Попереджувальні написи, сигнальні пофарбування.

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 9

Ці знаки безпеки праці призначені для попередження працюючих про можливу небезпеку, про необхідність застосування відповідних засобів захисту, а також дозволяють або забороняють певні дії працюючих.

Забороняючі знаки забороняють визначені дії.

Попереджуючі- попереджують про підвищену небезпеку.

Наказуючі знаки- дозволяють дії тільки під час виконання конкретних вимог безпеки праці.

Вказівні знаки- показують місцезнаходження різних об'єктів, пунктів відпочинку, повідомлення, сховищ тощо.

Сигнальні кольори- спеціальний набір кольорів фарбування поверхонь конструкцій і елементів лабораторного устаткування, які можуть служити джерелом небезпеки, поверхонь захисних пристроїв, а також пожежної техніки. Наприклад, газопровід фарбують у жовтий колір, прохід, проїзд у майстернях (на дорогах) - у білий колір.

Засоби індивідуального захисту використовуються для охорони працюючого від впливу небезпечного і шкідливого виробничого фактору (респіратори, ізольовані підставки, спецодяг, навушники, рукавиці, протигази, автономний ізольований костюм, спецхарчування тощо).

До оздоровчих заходів на виробництві належать:

– механізація і автоматизація шкідливих, важких і трудомістких робіт;

– удосконалення системи вентиляції і опалення;

– герметизація процесів, апаратів та тепловиділяючих установок;

– передбачення пристроїв (теплових завісив, тамбурів) для перешкоджання проникненню холодного або теплого повітря через технологічні прорізи, ворота і двері;

– швидкість руху повітря в приміщенні виробництва повинна бути не більшою, ніж 0,2-0,4 м/сек.

5. КАЛЬКУЛЯЦІЯ ТА ОБЛІК

На відміну від промислових підприємств, де розраховується собівартість готової продукції або виконаних робіт, на підприємствах громадського харчування, на яких сполучені процеси виробництва і реалізації власної продукції, напівфабрикатів і товарів, здійснити розрахунок собівартості продукції власного виробництва досить складно.

Однак на кожен виріб власного виробництва (у тому числі на гастрономію) розраховується ціна реалізації (тобто продажна ціна, за якою продукція реалізується покупцям).

Ціни реалізації страв, виготовлених підприємством громадського харчування, визначаються методом калькулювання. Підставою для калькулювання служать меню, норми вкладення сировини, встановлені діючими збірниками рецептур.

У збірниках рецептур приведені норми закладки як брутто, так і нетто. Норми закладки брутто показують вагу необробленої сировини, тобто ту кількість сировини, яку необхідно взяти для приготування даної страви. Норма закладки нетто відображає вагу сировини, що одержується після її механічної кулінарної обробки (тобто вихід продукції). Визначення ціни реалізації страв (готової продукції) здійснюється за нормами закладки брутто.

Сіль і спеції включають у калькуляцію за нормами закладки за Збірником рецептур з урахуванням їх подачі на стіл.

В об'єктах громадського харчування, що одержують напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, борошна тощо, включають їх до калькуляції страв та виробів за нормами нетто за відповідними цінами з встановленими на них надбавками.

Ціна страви визначається з вартості набору сировини на 100 порцій (страв) або 10 кг продукції (соуси, гарніри тощо) з подальшим діленням кінцевої вартості набору на 100 (10) і округленням ціни згідно з чинним порядком. Ціни на основні і додаткові гарніри та соуси обчислюються окремо.

Ціни на страви, що відпускаються зменшеними порціями, визначають виходячи з норм закладки продуктів і відпуску страв, передбаченими збірниками рецептур, при цьому в калькуляції окремо зазначається вихід півпорції та її вартість.

Що стосується цін продажу на горілку, лікеро-горілчані вироби, що реалізуються в об'єктах громадського харчування (де дозволено їх продаж), то вони встановлюються за порцію 100 мл за цінами з надбавкою об'єктів громадського харчування без вартості посуду. При чому кожна одержана партія лікеро-горілчаних виробів, коньяку, шампанського маркується штампом об'єктів громадського харчування.

Продаж молочнокислої продукції, соків, напоїв на розлив склянками проводиться з розрахунку ціни за 1 літр.

Ціна реалізації страви, встановлена за допомогою калькулювання, відображається в калькуляційній картці.

Калькуляційна картка складається на кожну страву (виріб), що виготовляється підприємством, в тому числі на гастрономію. У калькуляційній картці обов'язково вказуються:

- назва підприємства;

- порядковий номер картки;

- найменування страви;

- номер рецептури за Збірником;

- рік видання Збірника;

- найменування продуктів і норма їх закладки;

- загальна вартість сировинного набору;

- ціна реалізації однієї порції {з врахуванням округлень);

- вихід страви (його визначають за рецептурою);

- дата складання калькуляції.

Ціна реалізації окремої страви визначається у калькуляційній картці таким чином:

- зазначається перелік сировини і продуктів відповідно До Збірника рецептур, необхідних для приготування даної страви;

- підраховується кількість сировини і продуктів за нормами брутто (а у випадку надходження напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби тощо норму продуктів зазначають за вагою нетто) на 100 порцій (10 кг) у кілограмах;

- визначається облікова продажна ціна за 1 кг кожного компоненту.

Кількість кожного виду сировини множать на відповідну ціну, підсумовують результат і одержують вартість сировинного набору на 100 порцій (10 кг), що вказується по рядку "Загальна вартість набору" у графі "Сума". Ціна реалізації однієї порції чи 1 кг страви (виробу), визначена шляхом розподілу загальної вартості сировинного набору на 100 порцій (10 кг), відображається в рядку "Продажна вартість страви" у графі "Сума".

У графі "Вихід в готовому виді" зазначається вага однієї страви у грамах, при цьому для других страв можуть відображати окремо вагу основного продукту, гарніру, соусу (наприклад, 75/150/50); для перших страв, що відпускаються з м'ясом, рибою, фрикадельками тощо, окремо зазначається вага м'яса, риби або фрикадельок ї вага першої страви (наприклад, 25/500).

Ціни на основні та додаткові гарніри і соуси визначаються окремо.

Визначена в такому порядку ціна реалізації страви зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі чи ціни на той чи інший вид сировини й продуктів. При виникненні таких змін визначається нова ціна реалізації. її розрахунок заноситься в наступну вільну графу калькуляційної картки з вказівкою в заголовку цієї графи дати змін.

Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі, вказуючи їх порядковий номер, дату відкриття, найменування страви і її номер за Збірником рецептур.

Розрахована ціна у калькуляційній картці підтверджується підписами працівника, відповідального за складання калькуляції, та завідувача виробництвом. Продажна ціна виробу затверджується директором підприємства.

Ціни на страви, що відпускаються як „півпорції” обчислюються на окремій калькуляційній картці з вказівкою норм виходу.

Калькуляційна картка. Необхідним атрибутом роботи всіх підприємств громадського харчування є калькуляційна картка. Об'єкти громадського харчування при калькулюванні страв і виробів власного виробництва при визначенні ціни продажу керуються чинними збірниками рецептур страв, кулінарних, кондитерських та інших виробів і включають сировину і продукти до калькуляції продукції власного виробництва за вільними роздрібними цінами. Реалізація власної продукції здійснюється за цінами калькуляції.

Ціна страви визначається з вартості набору сировини на 100 порцій (страв) або 10 кг продукції (соуси, гарніри тощо) з подальшим діленням кінцевої вартості набору на 100 і округленням ціни згідно з чинним порядком. Ціни на основні і додаткові гарніри та соуси обчислюються окремо.

Калькуляція ціни продажу (реалізації) на кожну страву, вироби кухні, у тому числі гастрономію, оформляється в калькуляційних картках чинного зразка, де обов'язково повинна бути проставлена дата калькуляції, підписи керівника об'єкта, завідуючого виробництвом (старшого кухаря), калькулятора.

Вартість солі, спецій, які використовуються для приготування страв або подаються достолу, включають до калькуляції вартості перших, других страв і холодних закусок, виходячи з норми їх закладення на 100 страв за ціною продажу об'єктами громадського харчування.

Ціни на страви, що відпускаються зменшеними порціями, визначають виходячи з норм закладки продуктів і відпуску страв, передбачених збірниками рецептур, при цьому в калькуляції окремо зазначається вихід півпорції і її вартість.

Ціна продажу на горілку, лікеро-горілчані вироби, що реалізуються в об'єктах громадського харчування (де дозволено їх продаж), встановлюється за порцією 100 мл за цінами з націнкою об'єктів громадського харчування без вартості посуду.

Кожна одержана партія вино-горілчаних виробів, коньяку, шампанського маркується встановленим штампом об'єктів громадського харчування.

Продаж пива здійснюється за цінами з націнкою об'єктів громадського харчування, при цьому надбавка на розвиток хмелярства обчислюється окремо до оптово-відпускної ціни пива.

Продаж молочнокислої продукції, соків, напоїв на розлив склянками проводиться з розрахунку ціни за 1 літр.

При визначенні розміру ціни на власну продукцію та куповані товари об'єкти громадського харчування повинні враховувати податок на додану вартість, який перераховується до бюджету.

ВИСНОВОК

Виконуючи свою дипломну роботу, я переконалася, що приготування вінегрету потребує знань технологічного процесу та організації робочого місця для приготування холодних страв. Важливим етапом є розрахунок сировини для приготування конкретної кількості порцій.

Під час роботи потрібно дотримуватися правил техніки безпеки та охорони праці, а також санітарних вимог.

Під час приготування торту бісквітного з горіхами, я навчилася готувати бісквітне тісто, формувати його у формі торту та оздоблювати його кремом. Приготування тортів – дуже цікава робота. Вона потребує відповідних навиків, адже борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинне володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинне знати:

· основні властивості сировини, що використовуються для приготування кондитерських виробів;

· методи визначення і якості;

· асортимент і технологія приготування різноманітних напівфабрикатів;

· порядок експлуатації обладнання;

· порядок використання збірниками, рецептур і вимоги до якості.

Кондитер повинен мати такі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смаки. Підбирати кольори кремів, природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну карту на будь-який кондитерський виріб.

Список використаної літератури

1. Аксенова Л.М. Научно-практические основы питания в кондитерской отрасли//Пищевая промышленность.-1999.-№9.-с. 6-7.

2. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. «Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані» навчальний посібник. – К: «Центр учбової літератури», 2008.

3. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник – М.: Экономика, 1976. – 278 с.

4. Васильчук М.В. та інші. Основи охорони праці. – К. : Просвіта 1997р.

5. Васильчик М.В., Вінокурова Л.Е., Тесленко М.Я. «Основи охорони праці». Підручник для учнів професійно-технічних училищ. К.: Просвіта,1997.

6. Гандзюк М. П та ін. Основи охорони праці: Підручник для студ. вищих навчальних закладів / М. П. Гандзюк, С. П. Желібо, М. О. Халімовький. – К.: Каравела, 2000. – 408 с.

7. Геверик Є.О., Чеверик Є.О. Охорона праці. Навч. посіб. для студ. вищих навч. закладів. – К.: Ельга, 2003. – 280 с.

8. ГСТУ 46.004-99 Борошно пшеничне. Технічні умови. – Введ. 08.15.1999. – К.: Державний комітет України по стандартизації, метрології та сертифікації, 1999. – 9с.

9. ГОСТ 37–91 Масло коровье. Технические условия. – Введ. 01.01.1992. – М.: Изд–во стандартов, 1991. – 14с.

10. ГОСТ 27583–88 Яйца куриные пищевые. Технические условия. – Введ. 01.01.1990. – М.: Государственный комитет СССР по управлению качеством продукции и стандартам, 1988. – 10с.

11. Грибан В.Г. Охорона праці: Навч. посіб. для студ. вищих навч. закладів. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 280 с.

12. Доцяк В.С. Українська кухня: Підручник. – Л.: «Оріян а-Нова», 1998.

13. Драгилев А. И. Основы кондитерского производства [Текст]: учебное пособие [для студентов высших учебных заведений] / А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин. – М. : Колос, 1999. – 448 с. – (Учебник и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

14. ДСТУ 2209-93 Борошно, побічні продукти та відходи. Терміни та визначення // Борошно та хлібобулочні вироби. Нормативні документи. – Введ. 01.07.1994. – Львів: Леонорм, 2000. – С. 89–104.

15. ДСТУ 3583-97. ГОСТ 13830-97. Сіль кухонна. Загальні технічні умови. – Введ. 02.01. 2002. – К.: Держстандарт України, 1997. – 15с.

16. Зайцева Г.Т, Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч, для проф..-техн. навч. Закладів. - К.: Вікторія, 2002. -400с.

17. Карпенко В.Д., А.Л. Рогова, З. Г. Шкарупа Організація виробництва і обслуговування на ПГХ; Навч. пос. - К.: НМЦ «УКООПСВІТА»,2003. - 248с.

18. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. – М.: Мастерство, 2002. – 320 с.

19. Лисюк Г.М., Самохвалова О. В. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів: Навчальний посібник/ За заг. ред. Г.М. Лисюк. – Суми: ВТД «Університетська книга», 2009. – 464 с.

20. Осокін В.В. та ін.. Охорона праці у торгівлі: Підручник для студ. торг.-економ. і комерц. вузів/ В.В. Осокін, І.В. Сорока, Б.А. Селезньова. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2003. – 228 с.

21. Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. «Устаткування підприємств громадського харчування» підручник. К.:ЛДЛ, 2005.

22. Сирохман І.В., Задорожний І.М. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. 5-е вид. переробл. і доп. – К.: Лібра, 2008. – 600с.

23. Пашук З.Н., Апет Т.К. Мучные кондитерские изделия: Спр. пособие; Худ. обл. М. В. Драко. – Мн.: ООО «Попурри», 1997. – 464 с.: ил.

24. Правила охорони праці при експлуатації баз, складів і сховищ, виконанні вантажно-розвантажувальних робіт на об’єктах оптової торгівлі: ДНАОП 7.1.00 – 1.03-96. – К.: Основа, 1996. – 342 с.

25. Ратушный А.С., Старостина Л.А. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания/ За общ. ред. А.С. Ратушный. – М.: Экономика, 1986 г. – 294 с.

26. Роїна О. М. Охорона праці в Україні. Нормативна база. - 4-е вид., змін. і доп. – К.: КНТ, 2008. – 544 с.

27. Ростовський В.С., Новікова О.В. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. Навчальний посібник. – К.: Ліра-К, 2009. – 574 с.

28. Ростовський В.С., Колісник А.В. Системи технологій харчових виробництв: Навч. пос..- К.: Кондор, 2008. – 256 с.

29. Трофимова В.И., Штейман Р.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборникперераб. и доп. – М.: Эконимика, 1968. – 806 с.

30. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых виществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. Покровского А. А.. – М.: Пищ. пром-сть, 1976. – 228 с.

31. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы аминикислот, жирных кислот, витаминив, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. Нестерина М. Ф., Скурихина И. М..- М.: Пищ. пром-сть, 1979. – 248 с.

32. Шумило Г.І. «Технологія приготування їжі».Навчальний посібник. К.: Кондор. 2003.

33. Шалимінов О.В. Збірник рецептур страв. 2007 р.

Дата добавления: 2018-10-25; просмотров: 226; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 89

Мы поможем в написании ваших работ!