Технология приготовления блюд

Полента

В кипящую подсоленную воду бросить розмарин и всыпать кукурузную крупу тонкой струйкой при постоянном помешивании и заварить до тех пор пока каша не будет отставать от стенок ёмкости. Охладить до температуры 50◦С, добавить сливочное масло и тщательно перемешать. Массу выложить на лист, застеленный пергаментом, выровнять поверхность пласта толщиной 2 см и поставить на холод. Из остывшей массы вырубить различные фигурки. Можно обжарить сформованную поленту с двух сторон до золотистой корочки на хорошо разогретой с жиром сковороде. Поленту подавать к столу в горячем виде, посыпав пармезаном.

Бигус

Сухие грибы промыть, замочить, затем отварить. Воду не сливать. Свинину порезать кубиками 2х2 см и обжарить. Порезать кубиками говядину и тонкими кружками колбасу. Чернослив замочить в теплой воде, затем порезать брусочками. Капусту нарезать крупными кубиками. Квашенную капусту отжать и при необходимости порубить. Чеснок мелко порубить. Лук нарезать соломкой.

В кастрюлю с толстым дном налить воды из-под грибов, и после закипания заложить обжаренное мясо и тушить 15 минут, добавить квашенную капусту, тушить 15 минут, колбасу и тушить ещё 10 минут. Затем положить б/к капусту, отваренные грибы, лук, чеснок, добавить вино и тушить пока капуста не станет мягкой. Добавить пассерованную томатную пасту, соль, молотый перец, куркуму и молотый кориандр. Затем положить порезанный соломкой чернослив, нарезанное крупными кубиками (с кожурой) зеленое яблоко и тушить до готовности. Дать настояться 25-30 минут. При подаче украсить листочками зелени.

Валенсианский картофель

Картофель вымыть в проточной воде, выложить целиком в кастрюлю, залить подсоленной холодной водой и варить около 40 мин. Затем воду слить, картофель слегка остудить, очистить от кожуры и дать полностью остыть. Картофелины аккуратно разрезать вдоль на три части. На первый ломтик каждой картофелины положить по 2 кусочка сыра, накрыть вторым ломтиком картофеля. Сверху вновь положить 2 кусочка сыра, накрыть третьим ломтиком картофеля. Слегка посолить, обильно поперчить. Каждую начиненную сыром картофелину обернуть ломтиком бекона, сверху украсить веточкой тимьяна. Скрепить картофелины деревянными шпажками и выложить на смазанный маслом противень. Посыпать мелкорубленым оставшимся тимьяном и запекать в духовке при 220 °С в течение 15 мин.

«Ракушки» с грибами и брокколи

Сварить конкильони до состояния «al dente», откинуть на дуршлаг, ополоснуть кипяченой водой и обсушить. Белые грибы смолоть в порошок в кофемолке, смешать с натертым пармезаном. У брокколи удалить большую часть стебля, разделить головку на мелкие соцветия, отварить на пару, 2-3 мин. Грибы очистить, удалить ножки, шляпки нарезать небольшими кусочками. В сковороде разогреть масло, всыпать измельченный чеснок и грибы, готовить на сильном огне 8-10 мин. Влить сливки, готовить еще 2 мин. Снять с огня, приправить солью и перцем, добавить брокколи, перемешать. Слегка остудить, нафаршировать получившейся смесью готовые ракушки. Выложить ракушки в форму для запекания или на противень. Присыпать смесью пармезана и молотых грибов, запечь в разогретой до 200°С духовке до золотистой корочки, 10 мин.

Последовательность выполнения работ

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Приготовить полуфабрикаты (ПК 1.1 - 1.3)

3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов (4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции

5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни

6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж

7. Оформить отчет о проделанной работе

8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5

Тема: Приготовление сложной традиционной горячей кулинарной продукции из рыбы

Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, сложные традиционные горячие блюда из рыбы, оформить и оценить качество готовых блюд.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 1.1 - 1.3.

Результат выполнения лабораторной работы №5 - овладение профессиональными компетенциями:

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

ü Зразы рыбные рубленные (паровые)

ü Пюре из тыквы

ü Треска, запеченная в молочном соусе с яйцом

ü Рыба по-волжски

ü Рыба "Кольбер"

ü Соус томатный

ü Картофель "дюшес"

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

3. Составить отчет о результатах лабораторной работы

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 125; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 9 10 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!