Виробництво коньячних виноматеріалів.
Багаторічною практикою коньячного виробництва вироблені певні вимоги до віноматеріалам, що йде на переробку в коньячний спирт.
1. Коньячні віноматеріали повинні містити спирту 7-12% про. і мати кислотність, що титрує, не менше 4,5 грама/л. Підвищена кислотність, мабуть, сприяє утворенню складних ефірів, яке відбувається при тривалому нагріванні віноматеріалов в перегінному кубі при дистиляції. У практиці зазвичай вважають за краще більш кислотні віноматеріали.
2. Для переробки необхідно брати здорові, неспиртовані, молоді, вина, що не цілком освітлилися, з чистим смаком, без сторонніх запахів і присмаків.
Обгрунтуванням сталої практики переробляти молоді вина незабаром після їх зброджування, ще недостатньо що очистилися, служить те міркування, що що залишилися в провині в зваженому стані дріжджі (у кількості до 1 %) містять в собі летючі ароматичні речовини (енантовий ефір і ефірні масла), які переходять в дистилят і покращують аромат коньячних спиртів. Витримані і старі вина, як показують багаторічні спостереження і досвід, не дають коньячних спиртів таких високих якостей, якими володіють спирти, отримані з молодих вин.
3. Не допускається переробляти вина, що мають сторонні запахи і присмаки, наприклад цвіль, гнили, оскільки вони можуть передатися спиртам. Особливо треба остерігатися переробки вин із запахом сірководня, який переходить в дистилят і утворює із спиртами неприємно пахнучі меркаптани.
|
|
|
Слід уникати також перегонки вин із значним змістом сірчистої кислоти (не більше 20 міліграма/л), оскільки сірчана кислота раз'едающе, що утворюється в результаті окислення, діє на мідні перегінні куби.
Технологія отримання коньячних віноматеріалов з винограду звичайна, вживана при виробництві білих столових вин. Необхідно при переробці винограду на сусло і вино приймати запобіжні засоби, щоб не допустити появи в них таких дефектів, які можуть зробити вина непридатними для переробки на коньячний спирт. Особливої уваги вимагає сортування винограду і видалення хворих і гнилих ягід.
Розчавлювання винограду необхідно проводити без пошкодження насіння і зайвого перетирання винограду, уникати надмірного обкурювання сусла на відстої. Червоний і рожевий виноград повинен перероблятися за білим способом, щоб уникнути збагачення вина дубильними речовинами з шкірки і насіння і маслом з насіння. Вина, багаті дубильними речовинами, дають коньячні спирти, грубі на смак.
Масло з насіння, хоча і володіє вищою точкою кипіння, чим етиловий спирт, захоплюється парами киплячої рідини і надає дистиляту неприємному різкому смаку. Віджимання сусла з винограду необхідно проводити на гвинтових або гідравлічних пресах. При роботі на пресах безперервної дії останні фракції сусла з третього і четвертого ріжків преса необхідно відокремлювати і не брати на дистиляцію. Під час виготовлення віноматеріалов не можна допускати попадання в сусло сірі, яке може привести до утворення меркаптанів, що додають спиртам неприємний запах.
|
|
|
Узяте для перегонки вино має бути заздалегідь досліджене. Для того, щоб гарантувати отримання якісного спирту, необхідне визначення в провині спирту, кислотності, летючих кислот, сірчистої кислоти. Крім того, вину, призначеному для перегонки, має бути дана органолептична оцінка.
Екзаменаційний білет № 18
Загальні поняття про основне технологічне устаткування. Устаткування для
Переробки винограду на сусло
Дерев'яна бочка до теперішнього часу залишається кращою виноробницькою судиною. Саме дерев'яна бочка робить (більшою чи меншою мірою залежно від розміру) найвирішальніший вплив на розвиток якостей при витримці вина. До досягнення розлівозрелості, тобто до повного дозрівання вина, це вплив дерев'яної бочки виключно позитивний. Воно тим очевидніше, чим вище якість вина, і в цьому відношенні ніяка інша ємкість не може порівнятися з дерев'яною бочкою. Тому ми в даний час з упевненістю говоримо, що для витримки високоякісних вин дерев'яна бочка незамінна.
|
|
|
Проте разом з безперечними достоїнствами дерев'яних бочок вони мають багато недоліків, які стають особливо очевидними при порівнянні бочок з ємкостями з інших матеріалів. Перш за все необхідно відзначити, що витримка вин в бочках допустима лише до моменту досягнення ними розлівозрелості, після чого щоб уникнути погіршення якості вина мають бути розлиті в пляшки.
Дерев'яні ємкості вимагають постійного і ретельного відходу. Великі труднощі зазнає виноробницьке виробництво при зберіганні порожньої тари. Щонайменші упущення при зберігання дерев'яних ємкостей, звільнених від твань, спричиняє за собою розвиток в них шкідливої мікрофлори - бактерій, плівчастих дріжджів і цвілі.
Будівництво вінзаводов, обладнаних дерев'яними ємкостями, обходиться дуже дорого, а раціональне використання їх виробничих площ є зазвичай важким завданням.
Залізобетонні ємкості мають свої достоїнства і недоліки. До достоїнств треба віднести те, що прийняті для залізобетонних резервуарів розміри дають вельми значну економію місця при будівництві вінзаводов. Залізобетонні ємкості обходяться виробництву набагато дешевше, ніж дерев'яні, вони довговічні, догляд за ними не представляє труднощів і, що особливо важливе, вони дають велике скорочення втрат продукції. До недоліків необхідно віднести те, що їх стінки не пропускають кисню повітря до вина, унаслідок чого дозрівання вин в них відбувається дуже поволі. Тому для витримки вин залізобетонні резервуари непридатні. Зберігання в них вин застосовно в тих випадках, коли бажають уповільнити дозрівання вина (наприклад, шампанських віноматеріалов) або коли термін зберігання короткий.
|
|
|
Необхідно також відзначити відомі незручності, які виходять при використанні залізобетонних ємкостей для бродіння, унаслідок їх поганої тепловіддачі. Поза сумнівом, кращими є залізобетонні резервуари, обкладені усередині скляними, фарфоровими і іншими плитками. Проте ремонт таких резервуарів у разі відшарування плиток украй утруднений. Значно великі переваги перед дерев'яними ємкостями дають металеві резервуари, які за останній час в значній мірі витіснили з виноробницького виробництва бочки, бути і чани.
Володіючи всіма позитивними якостями залізобетонних ємкостей, металеві резервуари мають ряд інших переваг перед дерев'яними бочками і бутамі. Металеві резервуари легко містити в чистоті і оберігати від забруднень і цвілі, до якої вельми схильні дерев'яні ємкості і з якими доводиться серйозно боротися у виробництві. Герметично закриті танки, випробувані на тиск (до 12 атм), дають можливість проводити бродіння під тиском вуглекислоти, що має великі переваги перед бродінням, що проводиться в умовах звичайного атмосферного тиску.
Нарешті, в деяких випадках герметично закриті металеві резервуари можуть прийти на допомогу дерев'яній бочці, коли вино, що знаходиться в них, досягло розлівозрелості і затримується з розлівом в пляшки. Переливка в герметично закриті резервуари дає можливість сприяти подальшому підвищенню якості вина, аналогічно розліву в пляшки. До недоліків, в порівнянні з дерев'яними ємкостями, треба віднести те ж, що згадувалося відносно залізобетонних резервуарів, а саме те, що вони непридатні для витримки вин, оскільки металеві стінки повністю усувають доступ кисню до вина. Тому їх застосовують для тимчасового зберігання і для наливання в них вин, які навмисно оберігають від впливу кисню повітря, наприклад шампанських віноматеріалів.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 187; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!