Переробка винограду за червоним способом.
Основні фактори стабілізації вин.
Стабілізація вина- надання вину стійкою прозорості; усунення причин, що викликають появу в ньому каламуті. Збереження готовим вином прозорості протягом тривалого часу є обов'язковою вимогою, що пред'являються до продукції, призначеної для внутрішнього ринку та експорту. Стабільність вина досягається різними технологічними обробками. Залежно від виду помутніння розрізняють кілька способів стабілізації вина. Вино є не тільки молекулярний розчин, а й колоїдну систему. Багато явищ, які спостерігаються у вині, пов'язані зі станом в них колоїдів: білків, таніну, фарбувальних речовин, пектину, а також різних сполук заліза, фосфору і міді. Вино легко змінюється під впливом фізичних, хімічних і біологічних факторів, у результаті чого в ньому виникають помутніння, воно втрачає прозорість. Стабільність вина при фасуванні залежить від його здатності протистояти впливу мікроорганізмів, температури, кисню та інших факторів. Питання стабілізації вин тісно пов'язані з вихідним якістю сировини і загальним станом культури виноробного виробництва. Якщо вино приготоване з здорового кондиційного винограду з дотриманням правил технології первинного і вторинного виноробства, необхідних норм санітарії виробництва на всіх його етапах, то легше досягти стабільності вина на тривалий час. Тривалість збереження прозорості вин залежить від багатьох факторів, зокрема від повноти їх деметалізації, ступеня видалення білкових речовин, полісахаридів і важкорозчинних солей винної кислоти, інактивації окислювальних ферментів, а також видалення або знищення мікроорганізмів і створення умов, що виключають їх розвиток у вині. Одним з головних умов отримання стабільних вин є висока якість сировини, і насамперед його цукристість. Столові вина, приготовані з винограду цукристістю не нижче 18%, виходять досить спіртуозность (11-12% об.) І екстрактивними (не менше 18 г / л приведеного екстракту). Домогтися їх стабільності можна порівняно легко. У той же час малоекстрактні вина, отримані з незрілого винограду, стабілізуються з великими труднощами. Стійкої прозорості вина необхідно домагатися без погіршення його органолептичних якостей. Більш того, в процесі стабілізуючою обробки воно має набути зрілість і чистоту смаку. У сучасному великомасштабному виробництві стабілізація виноматеріалів - це комплекс технологічних операцій їх обробки за допомогою спеціальних прийомів впливу на складові частини вина.
|
|
|
Виробництво марочних вин типу Портвейн.
Портвейн – португальське вино, що виготовляють зі спеціальних видів винограду, що вирощується у верхній течії річки Дору. Однією із специфічних особливостей одержання портвейну є переривання процесу бродіння додаванням бренді. Цукор, що не перебродив, визначає солодкість портвейну. Значна частина портвейнів виробляється з використанням купажних вин різних років. Термін достигання портвейну досягає 50 років. Вина типу портвейн – найбільш розповсюджені з міцних вин у СНД. В основу технології покладено екстрагування ароматичних речовин, що здійснюється настоюванням сусла та мезги або підігрівом мезги до 60ºС. При виробництві марочних портвейнів здійснюють так звану портвейнізацію – підігрівання виноматеріалів у бочках на сонячних майданчиках протягом 2-3 літніх сезонів або в теплокамерах 75-100 діб при 45-50ºС з наступним витримуванням 12-18 місяців. Найбільш високоякісні марочні вина типу портвейн виробляють в Україні у Криму – Портвейн Білий Кримський, Портвейн червоний Масандра, Портвейн червоний Лівадія. Виробляються також ординарні вина – Портвейн український (червоний, білий, рожевий), Портвейн Таврида (червоний, білий). Вміст спирту у них 17-19% об., цукру – 6-11 г/см³.
|
|
|
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 177; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!