Последовательность выполнения работ

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Приготовить полуфабрикаты (ПК 1.1 - 1.3)

3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов (4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции

5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни

6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж

7. Оформить отчет о проделанной работе

8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №11

Тема: Приготовление национальных супов

Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, национальные супы, оформить и оценить качество готовых блюд.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 1.1 - 1.3.

Результат выполнения лабораторной работы №12 - овладение профессиональными компетенциями:

ПК 3.5. Организовывать и проводить приготовление сложной горячей кулинарной продукции национальных кухонь.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

ü Французский луковый суп

ü Чорба-топчета

ü  Гуляш по-венгерски

ü  Минестроне

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

3. Составить отчет о результатах лабораторной работы

Технология приготовления блюд

Французский луковый суп

Наименование сырья	Брутто	Лук нарезать кольцами, обжарить в половине количества масла почти до готовности. В конце жарки добавить немного сахара для карамелизации и муку. В мясной бульон добавить, перец, соль, чеснок, вино, варить в течение 20 мин. Ломтики хлеба (ромбы) обжарить с обеих сторон на оставшемся масле или подсушить в саламандре. Разлить суп в огнеупорные суповые миски, вложить в него ломтики поджаренного хлеба, посыпанные толстым слоем тертого сыра, и поставить запечь в духовку. Подавать в посуде, которой запекался суп.   Нетто
Мука	10	10
Чеснок	12,8	10
Батон, шт.	0,5	175
Сыр	50	48
Лук репчатый	1160	974
Масло сл.	60	60
Выход	5 порц.	300

Чорба-топчета

Наименование сырья	Брутто	Мясо пропустить через мясорубку, хорошо перемешать с небольшим количеством мелко нарубленного лука, одной частью петрушки и одним белком. Добавить соль и перец по вкусу. Из массы приготовить небольшие шарики-фрикадельки, запанировать их в муке. В воду положить лук, петрушку, соль. Довести воду до кипения и опустить в нее фрикадельки. Варить 10 мин. Добавить рис и варить еще 10 мин. Добавить перец и соль по вкусу. Суп сдвинуть с нагрева. В это время смешать йогурт, оставшееся яйцо и желток, муку с небольшим количеством остуженного супа, влить в кастрюлю с остальным супом тонкой струйкой при постоянном помешивании и защипить суп маслом сливочным.   Нетто
Лук репчатый	100	84
Масло сл.	40	40
Говядина 3-й сорт	125	86
Мука	75	75
Рис	45	45
Яйцо	2,5	125
Йогурт без сахара	125	125
Выход	5 порц.	300

Гуляш по-венгерски

Мясо нарезать кубиками, обжарить, добавить пассерованный репчатый лук, паприку (15 г), посолить, залить водой или бульоном и тушить под крышкой почти до готовности мяса. Добавить толчёный чеснок, тмин, картофель, нарезанный кубиком 1*1 см, тушить до тех пор, пока картофель не начнёт «стекленеть». Добавить бульон, перец сл., нарезанный кубиком 1*1 см, помидоры дольками. Когда картофель будет почти готов, довести суп до вкуса и можно добавить чипетки. Для чипеток замесить тесто, как на пельмени и отщипывать маленькие кусочки, кидая их в кастрюлю с супом. Можно подать в горшочке.

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Мука	10	10
Говядина 2-й сорт	676	476
Лук репчатый	200	168
Картофель	900	585
Чеснок	12,8	10
Масло растительное	50	50
Перец сладкий	175	130
Помидоры свежие	175	172
Выход	5 порц.	300

Минестроне

Наименование сырья	Брутто	Измельчённую ветчину и сало обжарить на среднем огне, добавить в воду, посолить и довести до кипения. Добавить мелко нарезанную морковь, репу, сельдерей, картофель, фасоль, капусту, филе помидор, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 30 минут. Добавить рис, растолчённый в ступке горошек и варить ещё 35-40 минут. В конце варки заправить чесноком и базиликом. Нетто
Ветчина	50	48
Чеснок	12,8	10
Сало солёное	40	40
Рис	45	45
Вода	1200	1200
Картофель	230	150
Масло растительное	50	50
Помидоры свежие	250	245
Морковь	200	150
Сельдерей стебель, шт.	1	1
Репа	133	100
Капуста св.	120	100
Горошек зел., заморож.	225	200
Фасоль зел., заморож.	120	100
Базилик св.	20	11
Выход	5 порц.	200

Последовательность выполнения работ

---

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 113; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!