Бродіння мезги за червоним способом.
Красное вино получают с одновременным настаиванием его на мезге, т. е. когда спиртовое брожение виноградного сока сопровождается растворением в нем некоторых компонентов твердых частей грозди (кожица, семена, в известных случаях гребни). Можно указать также и на другие способы, например экстракцию красящих веществ нагреванием (виноделие с подогревом мезги, или термовиноделие), когда растворение не зависит от спиртового брожения в собственном смысле слова. Настаивание на мезге является основной характеристикой виноделия по красному способу, которая отличает его от виноделия по белому способу. Действительно, красящие вещества, танины и ароматические вещества находятся главным образом в кожице ягоды, в мякоти же их мало. Таким образом, мезга вносит в красное вино не только пигменты, ответственные за его цвет, но также и все вещества, обладающие вкусовыми и ароматическими свойствами, которые придают вину особые органолептические качества, присущие только ему. Многочисленные наблюдения показывают, что внешние условия (почва, климат) оказывают большее влияние на качество кожицы, чем на свойства мякоти ягод.
Накопление пигментов в кожице во время созревания прежде всего предполагает достаточное солнечное освещение и более высокую температуру. Именно по этой причине из винограда, собранного с виноградников, которые расположены в северной зоне, получают исключительно белые вина. В районе Бордо в зависимости от климатических условий года накопление антоцианов и танинов изменяется в значительно большей степени, чем содержание сахара или кислотность
|
|
|
Екзаменаційний білет № 27
1.За хімічними показниками виноградні вина повинні відповідати вимогам ГОСТ 7208-93.
Хімічний склад вина дуже складний: крім етилового спирту, цукрів і органічних кислот воно містить дубильні, ароматичні, фарбувальні і мінеральні речовини, вітаміни.
Спирти.Складні ефіри, ацетали, віск і масла.Вуглеводи.Органічні кислоти.Азотовмісні речовини..Мінеральні сполуки.Вітаміни та вітаміноподібні речовини.Фенольні сполуки.Гази.
Мінеральні речовини міститися у винах в кількості від 1 до 10 г / л. (13). Зміст мінеральних речовин (МВ) у винах сильно варіює залежно від сорту винограду, складу грунту, кліматичних умов та ін МВ присутні у вині в органічній і неорганічній формі. Калій, кальцій, натрій і залізо частково утилізуються дріжджовими клітинами. Алюміній, мідь, свинець і олово на 80-90% взаємодіють з сульфатами і випадають в осад. Цинк, марганець, свинець, мідь і кобальт включаються в ферментні комплекси дріжджів і, у міру їх відмирання, також випадають в осад. Калій випадає в осад у вигляді винного каменю. Зниження кількості МВ триває при обробці і витримці виноматеріалів. Систематичне споживання 0,5 л вина в день дозволяє на 5-20% забезпечувати добову потребу дорослої людини в МВ. Виняток становлять йод і фтор, надходження яких з вином може повністю задовольнити потреби людини в цих мікроелементах.Одним із біологічно активних сполук є флавоноїди і поліфеноли, що входять до склад різних вин, здатні «знешкоджувати» вільні радикали, що накопичуються у нашій організмі.Фенольні сполуки вин мають дуже низьку токсичність і, згідно з сучасними уявленнями, є виключно важливими біологічно активними речовинами.
|
|
|
2.Витримка вина Стадії дозрівання і старіння тривають довго і включають бочкове і пляшкову витримки вин. Від бочки багато в чому залежить якість вина і успіх виноробства. У дерев'яній бочці вино зберігається, витримується, формується, набуває властиві даному типу вин забарвлення, смак, букет і все, що входить в поняття "повної гармонії". Тому кажуть, що бочка "робить вино".
Бочки виготовляють з дуба. Інші породи деревини не створюють повної гармонії. Кращі бочки - з клепок гірського дуба. При витримці вино залишають у безкисневих умовах у повному спокої. Завдяки цьому вина не тільки встановлюють рівновагу, порушену кулажем, але і помітно покращують свої якості. Вино, що знаходиться на витримці протягом тривалого періоду, само очищається і набуває всіх якостей готового вина - стійкої прозорості, тонкого смаку і букета. Вино ж, яке треба привести в готовий стан в короткий термін, має потребу у ряді операцій, що мають на меті прискорити його дозрівання.
|
|
|
Для цього роблять частішою переливки вина, піддають його очищенню шляхом фільтрування або обклеювання і у разі потреби застосовують термічну обробку. Думки виноробів про тривалість життя вина і оптимальних строках витримки суперечливі, що цілком природно, тому що для виноробства використовується виноград різних сортів і властивостей, по-різному відбувається процес приготування вина. Найвищих якостей вино досягає до 12-16 років, а після 20 років починає в'янути і до 45 - деградує.У столових вин найкраща життєва пора - 10-20 років, а після 25 вони починають погіршуватися. У той же час міцні вина (мадера, токай) розвиваються до 50-60 років. Херес "живе" понад 160 років.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 172; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!