Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов
16.1. Руководитель образовательной, оздоровительной организации, а также организации по уходу и присмотру за детьми, осуществляющей питание детей, является ответственным лицом за организацию и полноту охвата детей и подростков горячим питанием.
16.2. Юридические лица, независимо от их организационных правовых форм, и индивидуальные предприниматели, деятельность которых связана с организацией питания детей, должны обеспечить:
- наличие в каждой организации настоящих санитарных правил;
- наличие условий для соблюдения требований санитарных правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность;
- производственный контроль;
- прием на работу лиц, имеющих допуск к работе с пищевыми продуктами по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
- своевременное прохождение предварительных (при поступлении) и периодических медицинских обследований всеми работниками;
- прохождение гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программам гигиенического обучения не реже 1 раза в год;
- выполнение постановлений, предписаний уполномоченного федерального органа исполнительной власти, осуществляющего функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей;
|
|
|
- ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, накопительную ведомость, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания и иные документы в соответствии с настоящими санитарными правилами);
- организацию регулярной стирки и починки санитарной одежды;
- исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования пищеблока;
- наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфекционных средств и других предметов материально-технического оснащения;
- проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение.
16.3. Контроль за качеством и безопасностью питания детей осуществляется юридическим лицом и (или) индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание детей, руководителем образовательной, оздоровительной организации, а также организации по уходу и присмотру за детьми.
16.4. Медицинский персоналдолжен обеспечивать ежедневное проведение С-витаминизации готовых блюд, отбор суточной пробы, бракераж готовой продукции, контроль качества поступающих продуктов, условий хранения и сроков реализации, правильности закладки продуктов и технологии приготовления готовых блюд.
|
|
|
16.5. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, иметь документы, удостоверяющие их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков реализации и условий хранения.
Для контроля качества поступающей продукции проводится бракераж и делается запись в журнале бракеража поступающей на пищеблок скоропортящейся пищевой продукции в соответствии с рекомендуемой формой (форма 1, приложение 11).
16.6. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек (медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации организации), по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых готовится пища).
Результат бракеража регистрируется в "Журнале бракеража готовой кулинарной продукции" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 2, приложение 11). При проведении бракеража контролируется также вес порционных блюд, он должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню.
|
|
|
При нарушении технологии приготовления пищи, а также при обнаружении нарушений органолептических свойств готовых блюд и продуктов, они к выдаче не допускаются, при нарушении порционирования готовых блюд делается отметка в графе примечание.
16.7. Ежедневно перед началом работы медицинским работником или ответственным лицом должен проводиться осмотр работников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей, заполняется журнал «Здоровье» (форма 3, приложение 11).
16.8. Ежедневно по факту внесения С-витамина в третье блюдо медицинским работником или ответственным лицом должен заполняться «Журнал витаминизации третьих и сладких блюд» в соответствии с рекомендуемой формой (форма 4, приложение 11). В журнале в обязательном порядке указывается дата, время витаминизации, количество порций, количество вводимого препарата из расчета суточной дозы и числа детей, получающих питание, а также сведения о количестве витаминов, поступающих с искусственно витаминизированными блюдами.
|
|
|
16.9. Для контроля за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья медицинским работником или ответственным лицом, отвечающим за организацию питания, ведется "Ведомость контроля за рационом питания" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 6, приложение 11).
В конце каждой недели, медицинским работником или ответственным лицом должен быть осуществлен подсчет фактического потребления продуктов в сравнении с рекомендуемыми нормами питания с учетом режима работы организации и количеством приемов пищи (в расчете на один день на одного человека, в среднем за неделю). Еженедельно анализируются причины не выполнения норм питания, при необходимости проводится оперативная корректировка цикличного меню.
16.10. С целью контроля за соблюдением условий и сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов, медицинским работником или ответственным лицом проводится ежедневный (не реже двух раз в день) контроль температурных режимов хранения пищевых в холодильном оборудовании и складских помещениях, информация заносится в "Журнал учета температурного режима холодильного оборудования" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 5, приложение 11).
16.11. С целью контроля за соблюдением технологического процесса и безопасности рациона питания от каждой партии приготовленных на пищеблоке блюд и также однократно по всем выдаваемым с рационом питания готовым пищевым продуктам отбирается суточная проба.
Отбор суточной пробы осуществляет работник пищеблока (повар) в соответствии с рекомендациями по отбору проб (приложение 12). Контроль за правильностью отбора и условиями хранения суточных проб осуществляет медицинский работник или ответственное лицо.
Приложение 1
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 160; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!