Технологія виготовлення хересу
Вино це отримала назву від р. Херес-де-ла-фронтера, що знаходиться на півдні Іспанії. Переробка винограду проводиться (без дроблення) на пресах. Збір винограду проводиться при цукристості сусла не менше 23% і не більше 25%. Велика цукристість небажана, оскільки при ній провина або не оброджуватимуть, або вміст спирту в них буде вищий 15%. Виноград відокремлюють від гребенів і роздавлюють. Потрібно приймати всі заходи, щоб сусло містили якомога менше дубильних речовин. Роздавлена мезга з дробарки-гребневідділювача поступає безпосередньо в прес, де проводиться гіпсування( на 1 т узятого для переробки винограду спожити 2 кг гіпсу). Гіпс додають у момент наповнення преса. Після наповнення преса мезгу пресують. Сусло першого пресування змішують з самотоком. Бочки перед наповненням обкурюють ( 50-80 міліграм сірчистого ангідриду на 1 л ємкості).
Після наповнення бочок (на 3/4 об'єму) в сусло задається бурхливо бродяча розводка хересних дріжджів в кількості 2-2,5% по відношенню до об'єму сусла. Коли сусло вибродіт і вино освітлиться (зазвичай в грудні), роблять першу переливку (зняття з дріжджів). При знятті з дріжджів необхідно провести подспіртовиваніє вина 15% про. Сусло спиртують заздалегідь заготовленим (за 4-5 місяців до виноробства) віноматеріалом, який готують змішуванням добре витриманого вина наполовину з ректифікованим спиртом. Фортеця цього матеріалу зазвичай буває близько 50%. У березні роблять другу переливку; якщо при першій переливці фортецю вина не збільшували, то подспіртовиваїіє до 15% про. вказаним вище міцними віноматеріалом роблять при другій переливці. Температура при підвальній витримці вин робить великий вплив на розвиток плівки. Швидкий розвиток наступає при підвищенні температури до 18°, оптимум 20-22°. Для того, щоб життєдіяльність плівки не припинялася, необхідно на другому році час від часу (2 -раза в рік) додавати молодше вино. У наших виробництвах вина типу хереса готують двох кондицій: столовий із змістом спирту не вище 14% про. і міцний із змістом спирту 19-20% про. і цукру 3%. Отримане вино витримують в повних бочках на сонячних майданчиках, в сонячних камерах або мадерниках протягом часу, достатнього для асиміляції спирту і отримання гармонійного смаку. Під час витримки вино проходить обклеювання, фільтрацію і т. і, Після досягнення готовності його розливають в пляшки.
|
|
|
Екземенаційний білет № 8
1)Увологічна характеристика винограду
Вивчення винограду як вихідного матеріалу для того чи іншого його використання складає, за Простосердову, предмет увологіі. Увологія розглядає механічний склад і механічні властивості винограду; хімічний склад і розподіл окремих речовин в гроні і ягоді; зміна складу винограду під час його дозрівання; дієтичні та ор-ганолептіческіе властивості; види продукції, що виготовляється з винограду, і вплив зовнішніх факторів на їх якість. Механічний склад показує співвідношення механічних елементів грони і ягоди винограду і характеризує сорт з точки зору найбільш доцільного його використання. Показники - будови, ягідний, складання і структурний - характерні для тих чи інших груп сортів і представляють інтерес для їх виробничої характеристики.
|
|
|
Вторинні продукти спиртового бродіння
Вторинна сировина становить до 20% кількості перероблюваної основної сировини. З вторинної сировини винограду отримують вторинні продукти виноробства - етиловий спирт, винну кислоту, виноградне масло, енокрасітель, корми для тварин, добрива. Опади після спиртування бродячого сусла утворюються в процесі приготування кріплених вин. Вони містять механічні домішки, дріжджі, виннокислі солі, білкові речовини, полісахариди, фенольні сполуки. Їх цукристість до 70% цукристості вина, спіртуозность - 85% спіртуозность вина. Вміст виннокислих з'єднань в них досягає 5-8% в перерахунку на винну кислоту. Ці опади переробляють окремо. Вони служать сировиною для отримання спирту і винної кислоти. Клейові опади складаються з білкових речовин полісахаридів, фенольних сполук, танатов. Спіртуозность таких опадів складає до 90% спіртуозность вина, зміст виннокислих з'єднань в них незначно. Переробляють їх окремо.
|
|
|
Дріжджові опади становлять 3 - 8% обсягу вина. Крім дріжджів вони містять солі винної кислоти, полісахариди (пектинові речовини, камеді, слизи), фенольні сполуки, білки і продукти їх взаємодії, ліпіди, фосфати, сульфати і інші речовини. Дріжджі бувають: рідкі винні дріжджі (12% СВ), дріжджова гуща (12-30% СВ), віджаті дріжджі (30-60% СВ). Вихід останніх з 1000 дал рідких становить 100-300 кг. Вміст різних речовин в віджатих дріжджах у розрахунку на 100 кг.З дріжджових опадів отримують: спирт, вино-кислотне сировина, кормові білки, енантовий ефір, автолізат дріжджів. Їх застосовують для приготування дріжджового концентрату при приготуванні міцних і десертних вин, ферментних препаратів, амінокислот. Дріжджові опади також сушать, використовуючи потім для отримання винної кислоти або винно-кислотного сировини.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 321; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!