Правила експлуатації овочерізальних машин
Перед початком роботи перевіряють правильність комплектації машин і механізмів, а також надійність кріплення змінних механізмів і робочих інструментів. Завантаження овочів проводять тільки при включеному приводі. Перевірку, налаштування і огляд здійснюють при вимкненому електродвигуні. Категорично забороняється під час руху ножа видаляти крихти або застряглі частинки і опускати руки в бункер. На машині МР0-50-200 перед початком роботи встановлюють необхідний змінний диск з ножами, а потім завантажувальну місткість. До установки завантажувальної місткості включення машини неможливе, оскільки конструкцією її передбачено електроблокування вузла завантаження. При нарізці овочів скибочками на вал встановлюють дисковий ніж, соломкою — тертковий диск, брусочками — комбінований ніж.
Для роботи на машині МР0-400-1000 до корпусу кріплять барабан з ротором. Потім відповідно до необхідної форми нарізки овочів встановлюють і закріплюють змінний ножовий блок.
Овочі перед завантаженням заздалегідь очищають і миють. Крупні бульби і качани капусти розрізають на дві або чотири частини.
Якщо машина або механізм не ріже, а мне продукт, необхідно заточити ріжучі кромки ножів.
Групу устаткування для варіння та смаження (універсального) складають плити, які залежно від виду енергоносія ділять на: електричні, газові і твердопаливні. В даний час для закладів ресторанного господарства випускаються в основному секційні плити. Окремі секції можуть працювати як самостійні апарати або з'єднуватися між собою, утворюючи жарову поверхню заданої площі. Кожна плита складається з робочих елементів і теплогенеруючих пристроїв. До робочих елементів відносяться жарова і бортова поверхні, жарові і теплові шафи, водонагрівачі, до теплогенеруючих — топка і конвективні газоходи.
|
|
|
Харчоварильні котли застосовуються для приготування перших і солодких страв, гарнірів, соусів. Залежно від способу обігріву розрізняють апарати з безпосереднім і непрямим обігрівом. Котли з безпосереднім обігрівом можуть працювати на твердому паливі і газі. По конструкції і експлуатації вони більш прості, ніж котли з непрямим обігрівом, проте їм властиві недоліки: низький КПД, складність регулювання теплового режиму, можливе пригорання продуктів. Харчоварильні котли з непрямим, обігрівом що не перекидаються випускаються місткістю 0,1 м/куб. (100 дм/куб.) і більше, а також, що перекидаються місткістю до 0,1 м/куб. (до 100 дм/куб.). Котли з непрямим обігрівом незалежно від виду енергоносія складаються з внутрішньої варильної ємкості і зовнішнього котла, сполученого між собою зваркою. Простір між ними утворює гріючу сорочку, заповнену проміжним теплоносієм, який в більшості котлів використовують водяну пару, одержувана в парогенераторі котла. Зовнішній котел захищений тепловою ізоляцією, поверхня якої кріпиться до облицювання, покрите світлою емаллю. Котел забезпечений кришкою. В нижній частині варильної ємкості у котлів, що не перекидаються, розміщений зливний патрубок з краном і фільтром, що оберігає від засмічення. Котли з непрямим обігрівом працюють при підвищеному тиску в гріючій сорочці (до 150 кПа). У варильній ємкості деяких видів казанів, що не перекидаються, також створюється надмірний тиск (до 2,5 кПа). Тому котли забезпечують, регулюючою і запобіжною апаратурою. На котлах встановлюють: манометр (для деяких газових і електричних— електроконтактні), кран рівня, наповнювальну воронку, продувний кран (на пароварочних казанах), подвійний запобіжний клапан і клапан-турбіну. Подвійний запобіжний клапан складається з двох клапанів — парового і вакуумного, розташованих в загальному корпусі .Паровий клапан розміщений у верхній частині корпусу і притискається до сідла вантажем або пружиною. При підвищенні тиску в гріючій сорочці понад допустиму величину (150 кПа) пар, долаючи масу вантажу або зусилля пружини, підводить клапан над сідлом і починає виходити в атмосферу. Вакуумний клапан розміщується в нижній частині корпусу в кублі. Він відкривається під тиском зовнішнього повітря, коли в сорочці утворюється вакуум (тиск стає нижче атмосферного). Повітря, проникаючи через відкритий клапан в сорочку, вирівнює тиск. Вакуум в сорочці утворюється при охолоджуванні котла в результаті конденсація пари, оскільки питомий об'єм останнього більше питомого об'єму води (конденсату).
|
|
|
|
|
|
В процесі експлуатації паровий клапан може прикипіти до сідла і в потрібний момент не спрацювати. Щоб уникнути цього в нових конструкціях подвійних запобіжних клапанів передбачений важіль підриву, за допомогою якого клапан слід періодично піднімати над сідлом. В цій конструкції є також повітряний клапан, який слугує для випуску повітря з пароводяної сорочки казана в період його розігрівання. Цей клапан закривається і відкривається вручну — поворотом рукоятки-баранчика.
Наповнювальна воронка призначена для заповнення парогенератора водою і випусканням повітря з пароводяної сорочки на початку роботи котла (якщо запобіжний клапан не має повітряного клапана). Наповнювальна воронка забезпечена замковим краном, фільтруючою сіткою і кришкою.
|
|
|
Кран рівня розміщується в пароводяній сорочці котла на лінії гранично допустимого рівня води і слугує для контролю кількості води в парогенераторі.
Клапан-турбіна встановлюється на кришці котлів, що не перекидаються, і оберігає варильну ємкість від підвищення тиску понад 2,5 кПа, відводячи надмірну пару. При підвищенні тиску понад допустиме, пара, що поступає в корпус клапана-турбіни, ударяє в гвинтові канавки шпінделя-турбіни, підводить його від сідла і приводить в обертальний рух. З внутрішньої сторони кришки укріплений відбивач, який запобігає попаданню в турбіну дрібних частинок їжі при інтенсивному кипінні вмісту варильної ємкості.
В казанах змонтовані спеціальні трубопроводи для подачі холодної і гарячої води, які з'єднуються в одну поворотну трубу, що закінчується патрубком з краном. Пароварильні котли додатково оснащують парозапірним вентилем, конденсато-відвідниковим продувальним краном. Парозапірний вентиль регулює надходження пари в парову сорочку котла. Конденсато-відвідник слугує, для безперервного відведення конденсату з парової сорочки котла. Продувальний кран, встановлений разом з конденсато-відвідником, використовується для випуску повітря з парової сорочки, спуску конденсату перед початком роботи котла, а також для перевірки справності конденсатовідвідника. Газові котли забезпечуються приладами автоматики, безпеки і регулювання, електричні — приладами автоматики, регулювання і захисту від «сухого ходу». Всі казани (КПЕ-100, КПЕ-160, КПЕ-250, КПП-100, КПП-160, КПП-250, КПГ-160, КПГ-250, КПТ-100, КПТ-160), що не перекидаються, мають схожу конструкцію і розрізняються лише теплогенеруючими пристроями, потужністю і габаритними розмірами. Котли (КПЕ-4,0, КПЕ-60, КПГ-60М), що перекидаються, також однакові по конструкції і володіють аналогічними відмінностями. Котли в секційно-модульованому виконанні випускаються місткістю 60 л. з електричним і газовим обігрівом — КПЕСМ-60 і КПГСМ-60, місткістю 250 л з газовим обігрівом — КПГСМ-250.В даний час розроблені нові конструкції котлів КЕ-100, КЕ-160 і КЕ-250, розраховані для використання функціональних ємкостей.
Котел типу КПЕ-100 нерухомо закріплений на постаменті. В парогенераторі, виконаному у вигляді прямокутної сталевої коробки, розміщеної під днищем корпусу, на спеціальній кришці змонтовані 6ТЕНів. Котел забезпечений двостінною кришкою, що герметично закривається. Кришка врівноважується противагою, що дозволяє фіксувати її в будь-якому положенні. Елементи автоматичного управління тепловим режимом котла і захисту ТЕНів від «сухого ходу», за винятком манометра, змонтовані на щиті управління в спеціальному ящику (станції управління), який встановлюється поряд з казаном. На передній панелі станції управління розміщені кнопки: «Пуск», «Стоп» і сигнальні лампи. Автоматичний захист від «сухого ходу» оберігає котел від включення в момент, коли ТЕНи не повністю покриті водою, а також відключається казан від електричної мережі при пониженні рівня води в сорочці нижче допустимого (в обох випадках запалюється сигнальна лампа). Котел працює в двох режимах:
1) забезпечує автоматичне відключення 5 ТЕНів від енергопостачання при досягненні тиском верхньої заданої межі і включення їх після зниження тиску до нижньої заданої межі;
2) автоматично відключає всі ТЕНи від напруги, після встановлення в пароводяній сорочці заданого тиску.
Мал.3.Котел харчоварильний електричний КПЕ-100:
1— облицьовування;2— теплова ізоляція;3— кран рівня;4— датчик;
5— ТЕНи;6— парогенератор;7— реле тиску;8— манометр;9— поворотний патрубок; 10— кришка;11— клапан-турбіна;12— відбивач клапана турбіни;13— прокладка;14— накидні ричаги;15— наповнювальна лійка;16— подвійний запобіжний клапан;17— станція управління;18— ручка;19— лампа «Включено»;20— лампа «Немає води»;21— противага;22— трубопровід холодної води;23— зливний кран;24 — фільтр.
Електричні плити. В закладах ресторанного господарства застосовуються електричні плити типу ПЕСМ-1Н; ПЕСМ-2, ПЕСМ-2К, ПЕСМ-2НШ, ПЕСМ-4, ПЕСМ-4Ш, ПЕСМ-4ШБ— секційні модульовані; ПНЕН-0,2 і ПНЕК-2 — малогабаритні модульовані; ПЕ-0,51 і ПЕ-0,17—секційно модульовані, призначені для використання функціональних місткостей. Електрична плита складається з корпусу, конфорок, шаф, бортів і пускорегулюючих пристроїв. В секційних плитах, котрі встановлюються в одну технологічну лінію, немає бортових поверхонь, а окремі апарати з'єднуються між собою спеціальними планками.
Плита електрична секційно- модульована ПЕСМ-4ШБ:
1-ніжка;2-дверці жарової шафи;3-рукоятка перемикача;4-борт плити;5-лімб терморегулятора;6-сигнальна лампа;7-панель управління;8-зварна рама; 9-внутрішній короб;10-зовнішній короб;11-засувка;12-патрубок;13-облицьовка;14-петля;15-опора;16-конфорки;17-стіл;18-перемикач;19-піддони;20-тени;21-жарова шафа;22-пружина;23-нижні тени;24-подовий лист.
Дата добавления: 2018-10-25; просмотров: 314; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!