Загальні правила приготування холодних страв
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ
ПОЛТАВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ
ДЕРЖАВНИЙ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД
ПРОФЕСІЙНИЙ АГРАРНИЙ ЛІЦЕЙ»
М. КОБЕЛЯКИ
ДИПЛОМНА РОБОТА
на тему:
«Технологія приготування вінегрету, бісквітний торт з горіхами»
Учениці групи К-21
з професії «Кухар, кондитер»
Кинько О. В.
Керівник роботи:
м. Кобеляки
2015
ДПТНЗ «ПРОФЕСІЙНИЙ АГРАРНИЙ ЛІЦЕЙ»
М. КОБЕЛЯКИ
Розглянуто: Затверджено:
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол № ________ _Монастиренко Я.С.
від « _____» 2015 р. «__________ » 2015р.
_________Дмитренко А.В.
ЗАВДАННЯ
на дипломну роботу
Тема : «Технологія приготування вінегрету, бісквітний торт з горіхами»
|
|
|
Випускниця: Кинько Оксана
Група: К- 21
Професія:кухар;кондитер
Керівник роботи :
ЗМІСТ ТА ОБСЯГ ПИТАНЬ РОБОТИ
Вступ
У вступі необхідно обґрунтувати актуальність і доцільність обраної теми, мету, предмет та об'єкт дослідження, основні завдання, які необхідно вирішити при розкритті даної теми, вказати теоретичну базу наукового дослідження (використані джерела інформації).
Основна частина
Основна частина – розкриває теоретичну сутність теми, її аспекти. Дається огляд нормативних документів (законів, інструкцій, постанов, положень), які стосуються теми дипломної роботи, розглядаються основні проблеми теми, застосування на практиці, зв'язок з комп'ютерними технологіями.
Розділ 1. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ З ОСНОВАМИ ТОВАРОЗНАВСТВА (20-30 аркушів):
1.1. Значення страви у харчуванні людини.
1.2. Товарознавча характеристика основної сировини.
1.3. Підготовка сировини до приготування страви.
1.4. Технологія приготування страви.
1.5. Організація робочого місця.
1.6. Устаткування, що застосовують для приготування страви.
1.7. Техніка безпеки праці кухара.
Розділ 2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З ОСНОВАМИ ТОВАРОЗНАВСТВА (20-30 аркушів):
|
|
|
1.1. Значення кондитерських виробів у харчуванні.
1.2. Товарознавча характеристика основної сировини.
1.3. Технологія приготування кондитерського виробу.
1.4. Організація роботи кондитерського цеху.
1.5. Устаткування, що застосовують для приготування кондитерського виробу.
1.6. Техніка безпеки праці кондитера.
2. ФІЗІОЛОГІЯ ХАРЧУВАННЯ (2-3аркуші)
3. ОХОРОНА ПРАЦІ (2-3аркуші)
4. КАЛЬКУЛЯЦІЯ ТА ОБЛІК (2-3аркуші)
Висновок – є логічним продовженням аналізу теоретичного матеріалу основної частини. Він повинен бути конкретним, стосуватися різних сторін проблеми та перспектив розвитку даного питання.
СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
Доцяк В, С. «Українська кухня» :Підруч. - Львів «Оріяна нова», 1998. - 560с.
Васильчук М.В. та інші. Основи охорони праці. – К. : Просвіта 1997р.
Зайцева Г.Т, Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч, для проф..-техн. навч. Закладів. - К.: Вікторія, 2002. -400с.
Карпенко В.Д., А.Л. Рогова, З. Г. Шкарупа Організація виробництва і обслуговування на ПГХ; Навч. пос. - К.: НМЦ «УКООПСВІТА»,2003. - 248с.
Завдання одержав «__» ____________2015р. Підпис учня____
|
|
|
Термін виконання роботи до « __» ____________2015р. Підпис учня____
Р Е Ц Е Н З І Я
на дипломну роботу з професії «Кухар; кондитер»
учениці групи К – 21 Кинько Оксани
на тему:
Технологія приготування вінегрету, бісквітний торт з горіхами
АНАЛІЗ РОБОТИ:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Робота допускається до захисту з оцінкою ___________
Керівник дипломної роботи : ___________
ЗМІСТ
ВСТУП…………………………………………………………………………......7
ОСНОВНА ЧАСТИНА………………………………………………………….14
1. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ З ОСНОВАМИ ТОВАРОЗНАВСТВА……………………………………………………………14
1.1. Значення холодних страв у харчуванні людини…………………..14
|
|
|
1.2. Товарознавча характеристика основної сировини…………………..15
1.3. Підготовка сировини до приготування страви…………………........25
1.4. Технологія приготування ….……........................................................34
1.5. Організація робочого місця………………………………………......37
1.6. Устаткування, що застосовують для приготування страви………...42
1.7. Техніка безпеки праці кухара………………………………………...50
2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З ОСНОВАМИ ТОВАРОЗНАВСТВА………………………..58
2.1. Значення кондитерських виробів у харчуванні……………………...58
2.2. Товарознавча характеристика основної сировини…………………..59
2.3. Технологія приготування бісквітний торт з горіхами …………...65
2.4. Організація роботи кондитерського цеху…………………………....66
2.5. Устаткування, що застосовують для приготування кондитерського виробу……………………………………………………………….....................68
2.6. Техніка безпеки праці кондитера…………………………………….72
3. ФІЗІОЛОГІЯ ХАРЧУВАННЯ…………………………………………….79
4. ОХОРОНА ПРАЦІ………………………………………………………...85
5. КАЛЬКУЛЯЦІЯ ТА ОБЛІК……………………………………………....91
ВИСНОВОК………………………………………………………………96
Список використаної літератури………………………………………...97
ВСТУП
Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу – найважливіша частина побуту. Усе навколишнє коло нас з дитинства – житло, вогнище, посуд, начиння, харчування – зберігають пам’ять наших предків.
Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептур.
Історія розвитку української кухні має тісний зв’язок з кухнею інших слов’янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів – для вишуканого пригощання, для святкового столу.
З далекої давнини наші пращури їли м’ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м’яса та птиці вважалися святковими.
В їжу застосовувалися усі види риби: річкові, морські, прохідні. Дуже давно наші пращури навчились готувати вишукану рибу – солону, в’ялену і копчену. Від часів старовини збереглися звичаї ласувати запеченою і смаженою рибою.
Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед треба відмітити смаження м’яса, птиці та риби на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів на відкритому вогні, відомий буквально у всіх народів.
Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слов’янських народів. Так, таємниці приготування шпигованого м’яса, фаршированих страв із риби та овочів, рулети, галушки та другі стави прийшли від східних слов’ян (росіян та білорусів). Західні слов’яни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних слов’ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших).
Запозичивши страви та вироби, українська кухня та кухарі змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня і зараз лишається самобутньою і оригінальною.
Ще з давніх часів вважалося дуже почесною діяльністю навчати, лікувати та годувати. У Франції в минулому столітті ремісник не міг стати дворянином, але для кухарів було зроблено виняток, тому що праця його була на рівні з мистецтвом. Праця талановитого кухаря близька до творчості художника та скульптора, потребує художнього смаку, особливе почуття світла та форми. Треба добрими словами згадувати українських кухарів, які працювали в напівтемних підвалах корчми та ресторанів, та невідомих працівників, що залишили нам у спадок кулінарне мистецтво. Без них та без кулінарії не було б і нашої сучасної кулінарії, не було б і тих страв, котрі і зараз лишаються гордістю української кухні.
Перші столові виникнули в Росії на Путіловському заводі в Петербурзі, а потім у Москві та інших містах. В умовах гострої недостачі продуктів та господарської розрухи в період громадянської війни та іноземної інтервенції громадські їдальні мали велике значення у забезпеченні харчуванням населення.
За часів непу громадські столові були передані у ведення споживчої кооперації і переведені на господарський розрахунок. До початку 1921 року в них харчувалося понад 8 мільйона чоловік.
До тридцятих років галузь не одержувала належного розвитку, тому що увага країни була спрямована на індустріалізацію та організацію колгоспного господарства.
Створивши матеріальну базу для розвитку громадського харчування в країні, ЦК ВКП(б) 19 серпня 1931 року прийняв постанову «Про заходи поліпшення громадського харчування», у якому відзначив важливе значення громадського харчування і передбачив ряд заходів, спрямованих на підвищення якості і розширення асортименту страв, поліпшення санітарних умов і зміцнення матеріально-технічної бази підприємств, на збільшення зацікавленості робітників у результатах їхньої праці. Вступили до строю перші кулінарні школи, технікуми, інститути. Заводи торгівельного машинобудування випустили перше вітчизняне устаткування. Для поліпшення постачання сировиною підприємства громадського харчування одержали право заготівлі сільськогосподарських продуктів та організацію підсобних господарств. Був введений бракераж готової продукції і кулінарних виробів.
Під час великої вітчизняної війни 1941 - 1945 р. система громадського харчування сприяла більш рівномірному розподілу продуктів харчування серед населення в залежності від якості і кількості їхньої праці, допомогла забезпечити додатковим харчуванням робочих головних галузей народного господарства і в першу чергу оборонної промисловості.
У повоєнні роки мережа підприємств громадського харчування розширювалася значними темпами і до 1955 року досягла 118 тисяч одиниць (у 1940 році було 87,6 тисяч підприємств); збільшився асортимент страв та поліпшилося забезпечення підприємств технологічним і холодильним устаткуванням, підвищилася культура обслуговування населення.
20 лютого 1959 року ЦК КПРС і Рада Міністрів СРСР прийняли постанову «Про подальший розвиток і поліпшення громадського харчування», де передбачили перехід галузі на промислові рейки в зв'язку з переходом столових, ресторанів, кафе і закусочних на роботу з напівфабрикатами. Було намічено організувати виготовлення напівфабрикатів на значних фабриках-кухнях, фабриках-заготовочних, а також на підприємствах м’ясомолочної, рибної і харчової промисловості. Централізоване виробництво напівфабрикатів дозволяє більш раціонально організувати їхнє виготовлення, підвищити продуктивність праці кухарів, створити потокові лінії, краще використовувати виробничі площі та відходи, а також скоротити витрати на готування їжі.
Після вересневого (1965 р.) Пленуму ЦК КПРС підприємства громадського харчування стали поступово переходити на нову систему планування по трьом або по двом показникам - товарообігу з виділенням обороту з реалізації власної продукції та прибутку або тільки з реалізації власної продукції та прибутку. Особлива увага зверталася на якість страв і форми обслуговування населення.
Громадське харчування, що стало важливою галуззю народного господарства, тісно зв’язана з розвитком всієї економіки соціалістичної держави, із рішенням значних соціальних проблем. У 1977 року товарообіг громадського харчування склав 21,1 мільярд рублів, у галузі було зайнято 2333 тисячі чоловік, щодня послугами підприємств користувалися 97 мільйонів чоловік. Відкрито багато нових підприємств, особливо зміцнилося й удосконалилося робоче, шкільне і студентське харчування. Одержали загальне схвалення прогресивні форми обслуговування ( комплексні обіди, доставка їжі до робочих місць, абонементна система розрахунку, механізовані лінії роздачі комплексних обідів та ін.), поліпшилося харчування людей, які працюють у вечірні і нічні зміни.
До 1980 року товарообіг громадського харчування досяг обсягу 24,4 мільярда рублів, що було на 25% вище, чим у 1975 році. Випуск продукції власного виробництва зріс на 27%.
Промисловість збільшила виробництво швидко заморожених страв. У зв'язку з цим вводяться електрофізичні методи опрацювання харчових продуктів, створюються та виготовляються апарати періодичної і безупинної дії з інфрачервоним і СВЧ нагріванням.
Створюються автоматизовані мийні відділення, що включають ряд спеціалізованих машин і транспортуючих засобів. Особлива увага зверталася на раціональне харчування, на введення комплексних обідів, складених на науковій основі. Розроблялися раціони харчування для різноманітних фахових груп у залежності від характеру праці з урахуванням енерговитрат і фізіологічних потреб в основних харчових речовинах (наприклад, у науково - дослідницькому інституті громадського харчування з використанням ЕОМ).
Галузеве керівництво здійснюють Міністерство торгівлі СРСР, Міністерства торгівлі союзних і автономних республік, керування торгівлі і громадського харчування виконкомів Рад депутатів трудящих.
У містах із широкою мережею підприємств громадського харчування є трести столових, кафе, ресторанів. У невеличких містах керівництво системою громадського харчування і торгівлею об'єднано. Міністерства та управління розробляють і здійснюють заходи щодо розвитку, розміщенню і спеціалізації мережі підприємств, упроваджують прогресивні форми обслуговування, підвищують культуру виробництва і якість страв, займаються підготуванням кадрів, контролюють дотримання підприємствами санітарних правил, цін і націнок, стан ваг та інше.
Наприкінці 80-х років багато підприємств громадського харчування стали працювати на основі господарського розрахунку, тобто мати самостійний баланс. Відчинилася множина кооперативних підприємств громадського харчування, хоча велика частина з них продовжувала залишатися в складі державних торгових об'єднань. Вони постачали підприємства сировиною, напівфабрикатами і предметами матеріально-технічного відношення, спрямовували роботу всіх підприємств на виконання вказівок вищестоящих ланок, займалися добором і підготуванням кадрів, установлюють часи роботи підприємств, впроваджували нову техніку і прогресивні форми обслуговування, нову технологію, організовували ремонт устаткування і стирку білизни.
В намічених у 1986 р. Основних напрямках економічного і соціального розвитку нашої країни помітна увага була виділена і удосконалюванню системи громадського харчування. Передбачалася подальша комплексна автоматизація процесів готування їжі та обслуговування населення, упровадження значних заготовочних підприємств та централізованого постачання підприємств напівфабрикатами, уведення нових прогресивних технологій.
Проте зміна планових відношень в економіці на ринкові на початку 90-х років визначила крутий поворот у розвитку підприємств громадського харчування. Воно вульгарно по шляху створення невеличких, компактних, самоокупаємих підприємств з високим рівнем послуг і якості готування їжі, тобто пріоритетним напрямком стала не кількість, а якість.
Звичайно, значні підприємства громадського харчування існують і сьогодні. Але рівень їхньої оснащеності, якості готування їжі, культури обслуговування вступають в усе більш жорстку конкуренцію із "Макдональдсами", різноманітними кафе, закусочними та іншими підприємствами, що відчиняються у нас іноземними фірмами.
Створення в Україні закладів ресторанного господарства з високою якістю продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні.
Організація підприємств громадського харчування вимагає відповідної механізації технологічних процесів, вивчення фізико-хімічних змін, які відбуваються під час кулінарної обробки продуктів, створення такого харчування на науково-гігієнічній основі.
Все це привело до виникнення нової технічної дисципліни – технології приготування їжі, яка вивчає раціональне приготування їжі з найменшими затратами праці, матеріальних цінностей, з мінімальними втратами поживних речовин. В її основі лежать традиції народної кухні і досвід кухарів-професіоналів, досягнення науки і техніки, серед чого важливе місце посідають і технології виробництва напівфабрикатів із субпродуктів.
Значно підвищуються вимоги до ефективності роботи підприємств, адже неефективне підприємство, не дбаючи перш за все про задоволення потреб людини, про її здоров'я, якому потрібна здорова, смачна, поживна їжа, де і не останню таку роль відіграють напівфабрикати з субпродуктів, неминуче збанкрутує.
ОСНОВНА ЧАСТИНА
1. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ З ОСНОВАМИ ТОВАРОЗНАВСТВА
1.1. Значення холодних страв у харчуванні людини
Холодні страви здавна готують в Україні. Це різноманітні салати, овочеві кашки, меживо, риба заливна, м'ясні холодці, завиванці, ковбаси тощо, які мають надзвичайно велике значення у харчуванні людини. Для їх приготування використовують різноманітні продукти – сирі і варені овочі, гриби, м'ясо, рибу, яйця.
Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, групи В, каротину) і мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза, натрію). Ароматичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування.
Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів тощо), деякі мають ніжний смак (заливна риба, варене м'ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін.). До ряду страв додають гострі приправи і соуси з гірчицею, хроном, майонез тощо.
Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, тому їх подають на початку приймання їжі.
Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.
Розхід солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, салату, цибулі) для оформлення страв у рецептурах не вказується. Норма цих продуктів на одну порцію закусок і холодних страв, г (нетто): сіль – 2-3, перець мелений – 0,02, перець горошком – 0,05, лавровий лист – 0,01, салат і зелена цибуля – 5-10, перець солодкий – 5-10, петрушка і кріп (зелень) – 2-3.
Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою 12 °С.
Холодні страви і закуски готують у холодному цеху, а гарячі закуски – в гарячому цеху.
1.2. Товарознавча характеристика основної сировини
Морква використовується у свіжому і сушеному вигляді. Є складовою частиною овочевих і деяких рибних консервів. Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс вітамінів: С, В1, В2, В6, В12, D, Е, К, Р, РР, пантотенову і фолієву кислоти, велику кількість каротину (до 9 мг %), від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно активні речовини — фітонциди, мінеральні солі (кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бром та ін.), ферменти, полісахариди (пектини, клітковина), багато цукрів (до 15 %), які легко засвоюються, органічні кислоти, флавоноїди, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви.
У коренеплодах моркви в середньому міститься 86,8% води, 6,4% цукрів. 1,7% клітковини. Каротину міститься до 20 мг/100 р. Характерний смак і запах моркви обумовлений наявністю до 15 мг% ефірного масла. Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недокрів'ї, гастритах з пониженою кислотністю шлункового соку, порушенні мінерального обміну.
Морква активізує внутрішньоклітинні окислювально-відновні процеси, регулює вуглеводний обмін, має антисептичні, протизапальні знеболюючі властивості.
Розрізняють моркву коротку — 3,5 см, напівдовгу — 8-20 см і довгу — 20-45 см. Коротка морква має невелику серцевину, соковита, солодка, довга — велику серцевину і тверду м'якоть.
Кращими за кулінарними властивостями є сорти моркви з яскраво-оранжевою м'якоттю, невеликою серцевиною і рівною гладенькою поверхнею.
У кулінарії вживають такі сорти моркви: Паризька каротель (коротка), Геранда, Нантська (напівдовга), Валерія (довга).
Сиру моркву використовують для салатів, відварену і припущену — для гарнірів, оздоблення холодних страв і закусок, пасеровану — для заправляння перших страв, соусів.
За нормами харчування на одну особу на рік необхідно 11 кг свіжої моркви.
Буряк. За формою коренеплід буває округлий, плаский і циліндричний.
На відміну від моркви в буряку немає каротину, але більше аскорбінової кислоти. Містить білка до 2 %, цукру 14,5 %, солі калію, кальцію, магнію, фосфору.
Рослина волого- і світлолюбна, досить холодо- і засухостійка. Культуру вирощують на всіх континентах, в Україні — у всіх землеробських районах, окрім Криму. Буряк більш вимогливий до тепла, ніж морква. Оптимальна температура для росту коренеплодів +16..+22°С. Пристосований до підвищеної засоленості ґрунтів, але вони повинні бути нейтральними і добре заправлені добривами.
Вегетаційний період у залежності від сорту 60-120 днів. Кожна насінина більшості сортів дає початок декільком проросткам, тому культура вимагає своєчасного проріджування. Існує і сорт одноростковою буряка (Однопаростковий).
Буряк дуже корисно використовувати при захворюваннях печінки і шлунково-кишкового тракту. Це пояснюється тим, що в ній міститься біологічно активна речовина бетаїн, який сприяє відновленню клітин печінки, а так само, пригнічує ріст і розвиток пухлин і новоутворень.
Сапоніни, речовини знаходяться в хвостовій частині коренеплоду взаємодіють з холестерином і знижують його рівень у крові і тим самим надають протисклеротичну дію. Буряк незамінна для осіб, які страждають підвищеним артеріальним тиском і при серцево-судинних захворюваннях. Вона багата такими мінералами, як залізо (нестача якого часто спостерігається у жінок), магній, калій (який дуже корисний для ефективної роботи серця), цинком (який вважають "чоловічим" мінералом), молібденом. А за вмістом йоду буряк лідирує серед інших овочів і фруктів.
Огірок. Це один з продуктів, який відрізняється малою кількістю калорій (100 калорій на 1 кг).
Неможливо заперечити властивість огірка володіти сильним сечогінним ефектом. Багато десятків років ця культура вирощується на рівні нашої широти.
Протягом усього року (у холодний період року насіння висаджують у тепличний грунт) свіжі огірки можна зустріти на півдні нашої країни.
В цілому, людина розбавив свій раціон харчування цієї овочевою культурою ще 60 десятиліть тому. Якщо у людини переважає лужне середовище в шлунку, йому, просто, показано вживати в їжу цей дивовижний овоч, у якого, практично, відсутні кислотовмісні компоненти. Плоди огірка мають досить коштовні смакові, дієтичні й лікувальні якості.
Що незвичайно, він єдиний з овочів, плоди якого ми їмо в зеленому виді, недозрілому.
Огірок найдієтичніший з усіх дієтичних продуктів. Він на 95-98% складається з води, отже, містить мінімум калорій. Але і відсотки, що залишилися, недаремні — огірок є джерелом цінних лужних солей, які здатні уповільнювати процеси старіння і утворення каменів в нирках і печінці. За це огірок називають санітаром організму.
Огірки, всупереч поширеній думці, збуджують апетит і збільшують кислотність шлункового соку — тому ними не можна захоплюватися людям, які страждають гастритом з підвищеною кислотністю, а також виразковою хворобою. У огірках містяться корисні і легкозасвоювані сполуки йоду: учені вважають, що регулярне вживання огірків в їжу покращує роботу щитовидної залози, серця і судин. Огірки містять багато клітковини — тому відмінно покращують перистальтику кишківника, а також очищають від зайвого холестерину стінки судин. Огірок містить цукор, білок, вітаміни В1 і В2, вітамін С, каротин, хлорофіл, фолієву кислоту, калій, фосфор, залізо, натрій, магній, хлор, марганець, цинк, мідь, хром і навіть срібло. Завдяки великому вмісту калію огірки відмінно «ганяють» зайву рідину, знімають набряки, знижують артеріальний тиск, мають легкий послаблюючий ефект. Сік огірка попереджає перехід вуглеводів в жири і зупиняє відкладення солей. Завдяки низькій калорійності, огірок — ідеальний продукт для тих, хто бажає позбавитися від зайвої ваги.
Клітковина, яка в ньому міститься, сприяє очищенню кишечника. Таким чином, за допомогою цього зеленого помічника можна швиденько налагодити проблемну шлунково-кишкову систему організму.
Незважаючи на малий вміст кислот, у складі огірка присутня тартронова кислота, завдяки якій перехід вуглеводів в жири затрудняється. Звідси - здатність огірків сприяти схудненню.
Вони мають відмінні смакові якості як у свіжому вигляді, так і у вигляді солінь.
Картопля має велике значення в дієтичному харчуванні. 
Вона є основним джерелом калію, вміст якого значно більший (до 570 мг в 100 г), ніж у хлібі, м'ясі, рибі. Добову потребу в ньому можна задовольнити споживанням 500 г картоплі. Високий вміст калію зумовлює сечогінні властивості картоплі, тому вона є дієтичним продуктом для людей із захворюваннями нирок і серця. Сирий сік картоплі рекомендується при лікуванні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки для пониження кислотності шлункового соку. Картопляний крохмаль застосовують як протизапальний засіб при шлунково-кишкових захворюваннях. Тривале споживання крохмалю сприяє зниженню вмісту холестерину в печінці.
За призначенням картоплю поділяють на сорти: столові, універсальні, технічні і кормові. На підприємства надходить картопля столових та універсальних сортів. Бульби столових сортів мають круглу форму, щільну і тонку шкірку, невелику кількість вічок, білу м'якоть, смачні, містять 12-18 % крохмалю, добре розварюються.
Картопля універсальних сортів містить багато крохмалю, дуже розварюється, тому використовують її для приготування пюре або смаження.
За терміном вирощування розрізняють картоплю ранню, середньоранню, середньопізню і пізню.
Залежно від якості ранню картоплю поділяють на два товарних сорти: відбірний і звичайний; пізню — на відбірну високоцінних сортів, відбірну і звичайну.
Відбірна пізня картопля високоцінних сортів, що надійшла на підприємство харчування, повинна бути одного ботанічного сорту, помита або обчищена від землі сухим способом. Бульби картоплі повинні бути цілими, чистими, сухими, здоровими, не пророслими і не зів'ялими.
Картопля відбірна ранніх і пізніх сортів повинна бути однорідною за формою і забарвленням.
Стандартний розмір бульб по найбільшому діаметру для видовжених і округлювальних форм: для ранньої відбірної картоплі — 3,5-4,0 см, звичайної — 2,5-3,0 см; для пізніх відбірних сортів — 4,0-5,0 см, звичайних — 3,0-4,5 см.
Картопля відбірних сортів повинна надходити без дефектів, обчищеною від землі.
Для звичайних сортів допускаються механічні пошкодження — до 5 %, наявність прилиплої землі — до 1 %, розміри бульб, менші встановленої норми, — до 5 %.
Капуста. У нашому раціоні такий продукт, як капуста відіграє значну роль. Варто лише пригадати 2 головні страви нашої кухні, традиційні щі і борщ, які просто неможливо приготувати без цього основного інгредієнта.
З давніх часів квашена капустає візитною карткою багатьох народів, лише тільки назва змінюється, в той час як саме блюдо залишається незмінним.
У кожного фрукта або овоча є свій візитний вітамін, так ось у капусти це метілметіонін. При цьому квашена капуста високо цінується ще за свою здатність довго зберігати найбільш важливий і необхідний для організму вітамін «С».
Пов'язане довголіття вітаміну «С» з тим, що він не тільки знаходитися в капусті в чистому вигляді, але і в різних хімічних сполуках. Тобто при зберіганні він не руйнується, навіть невелика теплова обробка не руйнує вітамін С.
Крім двох основних вітамінів,в капусті міститься цілий ряд не менш важливих вітамінів: вітамін «К», вітаміни групи «В». А так же, міститься велика група мінеральних речовин: натрій, калій, кальцій, фосфор, залізо, сірка, цинк, мідь, бор, кремній. Під час процесу бродіння капуста так само збагачується органічними кислотами (оцтова, молочна).
Корисні властивості квашеної капустидозволяють застосовувати її як протизапальний, загальнозміцнюючий, бактерицидну, знеболюючу і антиканцерогенну кошти. Вживання квашеної капусти сприяє поліпшенню травлення, нормалізує цукор в крові, має так само вплив на рівень холестерину. Саме тому, квашену капусту рекомендують людям із захворюванням на цукровий діабет, розладами травного тракту. Мають навіть експериментальні дані, за якими відомо, що містяться речовини у квашеній капусті перешкоджають поділу злоякісних клітин, особливо якщо це стосується пухлин молочних залоз, кишківника, легень.
Наявність великого рівня вітаміну «С» у квашеній капусті допомагає справлятися зі всілякими стресами, депресіями. Допомагає виводити токсичні речовини,особливо виникли від постійного вживання хімічних ліків. Традиційно квашена капуста використовується для підняття імунітету, для подолання інфекцій та наповнення необхідними вітамінами, особливо в зимовий період. Квашена капуста за своїм складом є справжнім джерелом мінеральних речовин, ферментів, амінокислот і вітамінів. Тому таку капусту рекомендується вживати для поліпшення діяльності нервової системи, моторики кишечника, кровоносних систем, м'язової системи (серцевої). Вона не тільки підтримує зір, а й нормалізує жировий обмін в організмі. А як наслідок, спостерігається омолоджуючі процеси у всьому організмі. При цьому сік, що виділяється капустою, також має корисні властивості. Капустяний сік використовують для лікування виразки шлунка і кишечника, рекомендують для лікування гастриту з підвищеною кислотністю, холециститу і панкреатиту. Приймають сік капусти в теплому вигляді по одній склянці до прийому їжі до 4 разів на день. Таке лікування необхідно проводити протягом місяця.
В цілому розсіл від квашеної капусти так само призначають для підвищення апетиту, зменшення ожиріння і різних ракових процесах. Регулярне вживання капустяного соку допомагає при атеросклерозі судин.
У той же час при наявності всіх перерахованих корисних властивостей квашена капуста має і свої недоліки . Їх необхідно постійно враховувати, оскільки вживання квашеної капусти може завдати шкоди вашому організму. А саме, через вміст високого рівня органічних кислот вживання капусти заборонено людям з високою кислотністю шлункового соку. Так само не рекомендується вживати квашену капусту, якщо є захворювання нирок, підшлункової залози, гіпертонії і кам'яної хвороби жовчного міхура.
При захворюваннях печінкинародні цілителі рекомендують пити так званий "коктейль здоров'я» - для приготування якого беруть розсіл квашеної капусти, змішують його з томатним соком (по півсклянки кожного). Його приймають досить тривалий період тричі на день. Такий коктейль є дієвим засобом у боротьбі з різними паразитами. Наприклад, при лямблії, які знаходяться в печінці, слід пити капустяний розсіл по півсклянки за 30 хв до кожної їжі.
Добре справляється квашена капуста і в боротьбі з холестерином.Нещодавно було доведено , що квашена капуста містить в собі корисні речовини, які перешкоджають розвитку онкологічних клітин.
Цибуля ріпчаста — найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій (10-15,5%), які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукру (6-15 %), вітаміни С, В1, В2, В6, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини (до 1,7 %).
Значний вміст мінеральних солей у цибулі сприяє нормалізації водно-сольового обміну в організмі. Цибулю вживають як лікувальний засіб проти цинги, грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів, вона нормалізує роботу серця, травних органів.
Цибулина складається з денця, від якого вниз відходять корінці, а догори — м'ясисті лусочки. Верхні 2-3 лусочки при достиганні цибулі підсихають, утворюючи "сорочку", яка захищає м'ясисті лусочки від висихання і пошкодження мікроорганізмами. Верхня звужена частина цибулини називається шийкою .
За формою цибуля буває плоскою, округлою, округло-плоскою, овальною; за кольором — білою, світло-жовтою, фіолетовою, коричневою; за вмістом ароматичних речовин (ефірних олій) та цукрів — гострих, напівгострих і солодких сортів. Цибуля гострих сортів містить найбільше цукрів (12-15 %) та ефірних олій (18-155 мг%), має гострий, різкий смак і запах. За формою буває плоскою або округло-плоскою. Напівгострі сорти цибулі мають слабкогострий смак і запах. Цибуля солодких сортів дуже ніжна, соковита, менш ароматна.
Рослинні жири й олії (частіше просто олія) — ліпідні матеріали, отримані з рослин. Фізично олії є рідкими при кімнатній температурі, а жири є твердими. Хімічно, як жири так і олії складаються з тригліцеридів, на відміну від восків, у яких немає гліцерину в їх структурі. Деякі тверді рослинні жири також можуть називати маслами: кокосове, какао-масло. Хоча жири містяться майже в усіх частинах рослин, у комерційній практиці вони видобуваються в основному з насіння, а також зародків, плодів.
Рослинні жири і олії можуть бути їстівними (харчовими) і неїстівними. Приклади неїстівних рослинних жирів і олій включають оброблену лляну, тунгову і касторову олію, які використовуються в мастильних матеріалах, олійних фарбах, косметичній, фармацевтичній та інших галузях промисловості.
Від тригліцеридних рослинних олій відрізняють ефірні олії, які теж є речовинами рослинного походження, нерозчинними у воді. Ефірні олії мають інші хімічний склад та фізичні властивості (з подібних — жирність на дотик), виділяються з рослинної сировини іншими засобами та не вживаються як харчові продукти.
Кухонна сіль – це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99 % хлористого натрію і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.
За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадну (озерну), садну (з морської води), кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти екстра, вищий, І і II. Масова частка хлористого натрію у сортах, %: екстра – не менш ніж 99,7; вищий – 98,4; І – 97,7; II – 97,0. Масова частка вологи у виварній солі сорту екстра 0,1 %, у вищому сорті 0,7 %. Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною.
За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери: 0, 1,2, 3. Чим більший номер, тим більші зерна солі.
Для осіб, хворих на щитовидну залозу, сіль випускають з додаванням йодиду калію. Таку сіль називають йодованою. Вона містить 25 г йодиду калію на 1 т солі. Йодована сіль зберігається не більше 6 міс. Добова норма споживання солі для людини 10-15 г. Сіль є регулятором осмотичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів. Її використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.
Чорний перець –це висушені недостиглі плоди повзучої тропічної рослини. Гострий аромат і смак перцю залежать від ефірної олії (до 1 %) та алкалоїду піперину (до 9 %), що входять до його складу. Плоди перцю мають кулясту форму, зморшкувату поверхню діаметром від 3 до 5 мм; колір чорний, матовий, з коричневим відтінком; смак гостропекучий. Його випускають у вигляді горошку і меленим. Ціниться чорний перець горошком твердий, який тоне у воді, темний. У кулінарії використовують для приготування перших і других страв (м'ясних, рибних, овочевих), соусів, закусок і холодних страв.
Розрізняють перець чотирьох видів: чорний, білий, запашний, червоний.
1.3. Підготовка сировини до приготування страви
Технологічний процес. Технологічна схема обробки овочів складається з наступних процесів: приймання, сортування, миття,очищення, промивання і нарізки.
При прийманні звертають увагу на якість і вага партії овочів. Від якості сировини залежить кількість відходів при їх обробці і якість готових страв.
Сортують овочі за розмірами, ступеня зрілості, формі та іншими ознаками, визначальним кулінарне використання.
Під час сортування видаляються зіпсовані овочі, механічні домішки. Сортування більшості овочів виробляють вручну. На великих підприємствах картоплю сортують в машинах.
Під час мийки видаляють забруднення. Овочі миють у ваннах. На великих підприємствах бульбоплоди миють у овочемиючих машинах. Ця операція необхідна не тільки з санітарної точки зору, але і дозволяє продовжити термін експлуатації картоплечисток, так як пісок, що потрапляє в них, викликає передчасний знос рухомих частин машини.
Чистять овочі в спеціальних машинах або вручну. При очищенні видаляються неїстівні, пошкоджені або загнилі частини овочів: шкірка, плодоніжки, грубі насіння і т.п. Ручне очищення роблять спеціальними коренчатими або желобковими ножами. Велика кількість картоплі і бульбоплодів очищають у овочечистних машинах - картоплечистки. Після механічного очищення овочі дочищають вручну і промивають.
Рис. 1. Спеціальні пристрої для нарізки овочів.
1 - коренчатий ніж; 2 - желобковий ніж; 3 - ніж для доочищення; 4 - ніж для нарізання цибулі, 5 - ніж для нарізки помідорів, 6 - гофрований ніж; 7, 8, 9, 10 - фігурні виїмки; 11 - пристосування для фігурної нарізки овочів.
Залежно від кулінарного призначення овочі нарізають. Правильна нарізка надає стравам гарний вигляд і забезпечує одночасне доведення до готовності овочів різних видів при їх спільній тепловій обробці. Для подрібнення використовують міксери (машини зі змінними ножовими дисками, які забезпечують нарізку картоплі та коренеплодів кружечками, кубиками, брусочками, пластинами і соломкою).
В овочевих цехах підприємства виділяють лінії або ділянки з обробки картоплі та коренеплодів, зелені, цибулі, капусти та інших овочів.
Первинна обробка овочів. Первинна обробка овочів складається з таких операцій: сортування за якісними показниками, калібрування за розмірами, мийки, очищення і нарізки. Послідовність операцій залежить від виду овочів. Так,коренеплоди спочатку миють, а потім очищують, капустяні, цибульні овочі, зелень - перебирають, зачищають, а потім миють.
Первинна обробка вегетативних овочів.
Обробка картоплі. З бульбоплодів картоплю в раціоні харчування набув найбільшого поширення. Він є одним з найцінніших продуктів харчування, що обумовлено сприятливим поєднанням крохмалю, азотистих і мінеральних речовин, сахаров, вітамінів С, В1, В2, В6, РР.
У громадського харчування і підприємств харчової промисловості обробка картоплі (сортування, миття, очищення) в основному механізованим. Для цього використовують різні види обладнання. Обробка невеликої кількості картоплі здійснюється вручну спеціальними желобковими або коренчатими ножами.
Для того, щоб запобігти потемніння картоплі, його зберігають у воді 2-3 години при кімнатній температурі і до 24 годин в холодильних камерах при температурі 2-4 ° С. Тривале зберігання у воді призводить до видужування крохмалю, втрат вітаміну С, тобто до зниження харчової цінності картоплі. Промисловість випускає наступні напівфабрикати з картоплі: очищений сульфітовані, обсмажений у жирі до напівготовності, картопляні крекери і ін.
Обробка коренеплодів. Найбільш цінними коренеплодами є морква і буряк. Зміст Сахаров, провітаміну А-каротину, солей натрію, калію, заліза обумовлює високу їх харчову цінність. Каротин моркви в організмі людини перетворюється на вітамін А. Засвоєння каротину відбувається повніше, якщо він розчинний у жирі. Тому салати з моркви краще заправляти сметаною, а при тепловій обробці пасерувати морква з жиром. Редис, редька, ріпа, бруква містять глікозиди та ефірні олії, які надають цим овочам специфічний смак і аромат і тому їх можна використовувати в харчуванні у сирому вигляді. Білі коріння відрізняються підвищеним вмістом ефірних масел, вітаміну С. Їх використовують для ароматизації і вітамінізації їжі.
Коренеплоди сортують, миють, очищають і знову промивають. У молодої моркви, буряка, редису зрізають бадилля, а потім їх обробляють.
Очищення буряка можна використовувати для отримання бурякової фарби. Для цього очищення промивають, подрібнюють, а потім варять у підкисленою воді. Обробка капустяних овочів. Білокачанна капуста та інші види капустяних овочів містять цукру, мінеральні речовини (калій, натрій, кальцій, фосфор,магній, залізо та ін), вітаміни С, В1, РР, Е. Інформація, що міститься в капусті фолієва кислота знижує кількість холестерину в організмі. Вітамін U в білокачанній капусті використовується при лікуванні виразкової хвороби шлунка. При обробці білоголової, червоно-кочанної і савойської капусти відокремлюють забруднені і загнили листя, підрізаючи їх біля основи качана, вирізають загнили частини. Після цього капусту промивають у холодній воді, у великих головок зрізують на 1 / 3 верхню частину, а потім розрізають на дві або чотири частини, головки малого розміру розрізують на дві частини. У кожній частині капусти видаляють качан. У качана цвітної капусти відрізують листя, видаляють потемнілі і загнили частини, забруднені місця зішкрібають ножем або теркою. Качан відрізають, відступаючи 1 см від початку розгалуження качана.
Якщо капуста пошкоджена гусеницями, її занурюють на 30 хв у холодну підсолену воду (4-5%-й розчин). При цьому гусениці спливають на поверхню, а капусту знову промивають. Цвітну капусту, пошкоджену гусеницями, обробляють так само, як білокачанну.
Щоб уникнути в'янення качанчики брюссельської капусти зрізають безпосередньо перед тепловою обробкою. Потім їх разом зі знятими капустяним листям ретельно промивають у великій кількості води.
Кольрабі вручну очищають від шкірочки, промивають і нарізають.
Обробка цибулевих овочів. Цибулеві овочі містять цукру, вітаміни С, В1, ефірні олії, фітонциди. Їх використовують у сирому вигляді, а для ароматизації страв - у пасерованою. Ріпчасту цибулю спочатку очищають, відрізаючи нижню частину - дінці і шийку, потім знімають сухі лусочки, а цибуля промивають у холодній воді. Нарізати його необхідно безпосередньо перед тепловою обробкою, так як в нарізаному вигляді він швидко в'яне і втрачає ефірні олії, вітаміни.
При обробці цибулі- порею зрізають корінець, видаляють пожовкле, загнили листя і добре промивають стебла цибулі, розділяючи їх перед промиванням уздовж, щоб краще видалити пісок і бруд. Часник очищають, зрізавши дінці і голівку, а потім розділяють на зубки і очищають їх від сухого листя.
Обробка салатно-шпинатовий, пряних овочів. Салат, шпинат і щавель є джерелами вітамінів С, Р, К, групи В, каротину. При обробці їх перебирають, відокремлюють коріння, грубі стебла і пожовкле листя. Зелень кладуть у холодну воду на 20-30 хв, щоб відмокли присталі до неї частинки піску і землі. Потім промивають кілька разів у великій кількості води або під струменем води, щоб змити пісок. Салатні овочі (особливо шпинат) необхідно промивати безпосередньо перед тепловою обробкою, так як у вологому стані вони швидко псуються. Зелень петрушки, кропу обробляють так само, як салатні овочі. Стебла овочів можна використовувати при варінні бульйонів. Перебрану зелень краще зберігати при температурі від 1 до 7 ° С.
Первинна обробка плодових овочів
Обробка гарбузових овочів. Серед гарбузових овочів огірки - одна з найпоширеніших овочевих культур, що користується великим попитом. Вони містять 95% води, мінеральні речовини, цукру, вітаміни С, В1, В2, каротин. У зв'язку з великим вмістом води огірки не мають велику енергетичну поживної цінності, але сприятливо впливають на процес травлення. Вони володіють ніжним смаком, ароматом.
Свіжі огірки миють і сортують за розмірами, у грядковій шкірку зрізають повністю, у парникових - тільки з обох кінців.
Гарбуз, кабачки, патисони містять цукру, мінеральні речовини, вітаміни, пектинові речовини. Вони також відрізняються ніжним смаком і тому знаходять широке застосування в кулінарії. Гарбуз миють, зрізають паростки і тонкий шар шкірки, розрізають на декілька частин і видаляють насіння, потім нарізують скибочками або кубиками. Молоді кабачки миють і видаляють плодоніжки (великі кабачки очищають від шкірочки), розрізають на частини і видаляють насіння, нарізують.
Патисони сортують, очищають від зав'язі і промивають.
Обробка томатних овочів. Висока харчова цінність томатних овочів обумовлена вмістом у них цукрів, мінеральних речовин, органічних кислот. Вони відіграють важливу роль у підтримці кислотно-лужної рівноваги в організмі.
Томати (помідори) сортують за ступенем зрілості та розмірами, видаляють зім'яті, незрілі і зіпсовані екземпляри, зрізають плодоніжку і промивають. Баклажани містять цукру, крохмаль, мінеральні речовини. Гіркуватий смак обумовлений вмістом соланіну, кількість якого зростає при перезріванні плодів. У їжу використовують тільки недозрілі плоди з ніжною м'якоттю. При первинній обробці баклажани сортують, відрізають плодоніжку, промивають. Баклажани великих розмірів ошпарюють, а потім очищують шкірку.
Стручковий перець буває солодким і гострим (гірким). У ньому міститься великий відсоток вітаміну С (особливо в червоному і рожевому солодкому перці). Капсаіцин обумовлює гострий гіркий смак.
У солодкому перці міститься до 4% цукру, тому його можна використовувати у свіжому вигляді для приготування салатів, супів, других страв.
При обробці перець стручковий солодкий сортують, миють, потім розрізають уздовж на дві частини, видаляють насіннєву м'якоть, насіння і промивають.
У гіркого перцю в їжу використовують тільки зрілі плоди червоного кольору без зерен. У свіжому і сушеному вигляді його додають як приправу.
Обробка бобових овочів. Квасоля, горох, боби в зрілому стані відносять до зернових культур. У гороху і квасолі в їжу використовують молоді стулки і насіння, а у бобів - стручки та насіння в стадії молочно-воскової стиглості. Бобові містять легкозасвоювані білки, цукри, крохмаль, вітаміни С, групи В, РР, провітамін А - каротин. У процесі первинної обробки зелені стручки квасолі й гороху звільняють від жилок, що з'єднують половинки стручки, надламивая його кінці, і миють. При приготуванні страв стручки гороху, як правило, використовуються в цілому вигляді, а квасолі - нарізаними.
Обробка зернових овочів. У кулінарії використовують качани цукрової кукурудзи в стадії молочно-воскової стиглості. У ній містяться білки, цукор, вітаміни А, групи В, РР, крохмаль, жир. При обробці кукурудзи видаляють до підстави качана частину, що залишилася стебла, знімають листя і волосянисті рильця, промивають. Іноді кукурудзу варять разом з частиною листя.
Консервовані овочі. Солоні огірки входять до складу перших і других страв, соусів, їх використовують як додатковий гарнір до других страв, а також для оформлення холодних страв і закусок.
Солоні огірки перед обробкою обмивають холодною водою. У дрібних міцних солоних огірків відрізають стебло з частиною м'якоті.
Великі огірки після видалення шкірки і насіння нарізують залежно від кулінарного використання - ромбами, скибочками, кубиками.
Квашену капусту перебирають. Крупно нарізану капусту подрібнюють. Якщо капуста дуже кисла, то її промивають, віджимають. Не можна зберігати капусту без розсолу, тому що вона втрачає свої якості.
Нарізка овочів.
Від способу подрібнення підготовлених для салатів овочів і фруктів багато в чому залежить смак салату: з одних і тих же продуктів, використовуючи різні способи подрібнення, можна приготувати салати різноманітного смаку.
Прийнято вважати, що майже всі овочі для салатів треба нарізати тим дрібніше, чим щільніше їх тканини (у першу чергу це відноситься до буряка, ріпи, селери, моркви).
Гострі продукти ріжуть дрібніше, щоб їх смак відчувався у всій масі салату або навпаки, більше інших продуктів, щоб підкреслити гостроту смаку.
В основному всі продукти для салатів, особливо овочі і фрукти, подрібнюють безпосередньо перед приготуванням салатів, так як при зберіганні в подрібненому вигляді вони втрачають свою поживну цінність.
Не можна зберігати подрібнені овочі на яскравому світлі або у воді.
Для подрібнення овочів використовуються ножі, терки, шинкування і різні пристосування сучасної кухонного обладнання, виготовлені з нержавіючого металу або пластмаси.
Найсмачніші салати виходять тоді, коли компоненти салату нарізуються відповідно до зазначеної в рецепті формою і розмірами, великим гострим ножем. І, хоча витрати часу на таку нарізку великі, це окупається незвичайним смаком приготованого салату.
Нарізати продукти для салату і заправляти їх соусом рекомендується безпосередньо перед подачею страви до столу. Салати, що залишилися від обіду або вечері, зберігають на полицях холодильника, але слід врахувати, що навіть нетривале зберігання заправлених салатів погіршує їхній смак.
Способи нарізання овочів
Підготовлені овочі залежно від кулінарного призначення нарізають. Для цього використовують прості або складні форми нарізки. До простих форм відносять соломку, брусочки, кружечки, скибочки, часточки, кубики, до складних - бочечки, груші, кульки, часничком, спіраль, стружку. Овочі з ніжною консистенцією нарізають крупніше, ніж овочі з щільною консистенцією.
Скибочками і тонкими скибочками нарізують помідори, огірки, редиску, моркву, буряк та інші овочі, розрізані спочатку навпіл.
Щоб нарізати овочі соломкою, їх необхідно спочатку нарізати тонкими пластинками, а потім соломкою потрібної товщини. Довжина соломки зазвичай 4-5 см, а товщина 2-3 мм.
Для отримання кубиків і брусків спочатку нарізають з овочів пластинки товщиною 1 см, які потім ріжуть на кубики. З цих же заготовок можна нарізати і брусочки, довжина яких для салату 2-3 см. Величина кубиків і брусків залежить від виду салату: для гарячих салатів вони крупніше, а для салатів, що подаються на бутербродах або у вигляді начинки - дрібніші.
Часточками нарізають овочі невеликих розмірів круглої форми: помідори, редис, ріпу, маленькі огірочки та інші подібні овочі.
Брусочками з одним заокругленим кінцем нарізають овочі, яким важко надати строгу геометричну форму, так як при зрізанні округлостей буде виходити багато відходів.
Цибуля подрібнюється по-різному: для отримання кубиків або брусків його спочатку нарізають тонкими кільцями або півкільцями, яким потім надають потрібну форму. Якщо готується салат з переважаючим смаком цибулі, його краще натерти на тертці або дуже дрібно порубати. Не рекомендується нарізати цибулю для салату соломкою - у такому вигляді він твердіше. Якщо для салату застосовується маринована цибуля, то його краще нарізати кільцями або півкільцями.
1.4. Технологія приготування вінегрету
Загальні правила приготування холодних страв
Овочі. Для приготування салатів, гарнірів і оформлення страв використовують сирі овочі (моркву, біло- і червоноголову капусту), свіжі та солоні огірки, свіжі й мариновані томати, листки салату, зелену цибулю, редиску, болгарський перець, зелень петрушки, хрін, лимон тощо.
Сирі овочі піддають кулінарній обробці, після чого їх повторно промивають перевареною охолодженою водою.
Особливо ретельно обробляють салат, зелень петрушки, селери, кропу, оскільки вони характеризуються високим ступенем бактеріального обсіменіння. Слід промивати таку кількість зелені, яку можна реалізувати протягом однієї години.
Для салатів з варених овочів картоплю, буряки, моркву можна варити з
шкірочкою, а потім обчищати, або навпаки. Проте краще овочі обчистити, нарізати і піддати тепловій обробці. При цьому значно поліпшується поживність салатів. Буряки і моркву обчищають, нарізують і припускають у
невеликій кількості води. У доведені до напівготовності буряки додають 3% оцет (100 г на 10 кг буряків). Додавати оцет на початку варіння буряків не рекомендується, оскільки збільшується тривалість їх теплової обробки, моркву можна припускати з додаванням олії (150-200 г на 10 кг моркви) для розчинення каротину і кращого засвоєння його організмом.
В а р і т ь без шкірочки картоплю, що проросла і ту, що позеленіла. Відвар змийте і не використовуйте. Шкірочка картоплі при варінні не потріскається, якщо у воду додати і кілька крапель оцту або солі понад норму чи трохи капустяного або огіркового розсолу.
Картопля, зварена з шкірочкою, обчищається швидше, якщо відразу після варіння її облити холодною водою.
Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, кладуть у підсолену киплячу воду і варять до готовності. Зберігають кожний вид відварених овочів у окремому посуді при температурі 8-10 °С не більше 12 годин.
Вінегрет. Картоплю, буряк і моркву для салату потрібно брати середніх розмірів. Овочі в шкірці ретельно промиваються від пилу і бруду. Готувати їх краще всього в двох каструлях: окремо буряк і окремо картоплю з морквою. Воду при варінні солити не потрібно. З часу готування цих інгредієнтів займає від 20 до 40 хвилин, в залежності від розмірів і сорти овочів. Перевірити готовність можна виделкою або ножем: якщо бульби м'які, то їх можна виймати з води. Після цього вони повинні трохи охолонути при кімнатній температурі. Іншими словами, щоб прискорити процес охолодження не потрібно овочі заливати холодною водою або поміщати в холодильник, ці дії погіршать їх смак і насиченість. Після цього картоплю, моркву і буряк потрібно очистити ножем від шкірки.
Цибулю ріпчасту потрібно очистити від лушпиння, помити і висушити. Нарізаємо дрібними кубиками. Варто зазначити, що лише цибуля повинна бути дрібно нарізана. Картопля, буряк, морква і солоні огірки ріжуться однаковими кубиками середньої величини. Нарізаний буряк висипають в миску окремо та заправляють олією та оцтовою заправкою для того, щоб фарбуючі речовини буряка не забарвлювали інші інгредієнти, тримають 15 хвилин і змішують з усіма підготовленими продуктами. Капусту квашену перед тим як додати в салат, потрібно спробувати на смак. Якщо продукт дуже солоний, то, найімовірніше, переб'є своїм сильним смаком інші інгредієнти. Для того, щоб цього уникнути, капуста промивається в теплій воді, після цього ретельно віджимається. Якщо волокна квашеної капусти занадто довгі, то їх потрібно подрібнити. Всі інгредієнти добре перемішуються в мисці.
Готовий вінегрет солиться і перчиться за смаком. Солі потрібно використовувати зовсім трохи, так як в салаті присутні солоні огірки та квашена капуста. Деяким цього достатньо і вони зовсім не використовують додаткової солі. Все це заправляється олією. Все добре перемішується так, щоб заправка рівномірно просякнула всі інгредієнти страви. Далі класичний вінегрет повинен настоятися. Для цього ми накриваємо миску кришкою і поміщаємо його на нижні полиці холодильника на годину. Після цього салат готовий до вживання.
Буряк – 500 гр.
Морква – 300 гр.
Картопля – 400 гр.
Квашена капуста – 200 гр.
Солоні огірки – 200 гр.
Цибуля ріпчаста – 2 шт.
Сіль і перець за смаком
Олія рослинна – 5 ст. ложок
Вимоги до якості вінегрету.
Холодні закуски акуратно і гарно оформлюють, подають при температурі 10—12 °С. Смак і колір відповідають певному виду виробу. Не допускаються ознаки псування, зміна кольору, сторонні запахи і присмаки.
Вихід має відповідати встановленій нормі.
Щоб у вінегреті овочі зберегли форму нарізання, у салатнику їх викладають гіркою, колір — світло-червоний, смак гострий, відповідає вареним овочам. Овочі добре проварені, не розкришуються, огірки, капуста — хрусткі.
1.5. Організація робочого місця
В овочевому цеху проводиться механічне обробляння коренеплодів, зелені, грибів, квашеної капусти тощо. Виробництво овочевих напівфабрикатів здійснюється централізовано на заготівельних підприємствах, у спеціалізованих цехах при овочевих базах заготконтор, а також у цехах пмх, які мають повний виробничий цикл.
Овочевий цех розміщується, як правило, поряд з коморою овочів. Подавання сировини в цех повинне бути максимально механізованим.
При цьому використовуються підйомники, ліфти, вантажні візки. Калібрування, сортування та зважування сировини здійснюється на завантажувальних майданчиках складської групи приміщень.
Асортимент напівфабрикатів овочевого цеху включає: картоплю сиру очищену; буряк, моркву, цибулю ріпчасту очищену; капусту свіжу білокачанну зачищену; цибулю зелену, салат зелений, пастернак, петрушку оброблені. Обсяг виробництва продукції визначається на основі замовлень, що надходять від доготівельних підприємств або цехів.
Сировина для приготування напівфабрикатів одержується завідувачем виробництва чи начальником цеху. Вони відповідають за своєчасне та якісне виконання замовлень, складає звіт про рух сировини й напівфабрикатів, розміри незавершеного виробництва, витрати сировини.
Технологічний процес виробництва напівфабрикатів в овочевому цеху складається із сортування продуктів за якістю й розмірами, з миття, очищення, дочищання, сульфітації (картоплі), нарізання (коренеплодів, капусти), розфасування, пакування, маркування, транспортування в експедицію.
В овочевому цеху невеликої та середньої потужності виділяються, як правило, дві технологічні лінії – обробляння картоплі та коренеплодів і обробляння капусти, цибулі, зелені, фруктів, квашених овочів.
Рис.2. Приклад організації робочого місця переробки картоплі та коренеплодів
1- ванна мийна; 2- овочечистильна машина; 3- стіл для дочищання картоплі; 4- стіл виробничий із вмонтованою ванною; 5- привід універсальний.
На лінії обробляння картоплі та коренеплодів здійснюються сортування, миття, чищення, дочищання, нарізання коренеплодів, розфасування.
Миття картоплі та коренеплодів відбувається у спеціальних машинах для миття чи пристосованих для цього картоплечистках без абразивної поверхні. Якщо сировини небагато, вона миється вручну. Для цього використовуються мийні ванни, поруч встановлюється картоплечистка, у підлозі монтується трап. Картопля та коренеплоди поміщаються у металеву сітку (місткістю 8-10 кг) і занурюються у ванну для попереднього замочування. Миття проводиться проточною водою.
Чищення картоплі та коренеплодів поділяється на дві операції – попередня механічна і дочищання ручним способом. Для механічного чищення картоплі використовуються картоплечистки періодичної дії. Процес чищення триває 2-3 хв і залежить від якості сировини та робочих механізмів машини. Після машинного обробляння овочі дочищаються вручну на спеціальних столах.
Чищена картопля зберігається у воді не більше 3 год. Для запобігання від потемніння при більш тривалому зберіганні проводиться її сульфітація. Для цього використовується ванна з двома відділеннями. Картопля занурюється на 5 хв у ванну з 1%-ним розчином біосульфату натрію. У проточній воді другого відділення ванни проводиться промивання картоплі. Даний метод сульфітації можливий тільки за наявності лабораторного контролю. Напівфабрикати картоплі та коренеплодів розфасовуються у контейнери чи функціональні ємкості і відправляються для тимчасового зберігання в експедицію.
Нарізування овочів здійснюється як машинами, так і ручним способами. Машинне нарізання проводиться на спеціальних овочерізках або універсальних машинах у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурне нарізання овочів потребує практичних навичок і здійснюється кваліфікованими кухарями вручну.
При ручному нарізанні зліва від робітника розміщується пересувна ванна з підготовленими овочами, а праворуч – ємкість для нарізаних напівфабрикатів. При будь-якому нарізанні розміри та форми напівфабрикатів повинні бути однаковими. Це забезпечує рівномірне прогрівання під час теплового оброблення.
Овочі нарізають на обробних дошках, виготовлених із деревини твердих порід, з маркуванням «ОС». Ножі, інструменти, дошки зберігаються на робочих місцях в шухлядах столу або в навісних шафах.
На лінії обробляння капусти, цибулі, часнику, хрону, помідорів і т. ін. створюються спеціалізовані чи універсальні робочі місця.
Значні переваги має організація централізованого виробництва овочевих напівфабрикатів різного ступеня приготування. Вона дозволяє більш раціонально використовувати виробничі площі, сировину, відходи виробництва, трудові ресурси, підвищити коефіцієнт використання механічного обладнання, покращити санітарно-гігієнічні умови на доготівельних підприємствах.
На великих заготівельних підприємствах спеціалізовані цехи з переробляння овочів оснащують потоковими механізованими лініями. Для потокового виробництва характерне послідовне переміщення сировини у процесі обробляння, що дозволяє раціонально організовувати технологічний процес. Компонування потокової лінії залежить від конструктивних особливостей приміщення. Найбільш доцільне прямолінійне розміщення робочих місць, але можливо використовувати кільцеве, Г-подібне або П-подібне планування.
Розрахунок кількості робітників, необхідних для виконання виробничої програми, проводиться на основі норм виробітку, коефіцієнтів, які враховують ріст продуктивності праці, роботу у вихідні та святкові дні. За кваліфікованим складом в овочевому цеху працюють переважно робітники 3-го розряду. В овочевих цехах підприємств, які мають повний виробничий цикл, зайнятість робітників становить приблизно 50-60 % робочої зміни, тому необхідно застосовувати сумісництво професій. У цехах з виробництва овочевих напівфабрикатів доцільно застосовувати бригадні форми організації праці.
Гарячий цех створюється на всіх пгх, які мають зали і працюють як на сировині, так і на напівфабрикатах, незалежно від потужності.
Гарячий цех є центральною виробничою дільницею на підприємстві. У ньому здійснюються всі прийоми теплового оброблення продуктів, у тому числі й для холодного цеху, приготування і оформлення супів, других страв і гарячих напоїв. На великих пгх в гарячому цеху може бути передбачене робоче місце для випікання борошняних виробів.
Проектно-технологічне рішення повинно забезпечити зручний взаємозв’язок гарячого цеху із заготівельними та холодним цехами, мийними кухонного та столового посуду, роздягальнею та залою. Якщо гарячий цех обслуговує декілька залів, що розміщені на різних поверхах підприємства, то його доцільно розташувати на одному поверсі із залою, яка має найбільшу кількість місць. На інші поверхи готова продукція подається з допомогою ліфтів. При подаванні страви повинні мати таку температуру: супи – 75 оС, другі страви – 65 оС, гарячі напої – 80-85 оС.
Години роботи гарячого цеху узгоджуються з режимом роботи зали підприємства.
Виробнича програма гарячого цеху включає виготовлення продукції, яка реалізується через зали, відпускається на підприємства доготівельні й роздавальні, у магазини кулінарії, буфети, роздрібну торговельну мережу, додому.
Гарячий цех повинен бути оснащений прогресивним тепловим обладнанням. Підбір обладнання проводиться відповідно до рекомендованих норм оснащення ЗРГ.
Найбільш ефективним є секційно-модульне обладнання. Оснащення гарячого цеху таким обладнанням дозволяє підвищити продуктивність праці, скоротити енергоємність, витрати на технічне обслуговування та ремонт.
У цеху створюються дві технологічні лінії: для приготування супів (супове відділення), та для приготування других страв і гарнірів (соусне відділення).
1.6. Устаткування, що застосовують для приготування страви
Овочерізальна машина МР0-50-200. Машина складається з корпусу, всередині якого встановлені електродвигун, клиноременна передача і вертикальний привідний вал. Машина випускається в двох варіантах — з однофазним і трифазним електродвигуном. Електродвигун встановлений на плиті, в якій є пази для натягнення ременя. Привідний вал змонтований на роликопідшипниках, закритих кришками, і ущільнений гумовими сальниками. На верхньому кінці валу є стакан з двома шпильками для передачі обертання дисковим ножам. Положення стакана регулюється гайкою і фіксується гвинтом. Робоча камера виконана у вигляді циліндра з похилим лотком для вивантаження продукту. До корпусу машини за допомогою петлі і планки кріпиться знімна завантажувальна місткість, що має три отвори.
Нарізування продуктів соломкою перетином 3 X 3 мм і брусочками січення 10×10 мм.
 |
Універсальна овочерізальна машина МР0-50-200:
1 — шків; 2 — привідний вал; 3 — стакан; 4 — корпус; 5-притискний болт; 6 — штовхачі циліндричні; 7 — корпус завантажувального пристрою; 8 — змінний робочий вал; 9 — скидувач; 10 — електродвигун; 11 — шків; 12 — кронштейн.
В терткових дисках укріплені терки з отворами різних діаметрів. В одному з терткових дисків отвори мають діаметр 0,8 х 1,2 мм і розташовані подвійними радіальними рядами, в іншому отвори терки мають діаметр 3×3мм і розташовані одинарними радіальними рядами.
Принцип дії машини.
Обертання від електродвигуна через клиноременну передачу передається привідному валу з робочим органом. Продукт завантажується в один із завантажувальних отворів і штовхачем притискається до робочого органу, що обертається. Ніж врізається в продукт і залежно від встановленого робочого інструменту нарізує його скибочками, соломкою або брусочками.
Нарізаний продукт видаляється з робочої камери і через завантажувальний канал потрапляє в підставлену тару.
Дата добавления: 2018-10-25; просмотров: 300; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!