Тема 7. Оборудование для изготовления продовольственных полуфабрикатов



Программное содержание:

Назначение технологии и техпроцессов изготовления продовольственных полуфабрикатов на предприятиях торговли. Классификация измельчительно-режущего оборудования. Картофелеочистительные машины периодического и непрерывного действия ( область применения, правила эксплуатации). Гастрономические слайсеры( устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации). Дисковые машины для нарезки овощей (устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации). Мясорубки производственные(устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации). Механизмы для нарезания мяса на мелкие кусочки( устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации).

 

Методические указания

Применение на торговых предприятиях  измельчительно-режущего оборудования позволяет механизировать трудоемкие работы, повысить  производительность труда, улучшить  внешний  вид продуктов, снизить  товарные потери, расширить спектр предлагаемых услуг.

Изучите классификацию измельчительно-режущего  оборудования:

- по назначению: для нарезки и разделки на куски, для измельчения ;

- по принципу действия: непрерывного действия, периодического действия;

- по виду режущего устройства: с дисковыми ножами, с пилами, со струнами;

- по степени автоматизации процессов обработки продуктов: автоматические, полуавтоматические.

Запомните, что основными узлами и деталями в машине для нарезки продуктов (слайсер) являются  корпус, регулятор толщины нарезки, щиток, лоток косого среза, каретка, кожух ограждения ножа, электрокабель с вилкой.

Обратите особое внимание на правила безопасного пользования:

- устанавливают на прочном столе;

- проверяют чистоту поверхности деталей заточку ножа;

- подключают к сети по всем правилам электробезопасности;

- проверяют на холостом ходу.

Изучите основные узлы, правила эксплуатации и безопасного пользования мясорубкой.

 Правила безопасной работы:

- перед началом работы все режущие механизмы обдают кипятком;

- сборку производят в строгой последовательности;

- вставляют шнек;

- на хвостовик шнека устанавливают режущие ножи таким образом, чтобы их кромка была направлена против часовой стрелки;

- ножевые решетки должны быть установлены с учетом выступа рабочей камеры;

- Плотность прилегания ножей обеспечивает зажимная гайка;

- При недостаточной затяжке мясо плохо измельчается!

- По окончании работы мясорубку отключают от сети, промывают, высушивают, смазывают пищевым жиром).

Картофелеочистительные машины применяют на малых и средних предприятиях общественного питания, а также при производстве полуфабрикатов для торговых сетей. При изучении картофелеочистительных машин периодического и непрерывного действия необходимо знать, что они делятся на конусные и дисковые. Рабочим органом конусной машины является закрепленный на вертикальном валу вращающийся конусный диск, покрытый абразивной вставкой. В дисковых машинах рабочий орган представляет собой диск волнистой формы. Благодаря таким конструкциям и под действием центробежной силы овощи подбрасываются и перемешиваются внутри камеры. Образующаяся мезга удаляется через сливной патрубок.

Дисковые овощерезательные машины активно используются в магазинах, где имеется собственное производство полуфабрикатов. Рабочим органом таких машин является комплект ножей с лезвиями, которые крепятся на опорном диске. Диск получает движение от привода. Принцип работы: сырые овощи, поступают к вращающемуся ножевому диску, заклиниваются между стенкой бункера и диском и нарезаются ножами диска. Отрезанные частицы овощей проходят через зазор между диском и ножом и собираются в таре.  Изучите правила безопасной эксплуатации данной машины.

Не стоит забывать при производстве мясных полуфабрикатов и про механизмы для нарезания мяса на мелкие кусочки. Устройство состоит из корпуса, ножевого вала с дисковыми ножевыми фрезами. На кромке фрезы имеются заточки для захвата и протягивания продукта. Дисковые фрезы установлены таким образом, что заточки соседних фрез смещены одна относительно другой, что определяет равномерный захват и разрезание пластин мяса ножами. Изучите принцип действия и правила безопасной эксплуатации данного механизма.

 

Вопросы для самопроверки:

1. В чем значение измельчительно-режущего оборудования?

2. Назовите основные виды оборудования для измельчения и нарезки  товаров.

3. По каким признакам классифицируют измельчительно-режущее оборудование?

4. По какому признаку работает машина для нарезки гастрономии, и каковы правила ее безопасного использования? 

5. Объясните принцип работы машины для очистки картофеля.

6. Для чего предназначена мясорубка?

7. В чем заключается принцип работы дисковой машины для нарезки овощей?

8. Охарактеризуйте механизмы для нарезания мяса на мелкие кусочки( устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации).

 

Литература по теме:

1. Е.М.Костенко А.И.Червинская «Оборудование объектов общественного питания» Минск, РИПО, 2012, с.61-95

 


Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 489; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!