Вимоги безпеки після закінчення роботи
1. Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління.
2. Вимикати вилки слід за корпус.
3. Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.
4. Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.
5. Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. При можливості прийняти душ.
6. Доповісти керівнику робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи.
Вимоги безпеки при виникненні аварійної ситуації
1. Негайно відключити від мережі електрообладнання.
2. Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.
3. Повідомити про те, що сталося, керівника робіт.
4. Якщо стався нещасний випадок, необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати "швидку медичну допомогу".
6. Якщо сталася пожежа, викликати пожежну частину, повідомити керівника закладу та приступити до гасіння підручними засобами пожежогасіння.
7. В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по ліквідації аварійної ситуації.
2.ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З ОСНОВАМИ ТОВАРОЗНАВСТВА
1.8. Значення кондитерських виробів у харчування
|
|
|
Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.
Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосовувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.
В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними значеннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікації характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення їх якості, асортимент і технологія приготування різноманітних напівфабрикатів – різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помади, мастики, посипок, тощо; технологічний режим приготування кондитерських виробів; способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур’ю, правила технічної експлуатації, обладнання. Способи економічного використання енергії, порядок користування збірниками рецептур, вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів; їх можливі дефекти і заходи з попередженням чи усуненням цих дефектів і раціональні методи організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утримання робочих місць і правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги до особистої гігієни і правила внутрішнього розпорядку.
|
|
|
Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підбирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну картку на будь-який кондитерський виріб.
1.9. Товарознавча характеристика основної сировини
Яйця. Всклад курячого яйця входить білки (12,7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74,0%), вітаміни В1,В2, рР. і інші. Енергетична цінність 100 г курячого яйця 157 ккал.
Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. Всклад білкової частини яєць входять легко засвоєні органами людини білки (10,8). Із вуглеводів (0,9%) в білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин – натрій калій, кальцій, залізо, фосфор, хлор, сірка, магній, знайдений йод, цинк, свинець, бром і марганець. Білок бідний на жии (0,03%), з вітамінів в ньому містяться вітаміни В1,В2, В12.
|
|
|
Енергетична цінність 100г білку 47 ккал. При збиванні білок яєць робить густу міцну піну.
Жовток яєць багатий білками (16,2%), містить всі необхідні людині амінокислоти. В жовтку є багато жиру (32,6%), який має низьку температуру топлення, так як в ньому є олеїнова, лінолева і інші жирні кислоти. Із кислот є пальмітинова, стеаринова, інша. Жир знаходиться в жовтку в вигляді емульсії. Із вуглеводів в ньому містяться галактоза і глюкоза (1,0%). Мінеральні речовини, ті що і в білку яєць.
В жовтку є вітаміни А, Д, В1,В2, В3, РР. З жироподібних речовин міститься лецитин і холестерин. Засвоювання жовтка 96%. Енергетична цінність 100 г жовтка 370 ккал.
Цукор. Це загальна назва групи простих вуглеводів, які використовуються в повсякденному приготуванні їжі. Ця група складається з моносахаридів і дисахаридів і включає в себе:
· моносахариди (прості цукри):
- глюкоза (виноградний цукор, декстроза);
- фруктоза (фруктовий цукор);
- галактоза;
· дисахариди (що складаються із залишків двох моносахаридів):
- цукроза (сахароза, «звичайний цукор») = фруктоза + глюкоза;
|
|
|
- мальтоза (солодовий цукор) = глюкоза + глюкоза;
- лактоза (молочний цукор) = глюкоза + галактоза;
· олігосахариди, що молекули яких містять 3—6 залишків моносахаридів (тріози, тетрози, пентози, гексози). Містяться у топінамбурі, цибулі і часнику.
У повсякденній мові слово "цукор" переважно застосовують до цукрози, яка виробляється промисловим способом з цукрового буряка або цукрової тростини. В цукровому буряку її вміст складає від 16 до 20%, а в цукровій тростині — 14-26%. Для використання в приготуванні їжі цукроза продається в наступних варіантах:
- цукор-пісок. Білі зернисті кристали розміром від 0,2 до 0,5 мм.;
- кусковий цукор;
- цукрова пудра — порошок, отриманий шляхом подрібнення цукру-піску, які використовується, зокрема, для глазурі;
- цукрова вата;
- коричневий цукор — коричневі гранули, часто вологі. Часто отримують шляхом змішування попередньо очищеного гранульованого цукру з патокою;
- цукрові кульки-перлини (Демерара) — великозернистий цукор з розмірами кристалів близько 3 мм.;
- цукерки — великі, неправильної форми, коричневого до янтарного кольору кристали, часто розміром від 2 до 3 см. Продають в основному в музейних магазинах.
Волоський горіх. Харчова, вітамінозна, жироолійна, деревинна, лікарська, ефіроолійна, дубильна, фарбувальна, декоративна, фітонцидна й косметична рослина. До складу ядер горіха волоського входять різноманітні органічні й мінеральні сполуки: жири, білки, вуглеводи -13% (глюкоза, сахароза, декстрини, крохмаль і т. д.), дубильні й ароматичні речовини, вітаміни, 2,9% клітковини, 1,6% золи.
Плоди містять 50-70-78% олії і 15 — 20% білка. Олія волоських горіхів містить у собі вітаміни А, Д, Е, К, антиоксиданти та поліненасичені жирні кислоти (лінолева Омега-6 і ліноленова Омега-3), які ще називають незамінними.
Недостиглі плоди містять більше 3000 мг% вітаміну С, стиглі — 35 мг%. Незрілі плоди, до затвердіння шкаралупи, за вмістом вітаміну С (2000-3000 мг%) у 7-10 разів перевершують найкращі сорти чорної смородини.
Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна пшениці. Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона виготовлена, і від її сорти. Чим вищий сорт борошна, тим більше в ній міститься крохмалю. Зміст інших вуглеводів, а також жиру, золи, білків та інших речовин з пониженням сортності борошна збільшується.
Азотисті речовини борошна в основному складаються з білків. Небілкові азотисті речовини (амінокислоти, аміди й ін) містяться в невеликій кількості (2-3% від загальної маси азотистих сполук). Чим вищий вихід борошна, тим більше міститься в ній азотистих речовин і небілкового азоту.
Білки пшеничного борошна. У борошні переважають прості білки-протеїни. Білки борошна мають наступний фракційний склад (у%): проламіни 35,6; глютеліни 28,2; глобуліни 12,6; альбуміни 5,2. Середній вміст білкових речовин у пшеничному борошні 13-16%, нерозчинного білка 8,7%.
Середній вміст сирої клейковини в пшеничному борошні 20-30%. У різних партіях борошна вміст сирої клейковини коливається в широких межах (16-35%).
Сира клейковина містить 30-35% сухих речовин і 65-70% вологих. Сухі речовини клейковини на 80-85% складаються з білків і різних речовин борошна (ліпідів, вуглеводів та ін), з якими гліадин і глютенін вступають в реакцію. Білки клейковини пов'язують близько половини всієї кількості ліпідів борошна. До складу клейковинного білка входить 19 амінокислот. Переважає глютамінова кислота (близько 39%), пролін (14%) і лейцин (8%). Клейковина різної якості має однаковий амінокислотний склад, але різну структуру молекул. Реологічні властивості клейковини (пружність, еластичність, розтяжність) в значній мірі визначають хлібопекарське гідність пшеничного борошна.
Мед - густа солодка маса, яку бджоли виробляють з нектару квітів.
В складі меду виявлено близько 300 речовин і зольних елементів (Чудаков В. Г., 1979). В ньому концентрується весь склад нектару, збагачений виділеннями спеціальних залоз бджіл. Деякі компоненти утворюються в результаті хімічних реакцій у комірках стільників.
Склад меду: перший компонент — фруктоза (21,7% — 53,9%) і глюкоза (20,4% — 44,4%); другий — органічні кислоти; третій — хімічні елементи, кількість яких майже така ж, як і в крові людини; четвертий — білки (ензими), які прискорюють проходження хімічних процесів в живих організмах; п'ятий — інвертаза, діастаза, каталаза та інші складові; шостий — вітаміни; сьомий компонент меду — вода. Нормальна її кількість в меді становить від 15% до 20%.
Основною складовою частиною є цукри. Разом з іншими речовинами та елементами вони становлять в середньому 80% загальної маси, решта припадає на воду. Водність більшості сортів, зібраних у різних місцевостях нашої країни, становить близько 18%. Вміст води змінюється від 15 до 21%. Суміш глюкози і фруктози називають інвертним цукром. У більшості сортів меду глюкоза і фруктоза потрапляють з нектару переважно в готовому вигляді. Певна частина їх при переробці нектару утворюється із сахарози під впливом ферментів і кислот. З підвищенням вмісту інвертного цукру поліпшується якість меду і його зрілість.
У високоякісних сортах меду близько 75% простих цукрів. Глюкози, як правило, менше (близько 35%) ніж фруктози (40%). Співвідношення їх дуже впливає на фізичні властивості меду. Із збільшенням кількості глюкози підвищується здатність до кристалізації, а від фруктози він солодший на смак і більш гігроскопічний (здатність вбирати в себе вологу, що є в навколишньому середовищі). За даними Української дослідної станції бджільництва, різні сорти медів України містять в середньому 68,5— 74,1% інвертного цукру (Черкасова А. І., 1969).
Сахарози в зрілому меді від 1,3 до 5%. У результаті переробки бджолами вона майже повністю або вся розщеплюється на глюкозу і фруктозу. Понад 7—8% її в меді свідчить про незрілість або фальсифікацію продукту.
Містяться в меді мальтоза, невелика кількість декстринів (3—4%), білків (0,3%), кислот (0,1%) та ферментів, а також ароматичні речовини. З нектаром вони потрапляють у вулик і надають своєрідного запаху зрілому продукту. Найбільше їх у свіжому меді. Вони частково втрачаються при відкачуванні та зберіганні без щільного закривання, а найбільше — під час обробки, нагрівання та фасування, коли мед відкритий. У таких процесах мед бажано тримати за змоги закритим.
Згущене молоко – це концентрований висококалорійний молочний продукт, одержаний зі свіжого молока і вершків шляхом згущення та консервування його цукром або стерилізацією.
Відомі таки види згущеного молока:
· Молоко згущене стерилізоване;
· Молоко незбиране згущене з цукром;
· Молоко знежирене згущене з цукром;
· Молоко концентроване стерилізоване;
· Вершки згущені з цукром;
· Какао чи кава зі згущеним молоком і цукром.
Варене згущене молоко виготовляють шляхом зварювання (тепловим обробленням) консервованого згущеного молока з цукром
Енергетична цінність (100 г): 329 ккал (1377 кДж).
Харчова цінність (100 г): білки: 7,2 г, жири: 8,5 г, вуглеводи: 56 г, глікемічний індекс: 80 (високий).
1.10. Технологія приготування торту бісквітного з горіхами
Білки відділяємо від жовтків. Переливаємо білки в чисту, суху миску і збиваємо міксером спочатку на мінімальній швидкості. Як тільки з'явиться невелика рівномірна піна, збільшуємо швидкість і збиваємо її до загустіння і міцних піків. Потім, продовжуючи збивати, додаємо до білків потроху цукру.
До жовтків додаємо цукор, що залишився і перемішуємо вінчиком до збільшення маси в об'ємі в кілька разів і побіліти. Борошно гарненько просіваємо.
До жовтків додаємо трохи збитих білків і перемішуємо, щоб маса не втратила свою пишність. Потім всипаємо борошно, кладемо мед, білки, що залишилися, і замішуємо однорідне тісто.
Тепер беремо роз'ємну форму для випічки, застеляємо боки і дно папером для випічки і виливаємо приготовану масу, рівномірно розподіляючи. Ставимо на 35 хвилин у розігріту до 180 градусів духовку. Готовність коржа перевіряємо сірником або шпажкою. Далі бісквіт розрізаємо на 3 однакові частини. Волоські горіхи подрібнюємо до отримання крихти. Згущене молоко перемішуємо з горішками і промазуємо торт цим кремом. Ось і все, медовий торт з волоськими горіхами готовий.
1.11. Організація роботи кондитерського цеху
Особливе місце для ефективної роботи кондитерського цеху має правильна організація робочих місць, від чого значною мірою залежить продуктивність праці кондитерів, якість готової продукції і загальна культура виробництва.
Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини до виробництва; приготування, замішування і бродіння тіста; приготування начинок; розбирання тіста, формування і випікання виробів; приготування напівфабрикатів для оздоблення готових виробів; оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів. Залежно від послідовності технологічного процесу кондитерський цех має такі приміщення: комору для добового зберігання продуктів; приміщення для просіювання борошна; для приготування і розбирання тіста; для приготування начинок; для випікання кондитерських виробів; для приготування оздоблювальних напівфабрикатів і оздоблення готових виробів; для миття яєць; для миття посуду та інвентарю; експедицію.
Комора добового зберігання сировини призначена для короткочасного зберігання продуктів, які надходять до цеху, і обладнується підтоварниками, стелажами, холодильними шафами або камерами, підсобними столиками.
У приміщеннях для просіювання борошна і замішування тіста борошно просівають ручним способом за допомогою сита. Сито розташовують над посудом, в якому буде замішуватися тісто, або ж використовують механічні просіювачі.
Робоче місце для просіювання борошна організовують в тістомісильному відділенні при вході на відстані від інших робочих місць.
Інвентар кондитерського цеху:тачалки для розкачування тіста (дерев’яна з ручками, тісто ділильна, для нарізання тіста на лєнти певної ширини, рефленна для нанесення узорів, різці для тіста, виїмки кондитерські з мішечками для прикрашання виробів кремом, різноманітні лопатки (для перекладання тортів в коробки, для перекладання тістечок з листів в лотки) різноманітні ножі конфігурації,кісточки для змащування кондитерських виробів, шаблон для ділення тортів на порції, інвентар для формування та випікання тарталеток, лопатки кондитерські та щипці кондитерські.
Випікання кондитерських виробів
Після розділення, формування і вистоювання вироби випікають, для випікання використовують жарові шафи різноманітної продуктивності. На дільниці випікання виробів установлюють жарові шафи, стелажі. Виробничі столи на яких викладають листи з виробами для змащування їх яйцем, або маслом. Випікають з графіком в якому визначена послідовність випікання тіста в залежності від терміну виготовлення і t режиму випікання.
Тісто для тортів і тістечок
Випікають на деках, формах і листах, вироби з дріжджового тіста після охолодження викладають в кондитерські листки вистелені папером. В кондитерські лотки викладають від 50-100 виробів залежить від виду.
Приготування оздоблювальних н/ф.
В кондитерських цехах виготовляють оздоблювальні н/ф: начинки, сиропи,креми, помадки, желе, та ін. Варять сиропи для кремів і помадки в приміщенні для оздоблення і випічки виробів. На робочому місці повинні бути електричні -4 секційні плити, виробничі столи.
Варять сироп в наплитних котлах. При відсутності спец ванни для охолодження сироп передбачають ванну, яку ставлять котел з сиропом. Ванну заливають холодною водою. Для виготовлення невеликої кількості помадки можна використовувати для охолодження сиропу спеціальні столи з мармуровою поверхнею. Охолоджений сироп вливають в бачок збивальної машини, де збивають для отримання помадки у вигляді білої кристалічної маси. Готову помадку поміщають в котел і залишають на добу.
1.12. Устаткування, що застосовують для приготування кондитерського виробу
Ваги ПВ6 ПВ-15; ПВ-30 відносяться до нових поколінь ваг. Високі технічні і експлуатаційні характеристик ваг, забезпечують вмонтовані мікропроцесори зі спеціально розробленими програмами наприклад по гостреєстру 15033-05, сертифікат вимоги V2000 від 7 грудня 1985 р. Ваги виготовлені з вимогами з потребами ГОСТ 29329 і конструктивно складається з важеля, платформи, пакелі управління. В основі ваг знаходить скручений шнур, кнопка електрики запобіжник, пломба виготовлення для підключення і ніжки. Пакель управління ваг включає: індикатор кнопку «Т» тара, кнопку «0» шести зародження цифровий індикатор. Допоміжні індикатори, нульової загрузки на вагах і режиму тарування. Допоміжні трикутники в лівій частині, цифрового індикатора. Якщо індикатор в горі не світиться. Потрібно натиснути кнопку «0». Контроль на напружених вагах має виглядати, як при першому включенні. Спочатку провіряють кнопку на цифровому індикаторі, а після важеля, кнопка зняття грузу з платформи і урівноваження ваг допоміжні індикатори. Коли індикатор не засвітиться після наступним важенням треба натиснути кнопку «0». При роботі з грузом потрібно установити платформу і після фіксації маси тари, про що свідчить мигання кнопки, треба натиснути кнопку «т». на цифровому індикаторі засвідчується нулі і засвічується допоміжний індикатор, що означає запис значення тари в пам’ять. При знаття тари висвічується на цифровому індикаторі, значення маси тари, і загораються 2 допоміжні індикатори. Один показує, що вага знаходиться в ненапруженому виді. Після установки грузу, без рахунку маси тари. Для вибитку значення маси тари з пам’яті ваг натиснути кнопку «Т».
Холодильна шафа
Шафа середньотемпературна ШХ-0,71 М. Це модернізована шафа, яка має два відділення машинне й охолоджувальне. Корпус шафи встановлений на регульовані по висоті опори. Машинне відділення розміщено в горі та закрито декоративною решіткою. В холодильному відділенні для зберігання продуктів розміщено полиці – решітки, висота яких регулюється. Внутрішнє облицювання шафи виконанню з нержавіючої сталі, що уможливлює миття шафи гарячою водою (60оС) з мийними засобами. Під час відкривання дверей шафа освітлюється лампою.
Внутрішній об’єм шафи становить 0,71, температура в охолоджувальному об’ємі 0-8оС номінальна потужність – 0,35 кВт.
Холодопостачання шафи здійснюється від убудованої моно блокової холодильної машини з примусовим рухом повітря через випарник. Холодильні агрегат типу ВС -630. Відтавання снігової шуби з поверхні випарника автоматичне за допомогою гарячих парів холодильного Агнета, а випаровування конденсату відбувається за рахунок відведення тепла, від нагнітального трубопроводу компресора. Дверний проріз обігрівається, що виключає примерзання ущільнювальних профілів до корпусу шафи.
Шафа холодильна:
1 – холодильний агрегат;
2 – внутрішнє обшивання;
3 – трубка зливальна;
4 – зовнішнє обшивання;
5 – теплова ізоляція;
6 – освітлювальна лампа;
7 – піддон; 8 – випарник;
9 –реле температури;
10 – полиця-решітка;
11 – решітка машинного відділення;
12 – піддон для збору конденсату
Дата добавления: 2018-10-25; просмотров: 189; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!