Последовательность выполнения работ
1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Приготовить полуфабрикаты (ПК 1.1 - 1.3)
3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов (4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции
5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни
6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж
7. Оформить отчет о проделанной работе
8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №13
Тема: Приготовление национальных блюд из мяса
Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, национальные блюда из мяса, оформить и оценить качество готовых блюд.
Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы:; ПК 1.1 - 1.3.
Результат выполнения лабораторной работы №15 - овладение профессиональными компетенциями:
ПК 3.5. Организовывать и проводить приготовление сложной горячей кулинарной продукции национальных кухонь.
Содержание работы:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
ü Жаркое по-Петербургски
ü Филе свинины фаршированое
ü Зильбулар
ü Манты
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Составить отчет о результатах лабораторной работы
Технология приготовления блюд
|
|
|
|
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Печень говяжья | 210 | 200 |
Шпик | 125 | 125 |
Мука | 40 | 40 |
Горошек зел. | 154 | 35 |
Картофель | 350 | 227 |
Масло растительное | 40 | 40 |
Сметана | 250 | 250 |
Шампиньоны св. | 210 | 159 |
Говядина 2-й сорт | 515 | 381 |
Лук репч. | 85 | 71 |
Выход | 5 порц. | 300 |
|
|
|
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Масло сливочное | 30 | 30 |
Крахмал | 30 | 30 |
Сливки 22% | 100 | 100 |
Чернослив | 50 | 48 |
Яблоки | 150 | 100 |
Свинина вырезка | 400 | 360 |
Выход | 5 порц. | 300 |
Зильбулар
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Говядина 1-й сорт | 1000 | 804 |
Молоко | 100 | 100 |
Сахар | 50 | 50 |
Лимон | 50 | 45 |
Сельдь | 40 | 20 |
Телятина | 180 | 119 |
Чёрная смородина | 50 | 49 |
Картофель | 125 | 81 |
Масло растительное | 100 | 100 |
Яйцо | 1 | 50 |
Мука | 75 | 75 |
Масло сливочное | 200 | 200 |
Свинина | 150 | 122 |
Выход | 5 порц. | 300 |
Манты
Наименование сырья
| Брутто | Нетто | ||
Мука пшеничная | 180 | 180 | ||
Лук репчатый | 215 | 180 | ||
Соль | 15 | 15 | ||
Перец красный мол. | 5 | 5 | ||
Уксус | 75 | 75 | ||
Тыква | 395 | 275 | ||
Говядина | 890 | 600 | ||
ВЫХОД: | 5 порц. | 300 |
Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39%), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40-60 мин.
Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт, толщиной 3 мм, нарезают квадратами. На середину лепешек укладывают фарш, соединяют углы и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.
Для фарша говядину и тыкву нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.
Манты укладывают на смазанную жиром решетку, и варят на пару в течение 30 мин.
Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. - 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.
Последовательность выполнения работ
Последовательность выполнения работ
1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Приготовить полуфабрикаты (ПК 1.1 - 1.3)
3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов (4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции
|
|
5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни
6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж
7. Оформить отчет о проделанной работе
8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 93; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!