие присмотр и уход, оздоровительные и образовательные организации, организации отдыха и оздоровления с круглосуточным пребыванием детей | Завтрак | 20%-25% |
| Второй завтрак | 5% | |
| Обед | 30-35% | |
| Полдник | 10-15% | |
| Ужин | 25%-30% | |
| Второй ужин | 5% | |
| Общеобразовательные организации, организации отдыха с дневным пребыванием детей | Завтрак | 20-25% |
| Обед | 35-40% | |
| Полдник | 10%-15% | |
| Организации профессионального образования, организации отдыха и оздоровления с круглосуточным пребыванием детей с костровым питанием | Завтрак | 20%-25% |
| Обед | 35-40% | |
| Ужин | 30-35% | |
| Второй ужин | 5% |
Примечание: * при отсутствии второго завтрака калорийность основного завтрака увеличивается на 5% соответственно.
|
|
|
Приложение 5
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
Наименование изделия:
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур, год выпуска, автор:
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов в соответствии со справочником | |
| 1 порция | ||
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Выход: |
| |
Химический состав блюда:
| Пищевые вещества | Витамин C, мг | |||
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность, ккал | |
Технология приготовления:
___________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Характеристика блюда на выходе (консистенция, цвет и др.):
__________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
Приложение 6
Таблица замены продуктов в граммах (нетто) с учетом их пищевой ценности
| Продукт | Масса, г | Продукт-заменитель | Масса, г |
| Мясо говядины | 100 | Мясо кролика | 96 |
| Печень говяжья | 116 | ||
| Печень свиная | 107 | ||
| Мясо птицы | 97 | ||
| Рыба (треска) | 125 | ||
| Творог 9% | 120 | ||
| Баранина II кат. | 97 | ||
| Конина I кат. | 104 | ||
| Мясо лося | 95 | ||
| Оленина | 104 | ||
| Консервы мясные | 120 | ||
| Молоко питьевое 3,2% м.д.ж. | 100 | Молоко питьевое 2,5% м.д.ж. | 100 |
| Молоко сгущенное (цельное и с сахаром) | 40 | ||
| Сгущено-вареное молоко | 40 | ||
| Творог 9% | 17 | ||
| Мясо (говядина I кат.) | 14 | ||
| Мясо (говядина II кат.) | 17 | ||
| Рыба (треска) | 17,5 | ||
| Сыр | 12,5 | ||
| Яйцо куриное | 22 | ||
| Творог 9% | 100 | Мясо говядина | 83 |
| Рыба (треска) | 105 | ||
| Яйцо куриное (1 шт.) | 41 | Творог 9% | 31 |
| Мясо (говядина) | 26 | ||
| Рыба (треска) | 30 | ||
| Молоко цельное | 186 | ||
| Сыр | 20 | ||
| Рыба (треска) | 100 | Мясо (говядина) | 87 |
| Творог | 105 | ||
| Картофель | 100 | Капуста белокочанная | 111 |
| Капуста цветная | 80 | ||
| Морковь | 154 | ||
| Свекла | 118 | ||
| Бобы (фасоль) | 33 | ||
| Горошек зеленый | 40 | ||
| Горошек зеленый консервированный | 64 | ||
| Кабачки | 300 | ||
| Яблоки свежие | 100 | Яблоки консервированные | 200 |
| Сок яблочный | 90 | ||
| Сок виноградный | 133 | ||
| Сок сливовый | 133 | ||
| Сухофрукты: Яблоки Чернослив Курага Изюм | 12 17 8 22 |
Приложение 7
Перечень пищевой продукции,
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 248; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!