Тема: Приготовление сложных традиционных и современных горячих блюд из птицы
Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, сложные традиционные и современные горячие блюда из птицы, оформить и оценить качество готовых блюд.
Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 1.1 - 1.3.
Результат выполнения лабораторной работы №11 - овладение профессиональными компетенциями:
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Содержание работы:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
ü Котлеты из филе птицы, фаршированные молочным соусом с яйцом
ü Соус сливочно-ореховый
ü Котлеты по-киевски
ü Соус из сыра с голубой плесенью
ü Курица с бананами по-креольски
ü Кускус с овощами
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Составить отчет о результатах лабораторной работы
| Куриное филе отбить, посолить, поперчить. Муку спассеровать на сливочном масле без изменения цвета. Пассеровку охладить, развести тёплым молоком и проварить до загустения. Яйца отварить, натереть на крупной тёрке, добавить в молочный соус и довести до вкуса. На филе выложить соус с яйцом, завернуть конвертиком, выложить на противень швом вниз, добавить воды или бульона и запекать до готовности при температуре 160°С. При подаче котлеты полить сливочно-ореховым соусом.
| |
Технология приготовления блюд
Котлеты из филе птицы, фаршированные молочным соусом с яйцом
Соус сливочно-ореховый
|
| | | В большой кастрюле на среднем огне прогреть сливки. Масло нарезать небольшими кусочками и в несколько приемов, при постоянном помешивании, подмешать к сливкам. Массу выпарить до лёгкого загустения. Грецкие орехи нарубить и подмешать к сливочной массе, посолить и сильно поперчить, приправить мускатным орехом по вкусу.
| |
Котлеты по-киевски
Соус из сыра с голубой плесенью
| Курицу вымыть, порубить на куски. В кастрюлю с толстым дном положить лавровый лист, шалфей, очищенный и нарезанный кольцами лук. Залить 1,5 л воды и довести до кипения. Добавить куски курицы и варить 10 мин. Посолить, поперчить. Томаты очистить и нарезать кубиками. Масло разогреть в сковороде. Куски курицы вынуть из бульона, обсушить, слегка обжарить в арахисовом масле и переложить в сотейник. Добавить томаты и стакан бульона, гвоздику, мускатный орех и кайенский перец. Накрыть крышкой и тушить 15 мин. на несильном огне. Бананы очистить, разрезать каждый на 3-4 части. Добавить в сотейник с курицей и продолжать готовить еще 15 мин. Крахмал развести в лимонном соке и влить смесь в сотейник, перемешать. Подавать в теплом виде с кускусом.
| |
Кускус с овощами
Курица с бананами по-креольски
|
| | | Овощи очистить, из перца удалить семена. Лук и чеснок измельчить, цуккини нарезать кружочками, морковь - кубиками, перец - тонкими полосками. Растительное масло разогреть в большой кастрюле, положить в нее морковь и обжаривать, помешивая, на среднем огне 5 мин. Добавить лук и перец, обжаривать 5 мин., затем добавить чеснок и готовить еще 1 мин. Влить в кастрюлю бульон, добавить цуккини, приправить и перемешать. Довести до кипения, варить 3-5 мин. до мягкости цуккини. Всыпать тимьян (свежий или сухой) и кускус, добавить сливочное масло. Снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять 10 мин., пока весь бульон не впитается. Взбить кускус вилкой и подавать, выкладывая через форму.
| |
Последовательность выполнения работ
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 234; | Поделиться с друзьями:
|
Мы поможем в написании ваших работ!
