Класифікація і призначення продуктів з винограду
Nbsp;
Екзаменаційний білет № 3
Наукові досягнення в технології переробки винограду
Схеми переробки винограду на сусло. Велика розмаїтість найменувань, типів і марок виноградних вин пов'язано з великою кількістю оброблюваних сортів винограду, з особливими в кожному виноробному районі екологічними умовами, з здавна склалися національними традиціями виноробства. В світі налічуються десятки тисяч самобутніх найменувань французьких, іспанських, німецьких, грецьких, італійських, югославських, угорських, болгарських, молдавських, російських, українських, грузинських та інших вин. У кожного з них своя історія, свої індивідуальні органолептичні гідності, свої традиційні місцеві оригінальні технологічні прийоми приготування. Спрощення технології переробки винограду до стандартних рішень і типових схем часто позбавляє вино його головних достоїнств - індивідуальності та якості. Разом з тим технічне переоснащення галузі, розвиток засобів механізації та автоматизації виробництва настійно вимагають постійного вдосконалення технологічних процесів. Необхідно вміло поєднувати сучасну техніку з прийомами класичного виноробства.
У нас, за даними професора Г. Г. Валуйко, налічується 17 технологічних схем переробки винограду. Вони включають в себе близько 30 сучасних технологічних операцій, що виконуються з різноваріантність послідовністю для різних типів виноматеріалів.
Перші три схеми, що представляють виноробство по білому способу, прийняті при виробленні легких європейських білих столових вин, шампанських, коньячних і хересних виноматеріалів. За червоним способом готують екстрактивні, повні в смаку червоні столові, кахетинські вина, спеціальні міцні вина (портвейн, мадера, марсала), всі найменування десертних вин, а також деякі марки рожевих і жовтих вин.
В останні роки розроблена технологія комбінованої переробки різноякісні винограду по білому і червоному способам з використанням Олія, що стекла мезги, а також декілька схем переробки винограду машинної прибирання.
|
|
|
Технологічні схеми переробки винограду побудовані на різному використанні складових частин виноградного грона, що містять в собі велику різноманітність цінних речовин. Перехід цих речовин в сусло в потрібному для того чи іншого типу вина кількості залежить від фізичних властивостей грона, хімічного складу її твердих елементів та режимів переробки. Підбираючи обладнання для дроблення винограду та відділення сусла, необхідно враховувати так званий технологічний запас ароматичних, фенольних, фарбувальних, екстрактивних речовин, що забезпечують отримання високоякісних типових вин. Уміння з року в рік підтримувати високу репутацію своєї продукції, орієнтуючись на еталони, і є справжнє мистецтво виноробства.
|
|
|
Регулювання кислотності сусла
Якість вина істотно залежить від його кислотності, величини рН. Загальна титрована кислотність сусла зазвичай буває в межах 6-10 г / л. Однак у несприятливі за метеорологічними умовами роки виноград має дуже високу кислотність за рахунок надлишку яблучної кислоти (12-15 г / л) і отримати вина з нормальною кислотністю з такого винограду неможливо. Тому дозволяється проводити мелование - часткове (не більше 2 г / л) штучне пониження кислотності сусла шляхом додавання хімічно чистого карбонату кальцію.
Отже, для видалення 1 г винної кислоти необхідно 100:150 = 0,67 г карбонату кальцію. Для видалення яблучної кислоти разом з винною розраховану кількість крейди вносять до 1/4-1/10 частина сусла, причому сусло вливають в відведені кількість крейди, а потім розкислення і осветленную частина сусла змішують з основною масою соку. Подвійна кальцієва сіль яблучної і винної кислот (малаттартрат кальцію) виділяється у вигляді довгих голок, які легко відділяються фільтрацією або центрифугуванням.
Якщо виноград в південних районах збирають при дуже низькій кислотності, то дозволяється додавати в сусло перед бродінням лимонну або винну кислоту з розрахунку підвищення титруемой кислотності не більше ніж на 2 г / л. У всіх випадках регулювання кислотності кращим способом є купажування нізкокіслотного сусла з висококислотних. Отримане за білим способом, освітлене і, якщо необхідно, нормалізоване по кислотності сусло направляється на бродіння.
|
|
|
Обробка виноматеріалів
Загальні технологічні процеси. Первинна обробка винограду і біологічна стабілізація напівфабрикатів і готової продукції відносяться до загальних технологічних процесів для всіх напрямків його використання. Вона полягає в митті грон, відділенні гребенів і дробленні, теплової або ферментативної обробці. Виноград столових або крупноягодних технічних сортів миють на стрічкових транспортерах, обладнаних мелкоструйнимі душовими пристроями. Мийка повинна бути дворазової з проміжною інспекцією грон. На виході з другої мийної машини бажано мати обдувочний вентилятор для підсушування ягід. При виробництві освітлених соків і вин виноград не миють. Цей процес замінюють технологічною операцією відстоювання сусла. Для компотів, маринадів, варення гребені відокремлюють вручну або за допомогою машини для відриву плодоніжок. У соковому виробництві та виноробстві виноград піддають інтенсивної механічній обробці: роздавлювання (дроблення) та відділенню гребенів на спеціальних машинах. Теплова обробка. Проводять при отриманні виноградної пасти, червоних (рожевих) соків і різних типів червоних вин. Для пасти і джему ягоди або цілі грона бланшируют гострим паром в спеціальних шпарителях протягом декількох хвилин. Ошпарювання грон рекомендується проводити при переробці на сік американських сортів винограду. Для червоних вин і соків виробляють короткочасне або тривале нагрівання мезги (дроблена маса винограду) при температурі 45-80 ° С.
|
|
|
Бланшування попереджає окислення ягід, підвищує желюючий здатність м'якоті, зменшує кількість мікроорганізмів. Нагрівання мезги сприяє переходу барвних і ароматичних речовин в сік з шкірки і прилеглих шарів м'якоті, зменшує в'язкість і слизової дробленого винограду, що дозволяє швидше і краще відокремити сік.
Ферментативна обробка. Проводять для руйнування високомолекулярних водоутримуючих речовин, кращого екстрагування в сік корисних сполук і швидкого пресування мезги. Природна ферментація мезги полягає в короткочасному (2-8 год) її наполягання в камерних стекателя або настою резервуарах. Штучна ферментація - це додавання в свежеразданленний виноград спеціальних ферментних препаратів.У результаті ферментації мезги вихід сусла збільшується на 10-20%, прискорюються його освітлення і наступна фільтрація соку і вина.
Біологічна стабілізація (консервування). Виноград і продукти його переробки - ідеальне живильне середовище для розвитку різних мікроорганізмів, тому консервування продуктів належить до найважливіших технологічних процесів.
Розрізняють три способи консервування: термічний, застосування консервантів, зневоднення (концентрування).
Термічна обробка представлена пастеризацією, стерилізацією, асептичним і низькотемпературним зберіганням.
Пастеризація - це короткочасна теплова обробка соків і вин при температурі 60-90 ° С без доступу кисню. При цьому режимі мікроорганізми повністю не знищуються, але забезпечуються високі смакові якості консервованих продуктів. Зазвичай пастеризація доповнює дію інших консервуючих речовин (вуглекислий газ, цукор, спирт та інші), що є в соках, винах чи напоях.
Стерилізація полягає у знищенні всіх живих мікроорганізмів, здатних викликати псування продукції. Температура обробки висока: 96-120 ° С. Цей спосіб консервування використовують три заготівлі соків-напівфабрикатів, а також у виробництві компотів, маринадів, варення, джему, пасти.
Соки-напівфабрикати стерилізують у потоці за допомогою трубчастих теплообмінників. Готову, фасовану в банки або пляшки продукцію стерилізують в сталевих резервуарах-автоклавах під надлишковим тиском пари. Кожен вид консервів стерилізують при певному режимі.
Асептичне консервування полягає в стерилізації продукції в потоці при температурі 96-100 ° С. Потім соки і напої охолоджують до 35-40 ° С і в асептичних (стерильних) умовах розливають у великі резервуари для зберігання або в дрібну тару для реалізації споживачеві.
Низькотемпературне зберігання застосовують для тимчасової біологічної стабілізації виноградних соків-напівфабрикатів і біологічно нестійких виноматеріалів-недобродів при температурі 0-3 ° С. При цьому способі забезпечується найбільше збереження смакових якостей сортових вин і соків. В останніх відбувається випадання кристалів винного каменю, колоїдних речовин, що призводить до освітлення продукції.
Застосування консервантів - найбільш простий спосіб консервування. Проте до цих пір не знайдені консерванти, які були б нешкідливі для людини. Напої та соки, приготовані з використанням консервантів, відносяться до категорії менш цінних харчових продуктів. Консерванти діляться на дві групи: природні (рослинного походження) і хімічні (штучного виробництва).
До природних консервантів належать етиловий спирт, аллил-гірчичне масло, екстракти з листя і плодів волоського горіха, різних ароматичних трав. Ці консерванти використовують для тимчасового консервування соків, напоїв та вин.Консервирующим дією володіє цукор, і ця властивість використовують у виробництві варення, джему, цукатів. Десертні вина мають біологічну стійкістю завдяки комбінованому консервуюча дія цукрів виноградної ягоди і етилового спирту. Серед виноробної продукції біологічно нестійкими є всі види столових вин, Радянське шампанське і ігристі вина. Вуглекислий газ є додатковим природним консервирующим речовиною. До хімічних консервантів належать бензойнокислий натрій, солі сорбінової кислоти, сірчиста (сульфітна) кислота і органічні кислоти (сорбінова, оцтова, саліцилова). Зневоднення використовують при виготовленні сушеного винограду, виноградних концентратів, пасти і виноградного порошку. Видалення води здійснюють за допомогою теплового випаровування, холодильного виморожування і мембранної технології, при якій на спеціальних фільтрах шляхом зворотного осмосу поділяють сік на концентрат і воду.
Екзаменаційний білет № 4
Класифікація і призначення продуктів з винограду
У класичних, найбільш розвинених районах виноградарства і виноробства Європи - Франції, Італії, Німеччини, Угорщини, Югославії, Грузії - столові вина становлять основну частку виробленої виноробної продукції.Столові вина високо цінують за багато якостей: вони мають бактерицидні властивості - гнильні бактерії і збудники кишкових захворювань, що потрапляють у вино, швидко гинуть; по кислотності і величиною рН столові вина близькі до шлункового соку, що дозволяє їм брати участь у травленні; завдяки складу мінеральних речовин і кислот столові вина сприяють нормалізації кислотної рівноваги в організмі. У той же час приготування столових вин найбільш трудомістким, вони легко руйнуються від окислення і аеробних мікроорганізмів, тому вимагають постійного і ретельного догляду, низьких температур при витримці та зберіганні. Справжнє мистецтво винороба полягає у вмінні приготувати і зберегти високоякісне столове вино. «Істинне виноробство, - за словами проф. М. Ф. Щербакова, - це сухе столове вино. Найвища цінність його полягає в тому, що, прийнявши це вино під час їжі, людина встає з-за столу, не відчуваючи ніякого сп'яніння. Якщо після вина людина не відчуває сп'яніння, це - справжнє столове вино ».
Класифікація столових вин і виноматеріалів. Столові вина, як найбільша і головна категорія виноробних продуктів, представлені найбільшою кількістю груп і типів вин і виноматеріалів. Це, перш за все, сухі, напівсухі, напівсолодкі, сортові, купажні, ординарні і марочні вина. Вони складаються з білих, рожевих і червоних вин. Є також група жовтих столових вин, що включає в себе спеціально окислені столові вина з білих сортів винограду в південних районах виноробства. Це французькі жовті вина департаменту Юри, Ечміадзінськоє вина Вірменії, токайське самородне в Угорщині, столовий Херес. В особливу групу серед столових вин виділені місцеві імеретинський і кахетинські вина Грузії. Їх готують за старовинною традиційною технологією із білих і червоних сортів винограду.
До групи столових вин прийнято відносити і шипучі (газовані) вина, що містять надлишок штучно внесеного діоксиду вуглецю. Виноматеріали за технологією приготування і призначенням ділять на сухі і недоброди. Білі сухі ділять на шампанські, коньячні, їдальні, хересні і купажні виноматеріали. Сухі купажні виноматеріали використовують в купажах ігристих і спеціальних міцних вин. Червоні сухі можуть бути призначені для їдалень та ігристих вин. Виноматеріали-недоброди використовують у виробництві ігристих і столових напівсолодких вин. Всі столові вина і виноматеріали об'єднує повна натуральність складу. При їх виробництві не дозволяється вводити в сусло або вино спирт, цукор та інші інгредієнти. Виняток зроблено тільки для столового Хереса, до виноматеріалам якого дозволяється додавати спирт-ректифікат з метою підвищення фортеці до 16,5% об., Що необхідно для проведення процесу хересованія, і шипучих (газованих) вин, куди дозволено додавати при випуску цукровий сироп.
Кожна група столових вин і виноматеріалів має свої технологічні особливості приготування. Принциповим питанням є встановлення чітких показників якості для готової продукції кожного типу вина. В останні роки роботами вчених теоретично обгрунтовані склад і технології трьох основних груп їдалень сухих вин - білих, рожевих і червоних.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 221; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!