Походження і класифікація ігристих вин
Ігристі вина були відомі ще в Стародавньому Римі. Про «пінних винах» писали Гомер і Вергілій, Шота Руставелі, Омар Хайям та ін Вперше шампанське було виготовлено в 1679 г в провінції Шампань (Франція) ченцем Дон Періньйон, ім'ям якого і названо одне з кращих французьких марок шампанського. Шампанські вина за французьким способом в Росії почали випускати в 1799 р в місті Судаку. Засновник вітчизняного шампанського - князь Л.С. Голіцин. З 1870 р таке шампанське виробляють в Абрау-Дюрсо. Засновниками виробництва «Советского шампанского» в Росії є видатні вчені: А.М.Фролов-Баге - створив спосіб шампанізації в акратофори, Г.Г. Агабальянц, А.А. Мержаніан, С.А.Брусилівський та інші - розробили та впровадили шампанізацію вина в безперервному потоці, що сприяло скороченню процесу шампанізації з 3 років до 3 тижнів.
До ігристих вин в Росії відносять Радянське шампанське, Російське шампанське і ігристі вина.Ігристі вина отримують методом шампанізації підсолоджених, оброблених сухих і десертних виноматеріалів, недобродів, Містель або виноградного соку в герметичних судинах.Назва "шампанське" відноситься тільки до ігристих вин, вироблюваним в провінції Шампань пляшковим способом з ампелографічної сортів винограду Піно Чорний, Піно Менье, месла, Абрані, Шардоне. Ігристі вина з інших районів Франції називають «мус». В Італії ігристі вина випускають під назвою «спуманте», у Німеччині - «сект», у Росії для внутрішнього ринку застосовують назву «Радянське шампанське», «Російське шампанське». За кордон Радянське шампанське постачається під назвою «Радянське ігристе». Рецептура «Советского» шампанського була розроблена Радою народного господарства СРСР у 1928 році за завданням Анастаса Мікояна. Виробництво ігристого вина почалося тільки в 1936 році. За радянських часів марка розливалася на всіх заводах галузі. Сьогодні правом виробляти «Радянське шампанське» мають тільки провідні і найбільші виробники галузі.Французьке шампанське в залежності від концентрації цукру поділяють на такі види: Екстра брют (Extra brut, 0-15 г / дм 3); брют (Brut, 15 г / дм 3); найсухіше (Extra sec, 20 г / дм 3) ; сухе (Sec, 35 г / дм 3); напівсухе (Demi-sec, 50 г / дм 3); солодке (Doux, більше 50 г / дм 3).
|
|
|
Шампанське також розрізняють і за іншими ознакам.Champagne Millesime (Шампань Міллезиме) - цей вид шампанського витримується найдовше і виробляється з винограду врожаю певного року, самого кращого.
Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан де блан) - це шампанське виробляється тільки з білого сорту винограду - Шардоне.Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан де нуар) - назва цього шампанського означає "біле із чорних", воно проводиться тільки з червоних сортів винограду Піно Нуар і Піно Менье.
|
|
|
Champagne Rose (Шампань Розі) - Рожеве шампанське. Проводиться шляхом недовгого вимочування шкірки червоного винограду в суслі або шляхом змішування червоного і білого вина.
Ігристі вина за кольором бувають білі, рожеві і червоні. Для виробництва білих вин застосовують один вид виноматеріалів, рожевих і червоних - від одного до трьох (недобори, сухі, кріплені, десертні виноматеріали або Містель). Вина в основному отримують резервуарним способом шампанізації. Ігристі вина класифікують на ігристі вина без присвоєного найменування, ігристі вина з присвоєним найменуванням (з оригінальними органолептичними властивостями та специфічними особливостями технології) і перлинні. Для виробництва шампанського в Росії використовують тільки певні ампелографічної сорти винограду - Піно білий, Трамінер, Сильванер, Совіньйон та інші, культивовані тільки в деяких виноробних районах.
Екзаменаційний білет № _6_
Формування ягід винограду
З часу утворення зав'язі основна енергія виноградного куща прямує на розвиток ягід, що негайно позначається на зменшенні приросту втеч лози. По характеру змін, що відбуваються при розвитку виноградної ягоди, можна розрізняти три періоди: 1) зростання; 2) дозрівання і 3) перезрівання.
|
|
|
Період зростання починається з утворення зав'язі і триває до початку розм'якшення ягоди і появи у червоних сортів забарвлення; тривалість цього періоду 40-45 днів. У цей відрізок часу відбувається енергійний процес дихання, пластичні речовини витрачаються на побудову кліток і тканин ягоди, яка поступово збільшується в розмірах. З семяпочек утворюється насіння, околоплодник розростається. Ягода містить хлорофіл, забарвлена в зелений колір і так же, як і інші зелені частини рослини, засвоює вуглекислоту повітря. Цукор, що проте утворюється, витрачається, накопичення його не відбувається, унаслідок чого вміст його в ягодах в цей період не більше, ніж в інших зелених органах виноградної лози і рідко перевищує 1%. Цукор у виноградній ягоді є переважно глюкозою (близько 75%).
Під час зростання ягоди збагачуються органічними кислотами і їх кислими солями. Таким чином, характерною особливістю періоду зростання є накопичення в ягоді органічних кислот, що утворюються в результаті окислення вуглеводів.
Період дозрівання. До кінця першого періоду ягода перестає рости і досягає нормальної величини. Якщо надалі ягода і збільшується, то дуже трохи. Перехід плодової м'якоті з твердого в м'який стан (перетворення протопектину на пектин) створює враження, ніби ягода наливається соком. Тому період дозрівання називають також періодом наливання ягід. Окрім розм'якшення у червоних сортів з'являється червоне забарвлення, у білих - ясно-жовта або жовто-зелена. З припиненням зростання ягоди перестають витрачати вуглеводи, унаслідок чого в них швидко накопичується цукор за рахунок надходження його з листя. Це накопичення цукру таке велике, що денний приріст його досягає 0,5-1%, особливо в кінці періоду дозрівання. При цьому разом з глюкозою накопичується фруктоза, кількість якої поступово відносно зростає і до кінця періоду досягає тієї ж величини, що і кількість глюкози. Повна зрілість наступає тоді, коли абсолютне накопичення цукру зупиняється. Характерний для сорту аромат виявляється тільки при повній зрілості ягід. На дозрівання ягід робить великий вплив зовнішня температура; оптимальна температура 30°. При вищій температурі ягоди перегріваються, піддаються «запалу» і затримуються в зростанні. Світло зріючим ягодам не потрібне. Важливе значення під час дозрівання винограду має волога. Тільки при достатній її притоці з грунту походить нормальна робота хлорофілу в листі, регулярне надходження мінеральних речовин і правильний розподіл живильних речовин в рослині. У суху погоду через нестачу вологи дозрівання ягід сильно затримується, що виражається в украй повільному накопиченні цукру
|
|
|
Період перезрівання. При настанні повної зрілості гребені дерев'яніють, унаслідок чого зв'язок між виноградною рослиною і ягодами уривається, сік ягоди починає концентруватися в результаті випаровування води, що міститься в ній. Вміст цукру і кількість сухої речовини в ягодах відносно підвищується. Абсолютна ж кількість цукру, а також кислот зменшується унаслідок згорання при диханні ягід. Руйнуванню піддається переважно фруктоза; дослідження показують, що її відносна кількість весь час знижується. Втрата цукру унаслідок спалювання в третій період невелика.
Кислотність в період перезрівання, не дивлячись на концентрацію соку ягоди, в результаті спалювання яблучної кислоти і нейтралізації кислот підставами, весь час падає. Кислотність сусла значно зменшується, що ясно відчувається на смак.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 239; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!