Технологічні ємності для зберігання вина
Винная тара для выдержки вина, как указывалось выше, различается по объему и материалу, из которого она изготовлена. В нашей стране тара изготавливается согласно с соответствующими Гостами из: древесины; черного или цветного металла с антикоррозийным покрытием внутренних поверхностей специальными лаками или стеклоэмалью; нержавеющих сталей, допущенных для использования в пищевой промышленности; железобетона с покрытием внутренней поверхности стеклянной плиткой или полимерными материалами.
Деревянная тара . Бочкиизготавливают вместимостью от 5 до 60 дал. Бочки изготавливаются из древесины дуба, выросшего на тощих почвах и в засушливых местностях. Согласно Госта бочки изготавливают вместимостью 50, 100, 150, 200, 300, 350, 400, 550, и 600 л. Для изготовления бочек допускается только сухая клепка, имеющая влажность не более 20 %.
Буты изготавливаются из того же материала и требования к нему те же, что и для бочек. Круглые буты изготовляют вместимостью 300, 500, 600, 700, 800, 1000, 1200, 1500 и 2000 дал. Овальные буты изготавливают вместимостью 300, 500,600, 700, 800 и 1000 дал.
Чаныимеют форму усеченного конуса с углом расхождения 8-10°. В зависимости от назначения чан может иметь люк, верхнее и нижнее ложные днища, форточное отверстие, размещенное в стороне от люка, и отверстие в самом люке. Чаны изготавливают вместимостью 250, 300, 350, 400, 450, 500, 550, 600, 700, 800, 900, 1000, 1200, 1500 и 2000 дал.
Металлические резервуары
|
|
|
Металлические резервуары обычно имеют цилиндрическую форму со сферическими днищами. Они изготавливаются отечественными машиностроительными заводами Украины, России и Грузии.
Железобетонные резервуары
Железобетонные резервуары строятся прямоугольной или цилиндрической формы. Их вместимость от 1000 до 15000 и более дал. Для покрытия внутренней поверхности применяют стеклянную плитку, которая укладывается на цементе, а также эпоксидные смолы или лакокрасочные материалы. Резервуары оборудуются мерными стеклами, люками и арматурой для залива, слива и декантации осветленной части виноматериала.
С целью использования резервуаров для купажирования виноматериалов и оклейки их оборудуют механическими мешалками.
Резервуары стальные эмалированные типа РГЭвыпускаются вместимостью 8, 10, 16 и 20 м3. Предназначены они для отстоя сусла, хранения и выдержки виноматериалов, вин, коньячных спиртов и коньяка. Представляют собой (рис. 5.1) горизонтальную стальную емкость цилиндрической формы с двумя эллиптическими днищами, внутреннее покрытие стеклоэмалевое. Оборудованы двумя люками-лазами и четырьмя технологическими штуцерами.Люк 400 ´ 500 мм расположен в нижней части одного из днищ, второй люк Æ400 – на обечайке в верхней части резервуара. Один штуцер Ду 100 установлен для заливной горловины в верхней части резервуара, а второй для сливного поворотного устройства – в нижней части на днище рядом с люком, Ду 50 для воздушного клапана – в верхней части корпуса на обечайке, и еще такой же для штуцер слива осадка и промывных вод – в нижней части на днище с люком. Указатель уровня подсоединяется к штуцеру сливного поворотного устройства (в нижней части) и к отводу заливной горловины (в верхней части).
|
|
|
Екзаменаційний білет № 15
Технологічні схеми переробки винограду. Формування виноматеріалів.
Існує дві технологічні схеми переробки винограду: за білим способом та червоним.За білим способом. Технологія переробки винограду за білим способом передбачає ряд прийомів, що виключають надмірний перехід в сусло екстрактних речовин шкірки, що погіршує якість білих вин.
Пресування цілих грон. Виноград переробляють без подрібнення шляхом пресування цілих грон в кошикових пресах періодичної дії або ж в спеціально розробленому пресі грон ВПГ. Ця схема найбільш прийнятна для виробництва високоякісних шампанських виноматеріалів. Подрібнення винограду. Це — один з головних процесів первинного виноробства. При подрібненні руйнуються гроно і клітинна структура ягід, звільняються сік, м'якуш, насіння і шкірка винограду, що прискорює і полегшує відділення сусла. При цьому використовується валковая дробарка-м'ялка, працююча без відділення гребенів. Переробка мезги разом з гребенями. Виноград після подрібнення відразу ж поступає на стікач (дробарка встановлена над стікачем). Виключення з схеми насоса для перекачування мезги забезпечує отримання досить високого виходу сусла з незначним змістом суспензій і розчиненого кисню. Подріблення винограду з відділенням гребенів. Відділення гребенів на валкових дробарках-гребневідділювачах. Ця схема має технологічну гнучкість, можливостями використання камерних стікачів проведення короткочасного наполягання (ферментації) мезги, якнайповнішого розділення сусла по фракціях. Першим проміжним продуктом в технології отримання вина є мезга. Вона містить до 80 % соку і є грубою суспензією з непостійних по співвідношенню фаз: рідкою — сусла і твердою — шкірки з м'якушем і насіння, а іноді і гребенів. Мезгу направляють на сусло відділення.
|
|
|
За червоним способом. Основні принципи технології переробки винограду за червоним способом полягають в екстрагуванні суслом різних речовин з твердих елементів виноградного грона за допомогою наполягання, бродіння, нагрівання, спиртування і інших технологічних прийомів.
|
|
|
Настоювання сусла на мезгі. Цей прийом використовують у виробництві трояндових столових вин, усіх найменувань білих і рожевих десертних вин, а також спеціальних вин, що отримуються із заізюмленного винограду. Трояндові столові вина готують настоюванням сусла на мезгі від 8 до 20 годин, не допускаючи перемішування і бродіння мезги.
Тривалим наполяганням з періодичним перемішуванням і підброджуванням мезги готують мускатні вина. Мезгу настоюють 24-36 години до появи перших ознак бродіння. Рекомендується при цьому охолоджувати мезгу до 10-15°З, використати тільки закриті від повітря резервуари з мішалками пропелерного або лопатевого типу, що виключають розбризкування і окислення сусла.
У виробництві класичних вин сусло настоюють на мезгі заізюмленних ягід винограду.
Екстрагування мезги. Способи отримання високоекстрактивних вин (червоні їдальні, ігристі, десертні, їдальні кахетинські, портвейн, мадера) засновані на інтенсивному перемішуванні, бродінні, нагріванні або спиртуванні мезги.Перемішування мезги найпростіше здійснюється в спеціальних екстракційних для настою резервуарах . Перемішування зазвичай поєднують з бродінням сусла на мезгі.
Бродіння на мезгі сприяє прискоренню екстрагування речовин, що містяться в шкірці, насінні і гребенях подрібненого винограду. Бродіння сусла на мезгі проводять в резервуарах різного пристрою і в аппаратах-винофікаторах, забезпечених системою рециркуляції бродячого сусла. Процес екстрагування мезги у винофікаторі проходить в 3-4 рази швидше, ніж в звичайних бродильних резервуарах.
Бродіння мезги разом з гребенями застосовується тільки в Грузії при виробленні кахетинських столових вин за місцевою технологією. Бродіння цілих грон винограду. У місткість завантажують цілі грона червоних сортів винограду і в атмосфері діоксиду вуглецю відбувається мацерація ягід, пов'язана з їх внутрішньоклітинним бродінням. Червоні столові вина, приготовані за цією технологією, мають особливо яскраве забарвлення, приємний аромат і бархатистий смак, що стають ще краще після витримки.
Нагрівання мезги до температури 50-60°З — найбільш ефективний спосіб екстрагування мезги, відомий під назвою термовинофікация, використовується в основному для отримання кагорів і інших червоних десертних вин. Спиртування мезги. Мезга до або після підброджування спиртується до 10-12 % о., ретельно перемішується і герметизується. Процес повільного бродіння мезги і дифузійні процеси наполягання тривають від 10 до 30 діб, потім мезга віджимається на пресі. В результаті в червоних десертних винах часто розвиваються тони чорносливу, шоколаду, какао.
Рожеві сухі вина.
Назва рожеве вино умовно відповідає своїй назві. Рожеві вина за кольором умовно можна розділити на 3 групи: 1- від ясно-рожевого до світло-червоного; 2-блідно-рубінового забарвлення з тілесним відтінком; 3 — з відтінком лушпиння цибулі і оранжево-жовтими тонами.
Понад усе цінують яскраво-рожеві з малиновим тоном, ароматні і свіжі молоді трояндові вина. Їх отримують короткочасним (8-16 годин) настоюванням червоних сортів винограду з незабарвленим соком (Каберне-Совіньйон, Мерло, Матраца та ін.) або пресуванням цілих грон червоних сортів із забарвленим соком (Саперави, Джалита, Одеський чорний та ін.), а також купажним шляхом за спеціальною технологією.
Вина другої групи виробляють у Франції під назвою «клерет». Це — майже білі вина. До представників третьої, самої нетипової групи вин відносяться усі види окислених, найменш цінних рожевих сухих вин. Досить забарвлені рожеві вина, близькі до червоних, отримують шляхом тривалого (до 24 год) наполягання або підброджування мезги рожевих і червоних сортів винограду. Рожеві вина, наближені до білих, готують шляхом переробки червоних сортів винограду за білим способом.
Більшість рожевих сухих вин мають непостійний, часто невизначений колір, простий жорсткий смак, що пов'язано з окисленностю, відсутністю спеціальної технології. В той же час існує попит на неокислені рожеві столові вина з нарядним чисто рожевим кольором, тонким ароматом свіжого винограду, приємною легенею і свіжим смаком, що нагадує біле вино. Складність технології отримання таких вин полягає в забезпеченні необхідного балансу фенольних речовин і антоціанів, попередженні їх окислення і збереженні в готовій продукції типових малинових відтінків рожевого кольору.
Купажна технологія на основі одного сорту винограду забезпечує отримання найбільш гармонійного вина, досягнення необхідної колірної композиції і постійних типових якостей рожевого вина. Високоякісні рожеві купажні вина з білих і червоних сортів винограду готують також в Криму.
Рожеві вина надзвичайно чутливі до сульфітації. За відсутності SO2 вони, не маючи достатнього запасу власних захисних речовин, легко окислюються і жовтіють. При надлишку сірчистої кислоти вина спочатку знебарвлюються, а потім придбавають стійку жовтизну і неприємний жорсткий смак. Загальний вміст сірчистої кислоти в готовій продукції не повинен перевищувати 150 міліграм/л.
Класифікація вин за якістю
Столові вина – це напої отримані спиртовим бродінням чистого соку, свіжого винограду із участю під час бродіння твердих частин грона(шкірочки, насіння) або без них.Природна міцність столових вин від 9 до 14%, а цукрі від 16 до 18%. Столові Сухі Вина. Головна їхня особливість повна відсутність цукру і невисокий вміст спирту (10-12%). Виноматеріал, отриманий після бродіння, ніколи не спиртують Столові напівсухі і напівсолодкі вина. Такими вони стають від того, що пpоцесс бродіння штучно переривається різким охолодженням бродячого сусла. При цьому в ньому накопичується 11-13% спиpта і залишається 3-8% цукру. Кріплені вина — це вино, виготовлене неповним зброджуванням цукрів сусла чи м’язги, або купажуванням сухих виноматеріалів зі свіжим, концнтрованим чи спиртованим суслом. Особливістю кріплених вин є припинення бродіння виноградного сусла додаванням етилового спирту. Через підвищений вміст спирту вони краще зберігаються. Об’ємна частка спирту в міцних винах – 17-20%, цукрів – до 11 г/см³.
Міцні вина –вміст спирту 17 – 20% об., цукристість невисока до 10%.
Десертні напівсолодкі –міцність 16% і більше, і невисока цукристість 5 – 10%.
Кріплені десертні солодкі вина –високий вміст цукрів 10 – 20% і помірний вміст спирту 12 – 16%.
Лікерні –містять не більше 15% спирту і до 10% і більше цукру.
Ігристі вина - вина, насичені вуглекислотою або за рахунок подвійного бродіння в герметично закритих ємностях, або при первинному бродінні за рахунок недобродшого цукру.
7. Ароматизовані вина. Ароматизовані вина (вермути) також бувають міцними і десертними. Міцні вермути готують з додаванням етилового спирту до 16-18% об., цукру –до 10%, десертний – 16% спирту ,16% цукру. Шипучі вина - вина, які містять вуглекислоту.. Шипучі вина діляться на Шампанські, Ігристі і Газовані (насичені вуглекислотою штучним шляхом).
Екзаменаційний білет № 16
1.НЕДОЛІКИ ВИН. До недоліків вина відносяться зміни двох пологів: по-перше, зміни, що виражаються у відхиленнях від нормального складу; по-друге, зміни, обумовлені нераціональною технологією. Недоліки першого роду з'являються в більшості випадків в роки, коли нормальне дозрівання винограду порушується несприятливими метеорологічними умовами. Якість винограду з недостатнім змістом цукру, високою кислотністю позначається на складі і смакових достоїнствах вина. Отримані в таких випадках вина, по суті цілком здорові, мають ненормальний склад, дуже високу кислотність, слабку алкоголічность, малу екстрактівность і грубий смак унаслідок надлишку дубильних речовин. Негармонійність цих вин і неприємний смак є явними їх недоліками. Виправлення вин цілком можливо шляхом купажування з екстрактними, спіртуознимі, плоскими винами. Таким чином, надлишок дубильних речовин в білих винах, присмак вина, що вивітрилося, випадання винного каменя в готових винах і багато інших змін в провині, що характеризують ці недоліки, відбуваються в результаті упущень в технологічному процесі виробництва.
2.НАПІВСУХІ І НАПІВСОЛОДКІ ВИНА. Вони характеризуються: помірним вмістом спирту (8-12% об) і невеликим вмістом залишкових цукрі: напівсухі 0,5-2,5г/100мл цукру; напівсолодкі 3-5г/100мл цукру. Найкращі вина: Хван Чвара, Чхавелі, Оджалеши, Шато-Ікеш, Барзак, Токайське Самородне. Еталони: гарний колір: білі – від світло-солом’яного до темно-золотистого; рожеві – від світло-рожевого до світло-червоного; червоні – від світло-червоного до темно-червоного. смак – гармонійний, свіжий без тонів окисності.
Вина поділяють на 2 групи залежно від способу виробництва:
- вина отримані за традиційною класичною технологією з матеріалів-недобродів;
- вина виготовлені за купаною технологією.
3. ВИРОБНИЦТВО МАДЕРИ. Маде́ра (порт. Vinho da Madeira) — спеціальне кріплене вино, що виробляється в південній Португалії, а саме на архіпелазі островів Мадейра. Відноситься до класу лікерних вин. Вміст алкоголю 17-22%. Основною технологічною операцією є термічне окислення. Назва вина є контрольованою за походженням, тому назва інших подібних вин іменем "Мадера" небажана та незаконна. В залежності від вмісту цукру, мадера розділяється на: суха мадера, напівсуха, напівсолодка, солодка, десертна.
Забарвлення мадери повинно бути кольору чаю, букет — яскравий, своєрідний, з «мадерним», злегка карамельним тоном. У мадери слабкий гіркуватий смак диму і хлібної шкоринки, що гармонійно поєднується з присмаком спирту, невеликою терпкістю, повнотою і екстрактивністю. Кращі напої мають характерний присмак смажених горіхів.
В Україні виробляють марочні вина типу мадера — Мадера Масандра, Мадера Кримська; та ординарні — Мадера Українська, Мадера Таврида.Виробництво. Існує багато типів мадери, що відрізняються за вмістом спирта і цукру, кольором, характером, якістю. Це вино може бути сухим або солодким, з вмістом цукру від 0,13—3,3 до 24 %, а спирта — від 17 до 21 %. Кислотність мадери становить 5 г/л. Витримуватись мадера може понад 20 років.
Після розчавлювання винограду мезгу повністю зброджують, а отримане вино спиртують до 18—20 % виноградним спиртом. Вина, що перебродили, зціджують і класифікують, а після цього зберігають в бочках максимум півроку в приміщеннях з температурою повітря 70 ºС. Інший спосіб мадеризації полягає у витримуванні заброджених і спиртованих виноматеріалів влітку в неповних дубових діжках на сонячних майданчиках при температурі 35—40 ºС протягом 2—4 років.
Екзаменаційний білет № 17
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 220; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!