Последовательность выполнения работ
1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Приготовить полуфабрикаты (ПК 1.1 - 1.3)
3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов (4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции
5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни
6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж
7. Оформить отчет о проделанной работе
8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №12
Тема: Приготовление национальных блюд из рыбы
Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, национальные блюда из рыбы, оформить и оценить качество готовых блюд.
Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 1.1 - 1.3.
Результат выполнения лабораторной работы №14 - овладение профессиональными компетенциями:
ПК 3.5. Организовывать и проводить приготовление сложной горячей кулинарной продукции национальных кухонь.
Содержание работы:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
ü Крокеты из белой и красной рыбы
ü Рыба по-йеменски
ü Картофель по-датски
ü Треска по-австралийски
ü Сёмга с сальсой из фейхоа и рисом
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Составить отчет о результатах лабораторной работы
Технология приготовления блюд
Крокеты из белой и красной рыбы
Красную и белую рыбу пропустить через мясорубку по отдельности. Батон отделить от корок и замочить в молоке. Зелень измельчить, лук нарезать крошкой и спассеровать. В красный фарш добавить половину пассерованного лука и половину отжатого замоченного батона, соль, белый перец, 1 яйцо и перемешайте. В белый фарш добавьте зелень, соль, белый перец, оставшийся отжатый батон, пассерованный лук, яйцо. Мокрыми руками скатайте из белого фарша фрикадельки. Из красного фарша скатайте шарик, сделайте из него лепёшку, на центр положите фрикадельку из белого фарша, закройте края, сформуйте шарики и запанируйте их в сухарях. Жарьте во фритюре до румяного колера. При подаче полейте растопленным сливочным маслом.
|
|
|
Рыба по-йеменски
Картофель по-датски
В подсоленной воде отваривают картофель «в мундире», очищают его от кожицы. На сковороде разогревают растительное масло, добавляют сахарную пудру, кладут картофель и жарят, пока сахар не начнет карамелизироваться. Посыпают картофель солью и измельченным в порошок мускатным орехом. Подают горячим, посыпав мелкорубленой зеленью петрушки.
Треска по-австралийски
Сначала приготовить соус. Шалот, чеснок и имбирь очистить, мелко нарезать, обжарить на растительном масле. Добавить белое вино, выпарить. Добавить рыбный бульон, выпарить. Влить сливки, помешивая, довести до загустения. Помидоры нарезать и также добавить в соус. Помешивая, готовить еще 3 мин. Снять с огня и пропустить через блендер.
|
|
|
Горошек отварить до готовности, поместить в блендер, приготовить пюре и сбрызнуть его соком лимона.
Креветки отварить до готовности, очистить. Филе трески посолить, поперчить, запанировать в муке. На разогретую сковороду влить растительное масло, треску обжаривать 10 мин.
На тарелку выложить пюре из горошка, сверху треску и на нее – креветку. Оформить блюдо перьями шнит-лука и помидором черри, вокруг полить соусом
Сёмга с сальсой из фейхоа и рисом
Для сальсы очистить лук и нарезать тонкими перьями. У чили по желанию удалить семена, мякоть тонко нарезать. Порубить листочки мяты. У фейхоа удалить кожуру, мякоть нарезать небольшими дольками, обильно полить лимонным соком. Смешать фейхоа, лук, чили и мяту, сбрызнуть медом, приправить солью и черным перцем, аккуратно перемешать и дать настояться, пока готовятся рис и рыба. Рис сварить с солью. У семги очистить кожу от чешуи, щедро посолить и поперчить с обеих сторон. На сковороду налить масло слоем 7-8 мм, положить рыбу, поставить на средний огонь. Неплотно накрыть фольгой и жарить, не переворачивая, пока рыба не станет сверху матовой. Горячую рыбу поместить на «ложе» из риса, на рыбу выложить сальсу.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 115; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!