Вимоги безпеки після закінчення роботи
4.1. Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління. При виключенні газового обладнання необхідно перекрити подачу газу до пальників, закрити їх крани і загальний кран на газопроводі.
4.2. Вимикати вилки слід за корпус.
4.3. Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.
4.4. Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його в відведене для нього місце.
4.5. Зняти спецодяг, покласти його в відведене для цього місце.
4.6. Помити обличчя, руки теплою водою з милом. При можливості прийняти душ.
4.6. Доповісти керівникові робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи.
Вимоги безпеки в аварійній ситуації
5.1. Негайно відключити від мережі електрообладнання, відключити від систем газ.
5.2. Не допускати до небезпечної зони сторонніх осіб.
5.3. Повідомити про те, що сталося, керівника робіт.
5.4. Якщо стався нещасний випадок, необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати "швидку медичну допомогу".
3. ФІЗІОЛОГІЯ ХАРЧУВАННЯ
Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені устаткування і предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до норм, що діють.
|
|
|
Відповідно до санітарних вимог матеріали, з яких виготовляють устаткування, інвентар, посуд, тару для громадського харчування, не повинні надавати шкідливої дії на продукти і викликати зміни їх якості і властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислот і лугів, легко митися і дезінфікуватися, не іржавіти, мати гладку поверхню. Таким вимогам відповідають неіржавіюча сталь, алюміній, дюралюміній, мельхіор, нікель,деякі види пластмаси, фарфор, фаянс, скло і ін.
Вимоги до устаткування. Технологічне устаткування підприємств громадського харчування буває механічне, теплове, холодильне і немеханічне.
Форма і конструкція устаткування повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, сприяти полегшенню праці працівників і підвищенню його продуктивності. В даний час цим вимогам відповідає модульне (певних габаритних розмірів) устаткування, виконане у вигляді окремих секцій, які збираються в різному поєднанні для гарячих, холодних, кондитерських цехів.
Устаткування розміщують у виробничих приміщеннях з урахуванням послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки руху сировини, напівфабрикатів і готової їжі, що перехрещуються. Для забезпечення вільного доступу до устаткування передбачають проходи до нього шириною не менше 1,2-1,5м.
|
|
|
Найбільш сучасним вважається лінійне розташування модульно-секційного устаткування, яке створює єдину технологічну лінію, покращує санітарний стан підприємства і умови праці персоналу. Як правило ці лінії розташовують уздовж стенів або посередині приміщення, звільняючи виробничі площі для нормального пересування тих, що працюють. Над тепловими апаратами лінії влаштовують витяжну вентиляцію, що покращує санітарний стан повітряного середовища виробництва.
Механічне устаткування повинне мати робочі частини машин з нержавіючої сталі, а зовнішні частини забарвленими емалевою фарбою. Після роботи устаткування ретельно очищають, миють гарячою водою, витирають рушником і закривають чохлом з плівки або полотна. Робочі частини машини слід мити з додаванням дозволених миючих засобів, обшпарювати, протирати, просушувати в теплових шафах окремо в розібраному вигляді.
Для подрібнення сирих і таких, що пройшли теплову обробку продуктів повинне використовуватися роздільне механічне устаткування, а в універсальних машинах — змінні механізми.
Найгігієнічнішим тепловим устаткуванням є електричні апарати: стаціонарні казани, модульні секційні пересувні плити, сковороди, фритюрниці, жарильні шафи, які збирають в лінію залежно від послідовності технологічного процесу, кондитерські шафи в кондитерському виробництві. їжа, приготована на таких лініях, зберігає високі санітарні показники, оскільки її переміщення в процесі приготування скорочення до мінімуму, крім того, її можна доставляти на роздачу в цих же казанах без перекладання в інший посуд. Все теплове устаткування містять в чистоті, після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.
|
|
|
Холодильне устаткування у вигляді шаф, збірно-розбірних камер, низько температури приладів і столів з охолоджуваними шафами, морозильників слід мити щодня гарячою водою і провітрювати.
До немеханічного устаткування відносять: виробничі столи, виробничі і мийні ванни, розрубу вальний стілець, стелажі, табурети, шафи і так далі.
Виробничі спити повинні мати рівну, гладку, міцну, нержавіючу поверхню. Найгігієнічнішими є суцільнометалеві столи з нержавіючої сталі або дюралюмінію, а також столи з дерев’яними кришками для оброблення тесту на кухні і в кондитерських цехах, які виконані з твердих норія дерева (дуб, береза, клен). Санітарними нормами допускається виготовлення кришок столів з полімерного матеріалу.
|
|
|
Металеві столи після кожної виробничої операції миють гарячою водою, а в кінці робочого дня миють з миючими засобами і обполіскують гарячою водою. Столи з дерев'яними кришками зачищають ножем і миють гарячою водою. Розрубувальний стілець висота, якого 80 см і діаметром 50 см виготовляють з цілого дерева твердих порід (дуба, буку, ясена, клена) і встановлюють на ніжках заввишки 20 см. бічну поверхню розрубувального стільця після видалення кора забарвлюють світлою масляною фарбою, залишаючи нефарбованою верхню частину шириною 20 див. Після робота поверхню стільця рекомендується зачистити ножем, посипати сіллю і накрити чохлом, а бічну частину вимити гарячою водою. У міру зношуваний і появи глибоких карбів поверхню розрубувального стільця спилюють.
Виробничі ванни виготовляють з двома гніздами з нержавіючої сталі дюралюмінію або чавуну з емальованою поверхнею. Розмір ванн не повинен перевищувати 1.000x700x450 мм.
Виробничі ванни для миття яєць в кондитерському цеху виготовляють чотирьохсекційними.
Мийні ванни для столового посуду випускають суцільнометалевими з трьох відділень об’ємом не більше 30 л для швидшої і частішої зміни води.
Всі ванни забезпечують підведенням гарячої і холодної води і приєднують до каналізаційної мережі через повітряний розрив, щоб уникнути попадання стічних вод у ванни при засміченні каналізації.
Стелажі, шпильки кондитерських цехів, табурети виготовляють з дюралюмінію, в процесі роботи їх миють гарячою водою.
Вимога до інвентарю і інструментів . До інвентарю відносять пристосування, що полегшують працю кухаря і кондитера: обробні дошки, веселки, шумівки, гуркіт, сита, кондитерські мішки, наконечники, спеціальні шприци, качалки, форми, виїмки, гребінки і так далі.
Обробні дошки виготовляють з цілого шматка дерева твердих порід (дуб, бук, береза, клен) з гладкою поверхнею. Допускається виготовлення дощок з синтетичних матеріалів, дозволених Держсанепіднадзором. Всі дошки повинні бути маркіровані відповідно до оброблюваного на них продукту: МС – м’ясо сире, МВ – м’ясо варене, ОС – овочі сирі, OB – овочі варені, PC – риба сира, РВ – риба варена, МГ – м’ясна гастрономія, РГ – рибна гастрономія, «Оселедець», X — хліб, OK — овочі квашені і так далі. В процесі роботи строго стежать за правильним використанням дощок згідно манкіровці. Після кожної операції миють гарячою водою з миючими засобами і щіткою, очистивши їх заздалегідь ножем від залишків продукту, ошпарюють кип’ятком і зберігають поставивши на ребро на стелаж в спеціальних касетах у відповідному цеху.
Весь інвентар миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезінфікують, обполіскуючи гарячою водою не нижче 65°С. Інвентар, використовуваний для приготування яєчної маси в кондитерському цеху, ретельно промивають 0,5 %-им розчином кальцинованої соди, потім дезінфікують 2%-им розчином хлорною винищити і обполіскують гарячою водою.
Сита, марлю для проціджування бульйону, кондитерські мішки і наконечники для крему після вживання ретельно промивають в гарячій воді з додаванням миючих засобів. Потім їх обполіскують, кип’ятять протягом 30 хв. і просушують. Для кип’ятіння і зберігання кондитерських мішків і наконечників слід використовувати спеціальний чистий маркірований посуд.
Щітки і мочалки для миття інвентарю і посуду необхідно щодня ретельно промивати із застосування миючих засобів і зберігати в спеціально виділеному місці.
Інструменти (ножі, сапи, кухарські голки) в процесі роботи містять в чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати за робочим місцем і відповідно маркірувати. Кухарські ножі, особливо з іржавіючої сталі потрібно зберігати в сухому вигляді.
Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип’ятіння м у воді або прожарюють в жарильній шафі.
У неробочий час чистий інвентар зберігають в спеціальних шафах або закритих стелажах.
Порушення санітарно-гігієнічних правил миття і змісту інвентарю і інструментів може стати причиною обсіменіння мікробами харчових продуктів, а отже, виникнення харчових отруєнь і кишкових інфекцій.
Вимоги до кухонного посуду і тари. Кухонний посуд (каструлі, наплитні казани об’ємом не більше 60 л., сотейників, чайників) виготовляють з неіржавіючої сталі, алюмінію і дюралюмінію з гладкою поверхнею. Щоб уникнути передачі запаху стравам всі казани закріплюють за певними цехами і маркірують залежно від блюд, що готуються. Дека виготовляють з нелудженого заліза, а сковороди з чавуну. Нові форми, дека листи повинні прожарюватися в печах. Забороняється користуватися для випічки формами, деками і листами з нагаром.
Для миття кухонного посуду використовують ванни з двох відділень. Спочатку посуд звільняють від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою. Потім миють в першому відділенні ванни мочалками і щітками з миючими засобами, дозволеними на підприємствах громадського харчування, при температурі води 45-50°С, в другому - обполіскують гарячою водою не нижче 65°С. Просушують і зберігають кухонний посуд вверх дном на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги. Перед використанням її обов’язково обполіскують гарячою водою, заздалегідь перевіривши чистоту внутрішньої поверхні посуду. Посуд із залишками їжі, що підгоріла, перед миттям замочують водою. Дека, сковороди рекомендуюсь мити після дво- і триразового смаження на них продуктів.
Кухонний посуд не дезінфікують, оскільки вона постійно піддається тепловій обробці.
На підприємствах громадського харчування забороняється використовувати емальований посуд, оскільки вона крихка, особливо посуд з пошкодженою емаллю. Алюмінієвий, дюралюмінієвий кухонний посуд може використовуватися тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі.
Внутрішньоцехову кондитерську тару обов'язково маркірують по сировині і напівфабрикатам, миють в трьохсекційних ваннах на митті кондитерського цеху з обов'язковим дезінфікуванням її 2%-ним розчином хлорною винищити і подальшим обполіскуванням.
Тару для напівфабрикатів виготовляють з алюмінію, деревами поліпропілену, який має ряд переваг завдяки легкості, гігієнічності, водонепроникності. Тару миють в спеціальних мийних приміщеннях або в мийній кухонного посуду в спеціально виділених двохгніздових ваннах із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів.
Санітарно-бактеріологічний контроль за устаткуванням, інвентарем, посудом. Санітарний стан устаткування, інвентарю, посуди перевіряють працівники центрів державного санітарно-епідеміологічного нагляду (ЦГСЕН) шляхом лабораторного дослідження змиву, узятого з певної поверхні об’єкту. Розмір досліджуваних поверхонь визначають накладенням спеціального трафарету.
Змиви, тобто протирання вологим стерильним тампоном поверхні об'єкту, що вивчається, роблять з робочих столів, казанів, обробних дощок, зовнішній і внутрішній поверхні 3 - 5 предметів столового посуду, приладів тощо.
4.ОХОРОНА ПРАЦІ
Одним з найважливіших завдань охорони праці є забезпечення таких умов праці, які б виключали можливість дії на працюючих небезпечних і шкідливих виробничих факторів. Досягнення мети охорони праці на підприємствах та закладах освіти щодо створення безпечних умов праці, оптимізації виробничого середовища, фізичного і нервово-психічного напруження працюючих в основному залежить від того, в якій мірі при створенні і експлуатації технічних засобів і технологій враховані особливості людського фактору і ергономічних вимог системи "людина-машина-середовище".
Згідно із статтею 158 Кодексу законів про працю власник підприємства зобов'язаний забезпечити належне технічне обладнання всіх робочих місць і створювати на них умови праці відповідно до умов нормативних актів з охорони праці.
Умови праці- це сукупність факторів виробничого середовища і виробничого процесу, які впливають на здоров'я і працездатність людини під час її професійної діяльності.
Працездатність - здатність людини до праці, яка визначається рівнем її фізичних і психофізіологічних можливостей, а також станом здоров'я і професійною підготовкою.
Безпека- відсутність неприпустимого ризику, що пов'язаний з можливістю нанесення ушкодження.
Безпека праці- стан умов праці, при якому відсутній виробничий травматизм.
Безпека умов праці- стан умов праці, при яких вплив на працюючого небезпечних і шкідливих виробничих факторів виключено або дія шкідливих виробничих факторів не перевищує гранично допустимих рівнів.
Безпека виробничого процесу- здатність виробничого процесу відповідати вимогам безпеки праці під час його проведення в умовах, встановлених нормативно-технічною документацією.
Безпека виробничого устаткування- здатність устаткування зберігати безпечний стан при виконанні заданих функцій в певних умовах протягом встановленого часу.
Умови праці поділяються на 4 класи:
1 клас -оптимальні умови праці, при яких зберігається здоров'я працюючих і працездатність підтримується на високому рівні;
2 клас -допустимі умови праці, при яких параметри факторів виробничого середовища не перевищують встановлені гігієнічні нормативи;
3 клас -шкідливі умови праці, які характеризуються наявністю факторів виробничого середовища і трудового процесу, рівні яких перевищують гігієнічні нормативи і можуть мати негативний вплив на організм працюючих; шкідливі умови праці поділяються на 4 ступені (за величиною перевищення гігієнічних нормативів і виразності змін в організмі працюючого);
4 клас -небезпечні (екстремальні) умови праці, що характеризується таким рівнем виробничих чинників, коли їх дія протягом робочої зміни створює великий ризик виникнення тяжких форм професійних уражень, отруєнь, ушкоджень, загрозу для життя.
Нанесення травми людині на виробництві обумовлене наявністю фізичних, хімічних, біологічних та психофізіологічних небезпечних і шкідливих виробничих чинників.
Фізичні небезпечні виробничі чинники- це рухомі машини, елементи обладнання, вироби, матеріали, підвищена або знижена температура поверхні обладнання чи матеріалів, небезпечна напруга електричної мережі, енергія стиснутого газу, повітря тощо.
Хімічні небезпеки виробничі чинники- це дія на людину їдких та подразнюючих речовин. Хімічні небезпечні та шкідливі виробничі фактори поділяються:
– за характером дії на організм людини (загальнотоксичні, подразнюючі, канцерогенні, мутагенні);
– за шляхом проникнення до організму людини (через органи дихання, через травну систему, через шкірний покрив).
Біологічні небезпечні та шкідливі виробничі чинники- це біологічні об'єкти, вплив яких на працюючих приводить до травми або захворювання (бактерії, віруси, рослини, тварини).
Психофізіологічні небезпечні шкідливі чинники- це фізичні та нервово-психічні перевантаження.
Безпечність виробничих процесів забезпечується комплексом проектних та організаційних рішень. Це - вибір технологічного процесу, робочих операцій, черговості обслуговування обладнання тощо. Безпечність виробничих процесів полягає у запобіганні впливу небезпечних і шкідливих факторів на працюючих, що досягається за допомогою організаційних заходів (навчання, інструктажі, виконання вимог інструкцій з охорони праці) та технічних засобів безпеки.
Дія технічних засобів захисту повинна забезпечити безпеку працюючих від початку робочого процесу до його закінчення і не повинна закінчитись раніше, ніж припиниться дія небезпечного або шкідливого виробничого фактору.
Методи та засоби забезпечення безпеки праці вибирають на основі виявлення небезпечних факторів, специфічних для окремого технологічного процесу, а також вивчення зони дії (небезпечної зони) та особливостей кожного з виявлених факторів.
Небезпечна зона- це простір, у якому можлива дія на працюючих небезпечного і (або) шкідливого виробничого фактору.
Для того, щоб запобігти появі людини у небезпечній зоні, а також локалізувати цю зону і зменшити її розміри до можливого мінімуму, використовують різні засоби захисту.
Засоби захисту
Засоби захисту можуть бути об'єктивні (огородження, блокування, запобіжні пристрої та клапани, ізоляція та герметизація, заземлення тощо) і суб'єктивні (запобіжні знаки і надписи, сигнальні пристрої, контрольно-вимірювальні прилади, умовне забарвлення об'єктів тощо).
Об'єктивні засоби захисту.
Огорожі використовують для попередження попадання людини у небезпечну зону. Огорожі можуть бути нерухомими і періодично відкриватися в процесі роботи. Вони можуть бути суцільними, сітчастими, прозорими і непрозорими.
Огороджувальний пристрій- пристрій для захисту, який встановлюється між небезпечним виробничим фактором і працюючим.
Блокування також розраховане для захисту людини при її попаданні у небезпечну зону. Блокування можуть бути електричними, механічними, пневматичними, гідравлічними або комбінованими.
Блокувальний пристрій- це захисна система, яка спрацьовує при помилкових діях працюючого.
До охоронних пристроїв відносяться запобіжні клапани, плавкі запобіжники, кінцеві вимикачі і подібні їм. Запобіжні клапани попереджують вибух котлів і посудини, які працюють під тиском в заданих межах і нормальному стані. Плавкі запобіжники захищають електроустановки від аварійного режиму.
Суб'єктивні засоби захисту.
Сигналізація- це засіб попередження обслуговуючого персоналу про небезпеку або аварію, що має виникнути або виникла. Це необхідно для своєчасного вжиття попереджувальних заходів як під час ручного, так і під час автоматичного керування технологічним процесом. Сигналізація за способом оповіщення буває: світлова, звукова, світлозвукова, кольорова, знакова, індикаторна і комбінована. Усі сигнальні прилади і апарати встановлюють на видному, людному та зручному для спостереження місці.
Світлова сигналізація може бути:
– заборони (червоне світло);
– попередження (жовте світло);
– дозволу (зелене світло).
Вона може бути внутрішня і зовнішня.
Звукова сигналізація застосовується у вигляді дзвінків, сирен тощо. Звуковими сигналами обладнують автомашини, підйомні і усі транспортні пристрої всіх типів, а також устаткування і автоматичні лінії, де сигнал подається перед пуском для попередження про необхідність вживання запобіжних заходів.
На виробництві найдосконаліша комбінована сигналізація, яка сигналізує, попереджує і автоматично усуває небезпеку. Наприклад, пожежна світлова і звукова сигналізація попереджує про виниклу пожежну небезпеку (сигналізує) і вмикає систему автоматичного гасіння пожежі водою, піною, газом, парою або блокуванням.
Дата добавления: 2018-10-25; просмотров: 341; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!