Основні схеми переробки винограду на сусло.
Основними є дві технологічні схеми переробки винограду на сусло, вживані при виробництві білих і червоних столових вин, до якого вносяться ті або інші зміни залежно від вимог, що пред'являються до якості або типу вина. В основному ці схеми (послідовність операцій і необхідне устаткування) можуть бути представлені в наступному вигляді: для білих 1, 2, 3; для червоних 4, 5, 6, 7:
Приймання винограду
Подрібнення винограду
Відділення гребенів
1 2 3 4 5 6 7
Відділення сусла за білим екстрагув нагрівання бродіння мез. Бродіння цілих
способом мезги мезги з гребенями грон
2 ↓ ↓ ↓ ↓
Пресування мезги з гребенями відділення сусла або виномат. за червоним способом
1 3
Пресування пресування мезги
Перші 3 схеми представляють виноробство за білим способом, який використовують при виробництві легких Європейських білих столових вин, шампанських, коньяків та хересів. За червоним (4, 5, 6, 7) готують повні за смаком столові, кахетинські вина, спеціальні міцні вина: портвейн, мадера, марсала.
|
|
|
Хвороби вин, викликувані факультативно анаеробними мікроорганізмами.
До групи цих захворювань відносяться молочнокисле скисання, пропіонове бродіння (турі і пусс), ожиріння, згіркнення, мишачий присмак. Між всіма анаеробними бактеріями, що викликають захворювання вин, існує зв'язок, і в більшості випадків хвороби ці викликаються комплексом. Залежно від різних умов, складу вина, температури, кислотності розвивається та або інша форма хвороби, з переважанням певних бактерій. Тоді як аеробні мікроорганізми (Мусоderma vini, Васt. асеti) діють на спирт вина, анаеробні мікроорганізми надають свою дію на різні складові частини вина, даючи при цьому найрізноманітніші продукти. Анаеробні бактерії, що викликають захворювання вин, розділили на дві групи: група Т, здатна розкладати винну кислоту, гліцерин і яблучну кислоту (до цієї групи належить Baсterium tartarophorum - збудник хвороби турну), і група М, яка не може розкладати винну кислоту. До цієї групи відносяться Васt. Mannitopoeum, Васt. Gауоni, Васt. intermedium, Васt. gracile, Мicrococcus variococcus, Мicrococcus acidovorax, які здатні розкладати яблучну, лимонну і інші кислоти. Хвороби ці виявляють нерідко тоді, коли вино піддалося вже помітним змінам в смаку і складі. Тому винарі здійснюючі технохімічний і мікробіологічний контроль на виробництві, повинні стежити за винами, що знаходяться на витримці, і спостерігати за щонайменшими змінами прозорості, кольору, смаку, змісту летючих кислот і особливо мікрофлори. Відмітивши ту або іншу несприятливу ознаку, можна своєчасно прийняти заходи і запобігти розвитку хвороби.
|
|
|
Виробництво мадери.
Маде́ра – спеціальне кріплене вино, що виробляється в південній Португалії, на архіпелазі островів Мадейра. Відноситься до класу лікерних вин. Вміст алкоголю 17-22%. Основною технологічною операцією є термічне окислення. Назва вина є контрольованою за походженням, тому назва інших подібних вин іменем "Мадера" небажана та незаконна. В залежності від вмісту цукру, мадера розділяється на: суха мадера, напівсуха, напівсолодка, солодка, десертна. Забарвлення мадери повинно бути кольору чаю, букет — яскравий, своєрідний, з «мадерним», злегка карамельним тоном. У мадери слабкий гіркуватий смак диму і хлібної шкоринки, що гармонійно поєднується з присмаком спирту, невеликою терпкістю, повнотою і екстрактивністю. Кращі напої мають характерний присмак смажених горіхів. В Україні виробляють марочні вина типу мадера — Мадера Масандра, Мадера Кримська; та ординарні — Мадера Українська, Мадера Таврида. Існує багато типів мадери, що відрізняються за вмістом спирта і цукру, кольором, характером, якістю. Це вино може бути сухим або солодким, з вмістом цукру від 0,13—3,3 до 24 %, а спирта — від 17 до 21 %. Кислотність мадери становить 5 г/л. Витримуватись мадера може понад 20 років.Після розчавлювання винограду мезгу повністю зброджують, а отримане вино спиртують до 18—20 % виноградним спиртом. Вина, що перебродили, зціджують і класифікують, а після цього зберігають в бочках максимум півроку в приміщеннях з температурою повітря 70 ºС. Інший спосіб мадеризації полягає у витримуванні заброджених і спиртованих виноматеріалів влітку в неповних дубових діжках на сонячних майданчиках при температурі 35—40 ºС протягом 2—4 років.
|
|
|
Екзаменаційний білет № 30
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 180; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!