Питание , предоставляемое детям ( в возрасте до 2 лет ) на борту самолетов международных воздушных линий

На прямой рейс на одного ребенка отпускаются:

1	Сок фруктовый или пюре фруктовое	100-140 в индивидуальной упаковке 100
2	Фрукты (яблоки, апельсины, груши)	150
3	Молоко стерилизованное или сгущенное (без сахара) стерилизованное	200 90
4	Печенье	50
5	Яйцо диетическое	1 шт.

На обратный рейс на каждый самолет отпускаются:

1	Молоко сгущенное (без сахара) стерилизованное	1 банка(320-330 г)
2	Сок (виноградный, апельсиновый, абрикосовый)	1 банка (0,5 л)
3	Печенье в/с	500 г (1 коробка)

Примечание к меню рационов питания пассажиров класса " Турист " и I класса международных воздушных линий

1. Для пассажиров I класса и класса "Турист" на каждый рейс дополнительно отпускаются:

а) на прямой рейс: чай - 50 г, кофе натуральный - 300 г, сахар ресторанный - 500 г (34 пачки на 1/15), молоко сгущенное (без сахара) стерилизованное - 2 банки (по 320-330 г каждая), хлеб ржаной - 1 кг, соль фасованная - 50 пакетиков (1/1), перец фасованный - 10 пакетиков (1/0,5), зубочистки - 10 шт., спички 2 коробки;

б) на обратный рейс: чай - 50 г, кофе натуральный - 300 г, сахар ресторанный - 12 пачек (1/15), молоко сгущенное (без сахара) стерилизованное - 2 банки (по 320-330 г каждая).

2. При комплектовании рационов питания для пассажиров I класса вторые горячие блюда отпускаются на борт каждого самолета в ассортименте (3 наименования) из расчета: одно горячее блюдо на каждого пассажира и одно на каждого члена экипажа. Процентное соотношение вторых горячих блюд по наименованиям определяется с учетом особенностей рейса и сложившегося спроса (вкуса) пассажиров.

Горячие напитки на самолеты отпускаются двух наименований (чай и кофе): для пассажиров класса "Турист" - 50% чая и 50% кофе от общего количества пассажиров на борту самолета, а для пассажиров I класса чай и кофе на каждого пассажира.

3. На рационы "консервированный завтрак", "консервированный ужин" отпускаются мясные консервы следующих наименований: фарш колбасный, завтрак туриста, мясо жареное, язык говяжий в желе, сосиски консервированные, ветчина консервированная, филе куриное.

4. Норма отпуска винно-водочных изделий на одного пассажира I класса - 450 г, в том числе:

Водка (в ассортименте)...................... 50 г

Коньяк (3 звездочки)........................ 50 г

Ликер (в ассортименте)...................... 50 г

Вино сухое (в ассортименте)................ 100 г

Вино крепленое (в ассортименте) ........... 100 г

Шампанское................................. 100 г

Допускается замена винно-водочных изделий указанного ассортимента (по просьбе пассажиров) на водку и коньяк до 450 г, вино крепленое на вино сухое (1:1). Норма отпуска пива на одного пассажира I класса - 1 бутылка по 0,33 л 1/2 бутылки по 0,5 л.

5. На прямой рейс для пассажиров I класса к рационам "горячий завтрак", "горячий ужин" дополнительно отпускаются: сыры с крекером, сливочным маслом и ржаным хлебом.

Отпуск указанных продуктов на самолеты производится на подносе. Норма укладки продуктов на поднос: 1 кг сыра 4-5 наименований, 300 г крекера, 100 г сливочного масла и 150 г ржаного хлеба. При наличии на борту самолета пассажиров I класса до десяти человек выдается один поднос с указанным продуктами, свыше 10 человек - два подноса.

Способ укладки сыров: поднос застилается полотняной салфеткой, затем укладываются сыры, нарезанные сегментами по 200 г каждый, и крекер. Сливочное масло в виде шариков размещается на капустном листе. На подносе также укладывается ржаной хлеб, нарезанный треугольными ломтиками без корки. Продукты на подносе закрываются целлофаном.

6. При наличии на борту самолета пассажиров I класса свыше 5 человек отпуск мясного и рыбного ассорти производится на овальном фарфоровом блюде.

7. Отпуск "Русского десерта" производится на подносе, предварительно покрытом салфеткой, в центре подноса размещается торт, вокруг которого укладываются десертные пирожные.

8. Рекомендуется отпускать на самолеты фруктовые соки: яблочный, апельсиновый, виноградный, абрикосовый, вишневый без мякоти, томатный, к которому дополнительно отпускаются соль и перец по одному пакетику на пассажира.

9. Для организации вегетарианского питания рекомендуется отпускать на борт самолета перец, фаршированный овощами, и зеленый горошек.

10. При порционировании готовой домашней птицы (для отпуска на борт самолетов международных воздушных линий) у жареных кур и цыплят дополнительно обрубаются ножки выше коленного сустава на 1 см, крылья - выше локтевого сустава на 2 см и удаляется спинная кость.

Увеличение нормы отходов на указанную дополнительную обработку цыплят и кур определяется предприятием общественного питания на месте путем контрольных проработок с участием представителей вышестоящих организаций (главка, треста, конторы). Контрольные проработки оформляются актом в установленном порядке.

Указания
по составлению меню , комплектованию и отпуску рационов питания для пассажиров самолетов внутрисоюзных и международных воздушных линий

1. При составлении меню для организации питания пассажиров на борту самолетов следует руководствоваться Примерным меню рационов питания для пассажиров самолетов внутрисоюзных и международных воздушных линий гражданской авиации СССР, где определены состав рационов, выход холодных закусок, горячих блюд и напитков, а также установлена норма отпуска покупных товаров.

Допускается вводить в указанное меню фирменные и национальные блюда. Включение в меню этих блюд согласовывается с управлениями или республиканскими производственными объединениями гражданской авиации на местах.

При составлении рационов питания для внутрисоюзных авиа-линий допускается включать в них холодные закуски и вторые блюда, указанные в Примерном меню, в любом сочетании при условии соблюдения общей стоимости соответствующего рациона.

2. Приготовление вторых блюд, холодных закусок, гарниров и булочных изделий производится по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (изд. 1955 г.), рецептуры которого должны быть приведены в соответствие с действующими в настоящее время нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья в предприятиях общественного питания.

Разогрев блюд и гарниров на борту самолетов производится только на мясном соке или сливочном масле согласно Примерному меню.

3. Холодная закуска - "Яйцо под майонезом" отпускается на самолеты только в холодное время года. Раскладка очищенных и разрезанных пополам яиц производится в цехе бортового питания на закусочные тарелки (желтком вниз). Майонез добавляется на борту самолетов.

4. Куры и цыплята нарубаются и отпускаются на самолет одним куском на порцию.

5. Сыр, нарезанный на порции ломтиками, упаковывается в целлофановые пакеты и укладывается на тарелки (на подносы).

6. На самолеты отпускаются:

а) пирожные: "Миндальное", "Кольцо заварное", "Песочное кольцо", "Корзиночка" с белковым кремом, "Бисквитное фруктово-желейное", "Бисквитно-воздушное", "Песочно-желейное". Приготовление пирожных производится по рецептурам Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1955 г. издания) и по Сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты Министерства пищевой промышленности СССР (1978 г. издания) с пересчетом на соответствующий выход;

б) минеральные воды: "Боржоми", "Нарзан", "Джермук", "Арзни", "Дарасун", "Московская" и другие, обладающие приятным освежающим вкусом. Запрещается отпускать минеральные воды лечебного назначения с горьким привкусом и резким запахом;

в) сыры плавленые: "Советский", "Алтайский", "Ярославский", "Волжский", "Новый", "Костромской", "Латвийский", "Острый", "Дружба", "Волна";

г) горчица промышленной расфасовки по одному пакетику (6 г) к рационам "горячий завтрак (ужин)", "холодный завтрак (ужин)", "консервированный завтрак (ужин)";

д) джем, повидло промышленной расфасовки по 30 г ко всем рационам.

7. В рационах питания допускается следующая замена:

свежие помидоры и огурцы на маринованные помидоры или маринованные огурцы (1:1) в гарнирах в зимний период;

зеленый горошек на свежие или маринованные огурцы или помидоры (1:1) в гарнирах;

свежие фрукты (яблоки, апельсины, мандарины, черешня, виноград и др.) на сок фруктовый или компот из консервированных фруктов (1:1); булочка "Школьная", "Летная" на хлеб пшеничный (50 г).

Начальник Управления
общественного питания
Министерства торговли
СССР	А.Н. Ершов

 

Начальник Управления
организации перевозок
Министерства гражданской
авиации СССР	Н.В. Момот

Приложение

к примерному меню рационов

питания для пассажиров самолетов

внутрисоюзных и международных

воздушных линий гражданской

авиации СССР

Рецептуры
на приготовление горячих напитков ( чай , кофе ), отпускаемых на самолеты внутрисоюзных и международных линий

		Масса (нетто) в г
1	Чай с сахаром:
	Чай	2
	Сахар ресторанный	1/15
	или сахарный песок в расфасовке по 10 г	1 пакет
		Выход: 150
2	Чай с лимоном:
	Чай	2
	Сахар ресторанный	1/15
	или сахарный песок в расфасовке по 10 г	1 пакет
	Лимон*	9
		Выход: 150/9
3	Кофе черный:
	Кофе натуральный	10
	или кофе натуральный растворимый без осадка	2,5
	Сахар ресторанный	1/15
	или сахарный песок в расфасовке по 10 г	2 пакет
		Выход: 150
4	Кофе черный с лимоном:
	Кофе натуральный	10
	или кофе натуральный растворимый без осадка	2,5
	Сахар ресторанный	1/15
	или сахарный песок в расфасовке по 10 г	2 пакет
	Лимон*	9
		Выход: 150/9
5	Кофе со сгущенным молоком:
	1- й вариант
	Кофе натуральный	6
	Молоко сгущенное	30
	Сахар ресторанный	1/15
		Выход 150
	2- й вариант
	Кофе с молоком и сахаром (консервированный)	40
		Выход: 150

_____________________________

* Норма лимона для пассажиров 1 класса - 12 г.

Выход лимона массы нетто определен на основании приказа Министерства торговли СССР от 24.04.78 № 109 "Об утверждении инструкции по использованию лимонов весовых на предприятиях общественного питания и норм отходов и потерь при холодной обработке и порционировании неочищенных и очищенных лимонов весовых".

Булочка " Летная "

---

Дата добавления: 2018-09-23; просмотров: 228; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!