Технологічна характеристика мікрофлори винограду і сусла
Для приготовления столовых вин виноград необходимо собирать при оптимальной сахаристости и кислотности, чтобы получить вино умеренной крепости, свежее на вкус, а не плоское (малокислотное). Рано собранный виноград дает слабое (малоалкоголичное) вино с резкой, неприятной кислотностью, напоминающее по вкусу кислотность зеленого, незрелого винограда и называемой зеленой. Поздно собранный виноград дает повышенную сахаристость и пониженную кислотность. Сусло из такого винограда часто не дображивает, а выбродив, дает крепкое, тяжелое и плоское вино.
Недоброженное с остаточным сахаром, вино подвержено различным заболеваниям, особенно молочнокислому брожению. При благоприятных условиях и хорошем уходе такие вина дображивают весной следующего года при наступлении теплого времени. Это, однако, удлиняет срок, необходимый для доведения вина до готовности, увеличивает издержки по уходу за ним и удорожает производство в целом.
Часто во время дождей кожица винограда лопается. В этом случае очень быстро распространяется загнивание.
Жаркая погода во время сбора, сопровождающаяся ветрами, также отрицательно влияет на качество винограда. Виноградные грозди при этом не увяливаются, а сохнут. Получить качественное вино из гроздей невозможно, поэтому при сборе их обычно отделяют.
Необходимо также регулировать время сбора винограда по часам суток. Поступление винограда с повышенной или пониженной температурой вызывает необходимость прибегать к искусственному регулированию температуры, что вызывает излишние затраты или нарушение параметров технологического процесса.
|
|
Среди плесневых грибов, поражающих виноград, имеется гриб ботритис цинереа (Botrytis cinerea), который при определенных условиях оказывает весьма благоприятное влияние на качество винограда и получаемого из него вина. Виноделы называют его благородным грибом.
Ботритис цинереа поселяется не только на ягодах, но и на других частях растения. Этот гриб распространяется главным образом на тканях кожицы ягод, в мякоть проникают лишь отдельные нити мицелия. На местах появления гриба кожица сначала желтеет, затем принимает свинцовый оттенок, который в дальнейшем переходит в бурый. По мере развития ботритиса ягода сморщивается и вскоре появляются наружные вегетативные части гриба в виде серо-пепельного пушка, покрывающие пораженные части ягоды и представляющего собой проросшие наружу конидиеносцы. При рассмотрении под микроскопом они представляют собой подобие разветвленного деревца, ветки которого, на конечных разветвлениях несут плоды овально-грушевидной формы – конидии.
|
|
Кожица, на которой поселяется ботритис цинереа, постепенно отмирает и перестает защищать мякоть от испарения. Сок ягод концентрируется. При благоприятных условиях ягоды теряют до 50% в весе и превращаются в изюм. В результате жизнедеятельности гриба состав сока резко изменяется, что благоприятно влияет на качество вина.
Для развития ботритиса и его благоприятного действия на виноград необходимы определенные температура и влажность. Эти условия требуют определенного климата.
Так как развитие гриба происходит медленно (до двух месяцев), сбор винограда производят в несколько приемов (до шести-восьми раз в сезон) .
При развитии ботритиса на незрелых и поврежденных ягодах он вызывает болезнь винограда – серую гниль, которая особенно сильно развивается в сырую погоду. Ягоды покрываются плесенями, ослизневают под влиянием дождя. Виноград загнивает и не пригоден для переработки. Мерой предотвращения гибели урожая в данном случае – ранний сбор при появлении признаков серой гнили.
Биохимические процессы, проходящие при отстаивании, существенно влияют на качество и формирование технологических свойств сусла. В результате биокатолитического действия о-дифенолоксидазы, содержащейся в виноградном сусле, в присутствии растворенного кислорода протекают окислительные реакции. Содержание в сусле о-дифенолоксидазы колеблется в широких пределах в зависимости от сорта винограда, поэтому скорость окисления компонентов сусла, полученного из ягод винограда разных сортов, неодинакова.
|
|
В созревании сусла участвуют также пектолитические и протеолитические ферменты. В результате изменяется химический состав сусла: накапливаются продукты окисления фенольных соединений, уменьшается количество фенольных соединений, уменьшается количество белкового и общего азота, протопектин превращается в пектин, коагулируют и выпадают в осадок высокомолекулярные соединения и коллоиды.
Большое значение при отстаивании имеет взаимодействие фенольных и азотистых веществ, в результате чего образуются нерастворимые танаты, которые коагулируют и увлекают в осадок более мелкие частицы, а также клетки дрожжей и других микроорганизмов, что обеспечивает условия для последующего брожения сусла на дрожжах чистой культуры.
После отстаивания и ферментации изменяются цвет, аромат и вкус сусла. Цвет становится более темным с желто-коричневыми тонами, аромат усиливается, вкус приобретает зрелость и специфику, свойственную сорту винограда.
|
|
При переработке плесневелого винограда получается сусло с большим содержанием окислительных ферментов, в присутствии которых окислительные процессы проходят более глубоко и с большей скоростью. Такое сусло вскоре теряет свои нормальные качества, буреет, и в вине развивается порок – оксидазный касс. В этих случаях применяют специальные технологические приемы, направленные на подавление окислительных процессов, и сокращают продолжительность отстаивания.
Продолжительность процесса зависит от назначения и состава сусла, содержания в нем взвесей и микроорганизмов и колеблется от 14 до 24 ч. В большинстве случаев достаточное осветление и ферментация сусла обеспечивается за 14-16 ч.
Одно из основных технологических условий нормального осветления сусла при отстаивании – исключение его забраживания. Выделение из сусла углекислого газа даже в незначительном количестве в самом начале забраживания приводит к фиксации мельчайших газовых пузырьков на поверхности взвешенных частиц и препятствует их осаждению. Для предупреждения забраживания сусла применяют сульфитацию, охлаждение перед отстаиванием или комбинацию этих приемов. Применение сульфитации для предупреждения забраживания основано на способности сернистого ангидрида угнетать жизнедеятельность микроорганизмов, в том числе и дрожжей.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 210; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!