Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид -вареная свекла, лук репчатый, яйца нарезаны однородными по форме и размеру кусочками, перемешены с зеленым горошком консервированным, заправлены сметаной;
цвет -характерный для использованных овощей с добавлением яйца;
вкус -характерный для смеси овощей с привкусом лука и сметаны;
запах -характерный для смеси овощей с ароматом лука репчатого и сметаны;
консистенция –овощей - мягкая, салата – сочная.
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| салат «Заря» со сметаной | 1,17 | 0,63 | 0,54 | 1,37 | 1,34 | 0,03 | 2,98 | 120,21 | 28,85 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| салат «Заря» со сметаной | 90,41 | 16,82 | 7,50 | 25,01 | 0,49 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,03 | 0,10 | 3,15 | ||||||
Технологическая карта №
САЛАТ «СВЕКОЛКА»
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции в г, мл | |||
| Брутто | Нетто | |||
| Свекла до 01.01. | 38,3 | 30,0¹ | ||
| с 01.01. | 40,8 | |||
| Курага | 1,8 | 3,2 | ||
| Изюм | 3,3 | 3,2 | ||
| Масло растительное | 4,0 | 4,0 | ||
| Выход готовой продукции: | 40,0
| |||
¹ масса вареной очищенной свеклы
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение 1 час 30 минут – 1 час 40 минут), охлаждают, очищают и натирают на крупной терке.
Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой, доводят до кипения, воду сливают, изюм охлаждают.Курагу предварительно замачиваютна 20-30 минут в горячей воде, промывают, ошпаривают и мелко нарезают.
Подготовленные продукты соединяют и перемешивают. Заправляют растительным маслом перед отпуском
Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид -компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой,
поверхность - блестящая;
цвет -типичный для свеклы (бордовый) с вкраплениями изюма и кусочками кураги;
вкус –слегка сладковатый;
запах - характерный для свеклы с ароматом кураги и масла растительного;
консистенция – сочная, мягкая.
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
|
|
|
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| салат «Свеколка» | 0,67 | 0,00 | 0,67 | 4,03 | 0,00 | 4,03 | 6,60 | 268,47 | 64,43 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| салат «Свеколка» | 168,86 | 18,78 | 11,30 | 21,70 | 0,62 | 0,00 | 0,12 | 0,01 | 0,02 | 0,17 | 3,13 | |||||
Технологическая карта №
САЛАТ «БУРЯЧОК»
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 | 23,0 | 18¹ |
| с 01.01 | 24,5 | |
| Зеленый горошек консервированный | 15,4 | 10,0 |
| Яблоки | 7,7 | 6,8 |
| Лук репчатый | 2,4 | 2,0 |
| Масло растительное | 3,6 | 3,6 |
| Выход готовой продукции | 40,0 | |
¹масса вареной очищенной свеклы
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение 1ча 30 минут - 1 час 40 минут), охлаждают, очищают.
|
|
|
Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо.
Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, ошпаривают. Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком.
Вареную свеклу, яблоки нарезают соломкой или натирают на крупной терке, соединяют с бланшированным репчатым луком, нарезанным кольцами, зеленым горошком. Перед отпуском заправляют маслом.
Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС;
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - компоненты равномерно нарезаны, салат заправлен маслом растительным, поверхность - блестящая от растительного масла;
цвет - типичный для свеклы (бордовый) с вкраплениями яблок, зеленого горошка и лука;
вкус - сладковатый с привкусом лука;
запах - характерный для свеклы с ароматом лука и масла растительного;
консистенция – салата - сочная, яблок - хрустящая, сочная.
4. Срок реализации:
В незаправленном виде при температуре+2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
|
|
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| салат «Бурячок» | 0,64 | 0,00 | 0,64 | 3,66 | 0,00 | 3,66 | 3,14 | 199,58 | 47,90 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| салат «Бурячок» | 84,11 | 10,33 | 6,95 | 15,63 | 0,48 | 0,00 | 0,03 | 0,02 | 0,01 | 0,13 | 4,09 | ||||||
Технологическая карта №
САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Кукуруза консервированная | 33,4 | 20,0 |
| Чернослив | 5,4 | 7,91/6,02 |
| Сыр пошехонский /российский/голландский | 5,9/6,0/6,1 | 5,63 |
| Лук репчатый | 11,4 | 9,6 |
| Масло растительное | 1,2 | 1,2 |
| Масса пассерованного лука | - | 4,8 |
| Чеснок | 0,13 | 0,1 |
| Масло растительное | 4,0 | 4,0 |
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |
1 Масса набухшего чернослива
2Масса набухшего чернослива без косточки
3Масса тертого сыра
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком, нарезают полукольцами и кладут в разогретое до температуры 130 – 140º С масло слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110º С в течение 5-8 минут.
Сыр очищают от корки и натирают на крупной терке.
Чернослив перебирают, тщательно промывают, заливают горячей водой и оставляют в воде до полного набухания, удаляют косточки, ошпаривают, охлаждают и мелко нарезают.
Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку, промывают проточной водой, ошпаривают, мелко рубят.
Кукурузу сладкую консервированную промывают и ошпаривают кипятком.
Подготовленные продукты соединяют, перемешивают, перед отпуском заправляют растительным маслом.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи +14º- +16ºС.
На диету «П» не рекомендуется.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 309; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!