Последовательность выполнения работ
1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Приготовить полуфабрикаты (ПК 1.1 - 1.3)
3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов (4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции
5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни
6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж
7. Оформить отчет о проделанной работе
8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №9
Тема: Приготовление сложных щадящих горячих блюд из мяса
Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, сложные щадящие горячие блюда из мяса, оформить и оценить качество готовых блюд.
Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 1.1 - 1.3.
Результат выполнения лабораторной работы №10 - овладение профессиональными компетенциями:
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Содержание работы:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
ü Бефстроганов из отварной говядины с розовым пюре
ü Биточки мясные с творогом
ü Кнели из говядины
ü Край молочного телёнка тушёный в йогурте
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Составить отчет о результатах лабораторной работы
|
|
|
Технология приготовления блюд
Кнели из говядины
Мясо измельчают на мясорубке, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь дважды измельчают на мясорубке, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают, постепенно добавляют яичный белок и молоко. В конце взбивания добавляют соль 1 г. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую кнельную массу раскладывают в емкости, смазанные сливочным маслом, и варят на пару 15-20 мин. Отпускают кнели с гарниром и сливочным маслом или молочным соусом.
Биточки мясные с творогом
Подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 мин до готовности добавляют корень петрушки, морковь (15 г на 1 кг мяса). Отварное мясо нарезают брусочками длиной 30-40 мм и соединяют с отварной протертой морковью, заливают сметанным соусом и тушат 5- 10 мин. Отпускают бефстроганов вместе с соусом и гарниром.
Для розового пюре сырой очищенный картофель варят. Очищенную морковь нарезают
|
|
|
дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением (1/3 нормы) сливочного масла. Отварной картофель и припущенную морковь протирают; непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор и отпускают со сливочным маслом.
Бефстроганов из отварной говядины с розовым пюре
Мясо дважды измельчают на мясорубке (решетка с диаметром отверстий 9 мм), добавляют протертый творог, соль (1 г), размягченное сливочное масло, перемешивают, затем вводят взбитые яйца и еще раз перемешивают. Подготовленную массу разделывают в виде котлет или биточков по 2 шт. на порцию, обжаривают с обеих сторон 3-5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу 5-7 мин
При отпуске котлеты или биточки гарнируют и поливают сливочным маслом.
Край молочного телёнка тушёный в йогурте
Мясо очистить от пленок, нарезать кубиками. Картофель очистить, нарезать кружками толщиной 0,5 см. В сотейнике растопить сливочное масло, добавить растительное, прогреть, положить мясо и тимьян, обжарить до золотистой корочки. Добавить картофель, готовить еще 3-4 мин. Влить йогурт и бульон, добавить целые томаты, довести до кипения и тушить на сильном огне, пока жидкость не выпарится наполовину. Снять с огня, приправить по вкусу и подать, украсив зеленью.
|
|
|
Последовательность выполнения работ
1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Приготовить полуфабрикаты (ПК 1.1 - 1.3)
3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов (4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции
5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни
6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж
7. Оформить отчет о проделанной работе
8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №10
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 125; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!