Последовательность выполнения работ
1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Приготовить полуфабрикаты (ПК 1.1 - 1.3)
3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов (4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции
5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни
6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж
7. Оформить отчет о проделанной работе
8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №7
Тема: Приготовление сложных традиционных блюд из мяса
Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, сложные традиционные горячие блюда из мяса, оформить и оценить качество готовых блюд.
Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 1.1 - 1.3.
Результат выполнения лабораторной работы №8 - овладение профессиональными компетенциями:
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Содержание работы:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
ü Бифштекс с яйцом
ü Филе натуральное
ü Лангет натуральный
ü Крокеты картофельные
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Составить отчет о результатах лабораторной работы
Технология приготовления блюд
|
|
|
Крокеты картофельные
Порционные куски толщиной 40-50 мм, нарезанные из средней зачищенной части вырезки, посыпают солью и перцем, придают форму при помощи шпагата и не отбивая жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180ºС до образования поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки зависит от требуемой степени прожарки и составляет от 15 до 25 мин. При отпуске готовый филе поливают жиром и мясным соком, укладывают на крутон с обжаренной ветчиной, рядом кладут сложный гарнир букетами (гранат, горошек, кукуруза). Сверху на филе, в зависимости от подачи укладывают: 1) помидоры фри или гриль 2) шампиньоны жаренные ломтиками. Соус подают отдельно в соуснике.
Для соуса красного с вином морковь и лук репчатый пассеруют, в конце добавляют томатное пюре и пассеруют вместе до готовности 10-15 мин. Муку пассеруют до светло-коричневого цвета, охлаждают, разводят тёплым бульоном в соотношении 1:4, размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон. Добавляют пассерованные с томатом овощи и варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, соус процеживают, протирают, доводят до кипения, добавляют вино и заправляют маслом сливочным.
|
|
|
Филе натуральное
Порционные куски толщиной 40-50 мм, нарезанные из средней зачищенной части вырезки, посыпают солью и перцем, придают форму при помощи шпагата и не отбивая жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180ºС до образования поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки зависит от требуемой степени прожарки и составляет от 15 до 25 мин. При отпуске готовый филе поливают жиром и мясным соком, укладывают на крутон с обжаренной ветчиной, рядом кладут сложный гарнир букетами (гранат, горошек, кукуруза). Сверху на филе, в зависимости от подачи укладывают: 1) помидоры фри или гриль 2) шампиньоны жаренные ломтиками. Соус подают отдельно в соуснике.
Для соуса красного с вином морковь и лук репчатый пассеруют, в конце добавляют томатное пюре и пассеруют вместе до готовности 10-15 мин. Муку пассеруют до светло-коричневого цвета, охлаждают, разводят тёплым бульоном в соотношении 1:4, размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон. Добавляют пассерованные с томатом овощи и варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, соус процеживают, протирают, доводят до кипения, добавляют вино и заправляют маслом сливочным.
|
|
|
Бифштекс с яйцом
Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщённой зачищенной части вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180ºС до образования поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. При отпуске готовый бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут яичницу глазунью из одного яйца, рядом кладут строганный хрен и картофель кружочком жареный. Оформляют зеленью.
Лангет натуральны
Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180ºС до образования поджаристой корочки.
Продолжительность тепловой обработки составляет около 8 мин. При отпуске готовый лангет поливают мясным соком, сверху кладут жаренные помидоры либо поливают соусом, рядом кладут строганный хрен и картофельные крокеты.
Для соуса красного с вином: морковь и лук репчатый пассеруют, в конце добавляют томатное пюре и пассеруют вместе до готовности 10-15 мин. Муку пассеруют до светло-коричневого цвета, охлаждают, разводят тёплым бульоном в соотношении 1:4, размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон. Добавляют пассерованные с томатом овощи и варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, соус процеживают, протирают, доводят до кипения, добавляют вино и заправляют маслом сливочным.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 131; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!