Забезпечення кондиційності вин
З п'яти етапів «життя» вина, запропонованих проф. М. А. Ге расімовим, найбільш складним є третій етап - дозрівання вина. Він пов'язаний з фізико-хімічними, біохімічними та іншими перетвореннями складових компонентів молодих виноматеріалів. Як не один харчовий продукт, вино дозріває і формує свої якості в часі. В цьому полягає і особлива складність приготування високоякісних вин. «Прискорити дозрівання вина, - зазначав проф. Н. Н. Простосердов, - значить перемогти час ».Досягнення смакової зрілості, гармонійності та інших достоїнств вин за найбільш короткий період витримки составля ет одну з головних завдань вторинного виноробства. Дозрівання вина можна вважати закінченим після того, як воно стає цілком прозорим, досягає повного розвитку букета і смаку, більше не потребує кисню, а фасоване в пляшки, кілька місяців стабільно до помутнінь. Стадія дозрівання проходить під час бочковой або резервуарної ви ки вина. Потім слід пляшкова витримка і пов'язаний з нею четвертий етап «життя» вина - старіння. Він проходить у безкисневих умовах і сприяє подальшому покра шению органолептичних якостей вина. Аромат і смак приобре тануть особливу тонкість, властиву старим пляшковим винам. Зайве тривала витримка вина в пляшках призводить до по статечному його руйнування - відмирання. Технологія витримки вина. Тривале зберігання вина в умовах, що сприяють покра шению його якості, називається витримкою. На відміну від пас пасивного зберігання молодого виноматеріалу в безкисневих умовах, а часто і при низьких температурах витримка забезпе чує сприятливі умови для дозрівання вина, досягнення їм стабільної прозорості. Більше того, витримане вино - це не тільки зріле вино, а й продукт, який досяг завдяки фактору часу своїх максимальних органолептичних якостей. Витримка повинна максимально підвищити характерні смак і букет даного типу вина. Витримують вина в бочках, великих резервуарах і в бутилках.
|
|
|
Прозорість і стабільність вин до помутнінь є одним з головних показників якості готової продукції. Навіть незначна зміна вина, незважаючи на повну нешкідливість і натуральність складу, викликає у споживача негативне ставлення, знижує товарний вигляд продукту. Вино є складною фізико-хімічного та біологічного системою, характеризується нестабільністю і динамічністю складових природних хімічних елементів, що порушують його прозорість. Виникаючі помутніння представлені всіма ступенями дисперсності: від колоїдів до грубих суспензій.
При отриманні витриманих вин освітлення вина проходить природним шляхом, а стабільність до помутнінь досягається мінімальною кількістю технологічних обробок (переливки, обклеювання, фільтрації), розтягнутих в діапазоні кількох років. Однак і витримані вина, що пройшли класичну схему освітлення, зберігають прозорість не більше 4-6 міс. Разом з тим експортні поставки продукції, та й внутрішній ринок вимагають збереження готовим вином прозорості протягом тривалого часу: не менше 1 року. Домогтися такого гарантійного терміну навіть для витриманих вин - завдання непросте. Найбільш складно забезпечити швидке освітлення з досягненням тривалої гарантійної стабільності молодих сортових або купажних вин, що реалізуються на першому році життя, починаючи з 1 січня наступного за врожаєм року. Основні фактори стабільності вин. Вино є не тільки молекулярний розчин, а й колоїдну систему. Багато явищ, які спостерігаються у вині, пов'язані зі станом в них колоїдів: білків, таніну, фарбувальних речовин, пектину, а також різних сполук заліза, фосфору і міді. Вино легко змінюється під впливом фізичних, хімічних і біологічних факторів, у результаті чого в ньому виникають помутніння, воно втрачає прозорість.Стабільність вина при фасуванні залежить від його здатності протистояти впливу мікроорганізмів, температури, кисню та інших факторів.
Питання стабілізації вин тісно пов'язані з вихідним якістю сировини і загальним станом культури виноробного виробництва. Якщо вино приготоване з здорового кондиційного винограду з дотриманням правил технології первинного і вторинного виноробства, необхідних норм санітарії виробництва на всіх його етапах, то легше досягти стабільності вина на тривалий час. Тривалість збереження прозорості вин залежить від багатьох факторів, зокрема від повноти їх деметалізації, ступеня видалення білкових речовин, полісахаридів і важкорозчинних солей винної кислоти, інактивації окислювальних ферментів, а також видалення або знищення мікроорганізмів і створення умов, що виключають їх розвиток у вині. Одним з головних умов отримання стабільних вин є висока якість сировини, і насамперед його цукристість. Столові вина, приготовані з винограду цукристістю не нижче 18%, виходять досить спіртуозность (11-12% об.) І екстрактивними (не менше 18 г / л приведеного екстракту). Домогтися їх стабільності можна порівняно легко. У той же час малоекстрактні вина, отримані з незрілого винограду, стабілізуються з великими труднощами.Стійкої прозорості вина необхідно домагатися без погіршення його органолептичних якостей. Більш того, в процесі стабілізуючою обробки воно має набути зрілість і чистоту смаку. У сучасному великомасштабному виробництві стабілізація виноматеріалів - це комплекс технологічних операцій їх обробки за допомогою спеціальних прийомів впливу на складові частини вина.
|
|
|
|
|
|
Екзаменаційний білет № _5_
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 170; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!