Завдання раціонально сформованої системи постачання сировини, продукції та матеріально-технічних засобів у закладах ресторанного господарства.

Безперебійна та ритмічна робота закладів ресторанного господарства значною мірою залежить від регулярного забезпечення їх сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного оснащення, тобто від раціональної організації постачання підприємств.

Для відпрацьованого механізму постачання велике значення мають заходи, що передбачають

- забезпечення широкого асортименту товарів у достатній кількості й високої якості протягом року незалежно від сезону, а також матеріалів, інвентарю й обладнання;

- своєчасність і ритмічність завозу товарів при дотриманні графіків доставляння;

- зведення до мінімуму трудових і матеріальних витрат при організації постачання та раціональне використання транспорту;

- своєчасність укладення договорів із постачальниками й автотранспортними підприємствами.

Згідно з "Правилами роботи підприємств громадського харчування", підприємства самостійно вирішують питання щодо організації постачання їх сировиною, напівфабрикатами, засобами матеріально-технічного забезпечення та вишукують найдешевші джерела постачання.

Характеристика комплексу послуг харчування та номенклатури додаткових послуг підприємств ресторанного господарства.

Комплекс послуг підприємств ресторанного господарства різноманітних типів і класів, відповідно до ГОСТ 30523-97 “Услуги общественного питания. Общие требования” представляють наступні групи послуг:

• послуги харчування;     

• послуги по виготовленню кулінарної продукції і кондитерських виробів;

• послуги по організації споживання й обслуговування;

• послуги по реалізації кулінарної продукції;

• послуги по організації дозвілля;

• інформаційно - консультативні послуги;

• інші послуги,  

Номенклатура додаткових послуг, які надаються закладами ресторанного господарства. Визначені ДСТУ 4281-2004 “Заклади ресторанного господарства. Класифікація”    

 

 

 Таблиця №1

Додаткові послуги	Тип закладу РГ
	Ресторан	Бар	Кафе	Кафетерій	Закусочна	Їдальня	Буфет
1	2	3	4	5	6	7	8
Бронювання місць	х	х	х
Банкомати	х	х
Пункти обміну валют	х	х
Розрахунок за кредитними картками	х	х
Дисконтні картки	х	х
Міські телефони-автомати	х	х	х	х	х	х
Міжміські телефони-автомати	х	х
Супутникове телебачення	х	х	х
Iнтернет	х	х	х
Факс	х
Продаж сувенірів, преси, аудіокасет тощо	х
Продаж живих і штучних квітів	х	х
Комплектування і пакування сувенірів, квітів тощо	х
Виклик таксі і/або транспортні послуги закладу (автопостачання)	х	х
Чищення одягу	х	х
Дрібний ремонт одягу	х
Чищення взуття	х	х
Ремонт взуття	х
Камера схову	х
Сейф	х	х
Медичні послуги (медичний пункт)	х	х				х
Фотопослуги	х
Ігрові автомати, азартні ігри	х	х
Більярд, дартс, боулінг, міні-гольф тощо	х	х	х
Організація видовищ	х	х
Дискотека	х	х	х
Музика	х	х	х		х	х	х
Доглядання дітей	х		х
Доглядання домашніх тварин	х
Обслуговування в автомобілях	х		х		х
Організація проведення конференцій, семінарів тощо (конференц-зал)	х
Організація бізнес-ланчів	х		х
Постачання їжі, напоїв з обслуговуванням	х	х	х
Організація бенкетів	х		х		х	х
Продаж продукції на винос	х	х	х	х	х	х	х
Організація відкритого майданчика для харчування	х	х	х		х		х

Характеристика різних видів меню та принципи їх формування.

Меню - це систематизований перелік наявних у продажі закусок, страв, напоїв, борошняних виробів із зазначенням маси виходу і ціни.

На практиці використовують наступні види меню:

Меню з вільним вибором стравскладається в загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства (ресторанах, барах, їдальнях, кафе, закусочних).

Меню комплексних обідів (сніданків, вечерь) є набором страв на певну вартість, при поєднанні яких забезпечується комплекс необхідних для організму білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів.

Меню дієтичного харчуванняскладається в дієтичних їдальнях з урахуванням 5 –6 основних дієт (1,2,5,7/10,9). Для кожної дієти складається певний набір страв.

Меню дитячого харчуванняскладається на основі фізіологічних норм харчування дітей і підлітків. В меню шкільних їдалень включаються рибні, м'ясні, овочеві, яєчні, сирні і молочні страви, солодкі страви (киселі, компоти і ін.) і напої. В шкільних їдальнях різноманітність страв досягається складанням циклічного меню на два тижні. Меню складається одне для різних вікових груп: 7—10 років; 11—13 років; 14—17 років з різним виходом порцій.                                     

Банкетне меню складається з урахуванням характеру банкету.

Спочатку в меню вказують фірмові страви, незалежно від того, до якої групи вони відносяться (холодні, перші, другі, солодкі і т.ін.). Потім включають холодні страви і закуски, молочні продукти. Після відповідних холодних страв вказують салати залежно від вихідної сировини (рибні салати після рибних холодних страв, м'ясні - після м'ясних холодних страв і т.ін.). Са­лати можуть бути виділені в окрему групу. В цьому випадку їх включають перед м'ясними холодними стравами. За холодними стравами йдуть гарячі закуски, потім супи, другі та солодкі страви, фрукти, гарячі і холодні напої, борошняні кондитерські вироби.

Меню обов’язково підписується завідувачем виробництва, калькулятором і затверджується директором закладу.

 

---

Дата добавления: 2018-05-02; просмотров: 734; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!