Дозрівання та перезрівання ягід.
Період дозрівання. До кінця першого періоду (наливання ягід) ягода перестає рости і досягає нормальної величини. Перехід плодової м'якоті з твердого стану в м'яке (перетворення протопектину в пектин). Окрім розм'якшення, у червоних сортів з'являється червоне забарвлення, у білих - світло-жовта або жовто-зелена. З припиненням зростання ягоди швидко накопичується цукор за рахунок надходження його з листя. Денний приріст його досягає 0,5-1%, особливо в кінці періоду дозрівання. При цьому поряд з глюкозою накопичується фруктоза. Повна зрілість настає тоді, коли абсолютна накопичення цукру зупиняється. Іншою ознакою - падіння кислотності соку. Кислоти винна і яблучна випробовують у цей період різні зміни. Винна кислота нейтралізується підставами, переважно калієм, утворюючи кислий виннокислий калій. Цей процес здійснюється протягом усього періоду дозрівання винограду, в результаті переходить в солі. Яблучна кислота значно слабкіше реагує з підставами; кількість її зменшується внаслідок окислення до вуглекислоти та води в процесі дихання. Яблучна кислота частково переходить в інші органічні сполуки, а в кінці періоду дозрівання дає солі. Кількість кислот при дозріванні зменшується внаслідок нейтралізації їх мінеральними речовинами, які надходять в ягоду, і окислення при диханні до кінцевих продуктів - СО2 і Н2О. А так же проходять зміни пектинових речовин, внаслідок чого тканина м'якоті розм'якшується і ослізневает. Замість хлорофілу в ягоді з'являються фарбувальні й ароматичні речовини. У золі весь час збільшується вміст калію, кальцію і магнію. Кількість фосфорної кислоти також підвищується. Дубильні речовини з м'якоті зникають, але загальний зміст їх в ягоді істотно не змінюється. Характерний для сорту аромат виявляється тільки при повній зрілості ягід. На дозрівання ягід робить великий вплив зовнішня температура; оптимальна температура 30 ° С. При більш високій температурі ягоди перегріваються. Піддаються «запалу» і затримуються в рості. Світло зріє ягодам не потрібен. Важливе значення під час дозрівання винограду має волога, через нестачу вологи дозрівання ягід сильно затримується (повільному накопиченні цукру). До моменту повної зрілості винограду крохмаль з гребенів зникає, вони деревеніють. Насіння також деревеніє.
|
|
|
Період перезрівання. При настанні повної зрілості гребені деревеніють, внаслідок чого зв'язок з виноградним рослиною і ягодами уривається, сік починає концентруватися в результаті випаровування води. Вміст цукру і сухих речовин в ягодах щодо підвищується. Абсолютна ж кількість цукру, а також кислот зменшується внаслідок згоряння при диханні ягід. Руйнації піддаються переважно фруктоза, її відносна кількість зменшується. Втрати цукру внаслідок спалювання в третій період невеликі.
Кислотність в період перезрівання, незалежно від концентрації соку ягоди, в результаті спалювання яблучної кислоти і нейтралізації кислот підставами весь час знижується. Кислотність сусла значно зменшується, що ясно відчувається на смак. Зміна інших речовин у винограді при його перезріванні мало вивчені.
|
|
|
Спиртове бродіння виноградного сусла. Хімізм спиртового бродіння.
Спиртове бродіння - складний біохімічний процес розкладання глюкози і фруктози. Цей процес супроводжується виділенням теплоти:
С6Н12О6 = 2С2Н5ОН + 2СО2 ® Теплота
1 г 0,6 см3 247 см3 0,14 ккал
(0,51 г) (0,49 г) (586,6 Дж)
Молекули цукру, що містяться в бродильному середовищі, дифундують за рахунок осмотичного тиску через оболонки дріжджових клітин, потім усередині клітин ендоферментів розщеплюють цукру і утворюються продукти бродіння осмогіруют з клітки в середу. В межах 10 - 27 ° С швидкість бродіння виноградного сусла прямо пропорційна температурі. Поряд з температурою на бродіння впливає концентрація спирту та інші продукти, що знижують швидкість процесу. Дифузія цукру в дріжджові клітини і спирту з клітин в середу, як речовин добре розчинних, практично залежить тільки від градієнта концентрацій. В інтервалі концентрацій цукру 0-20% осмотичний тиск змінюється приблизно пропорційно вмісту цукру в середовищі. Рівень адсорбційного рівноваги залежить від температури: чим вище температура, тим швидше досягається рівноважний стан. З усіх продуктів бродіння спирт є основним, що лімітує процес бродіння. При концентрації спирту вище 18% об. бродіння зупиняється. На хід бродіння впливає також діоксид вуглецю, але СО2 погано розчиняється в рідині (~ 2 г/дм3). Він швидко насичує середовище і потім адсорбується на поверхні дріжджової клітини, утворюючи тісно пов'язаний з нею газова бульбашка. Адсорбований діоксид вуглецю перешкоджає надходженню поживних речовин у клітину і знижує швидкість бродіння. Після досягнення газовим бульбашкою СО2 певної величини він спливає разом з дріжджовий клітиною і, дійшовши до поверхні, зливається з газовим середовищем, а клітка опускається в бродячу рідина, і процес повторюється. Хід процесу спиртового бродіння, визначаються низкою фактором, які мають різну природу: фізичних (температура, тиск, динамічний режим), хімічних (склад середовища і його зміна в процесі бродіння), біологічних (раса дріжджів, концентрація і стан дріжджових клітин). Взаємодія цих факторів досить складно і не завжди піддається точному обліку, що ускладнює кількісну характеристику процесу бродіння.
|
|
|
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 220; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!