Последовательность выполнения работ
1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Приготовить полуфабрикаты (ПК 1.1 - 1.3)
3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов (4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции
5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни
6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж
7. Оформить отчет о проделанной работе
8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.
.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №8
Тема: Приготовление сложных современных горячих блюд из мяса
Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, сложные современные горячие блюда из мяса, оформить и оценить качество готовых блюд.
Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 1.1 - 1.3.
Результат выполнения лабораторной работы №9 - овладение профессиональными компетенциями:
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Содержание работы:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
ü Кролик тушёный с черносливом
ü Язык говяжий под соусом равигот
ü Свинина под соусом из камамбера
ü Филе кролика, тушёное с вином и бадьяном
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
|
|
3. Составить отчет о результатах лабораторной работы
Технология приготовления блюд
Кролик тушёный с черносливом
|
Язык говяжий под соусом равигот
Язык говяжий под соусом равигот
Из лука и гвоздики сделать луковицу клуте (термин французской кухни, обозначающий очищенную луковицу, нашпигованную почками гвоздики. Происходит от французского clouter - «обивать гвоздями»), мелко порезать морковь и лук-порей. Язык варить 10 мин. в соленой воде, воду слить, залить холодной водой, добавить луковицу клуте и букет гарни, довести до кипения, добавить морковь и порей. Варить на слабом огне 45 мин. Затем вынуть язык, снять с него кожу и варить еще 45 мин. Для соуса равигот в небольшую кастрюльку выложить мелко порубленный шалот, тимьян, лавровый лист, эстрагон и две щепотки перца. Добавить вино и уксус, уварить на 2/3, процедить. Из муки и масла приготовить белую жировую пассеровку, добавить 50 мл бульона, в котором варился язык, и проварить 20 мин. на слабом огне, постоянно помешивая. Развести пассеровку выпаренным вином. Вынуть язык, нарезать на порции, при подаче полить соусом.
|
|
Свинина под соусом из камамбера
|
|
|
Филе кролика, тушёное с вином и бадьяном
Филе кролика очистить от пленок и натереть солью и перцем. На сковороде разогреть растительное масло, положить филе и бадьян, слегка обжарить филе со всех сторон. Влить вино, полностью его выпарить. Добавить бульон, накрыть крышкой и тушить 4-5 мин. В конце приправить по вкусу. Манго очистить, удалив кость и кожицу. Дольки залить водой, добавить немного сахара и довести до кипения. На тарелку выложить нарезанное ломтиками филе и дольки манго; немедленно подать. Оформить бадьяном, цедрой цитрусовых, зеленью
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 113; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!