Технологія виробництва червоних сухих вин
Червоні столові вина готуються з червоних сортів винограду з вмістом цукру не менше 17% і тітруемих кислот 6-9 г/дм3. Зібраний виноград доставляють на винзаводи в автомашинах з контейнерами. Після зважування виноград відразу ж направляють на переробку. Традиційний спосіб бродіння мезги - в чанах з плаваючою або зануреною шапкою. Дроблення винограду і відділення гребенів виробляють на відцентрових дробарках-гребневідділювачах ЦДГ-20, ЦДГ-30, ЦДГ-50. Мезга направляється в накопичувальні резервуари лінії. У потік мезги дозується газоподібний сірчистий ангідрид з розрахунку 75-100 мг/дм3 з точністю дозування ± 10% і ферментні препарати активністю 6000 од. / Г (0,005-0,15% до маси сусла). Т. З накопичувальних резервуарів мезга направляється в підігрівач мезги, де мезга підігрівається до 40-60 ° С. З підігрівача мезги направляється в установку термічної обробки БРК-3М, в установку для бродіння на мезге УКС-3М. Дроблення мезга подається в резервуар, де пором, які пройшли по змійовику і мішалці-підігрівнику, нагрівається до 60-65 ° С, потім витримується при цій температурі протягом 4 годин після чого її охолоджують. В процесі нагрівання, витримки та охолодження мезгу періодично перемішують. Після охолодження відбирають сусло-самоплив, а Олія, що стекла мезгу через штуцер за допомогою механізму розвантаження вивантажують в гвинтовий транспортер і подають на прес. В установці БРК-3М, що складається з трьох резервуарів, проводиться витримка підігрітою мезги протягом 3-4 год при постійному перемішуванні. Подальша робота установки БРК-3М може здійснюватися в двох технологічних режимах:
|
|
|
1) після закінчення процесу екстрагування йде спочатку відділення сусла-самопливу, а потім вивантаження залишилася частково обессусленной мезги за допомогою транспортера і подачі її на пресування;
2) після закінчення процесу екстракції при постійному перемішуванні охолоджена мезга подається на стекатель типу ВСН, де відбувається відділення сусла-самопливу, а частково обессусленная мезга з стекателя надходить в прес типу ВПО для пресування та відділення пресових фракцій.
У першому технологічному режимі сусло-самоплив в накопичувальні резервуари спрямовується безпосередньо з установки БРК-3М, а у другому з - збірників сусла. При цьому сусло-самоплив і пресове сусло можуть змішуватися або вступати в резервуари окремо. Установка УКС-3М, (рис.4.8) складається з трьох основних і трьох переточні резервуарів, призначена для приготування червоних столових виноматеріалів із заворушеннями на мезге із зануреною шапкою. Екстрагування фарбувальних і інших фенольних речовин проводиться багаторазовим зрошенням шапки бродячим суслом, яке автоматично переміщається з нижньої частини резервуара у верхню під тиском вуглекислоти, що виділяється при бродінні. При бродінні та екстракції в резервуарах підтримується необхідна температура за допомогою циркулюючої води в сорочках. На відміну від установки БА-1, де сусло з переточні бака попереднього резервуара перетікає в наступний, в УКС-3М (рис. 4.7) сусло повертається в той же резервуар для зрошення шапки.При завантаженні свіжої мезги відбувається витіснення проекстрагірованной шапки (шапка виступає майже на 1 м над рівнем виноматеріалу) і подача її на пресування.
Залежно від технологічних вимог мезга направляється в екстрактори з підігрівом (для ординарних вин) або без нього. При підігріві мезги до 40-50 ° С час екстрагування одно 2-4 год, а без підігріву - 8-10 ч. При приготуванні червоних столових виноматеріалів сусло-самоплив після екстракції по стаціонарних трубопроводів направляється безпосередньо в металеві або залізобетонні резервуари для доброжування і зберігання. Пресові фракції прямують на приготування кріплених виноматеріалів. Отриманий на установках молодий виноматеріал направляється на освітлення. При зберіганні у великих ємностях самоосветленіе відбувається дуже повільно. Для того, щоб прискорити процес, а також щоб відокремити виноматеріал від основної маси опадів, шкідливо впливають на якість вина, необхідно через 8-10 діб після повного завершення бродіння справити перше переливку. Ця переливка завжди проводиться з аерацією, щоб виділити вуглекислий газ, розчинений у виноматеріали.
|
|
|
|
|
|
Через 1,5-2 міс. після першої переливки, коли вино повністю освітлиться, проводиться другий переливка. Зазвичай для ординарного червоного вина досить буває двох переливок. При переливках необхідно вводити SO2 в дозах 50 мг/дм3. Ординарне червоне столове вино залишають на 30-45-денний відпочинок в резервуарах, після чого його можна відправляти на обробку. Ординарні червоні столові вина реалізують не раніше 1 січня наступного за врожаєм року.
Екземенаційний білет № 9
1. Хімічний склад гроно винограду.
Хімічний склад виноградної грона дуже складний і представлений різними групами органічних і неорганічних речовин. Будь-яка хімічна речовина грона має певне технологічне значення. Так, вуглеводи (цукру) переважають в м'якоті з соком і майже повністю відсутні у твердих елементах грона. Вони визначають смакове складання винограду і всіх продуктів його переробки. За змістом легкозасвоюваних цукрів м'якоть з соком представляє собою найбільш цінну частину грона. Вона складається майже виключно з вакуолярного соку клітин, дуже тонких целюлозних перегородок і тонких судинних пучків.
|
|
|
Полісахариди, представлені високомолекулярними вуглеводами (клітковиною, пектиновими речовинами, пентозанами), притаманні твердим частинам грона і складають основу механічно міцного скелета шкірки, насіння і гребеня. У м'якоті столових сортів винограду міститься значно більше пектинових речовин і клітковини, ніж у м'якоті технічних сортів.
Запасні, живильні для зародка речовини, якими є жири, зосереджені у виноградних насінні; ефірні олії і воскові речовини знаходяться в основному в шкірці. Фенольних і азотистих речовин більше всього в шкірці та насінні, що необхідно враховувати при переробці винограду. Велике значення для продуктів з винограду мають органічні кислоти. Їх склад і співвідношення залежать від ступеня зрілості ягід і технології первинної переробки винограду. Ягода винограду складається з м'якоті, насіння і шкірки. В шкірці зосереджені ароматичні речовини у вигляді різноманітних ефірних олій і складних ефірів, барвні речовини (хлорофіл, антоціани, каротиноїди), деяка кількість поліфенолів у вигляді дубильних сполук, які в основному представлені танідами: а-катехіном, 1-галокатехіном, 1-епікатехінгалатом і другими речовинами.В гребнях і насіннєеві переважають дубильні речовини. Крім того, в насіні зосереджена значна частина жирів і смоляних сполук.Основною частиною м'якоті є вуглеводи. Вони представлені глюкозою, фруктозою і незначною кількістю сахарози. Друге місце за значенням належить винній та яблучній кислотам. Деякі сорти винограду містять в своєму складі незначну кількість лимонної кислоти, а також гліколеву і глюкуро-нову кислоти. Крім цього, в м'якоті знаходяться азотисті, пектинові, ароматичні, а у деяких сортів - значна кількість барвних речовин, ензими, вітаміни, мінеральні речовини, яким належить важлива роль в утворенні напою.
Формування вина.
Розрізняють наступні періоди в житті вина: утворення, формування, дозрівання, старіння і відмирання. Формування вина - це період життя продукту від закінчення бродіння до першого переливання. Він продовжується декілька тижнів. На цій стадії розвитку відбувається осідання дріжджів, виділення вуглекислого газу, випадіння з осад пектинових речовин, солей винної кислоти. До біохімічних процесів можна віднести розщеплення яблучної кислоти до молочної кислоти і вуглекислого газу під впливом молочнокислих бактерій; протеолітичне розкладання білкових речовин дріжджів, а також їх випадання в осад.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 245; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!