Технология приготовления блюд
Треска, запеченная в молочном соусе с яйцом
Теску разделывают на филе без кожи и костей, промывают, нарезают на порционные куски, припускают в подсоленной воде 5-10 минут, заливают соусами запекают до готовности.
Для соуса муку подсушивают без изменения цвета, растирают со сливочным маслом, разводят горячим молоком, варят при слабом кипении 7-10 мин, добавляют соль, процеживают соединяют с мелко рубленным яйцом, сваренным вкрутую
Зразы рыбные рубленные (паровые) с пюре из тыквы
Рыбную котлетную массу формуют в виде лепёшек толщиной 10 мм, на середину кладут фарш, края закрывают и придают зразам овальную форму. Сформованные зразы варят на пару 20-25 минут. Для фарша из яиц и молока готовят омлет. Морковь мелко нарезают и припускают с маслом до готовности. Измельчённый омлет соединяют с мелко рубленной зеленью и морковью. Заправляют солью. При подаче зразы поливают сливочным маслом.
Для гарнира: Тыкву очищают от кожицы и семян, произвольно нарезают, припускают, протирают, добавляют сливочное масло, густой молочный соус и прогревают 5-7 мин. при температуре 85-90ºС.
Для молочного соуса муку подсушивают без изменения цвета, растирают со сливочным маслом, разводят горячим молоком, варят при слабом кипении 7-10 мин, добавляют сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
Рыба по-волжски
Судака разделывают на чистое филе, нарезают кубиками 3*3 см, посыпают солью, перцем и маринуют в лимонном соке и вине.
|
|
|
Яблоки нарезают дольками, маринуют в лимонном соке с добавлением сахара.
Лук репчатый пассеруют.
Форму смазывают маслом и выкладывают слоями: Судак, пассерованный лук, яблоки и запекают 25-30 минут при температуре 85-90ºС. Подают нарезав на порции и оформив зеленью.
картофель «Дюшес»
Картофель очищают, промывают, отваривают до готовности, обсушивают, мнут, добавляют сливочное масло, охлаждают до 50ºС, вводят желтки яйца, мускатный орех и отсаживают на смазанный лист розаны. Белок яйца соединяют с небольшим количеством воды, и смазать розаны полученным льезоном. Запекать при температуре 180ºС до румяного колера.
Соус томатный
Белую мучную жировую пассеровку соединить с горячим бульоном, размешать до образования однородной массы, добавить пассерованный репчатый лук и варить при слабом кипении. Готовый белый соус процедить. Мелко нарезанный лук, корень петрушки или сельдерея и морковь, слегка спассеровать с жиром, добавить томатную пасту и продолжать жарить 4—5 мин. Влить в эту массу белый соус и варить 10—15 мин. В конце варки добавить сахар, перец, соль, сок лимона. Соус процедить. Коренья протереть и добавить в соус.
|
|
|
Рыба «Кольбер»
Из филе судака без кожи и костей нарезать порционный кусок в виде широкой ленты, посыпать его солью, запанировать в муке, окунуть в льезон и снова запанировать в молотых сухарях. После этого один конец ленты завернуть к середине с одной стороны, а другой конец - к середине с другой стороны так, чтобы получилась форма цифры «8». Через концы свернутого филе и середину пропустить металлическую или деревянную шпильку для сохранения приданной формы.
Запанированной ленте судака можно придать и форму спирали. Для этого один конец ленты нужно свернуть спирально до половины ленты, а другой конец также свернуть в другую сторону. После этого полуфабрикат проколоть шпилькой. Чтобы запанированной ленте судака придать форму бантика, мякоть судака нужно нарезать в виде ромба или прямоугольника, после чего в середине мякоти рыбы сделать разрез, в который пропустить один конец ленты.
Подготовленный полуфабрикат судака жарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу.
Жареного судака положить на подогретое блюдо, рядом уложить картофель «Дюшес», дольку лимона, украсить зеленью. На рыбу перед подачей на стол положить кружочек холодного зеленого масла. В металлическом соуснике подать томатныйсоус.
|
|
|
Последовательность выполнения работ
1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Приготовить полуфабрикаты (ПК 1.1 - 1.3)
3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов (4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции
5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни
6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж
7. Оформить отчет о проделанной работе
8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №6
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 136; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!