Порядок приймання і оформлення замовлення на організацію обслуговування бенкетів.



Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до проведення та обслуговування. Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв та інших торжеств приймає директор, метрдотель або адміністратор. При оформленні замовлення із замовником погоджуються дата обслуговування торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування банкету (ювілей, зустріч, про­води або весілля і т.ін.), місце проведення (найменування або номер залу, кабінету), час початку і закінчення обслуговування, меню і попередня вартість замовлення.

При прийомі замовлення замовнику пропонують ознайомитися з приміщенням для банкету, погоджують з ним план розміщення столів, місця для почесних гостей (якщо це банкет за столом, то план розміщення гостей за кожним столом окремо), оформлення банкетного залу. Уточнюється, чи буде поданий гостям коктейль-аперитив, чи потрібні квіти для прикрашання залу, музика і місце для танців. У замовленні вказуються номер телефону, адреса відповідального замовника, його прізвище, дата і час початку банкету, кількість учасників та спосіб розрахунку. Замовлення на банкет може бути прийняте задовго до його проведення. Однак меню страв, які будуть подаватися, і прейскурант вин зазвичай погоджують із замовником за 2-4 дні до призначеної дати.

 

Технологія обслуговування зосереджених та розосереджених колективів на виробничих підприємствах.

Раціональна організація харчування працівників на виробничих підприємства залежить від ряду чинників. Основними є ступінь концентрації колективів де виділяють зосереджені і розосередженні.

Для обслуговування зосереджених колективів в основному застосовують метод самообслуговування. Залежно від місткості залів й інтенсивності потоку споживачів застосовують різні форми, серед яких важливе місце займає самообслуговування з розрахунком за абонементами.

Оскільки для розосереджених колективів характерне нерівномірне завантаження залів їдалень (та буфету, кафетерію) тому найчастіше працівників забезпечують скомплектованими раціонами, індивідуальними термосами. Для обслуговування різноманітних бригад використовують мобільні заклади ресторанного господарства: пересувні,контейнерні та збірно-розбірні.

Організація робочого місця бармена та офіціанта.

Робоче місце бармена має бути обладнане всім необхідним для роботи. Злівавід нього розміщують підноси, покриті лляними серветками або рушником з посудом для подавання коктейлів, необхідний інвентар (шейкер, мірний посуд, ложечки, щипці, ключі для відкривання банок, пляшок з водою, штопор, рушники для протирання стійки), нарізані цитрусові, плоди і ягоди (для оформлення напоїв).Справа ставлять пляшки з напоями, графіни із сиропами, соками. Перед барменом кладуть соломку для коктейлів, чашку-термос, відерко з льодом, обробну дошку для нарізування фруктів, цитрусових та інших продуктів, справа біля дошки - інвентар для нарізування (ножі кухарські, карбувальні).

При підготовці до роботи офіціант має перевірити наявність і стан необхідних предметів. Із найважливіших речей офіціанта - ручник, необхідний для того, щоб захистити руки від опіків при перенесенні гарячих страв, а манжети костюма - від забруднення. Чистий, добре відпрасований ручник має бути завжди у офіціанта у руці, на руці або на серванті. У серванті, на підсобних столиках потрібно підготовити наполірований посуд, столові набори, серветки у достатній кількості. До необхідних речей належать також ключ від касового апарата, бланки рахунків, пронумеровані і зброшуровані, видані у підзвіт, індивідуальна пластикова картка для роботи на електронному офіціантському терміналі, ключ і штопор для відкривання пляшок, авторучка для заповнення рахунків, носова хустинка.

 

Технологія обслуговування учасників бенкет–фуршет-коктейль

Для організації банкет-коктейль-фуршет необхідні два банкетних зали, кожний з яких може умістити всіх запрошених. Один з них, перший від парадного входу в приміщення, призначається для зустрічі і збору прибуваючих гостей. Він оформляється, як зал для банкету-коктейлю.

Для напоїв, які при організації банкету-коктейлю, влаштовують один або кілька буфетів-барів. Прибулі гості збираються в першому залі. Тут їх обслуговують офіціанти, пропонуючи напої в буфеті-барі, а також викладені на блюда канале, сандвічі, розтягаї, пиріжки, тарталетки, воловани. Обслуговування в першому залі продовжується 30-45 хвилин, після чого організатор банкету запрошує гостей перейти до другого залу.

Як тільки гостей запросили до столу, офіціанти переходять до другого залу і подають гостям тарілки і столові набори, розкладають або допомагають взяти закуску, страву, а потім прибирають зі столу і виносять із залу використаний посуд і поповнюють його чистим.

У той час як частина офіціантів обслуговує гостей біля закусочного столу, офіціанти, які подають вина, підготувавши підноси з напоями в буфеті-барі (переважно винами), обносять ними гостей. В окремих випадках наприкінці таких банкетів подають каву. Таке саме обслуговування можна організувати й у одному залі.

 

139.Організація та підготовка торговельних залів до початку обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.

Щоденна підготовка залу включає прибирання підлоги, обмітання пилу, протирання меблів та обладнання. Основне прибирання роблять у ранкові години і закінчують за 1-2 години до відкриття ресторану.

Санітарно-гігієнічне прибирання залу здійснюється за допомогою пилососів та інших прибиральник машин та інвентарю. При цьому дотримуються встановлених санітарних правил. Після прибирання приміщення провітрюють. Протягом дня за необхідності невелике прибирання робить чергова по залу прибиральниця.

Для всіх підприємств ресторанного господарства один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезінфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентарю.

Розміщення меблів у залі залежить від планувального вирішення приміщення, розташування дверей, вікон, колон, естради та площадки для танців. Столи розставляють прямими лініями, у шаховому порядку, утворю­ючи з них групи - зони, відокремлені одна від одної основними і додат­ковими проходами.

Після прибирання приміщень і розміщення столів, бригадир офіціантів отримує в сервізній і білизняній необхідний для сервірування столовий посуд, набори і білизну відповідно до кількості столів і норм оснащення. Заключними діями з підготовки є сервування столів у торговельних залах.

 


Дата добавления: 2018-05-02; просмотров: 1965; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!