Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид -компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления;
цвет - типичный для смеси салата, с белыми вкраплениями отварных кальмаров;
вкус - слегка сладковатый с привкусом кальмаров;
запах - характерный для смеси консервированного горошка и яблока, с ароматом отварных кальмаров;
консистенция – салата - сочная, яблок - хрустящая, сочная, кальмаров – плотная.
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| салат из кальмаров с яблоками 1 | 4,41 | 4,07 | 0,35 | 5,02 | 1,36 | 3,66 | 1,83 | 292,75 | 70,26 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| салат из кальмаров с яблоками 1 | 103,34 | 14,16 | 20,95 | 16,49 | 0,66 | 0,01 | 0,03 | 0,05 | 0,05 | 0,60 | 3,23 | ||||||
Технологическая карта №
САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ С ЯБЛОКАМИ (с растительным маслом вариант 2)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |||
| Брутто | Нетто | |||
| Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей | 24,9 | 19,2
| ||
| или кальмар мороженный обезглавленный (филе) с кожицей | 21,4 | |||
| Масса вареных кальмаров | - | 10,4 | ||
| Яблоки | 16,0 | 11,2 | ||
| Горошек зеленый консервированный | 14,2 | 9,2 | ||
| Яйца | - | 4,8 | ||
| Масло растительное | 4,8 | 4,8 | ||
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |||
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Мороженый кальмар размораживают в холодной воде. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновых пластинок. Тушки или филе опускают на 3-6 мин в горячую воду с температурой 60-650C (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют кожицу (пленку). Подготовленные тушки или филе кальмаров тщательно промывают в воде 2-3 раза. Для варки кальмары кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 г соли) и варят не более 5 минут с момента закипания воды.
Отварные кальмары нарезают поперек соломкой.
Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой или натирают на крупной терке.
Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды при температуре около +300С, ополаскивают проточной водой, погружают в кипящую подсоленную воду (3 литра воды и 40-50г соли на 10 яиц) и варят в течение 10 минут после закипания воды. Сразу после варки их помещают в холодную воду, охлаждают и очищают.
|
|
|
Продукты перемешивают, перед отпуском заправляют растительным маслом.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи блюда +14º - +16ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид -компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления;
цвет - типичный для смеси салата, с белыми вкраплениями отварных кальмаров;
вкус - слегка сладковатый с привкусом кальмаров;
запах - характерный для смеси консервированного горошка и яблока, с ароматом отварных кальмаров;
консистенция – салата - сочная, яблок - хрустящая, сочная, кальмаров – плотная.
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2º - +6º С в течение 1 часа.
Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||||
| салат из кальмаров с яблоками 2 | 4,40 | 4,07 | 0,33
| 6,22 | 1,36 | 4,86 | 1,73 | 335,54 | 80,53 | ||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||||
| салат из кальмаров с яблоками 2 | 100,72 | 13,95 | 20,80 | 16,15 | 0,64 | 0,01 | 0,03 | 0,05 | 0,05 | 0,59 | 3,06 | ||||||||
Технологическая карта №
САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ С ЯБЛОКАМИ (со сметаной)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей | 24,9 | 19,2 |
| или кальмар мороженный обезглавленный (филе) с кожицей | 21,4 | |
| Масса вареных кальмаров | - | 10,4 |
| Яблоки | 16,0 | 11,2 |
| Горошек зеленый консервированный | 14,2 | 9,2 |
| Яйца | - | 4,8 |
| Сметана | 4,8 | 4,8 |
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Мороженый кальмар размораживают в холодной воде. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновых пластинок. Тушки или филе опускают на 3-6 мин в горячую воду с температурой 60-650C (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют кожицу (пленку). Подготовленные тушки или филе кальмаров тщательно промывают в воде 2-3 раза. Для варки кальмары кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 г соли) и варят не более 5 минут с момента закипания воды.
|
|
|
Отварные кальмары нарезают поперек соломкой.
Яблоки перебирают, моют в проточной воде, ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой или натирают на крупной терке.
Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды при температуре около +300С, ополаскивают проточной водой, погружают в кипящую подсоленную воду (3 литра воды и 40-50г соли на 10 яиц) и варят в течение 10 минут после закипания воды. Сразу после варки их помещают в холодную воду, охлаждают и очищают.
Продукты перемешивают, перед отпуском заправляют сметаной.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи блюда +14º - +16ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 444; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!