Переробка вина за білим способом.
Технология переработки винограда по белому способу предусматривает ряд приемов, исключающих чрезмерный переход в сусло экстрактивных веществ кожицы, что ухудшает качество белых вин.У нас переработка винограда по белому способу осуществляется в основном на поточных линиях ВПЛ производительностью, от 20 до 50 т/ч; эти линии укомплектованы высокопроизводительным технологическим оборудованием. На этой линии получают сусло для шампанских и хересных виноматериалов, высококачественных белых столовых вин.В отдельных случаях виноград перерабатывают по индивидуальным технологическим схемам, например без отделения гребней или целыми гроздями.Прессование целых гроздей. Виноград по схеме № 1 перерабатывают без дробления путем прессования целых гроздей в корзиночных прессах периодического действия или же в специально разработанном прессе гроздей ВПГ. Эта схема известна как классическая схема переработки винограда по шампанскому способу и наиболее приемлема для производства высококачественных шампанских виноматериалов. Сусло, полученное из целых гроздей, содержит меньше всего взвесей, растворенного кислорода, фенольных веществ и легко осветляется. Однако при замедленном прессовании может появиться травянистый привкус зеленых гребней, поэтому в производстве столовых вин широкого применения этот способ не нашел.Дробление винограда. Это — один из главных процессов первичного виноделия. При дроблении разрушаются гроздь и клеточная структура ягод, освобождаются сок, мякоть, семена и кожица винограда, что ускоряет и облегчает отделение сусла.Для виноделия по белому способу дробление должно проходить в наиболее мягком механическом режиме во избежание обогащения сусла фенольными веществами и взвесями. Недопустимы здесь раздавливание семян, растирание кожицы, измельчение гребней. Этим условиям в наибольшей степени отвечает валковая дробилка-мялка, работающая без отделения гребней.Переработка мезги вместе с гребнями. По схеме № 2 виноград после дробления сразу же поступает на стекатель (дробилка установлена над стекателем). Исключение из схемы насоса для перекачивания мезги обеспечивает получение довольно высокого выхода сусла с незначительным содержанием взвесей и растворенного кислорода. Такая схема находит применение при выработке шампанских виноматериалов и виноградного сока в некоторых районах Италии и Франции.Дробление винограда с отделением гребней. Основная масса винограда перерабатывается в мире по белому способу с отделением гребней на валковых дробилках-гребнеотделителях (схема № 3). Эта схема обладает технологической гибкостью, возможностями использования камерных стекателей и проведения кратковременного настаивания (ферментации) мезги, наиболее полного разделения сусла по фракциям. Использование при этом центробежных дробилок нежелательно, так как приводит к обогащению сусла взвесями, обрывками гребней, преждевременному экстрагированию фенольных веществ; за счет вентиляционного эффекта улетучиваются эфирные масла винограда, образуется воздушно-пенная эмульсия, затрудняющая осветление сусла.Первым промежуточным продуктом в технологии получения вина является мезга.
|
|
|
|
|
|
Екземенаційний білет № 10
Вплив сорту винограду на склад і якість винограду.
Каждый сорт винограда обладает строго определенными, присущими ему признаками. Так, например, Мускаты являются сортами, обладающими сильным специфическим ароматом; Изабелла также имеет свои характерные аромат и вкус, свойственные американским сортам, и слизистую мякоть; Пино во всех разновидностях отличается очень мелкими гроздями; Каберне, Рислинг и многие другие сорта имеют ягоды с характерным ароматом и вкусом, сохраняющимися в приготовленном из них вине.Значение сорта для качества винограда хорошо известно, поэтому стремятся создать каждому сорту благоприятные условия для развития наиболее характерных для него ценных свойств. Важное значение имеет изучение сорта винограда как основы, на которой должны строиться виноградарство и виноделие.
|
|
|
2. Технологія виробництва білих сухих вин.
Белые столовые сухие вина характеризуются очень большим разнообразием органолептических качеств: от свежих с привкусом винограда и молодых с остатками диоксида углерода до зрелых выдержанных, а иногда тонких старых бутылочных вин; от легких — из северных районов виноградарства до более полных — из южных; от простых в аромате до нарядных, сложных в букете. Это объясняется не только различием технологий их получения. Здесь в значительной мере сказывается влияние исходного сырья, чрезвычайное разнообразие используемых сортов винограда, в том числе мускатных и других ароматичных сортов, а также красных сортов. Разнообразно и само состояние белых сортов винограда: степень их зрелости и качество в зависимости от района, микрозоны, освещенности участка, условий года. Вместе с тем во всех белых винах легко обнаруживаются малейшие недостатки, скрытые у других вин высокой концентрацией спирта, сильным ароматом, фенольными веществами. На качестве белых вин особенно сказываются агротехнические факторы возделывания винограда, санитарное состояние ягод, особенности первичной переработки винограда, условия виноделия. Белые столовые вина имеют соломенно-желтый или соломенно-зеленоватый цвет, хорошо выраженный сортовой или цветочный аромат и нежный вкус с приятной кислотностью. Таковы ординарные белые сухие вина: Алиготе, Рислинг, Совиньон, Фетяска из одноименных сортов винограда; Солнечная гроздь из Ркацители и Боржавское из Мюллер-Тургау в Украине; Виорика в Молдавии и Стремянное в России из смеси белых сортов.У марочных вин этой группы также недопустима окисленность, но в букете и вкусе наряду с сортовыми качествами должны быть эфирные тона выдержки и особое приятное послевкусие. Эталонами таких вин являются Рислинг Абрау и Цинандали.
|
|
|
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 194; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!