Рекомендуемый минимальный перечень оборудования и производственных помещений организаций общественного питания (включая базовые)
| Наименование производственного помещения | Перечень оборудования |
| Склад | Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (при необходимости) |
| Овощной цех (первичной обработки овощей) | Производственные столы (стол), картофелеочистительная машина, моечная ванна, раковина для мытья рук |
| Овощной цех (вторичной обработки овощей) | Производственные столы (не менее двух), моечные ванны (не менее двух), овощерезательная машина, холодильник, контрольные весы, раковина для мытья рук |
| Холодный цех | Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, контрольные весы, раковина для мытья рук |
| Мясорыбный цех | Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и птицы) – не менее двух, контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема пищевых продуктов), электромясорубка, колода для разруба мяса (при необходимости), моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук. |
| Помещение для обработки яиц | Производственный стол, три емкости для замачивания и ополаскивания яйца, перформированная емкость для погружения яйца, моечная раковина, емкость для обработанного яйца, раковина для мытья рук |
| Мучной цех | Производственные столы (не менее двух), тестомесильная машина, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, моечная ванна, раковина для мытья рук. |
| Доготовочный цех | Производственные столы (не менее трех), контрольные весы, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов), овощерезка, моечные ванны (не менее трех), раковина для мытья рук |
| Помещение для нарезки хлеба | Производственный стол, хлеборезательная машина, шкаф для хранения хлеба, раковина для мытья рук |
| Горячий цех | Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук |
| Раздаточная зона | Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и холодильным прилавком (витриной, секцией) |
| Моечная для мытья столовой посуды | Производственный стол, посудомоечная машина, трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна – для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук |
| Моечная кухонной посуды | Производственный стол, моечная ванна, стеллаж, раковина для мытья рук |
| Моечная тары | Двухсекционная моечная ванна |
| Производственное помещение буфета-раздаточной | Производственные столы (не менее двух), электроплита, холодильные шкафы (не менее двух); посудомоечную, раковина для мытья |
| Посудомоечная буфета-раздаточной | Трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна – для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук |
| Комната приема пищи | Производственный стол, электроплита, СВЧ-печь, холодильник, шкаф, моечная ванна, раковина для мытья рук |
|
|
|
|
|
|
Приложение 2
Форма составления меню приготовляемых блюд
Сезон: осенне-зимний
Возрастная категория: 12 лет и старше
| Прием пищи | Наименование блюда | Вес блюда | Пищевые вещества | Энергетическая ценность | № рецептуры | ||||
| Б | Ж | У | |||||||
| Неделя 1 День 1 | |||||||||
| завтрак
| |||||||||
| итого за завтрак | |||||||||
| обед | |||||||||
| итого за обед | |||||||||
| полдник | |||||||||
| итого за полдник | |||||||||
| ужин | |||||||||
| итого за ужин | |||||||||
| Итого за день: | |||||||||
| День 2 | |||||||||
| завтрак | |||||||||
| итого за завтрак | |||||||||
| обед | |||||||||
| итого за обед | |||||||||
| полдник | |||||||||
| итого за полдник | |||||||||
| ужин
| |||||||||
| итого за ужин | |||||||||
| Итого за день: | |||||||||
| … | |||||||||
| Среднее значение за период: | |||||||||
Среднесуточное содержание витаминов и микроэлементов в меню:
| витамины | минеральные вещества | Перечень продуктов обогащенных витаминами и микроэлементами и их кратность включения в меню: ___________________________________________ Перечень продуктов обогащенных лакто и бифидо- бактериями:________________________________ Использованные сборники рецептур:____________ Возможные замены блюд:_____________________ | ||
| С (мг/сут) | Кальций(мг/сут) | |||
| В1(мг/сут) | Фосфор(мг/сут) | |||
| В2(мг/сут) | Магний(мг/сут) | |||
| А (рет. экв/сут) | Железо(мг/сут) | |||
| D(мкг/сут) | Фтор(мг/сут) |
Приложение 3
Таблица 1
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 142; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!