Застосування сірчистого ангідриду при бродінні.
Антисептична дія сірчистого ангідриду використовується у всіх виноробницьких країнах. Роботи Пастера з'ясували причину захворювання вин і роль, яку грають мікроорганізми в житті вина.
Одночасно з'ясувалася дія сірчистого газу, як чинника, що припиняє або затримує розвиток мікроорганізмів. Подальше вивчення впливу сірчистого ангідриду на мікроорганізми сусла дало можливість винареві регулювати бродіння і очищати бродяче середовище, допускаючи розвиток тільки бажаних мікроорганізмів і пригнічуючи розвиток інших, які своєю діяльністю вносять небажані продукти до вина, що утворюється при бродінні. Коли ми розглядаємо питання про застосування сірчистої кислоти в світлі сучасних наукових даних, ми маємо на увазі не тільки її антисептичну дію. Практика застосування сірчистої кислоти у виноробницькому виробництві, а також наукові дослідження ряду авторів з'ясували багатобічний вплив сірчистої кислоти на вино. Нам в даний час добре відома її протикиснева дія, що оберігає складові частини вина від окислення. Крім того, треба вказати, що іноді в сусло і вино вводиться зайва кількість сірчистої кислоти. Контроль за надходженням So2 легко здійснюється, оскільки навіть відносно малі дози сірчистої кислоти легко сприймаються органами смаку і нюху.
Проте при всіх достоїнствах сірчистої кислоти для практіки виноробства вона володіє і недоліком - при введенні зайвої її кількості вона робить шкідливий вплив на організм людини. Необхідно відзначити, що в цьому повинна не сірчиста кислота, а помилки в застосуванні її, які відбуваються унаслідок недостатнього знайомства з тими перетвореннями, які зазнає сірчиста кислота в провині або суслі. В суслі або вині сірчистий ангідрид утворює сірчисту кислоту, яка залишається незмінною в дуже малій кількості: частково вона окислюється в сірчану кислоту, в провині велика частина її вступає в з'єднання з альдегідами і дає альдегидосерністую кислоту.
|
|
|
Теоретичні основи шампанізації.
Шампанізацієюназивається процес насичення вина природною вуглекислотою бродіння, пов'язаний з ензиматичними, хімічними і физико-хімічними перетвореннями, що відбуваються в провині як в період вторинного бродіння, так і при подальшій витримці шампанська. Шампанізація проводиться в герметично закритих судинах (у пляшках або резервуарах великої ємкості). Таким чином, шампанське є ігристим вином, природно насиченим вуглекислим газом, на відміну від шипучих (або газованих) вин, штучно насичених вуглекислотою. Для проведення вторинного бродіння в купаж сухих шампанських віноматеріалов додається рафінований буряковий цукор. Кількість цукру, яку необхідно ввести у вино, що шампанізується, може бути розраховане по формулі. Аналізуючи спостереження ігристих властивостей шампанських вин, Агабальянц запропонував теорію шампанізації, що пояснює особливості балансу різних форм вуглекислоти у ігристих вин і встановлює принципову відмінність між ігристими і штучно газованими винами. У штучно газованих (шипучих) винах зв'язана вуглекислота не міститься зовсім або міститься у вельми незначних кількостях. Для таких вин характерний наступна рівновага системи газ - вино: 
Таким чином, в газованих винах вуглекислота представлена в основному двома формами, що знаходяться у фазовій рівновазі: газоподібною (у просторі над вином) і розчиненою (абсорбованою). У газованих винах вуглекислий газ виділяється швидко, і вони не володіють хорошою грою. На відміну від газування (сатурациі) при шампанізації відбувається насичення вина вуглекислим газом, що утворюється в процесі вторинного бродіння, в результаті якого в шампанські утворюються і зберігаються, окрім вказаних вище, інші форми вуглекислоти. Згадана теорія розглядає процес шампанізації, на відміну від сатурациі, як процес хімічного і физико-хімічного скріплення частини вуглекислоти, що утворюється при вторинному бродінні. Таким чином, шампанське, на відміну від газованих вин, характеризується змістом більш менш міцно зв'язаних форм вуглекислоти. Нестійкі форми зв'язаної вуглекислоти розпадаються при зниженні тиску в шампанські, що обумовлює подовження процесу виділення газу і, отже, якісніший прояв ігристих і пінявих властивостей.
|
|
|
Екземенаційний білет № 7
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 312; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!