Газовані (шипучі) столові вина.

⇐ ПредыдущаяСтр 20 из 27Следующая ⇒

Шипучі, або газовані, вина відносяться також до категорії напоїв, що містять вуглекислий газ. Зовнішній ефект при відкритті пляшки з газованим вином виходить схожий з тим, який дають ігристі вина: така ж бавовна при вильоті пробки, та ж гра при виділенні вуглекислого газу з вина в стакані. Проте легко відмітити, що виділення вуглекислого газу продовжується недовго, що значною мірою знижує якість газованих вин не тільки із зовнішнього боку, але і з боку смаку, який отримує неприємну гостроту, властиву всім газованим винам.

Причиною різкої відмінності якостей газованих і ігристих вин є відсутність в газованих винах міцного зв'язку вуглекислоти з вином.

Для приготування газованих вин беруться легені, свіжі вина з середньою для столових вин алкоголічностью (10-12% про.) Вимоги, які пред'являються до цих вин, - їх повна прозорість і розлівозрелость. Іншими словами для приготування газованих вин повинні застосовуватися готові, такі, що пройшли повністю встановлену технологічну схему прискореної обробки вина. Добрі результати, що оберігають вина від помутнінь, дає включення в технологічну схему обробки вина пастеризацією.

Підготовлені до газування розлівозрелиє вина дозують експедиційним лікером, приготованим тим же способом, як це указувалося для ігристих вин. Для поліпшення якості шипучих вин рекомендується разом з лікером вводити знайдену по розрахунках (звичайний від 0,5 до 2,5 л на 1 гл) кількість коньяку. Після введення лікеру провину дають освітлитися і потім, знявши прозоре вино з осаду, приступають до насичення його вуглекислим газом. Насичення проводиться на спеціальних апаратах для газування.

Вино вводять в апарат і насищають вуглекислотою, що поступає з балона під тиском. Зазвичай насищають до 3-4 атм.

3. Хвороби вин.

Під хворобою вина розуміють зміни в ньому, зумовлені діяльністю хвороботворних мікроорганізмів. Вадами вина вважаються зміни його властивостей, що погіршують його якість (прозорість, колір, смак, запах) і є наслідком хімічних, біохімічних або фізико-хімічних змін.

Основні причини захворювань і вад вина — несвоєчасне і неповне відділення виноматеріалу, який вибродив, від дріжджового осаду, порушення основних способів приготування і видержки вина на усіх стадіях, а також порушення санітарних норм (використання необроблених, необкурених сірчистим ангідридом тари, знаряддя, приміщень).

Цвіль вина (винна плісень) — утворюється плівчастими дріжджами на поверхні вина у вигляді білуватої або брудно-жовтої плівки. При сильному розвитку плівки через шпунтовий отвір бочки відчувається неприємний, часто гіркий запах і вино перетворюється на рідину, що не містить алкоголю.

Оцтове скисання — особливо небезпечне захворювання вина, що викликається оцтовими бактеріями і характеризується появою на поверхні вина дуже тоненької сіруватої плівки. Спочатку плівка прозора, але в міру розвитку хвороби грубшає, часом набуває рожевого забарвлення, а біля стінок тари утворюються її зморшки. Згодом частинки цієї плівки опускаються на дно бочки, де утворюються слизові тягучі щільні маси, відомі під назвою «оцтового гнізда» або «оцтової матки». Характерна ознака захворювання вина оцтовим скисанням — поява в ньому запаху і смаку оцтової кислоти та її ефірів. При споживанні такого вина відчувається неприємна пекучість у горлі. Початкові стадії оцтового скисання прийнято називати штихом або летючкою. Під час бродіння оцтова кислота накопичується у невеликих кількостях і, отже, є нормальною складовою вина. Вміст її у білих винах не більше 1,2, у червоних — 1,4 г/л.

Молочне бродіння. Особливо схильні до молочного бродіння солодкі малокислі вина. Вино при цьому має запах, що нагадує запах квашеної капусти або кислого молока. На більш пізніх стадіях захворювання вина його смак і запах нагадують смак і запах прогірклого масла. Це захворювання викликають молочнокислі бактерії.

Мишачий присмак або тон. Вино набуває специфічного неприємного присмаку, а при сильному розвитку захворювання і запаху мишачих екскрементів, що робить вино непридатним для вживання. Для виявлення мишачого тону в бокал з вином додають трохи харчової соди. Якщо виноматеріал хворий, колір його темнішає, а мишачий присмак різко посилюється, а якщо здоровий — не змінюється.

Екзаменаційний білет № 21

1.Дубові ємності і великі резервуари та догляд за ними.Технологические емкости применяют для приготовления, хранения, обработки и транспортирования соков, виноматериалов, вин. Для этих целей используют классическую тару — дубовые бочки, глиняные кувшины. В настоящее время предпочтение отдают большим металлическим, железобетонным и пластмассовым резервуарам.

Дубовые буты и бочки составляют основу современного марочного виноделия и коньячного производства. Переработку винограда, хранение и обработку виноматериалов и соков-полуфабрикатов производят в резервуарах и аппаратах, изготовленных на их основе. В дубовых емкостях вместимостью 25—2000 дал происходит медленное созревание виноматериалов. Появляется тонкий букет и приятный гармоничный вкус, постепенно выпадают в осадок коллоиды, соли и другие неустойчивые вещества. Вино становится зрелым, устойчивым к помутнениям, типичным по качеству для соответствующей марки. Так же созревают и коньячные спирты. Это достигается благодаря качествам древесины дуба, пропускающей воздух небольшими порциями. Использование дубовых емкостей требует больших затрат ручного труда, высокого мастерства рабочих и постоянного контроля.

Глиняные кувшины (карасы), врытые в землю, до сих пор используют для приготовления и хранения закавказских столовых вин: кахетинских, имеретинских, эчмиадзинских и др.

Большие резервуары значительно дешевле дубовых емкостей. Они позволяют наиболее полно использовать кубатуру помещений, механизировать и автоматизировать технологические процессы. В резервуарах обрабатывают мезгу, сусло, виноматериалы и сокоматериал. К лучшим относятся металлические резервуары из пищевой нержавеющей стали, титана, а также из стали, покрытые эмалью. Самыми простыми и экономически выгодными оказались железобетонные резервуары. Они бывают монолитные и сборные, цилиндрические и прямоугольные, одиночные и многосекционные. Размещают этот вид емкостей в помещениях с одинаковой температурой. На открытых площадках от перегревания летом и переохлаждения зимой железобетонные резервуары быстро разрушаются.

Срок службы бочек 30—50, бутов 50—100 лет, емкостей из титана и нержавеющей стали — не ограничен. Эмалированные резервуары пригодны до откола эмали.

2.Технологія виробництва хересу.Херес – іспанське вино темно-коричневого кольору. Після бродіння сусла в дубових бочках протягом кількох днів вино витримують кілька місяців. Поступово воно освітлюється. Після цього вина класифікують. Вина високої якості переливають, спиртують до 15-15,5% і переносять до чистих дубових бочок на зберігання (визрівання вина в контакті з деревом). Херес визріває в незаповнених бочках. Специфіка біологічного старіння хересу пов’язана зі спонтанним утворенням плівки на поверхні вина у неповних бочках. При виготовленні хересу використовуються спеціальні хересні раси дріжджів, що здатні утворювати на поверхні вина в неповних бочках плівку, яка інколи досягає 2см в товщині. У цьому процесі, що називається хересуванням, відбуваються якісні та кількісні модифікації органічних кислот, формується специфічний аромат і смак хересу. Усі сімейства хересів можна поділити на дві групи: фіно, що визріває під дріжджовою плівкою, і олоросо, що визріває під дріжджовою плівкою тільки на ранній стадії. Виробництво.Херес виробляється з білого винограду. Залежно від виду хересу і місця виробництва використовують той або інший сорт. У Молдавії це Аліготе, Трамінер, Піно Білий, «Ркацителі», на Доні — «Білий Круглий», «Пухляковський», «Рислінг», знову ж таки «Аліготе», в Казахстані — «Баян шірей», «Ркацителі». На батьківщині хересу, в Іспанії, його виготовляють з винограду сортів «Паломіно» і «Педро Хіменес». З тих же самих сортів винограду можуть вийти хереси зовсім різних властивостей. Багато що залежить від яскравості сонця, кількості сонячних днів в році, крутизни схилу, на якому росте лоза, складу ґрунту, технології, терміну витримки. Найорденоносніші з вітчизняних хересів — уродженці сонячної Тавріди. По 6 золотих медалей на всесоюзних і міжнародних конкурсах вин завоювали херес «Кримський», з винограду тих, що ростуть в степових і предгірних районах Криму, і херес «Массандра», зобов'язаний смаком сортам «Серсиаль», «Вердельо», «Альбільо», які вирощують на південному березі Криму.

Види хересу .Усі хереси діляться на три основні марки:

· херес сухий — 14-16% спирту, 0,2% цукру ("Ореанда херес сухий" НВАО Масандра)

· херес сухий міцний — 18% спирту, 1,5 відсотка цукру

· херес міцний — 20% спирту, 3% цукру, херес десертний 19% спирту, 9% цукру.("Херес Масандра")

Найвідоміші іспанські хереси — сухі «Фіно» і «Монсанілья», «Амонтильядо»

Збір винограду проводиться при цукристості сусла не менше 23% і не більше 25%. Велика цукристість небажана, оскільки при ній провина або не доброджуватимуть, або вміст спирту в них буде вищий 15% про-важке утворення плівки на поверхні вина. Виноград, доставлений у виноробню, має бути швидко відокремлений від гребенів і роздавлений. Вино повинно містити якомога менше дубильних речовин. Тому вся подальша обробка повинна проводитися таким чином.
Роздавлена мезга з дробарки-гребневідділювача поступає безпосередньо в прес, де проводиться гіпсування з таким розрахунком, щоб на 1 т узятого для переробки винограду спожити 2 кг гіпсу. Гіпс додають у момент наповнення преса. Після наповнення преса мезгу пресують. Сусло першого пресування змішують з самотьоком. Операцію наповнення преса і саме пресування необхідно проводити можливо швидше, особливо в жарку погоду. Бочки перед наповненням бажано обкурити.
Після наповнення бочок (на 3/4 об'єму) в сусло задається бурхливо бродяча розводка хересних дріжджів.
Коли сусло вибродить і вино освітлиться (зазвичай в грудні), роблять першу переливку (зняття з дріжджів). У березні роблять другу переливку Для отримання міцного хереса проводять купаж наступних матеріалів: хересного віноматеріала, узятого з-під плівки (основний матеріал), кріпленого до 50% об- сухого столового вина, витриманого протягом I-2 років, десертного солодкого вина або вакуум-сусла. З цих матеріалів складають купаж з кондиціями спирту 20% про. і цукру 3%. Отримане вино витримують в повних бочках на сонячних майданчиках, в сонячних камерах або мадерниках протягом часу, достатнього для асиміляції спирту і отримання гармонійного смаку. Під час витримки вино проходить обклеювання, фільтрацію і т. і, Після досягнення готовності його розливають в пляшки.

3. Спиртове бродіння сусла. Спиртове бродіння, яке лежить в основі процесу виноробства – основний технологічний етап. В основі хімізму спиртного бродіння лежить реакція розщеплення глюкози в анаеробних умовах. Спиртове бродіння краще йде в анаеробних умовах, але розмноження дріжджів відбувається при широкому доступі кисню. В ході спиртного бродіння крім вуглекислого газу утворюється так само бурштинова (янтарна) кислота і сивушні олії,– це аміловий і ізопропіловий спирт в різних співвідношеннях. Речовини, що утворюються в результаті спиртного бродіння надають продукту характерні особливості, властиві смаку і букету вина. У виробництві міцних білих вин цукор зброджується частково, у виробництві сухих вин – повністю. Щоб уникнути небажаних мікробіологічних процесів бродіння проводять, як правило, на чистих культурах винних дріжджів (ЧКД). На заводах дріжджові розводки готують шляхом поступового нарощування біомаси активних клітин чистої культури в кількості, достатній для зброджування всього сусла або мезги, що поступили на бродіння. Однак, відомо, що за нормального стану сусла та сприятливих температурних умовах бродіння може бути успішно проведено без використання ЧКД. Це пояснюється тим, що у природі безперервно відбувається негативний відбір найбільш життєздатних дріжджів, які швидко розмножуються і забезпечують ефективне зброджування цукру. (У більшості виноробних країн – Франції, Італії, Іспанії й інших – чисті культури дріжджів, як правило, не застосовуються в первинному виноробстві). Оптимальна температура бродіннясусла у виробництві білих міцних вин 15-20°С. Від температури бродіння сусла залежать склад одержуваного вина і тривалість бродіння. У виноградному суслі враховується так само концентрація цукру, яка не повинна бути вищою 28%, більш високі концентрації цукру гальмують бродіння. Початкове виноградне сусло обов’язково підлягає мікробіологічному аналізу на відповідність вихідним параметрам.

За наявності виноматеріалу високої якості, на початковій стадії процесу необхідне чітке дотримання всього двох технологічних параметрів: кислотності середовища і температури. Контроль бродіння складається в щодобовому вимірі температури, визначенні вмісту цукру чи спирту в середовищі, що бродить, і в спостереженні за станом дріжджів і мікрофлори в цілому. Результати визначення цукристості і температури наносять на графік.

Спиртове бродіння лежить в основі різних біотехнологічних виробництв: промислове одержання етанолу мікробіологічним способом, пивоваріння, виноробство, хлібопечення. Вказані виробництва в якості продуцентів використовують різні види та раси дріжджів, які відносяться до роду Saccharomyces. Так в пивоварінні використовують S. cerevisiae та S. сarlsbergensis, у виноробстві – S. vini та ін. Культура дріжджів S. cerevisiae краще розвивається при рН=3-4 та температурі 30ºС (Елинов, 1995).

На здатності мікроорганізмів збуджувати різні види бродіння базуються бродильні виробництва (пивоварство, виноробство, одержання спирту, дріжджів, оцту), а також виробництво хліба, ряду молочних продуктів, консервування овочів, ягід, фруктів.

У більшості галузей харчової промисловості використовуються істині дріжджі сімейства Saccharomycetaceae. Серед численних видів цього сімейства найбільше практичне застосування придбали різні раси видів: Saccharomyces cerevisiaе, Saccharomyces vini, Saccharomyces carlsbergensis.

Для вивчення спиртового бродіння (перетворення вуглеводів в анаеробних умовах) роботу проводять із дріжджами роду Saccharomyces видів cerevisiaе.

Активність дріжджів залежить від ряду факторів, головними серед них є якісний і кількісний склад живильного середовища. Від повноцінності середовища залежить швидкість росту культури, а концентрація джерел живлення у середовищі впливає на вихід біомаси.

До складу живильного середовища повинні входити речовини в засвоюваному виді. Серед них вуглеводи, що є енергетичним та пластичним матеріалом; азотисті сполуки, необхідні для побудови білкових та інших речовин клітини; фосфорні сполуки, що беруть участь у процесах синтезу білкових речовин та в диханні; вітаміни та інші біологічно активні речовини, а також мінеральні сполуки, що беруть участь в обмінних процесах.

Як живильне середовище для вирощування дріжджів використовують неохмелене пивне сусло (натуральне середовище), що одержують з пивзаводу. Також може використовуватися синтетичне середовище Сабуро.БРОДІННЯ БУРХЛИВЕ І ТИХЕ Процес бродіння прийнято розділяти на два періоди: перший - бурхливого бродіння і другий - тихого бродіння. Протягом першого періоду виділення вуглекислоти супроводиться таким, що вирує і шипінням, чутним навіть на відстані, і утворенням піни на поверхні бродячого сусла. Потім, після декількох днів, коли в бродячому суслі кількість цукру зменшується, а спирт, що утворився, надає уповільнюючий вплив на діяльність дріжджів, бурхливе виділення вуглекислоти і утворення піни припиняється, шипіння затихає. Цим період бурхливого бродіння закінчується і наступає другий період - період тихого бродіння, або доброджування, провина.

Бурхливе бродіння повинне протікати з помірною швидкістю. Чим повільніше проходить бурхливе бродіння, тим краще зберігається в провині фруктовий аромат, тим багатше в нім розвиваються букет і смак.
Залишки цукру продовжують ще розкладатися на спирт і вуглекислоту, але виділення останньою відбувається поволі і зовні мало помітно. Період тихого бродіння, або доброджування, продовжується різний час у кожному окремому випадку, залежно від цукристості сусла, природи дріжджів і температури. Він може закінчитися швидко - через 2-3 тижні після бурхливого бродіння і, навпаки, - затягнутися на більш менш тривалий час. Вказати, при якому залишку цукру можна рахувати вино вибродівшим, точно не можна. Вибродівшимі за сухі вина прийнято вважати такі, в яких цукор не відчувається на смак Наближеного можна сказати, що цей момент наступає, коли кількість цукру, що залишився в провині, не перевищує 5 грама/л. Навіть у таких винах, в яких не відчувається смак цукру і які вважаються за абсолютно сухі, цукру міститься 1-2 грама/л, зокрема незброджуваний цукор пентоза.

Екзаменаційний білет № 22

1.Поняття про вино. Вино́ — алкогольний напій, одержаний, відповідно до законів міжнародної торгівлі, з ферментованого виноградного соку. Виноградні вина — це напої, одержані шляхом зброджування виноградного соку або соку з м'язгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою. Основними виноробними районами України є Крим, Закарпаття і південні області. Виноградні вина характеризуються індивідуальним складом і відповідною харчовою та біологічною цінністю. Значну роль у формуванні смаку вина відіграють органічні кислоти, основними серед яких є винна і яблучна. При вмісті останньої більш як 2 г/л вино набуває різкого смаку. Кислий виннокислий калій кристалізується на стінках тари і разом з виннокислим кальцієм зумовлює "кристалічне" помутніння вин. Вина багаті антоціанами, особливо червоні, катехінами, флавонолами і лейкоантоціанами, які мають Р-вітамінну активність. Вони зумовлюють високі бактерицидні властивості вин і відповідне їх використання для лікувальних цілей. У виноградних винах міститься незначна кількість вітамінів за винятком Р-активних сполук і іонізиту. Вина багаті на мінеральні речовини, особливо калій (до 1,8 г/л — у червоних винах і до 1 г/л — у білих), кальцій, магній, залізо. Більшість мінеральних речовин впливає на біохімічні процеси у вині, а також на обмін речовин в організмі людини. Важливе значення у формуванні споживних властивостей вин відіграють азотисті, ароматичні речовини і ферменти. Проте надмірне споживання вина шкідливе для організму людини. Класифікація і формування асортименту виноградних вин. Асортимент виноградних вин дуже широкий і його класифікують за різними ознаками. За складом сировини вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні —із суміші сортів. За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і такі, що містять надлишок вуглекислоти. Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі. Столові вина за вмістом цукру (г/100 см3) мають підгрупи: сухі — до 0,3; напівсухі — 0,5—2,5; напівсолодкі — З—5. Кріплені вина за вмістом спирту і цукру бувають: міцні, десертні солодкі і десертні лікерні. В них міститься відповідно спирту, % об. і цукру, г/100 см3: 14-20 і 0,2-11; 16-17 і 12-19; 12-17 і 20-30. За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні, що враховують при формуванні їх типів.

Залежно від якості і строків витримки тихі вина бувають ординарними, марочними і колекційними. Ординарні вина реалізують з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Марочні вина виробляють з кращих сортів винограду у суворо регламентованих районах за відповідною технологією. Їх витримують у дубовій тарі не менше 1,5 року і вони характеризуються постійністю якості. Марочні вина високої якості, додатково витримані не менше трьох років у пляшках, називають колекційними. Столові вина. Столові вина — це найлегші натуральні вина, які містять 9—13% об. спирту і 0—5 г/100 см3 цукру, без яких-небудь додавань. Сухі столові вина бувають білими, рожевими і червоними. Білі сухі столові вина мають колір від світло-солом'яного до темно-золотистого з різними відтінками, смак легкий, освіжаючий, аромат сортовий. Серед кращих українських марочних білих сухих вин: Перлина степу, Аліготе, Рислінг, Наддніпрянське, Променисте, Середнянське та ін. Червоні сухі столові вина характеризуються забарвленням рубіновим, з фіолетовим або червоним відтінками, терпкуватим смаком, характерним сортовим ароматом. Це Каберне, Оксамит України, Бордо, Ай-Даниль. Рожеві сухі столові вина мають від світло-рожевого до темно-рожевого забарвлення. В основному вони реалізуються як столові.Напівсолодкі столові вина готують неповним зброджуванням високоцукристого сусла (не менше 22% цукру). Процес бродіння припиняють охолодженням вина до температури 0±2° С. Його випускають пастеризованим трьох типів: біле, рожеве і червоне. Ці вина характеризуються м'яким гармонійним смаком, специфічним тонким ароматом і недостатньою стійкістю при зберіганні. В реалізацію можуть надходити вина таких назв: Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве натуральне, Напівсолодке червоне натуральне та ін. Кріплені вина.Кріплені вина одержують при неповному зброджуванні виноградного сусла, з додаванням спирту, а інколи і концентрованого виноградного соку. При виготовленні десертних вин спиртування проводять на початку бродіння, коли в розчині залишається багато цукру. Завдяки цьому забезпечується добра асиміляція спирту і формування гармонійного смаку вина. Кріплені вина отримують додаванням підвищеної частки спирту перед завершенням бродіння, внаслідок чого вони стають стійкішими при зберіганні.Міцні вина бувають таких типів: міцне — біле, рожеве і червоне; портвейн — білий, рожевий і червоний; мадера, марсала і херес міцний.

2.Технологія виготовлення портвейна і мадери. Вина типа МадерыТехнология их изготовления была впервые разработана в Португалии (остров Мадейра). Основа технологии заключается в выдержке виноматериалов, с относительно высоким содержанием дубильных веществ, при повышенной температуре и доступе кислорода. При первичном виноделии содержание дубильных веществ должно быть доведено до 0,5-0,8 г/л за счет извлечения их из винограда путем настаивания сусла на мезге или проведения брожения на мезге. Нагревание сусла на мезге до 50-60^oС повышает концентрацию дубильных веществ в вине до 0,8-1,0 г/л. Можно использовать и другие способы извлечения дубильных веществ из мезги (настаивание сусла на мезге, использование спиртового настоя из ферментированных гребней). Однако для приготовления мадеры большое значение имеют дубильные вещества из древесины при настаивании вина на дубовых клепках. Кроме этого проведение мадеризации, т.е. окисление вина при постоянном контакте его с кислородом воздуха. Для этого создается кислородная подушка в резервуаре и периодическое обновление поверхности слоя вина посредством перемешивания. Все это в конечном итоге способствуют ускорению окислительных процессов, протекающих в верхних слоях вина и процессу мадеризации. Дозировки кислорода достигают 200-300 мг/л. При мадеризации нужно еще обеспечить сумму активных температур 2500-2940^oС и прохождение самого процесса при температуре не ниже 25^oС. Такие параметры обеспечиваются при выдержке вина на солнечных площадках в течение 3,5 лет, в солнечных застекленных камерах 1,5 года и в тепловых камерах (мадерниках) всего 3 месяца. В конце мадеризации белые вина приобретают золотисто-янтарную окраску, а красные кирпичный цвет с луковичным оттенком. Вина характеризуются относительно высокой спиртуозностью с низкой сахаристостью, повышенной экстрактивностью и полнотой вкуса. Вина типа портвейновТехнология их изготовления заимствована с родины этого типа вина Португалии. Вина могут быть красные, белые и розовые. В основе технологии лежит сильное измельчение мезги сразу после отделения гребней, с целью извлечения дубильных, ароматических и красящих веществ. С этой же целью проводят и брожение сусла на мезге с последующим прессованием. Брожение сусла останавливают внесением дистиллята винного выдержанного с крепостью 70-80% об. для спиртования до 17-18% об. После этого вино выдерживается в бочках в сильно прогреваемых надземных помещениях(термокамерах при 40-600^oС в течении 3-5 мес.(процесс называется портвейнизацией) с применением покачивания бочек для ускорения созревания вина и подачи кислорода 60-80 мг/л. Вина типа портвейнов, как правило, изготавливаются из 3-4 и более сортов винограда путем купажирования виноматериалов. Марки: марочные – Томай (из Ркацители), Портвейн красный (из Каберне-70% и Саперави-30%); ординарные – Портвейн Молдавский белый, Портвейн Молдавский красный, Портвейн Молдавский розовый. Примерная схема изготовления марочных красных портвейнов выглядит следующим образом:

 получение сладкого виноматериала по "красному способу";

 спиртование бродящего сусла до 18,5-19% об.;

 осветление, снятие с дрожжей и купажирование виноматериалов;

 тепловое созревание вина при 30-40^oС;

 выдержка в подвалах 2-3 года при 15-20^oС;

 оклейка, фильтрация, отдых и розлив на четвертом году выдержки.

Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 285; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 15 16 17 18 192021 22 23 24 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!