Вплив агротехнічних прийомів на склад і якість винограду.
Технологія обробітку винограду повинна забезпечувати отримання врожаю, оптимального за механічним і хімічним складом грон і ягід.Сортова агротехніка в виноградарстві стосовно до кінцевих результатів, що отримуються у виноробстві, називається «агротехнікою типу вина». Як же впливають на якість вина окремих агротехнічних прийомів.
Формування кущів та густота посадки залежать від грунтово-кліматичних умов і цільових завдань виноградарства. Так, в умовах Південного берега Криму, на бідних грунтах суходільних шиферних, для марочних міцних і десертних вин найбільш придатними є використання слаборослих підщеп, формування двуплечего Гюйо, посадка кущів досить загущена, обрізка коротка. Зміна форміровкі кущів, введення зрошення, використання ретардантів (сповільнювачів зростання) і інших прийомів інтенсифікації призводять до недоотримання марочного вина, втрати самого сенсу вирощування винограду. Врожайність південнобережних виноградників в середньому за 50 років не перевищує 30ц/га.
У степових і передгірних районах півдня Україні, Молдавії і Росії в останні роки добре зарекомендувала себе високоштамбовая Формування куща з підвищеною шириною міжрядь. Збільшилися врожаї винограду, знизилися випадки масового загнивання ягід. Однак при надмірно високому штамбі (1-1,2 м) спостерігаються постійний недобір цукрів, зниження ароматичности винограду. Інтенсивні двоярусні форміровкі дають виноград недостатньо високої якості. У кожній зоні виноробства вибір систем ведення і форміровок кущів повинен бути диференційований з урахуванням усіх факторів, що впливають на якість вина.
|
|
|
Обрізка винограду значно впливає на якість врожаю. Якщо необхідно отримати виноград з більшою цукристістю і меншою кислотністю, необхідно знизити навантаження на кущ вічками і пагонами. Збільшення довжини плодових стрілок збільшує урожай до певної межі, але якість винограду знижується, а вина втрачають повноту, аромат, екстрактивність. У кожному окремому випадку застосовується своя індивідуальна схема обрізки винограду, що враховує оптимальність якості та кількості врожаю.
Своєчасна і правильна підв'язка сухих і зелених пагонів, уламка зайвих суцвіть і пагонів, прищіпка, пасинкування і карбування пагонів, проріджування листя, своєчасна обробка рослин проти шкідників і хвороб сприяють підвищенню якості винограду.
Добриво і зрошення виноградників мають особливе значення для якості вина. Тут діють ті ж закономірності, що й у попередніх випадках. Надмірне внесення мінеральних і органічних добрив, як і надмірні поливи рослин, призводять до різкого зниження якості ягід і вина. Однак дефіцит вологи та поживних речовин ще більш шкідливий рослині.
|
|
|
Хімічні елементи та мікроелементи по-різному впливають на склад і якість вина. Надлишок азотистих речовин, сприяє підвищенню кислотності винограду. Виноградники після внесення великої кількості гною дають вина з менш чистим смаком і ароматом, схильні до помутнінь і мікробної захворювань. Калійні добрива знижують кислотність винограду, збільшують екстрактивність вин, покращують якість червоних вин. Позакореневе підживлення винограду фосфором і калієм сприяють підвищенню аромату мускатних сортів, посиленню забарвлення сортів з пофарбованої ягодою. Магній і кальцій добре позначаються на якості білих столових вин, а також на ігристих властивості вина.
Кремній додає провину легкість і тонкість, особливий букет і відтінок кольору, що встановлено в дослідах з сортом Каберне-Совіньйон.
Відзначено позитивний вплив на якість винограду і вина деяких мікроелементів (бор, марганець, молібден, кобальт, цинк). При позакореневих підгодівлі винограду цукристість ягід підвищується на 1,5-2%, а титрована кислотність знижується до 1 г / л, підвищується ароматичность і дегустаційна оцінка соку і вина.
|
|
|
Таким чином, на якість продуктів з винограду, особливо вина, великий вплив мають природні фактори, підбір сортового складу та агротехнічні прийоми догляду за виноградним кущем. До завдань промислової переробки входить, насамперед, збереження і розвиток позитивних якостей, накопичених в ягодах в процесі формування врожаю.За допомогою одних технологічних прийомів неможливо забезпечити досягнення найбільшої типовості одержуваних соків, вин та інших корисних харчових продуктів. Їх основа закладається в полі - на виноградниках.
Основні схеми виноробства
Велика розмаїтість найменувань, типів і марок виноградних вин пов'язано з великою кількістю оброблюваних сортів винограду, з особливими в кожному виноробному районі екологічними умовами, з здавна склалися національними традиціями виноробства. В світі налічуються десятки тисяч самобутніх найменувань французьких, іспанських, німецьких, грецьких, італійських, югославських, угорських, болгарських, молдавських, російських, українських, грузинських та інших вин. У кожного з них своя історія, свої індивідуальні органолептичні гідності, свої традиційні місцеві оригінальні технологічні прийоми приготування. Спрощення технології переробки винограду до стандартних рішень і типових схем часто позбавляє вино його головних достоїнств - індивідуальності та якості. Разом з тим технічне переоснащення галузі, розвиток засобів механізації та автоматизації виробництва настійно вимагають постійного вдосконалення технологічних процесів. Необхідно вміло поєднувати сучасну техніку з прийомами класичного виноробства.
|
|
|
У нас, за даними професора Г. Г. Валуйко, налічується 17 технологічних схем переробки винограду. Вони включають в себе близько 30 сучасних технологічних операцій, що виконуються з різноваріантність послідовністю для різних типів виноматеріалів.
Перші три схеми, що представляють виноробство по білому способу, прийняті при виробленні легких європейських білих столових вин, шампанських, коньячних і хересних виноматеріалів. За червоним способом готують екстрактивні, повні в смаку червоні столові, кахетинські вина, спеціальні міцні вина (портвейн, мадера, марсала), всі найменування десертних вин, а також деякі марки рожевих і жовтих вин.
В останні роки розроблена технологія комбінованої переробки різноякісні винограду по білому і червоному способам з використанням Олія, що стекла мезги, а також декілька схем переробки винограду машинної прибирання.
Технологічні схеми переробки винограду побудовані на різному використанні складових частин виноградного грона, що містять в собі велику різноманітність цінних речовин. Перехід цих речовин в сусло в потрібному для того чи іншого типу вина кількості залежить від фізичних властивостей грона, хімічного складу її твердих елементів та режимів переробки. Підбираючи обладнання для дроблення винограду та відділення сусла, необхідно враховувати так званий технологічний запас ароматичних, фенольних, фарбувальних, екстрактивних речовин, що забезпечують отримання високоякісних типових вин. Уміння з року в рік підтримувати високу репутацію своєї продукції, орієнтуючись на еталони, і є справжнє мистецтво виноробства.
3. Технологія виробництва портвейну.
Портвейн (нім. Portwein) отримав свою назву від міста Порту, розташованого в північній частині Португалії в гирлі річки Дуеро, де він вперше був отриманий. Його готують в чітко обмеженому районі за спеціальною технологією з урожаю високоцукристого місцевих сортів винограду. Виноградники розміщені на кам'янистих, добре прогрітих сонцем схилах, перетворених на тераси.
Традиційні червоні портвейни отримують з 16 сортів винограду: Бастардо, Туріга, Альварельо, Донзеліно та ін; білі - з сортів Гювейо, Вердельо, Мальвазія, Равігато. Для спиртування використовують неочищений виноградний спирт міцністю 77-78% об., Внесений у кількості не більше 16%.Висока екстрактивності сусла, дозрівання виноматеріалів в неповних бочках місткістю 50-60 дал або в дубових чанах з мішалками при температурі 30-40 ° С і подальша багаторічна (5-10 років) бочкове-пляшкова витримка складає основу технології вин Порту.Білі портвейни випускають найчастіше екстрасухімі і сухими з вмістом цукрів відповідно 3,5-4,0 і 6,0-6,5 г на 100 мл; червоні - напівсухими і напівсолодкими, що містять цукрів 8-10 г на 100 мл. Вони мають невисоку кислотність (4-5 г / л) при досить великій наведеному екстракті: 18,7-22,4 г / л.
Вина типу портвейну випускають в Криму, в основному на базі південнобережних виноградників в господарствах Севастопольської та Судакської зон, у Грузії, Вірменії, Узбекистані, Молдові та Росії.
У червоних портвейнах цінується поєднання характеру портвейну з тонами червоного столового вина. Такі, наприклад, Портвейн червоний Лівадія і Портвейн червоний Масандра. Темно-червоний колір цих вин має відтінок луковичной лушпиння. У букеті є тони вишневої кісточки, смак дуже складний, м'який і разом з тим Високо, характерний для сортів Каберне-Совіньйон і Мурведр; повні, мужні вина.
За класифікацією вин, запропонованої проф. Г. Г. Агабальянц, все портвейни відносяться до полуокісленним винам; споживають вони в період дозрівання 50-80 мг / л кисню.
Процес портвейнізаціі обумовлений двома головними факторами: температурою і тривалістю. При звичайній температурі напівпідвальних і утеплених наземних приміщень (15-20 ° С) портвейнізаціі вина розтягується на довгі роки. Тому португальські міцні вина завжди зберігали в бочках в сильно прогріваються приміщеннях, витримували в дубових бутах або чанах при температурі не нижче 35 ° С.
У Криму, в Масандрі, до цих пір існує правило: для прискорення дозрівання на першому році витримки поміщати марочні портвейни на відкриті, добре освітлені сонцем майданчика. Для молодих портвейнів, збагачених киснем, достатньо 30 діб дозрівання при температурі 45 ° С. Більш високі температури негативно позначаються на якості вина. Подальше дозрівання вина може проходити в звичайних умовах.
Що ж при цьому відбувається з вином? Встановлено, що процес портвейнізаціі складається з ряду складних хімічних і біохімічних перетворень. У реакції взаємодії, крім окислення окремих компонентів, вступають всі основні групи речовин: фенольні і азотисті, спирти, кислоти, альдегіди. З цукрів і амінокислот утворюються Темна речовини - Меланоїдіни. Звільняються пов'язані альдегіди і утворюються нові альдегіди і ефіри, що створюють букет портвейну. Знижується кількість етилового спирту, кислот; випадають в осад воздухонеустойчівие речовини і танно-білкові комплекси; необоротно окислюються фенольні сполуки; зазнають глибокі зміни антоціани, лейкоантоціани, катехіни. Деградація вуглеводів призводить до утворення приємно пахнуть фурфуролу і оксиметилфурфурола. В результаті змінюється колір вина, пом'якшується смак, з'являються плодові тони, що нагадують сухофрукти.
Для якості білих портвейнів вважають корисним на самому початку дозрівання домагатися появи легких тонів мадери. У купажах білих портвейнів, які закладаються на дозрівання і витримку, повинно міститися не менше 0,6-0,8 г / л фенольних речовин; у червоних портвейнів - не менше 1,2-1,6 г / л. Частина витрачаються на окислення фенольних речовин портвейнів поповнюється за рахунок екстрагування їх з дубової деревини бочок і бутов.
Дозування кисню здійснюють за допомогою відкритих переливок і витримки виноматеріалів в бочках, недолітих приблизно на 5 см, що рівнозначно відбирання з повної бочки 1 - 2 л вина.
Процес дозрівання портвейнів завершується тривалої безкисневої витримкою вина в пляшках. Це правило корисно для всіх міцних і десертних вин.
Екзаменаційний білет № _13
Класифікація вин за складом
Классификация вин
| Типы вин | Спирт,% об. | Сахар,г/100см3 |
| І. Тихие вина | ||
| 1. Столовые вина сухие полусухие полусладкие | 9-14 9-12 9-12 | до 0,3 1-2,5 3-8 |
| 2. Крепленые вина крепкие десертные полусладкие сладкие ликерные | 17-20 14-16 15-17 12-17 | 1-4 5-12 14-20 21-35 |
| 3. Ароматизированные вина | 16-18 | 6-16 |
| ІІ. Вина, содержащие углекислоту | ||
| Советское ампанское брют самое сухое сухое полусухое сладкое | 10,5-12,5 10,5-12-5 10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5 | До 0,3 0,8 3,0 5,0 8,0 |
| 1. Игристые вина красные розовые мускатные | 11-13,5 10,5-12,5 10,5-12,5 | 7-8 6-7 9-12 |
| 2. Шипучие или газированные вина | 9-12 | 3-8 |
Международной организацией винограда и вина принята специальная классификация вин для международных дегустаций и конкурсов. По этой классификации все вина делятся на два основных класса: 1) вина «строго натуральные», тихие (избыточное давление СО2 до 50 кПа), жемчужные и искристые (от 50 до 250 кПа) и игристые (не менее 350 кПа); 2) вина тихие, специальные и особые.
К первому классу относят четыре категории вин: белые вина неароматичных сортов винограда; розовые вина неароматичных сортов винограда; красные вина неароматичных сортов винограда и вина ароматичных сортов независимо от окраски.
Ко второму классу относят вина двух категорий: называемые желтые вина и специальные вина – обогащенные, спиртованные, с добавлением концентрированного сусла. Внутри каждой категории вина подразделяют по содержанию спирта и сахара.
Плодово-ягодные вина, как и виноградные, разделяются на вина тихие и вина, содержащие избыток диоксида углерода.
Тихие вина включают вина столовые, некрепленые, крепленые, медовые, ароматизированные и специальные.
Столовые вина содержат 10-13 % об. спирта. В зависимости от содержания сахара они делятся на сухие (не более 0,3 % об.), полусухие (1-3 %) и полусладкие (5-8 %).
К некрепленым винам относятся сладкие вина, содержащие 13-16 % об. спирта естественного наброда и 10-16 % сахара.
Крепленые вина могут быть крепкими (16-18 % об. спирта и 5-8 % сахара), сладкими (14-16 % об. спирта и19-18 % сахара) и ликерными (13-16 % об. спирта и 20-30 % сахара).
Медовые вина делятся на крепкие (16-18 % об. спирта и 8-40 % сахара), сладкие (14-16 % об. спирта и 16-20 % сахара) и ликерные (14-16 % об. спирта и 30% сахара).
Ароматизированные вина могут быть крепкими (16-18 % об. спирта и 5-10 % сахара), сладкими (14-16 % об. спирта и 13-16 % сахара) и ликерными (14-16 % об. спирта и 20-25 % сахара).
Специальные плодово-ягодные вина крепкие (16-19 % об. спирта и 0,2-8 % сахара) и некрепленые (14-17 % об. спирта и 0,2-8 % сахара) готовят по технологии мадеры или хереса.
Вина, содержащие избыток диоксида углерода, делятся на шипучие, искусственно насыщенные СО2 и игристые, изготовленные вторичным брожением виноматериалов в герметически закрытых резервуарах. Шипучие вина содержат 10-13 % об. спирта и 3-5 % сахара; сидры шипучие (готовятся из яблок) – неменее 5 % об. спирта и 0,3-5 % сахара.
Игристые вина содержат 11-12 % об. спирта и 1-5 % сахара; сидры игристые – не менее 7 % об. спирта и 0,3-5 % сахара. Кислотность всех типов плодово-ягодных вин находится в пределах 5-8 г/дм3.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 272; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!