Класифікація закладів ресторанного господарства (ДСТУ 4281-2004).
Відповідно до національного стандарту ДСТУ 4281-2004 в Україні визначено основні типи закладів ресторанного господарства: ресторан, бар, кафе, кафетерій, закусочна, їдальня, буфет. Класифікація основних типів закладів ресторанного господарства базується на наступних показниках:
· місцезнаходження закладу і стану прилеглої території;
· виду, типу та особливостей будівлі;
· комфортність, внутрішнього і зовнішнього дизайну приміщень;
· оснащеність закладу устаткуванням, меблями, посудом, столовими приборами, білизною;
· процесу обслуговування;
· асортимент продукції та вимог до оформлення меню, прейскуранту і карти вин;
· освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу.
Організація праці персоналу з обслуговування в ресторані до початку робочого дня.
Щоденна підготовка персоналу до початку робочого дня передбачає підготовку робочих місць, та підготовку залів - попереднє сервування столів. Основні підготовчі операції виконують щоденно у ранкові години і закінчують за 1-2 години до відкриття закладу. Бригадир офіціантів отримує в сервізній і білизняній необхідний для сервірування столовий посуд, набори і білизну відповідно до кількості столів і норм оснащення. При цьому слід звертати увагу на їх стан - скатертини, серветки мають бути чистими, накрохмаленими, відпрасованими, посуд - без тріщин і осколків; столові набори - без деформацій. Попереднє сервування столів виконують офіціанти всією бригадою. Організація робочих місць офіціантів виконується відповідно до розподілу обов’язків. Бармени перевіряють наявність встановленого асортименту страв та напоїв, умови зберігання продукції, оснащують робочі місця. Неодмінним заходом підготовки до початку роботи є інструктаж, який виконує метрдотель (адміністратор) при цьому перевіряє готовність персоналу до початку роботи, робочі місця, зали, інформує про завдання поточного дня.
|
|
|
123.Організація харчування студентів та викладацько-професорського склад в підприємствах рг при вищих навчальних закладах.
Харчування студентів, професорсько-викладацького складу і обслуговуючого персоналу здійснюється в закладах ресторанного господарства таких типів: їдальнях, дієтичних їдальнях, їдальнях-роздавальпях, кафе, кафетеріях, буфетах.
Основний тип закладу ресторанного господарства при ВНЗ -
їдальня. Додаткові види харчування організовують кафе, закусочні,буфети, кафетерії. Буфети і кафетерії не забезпечують дотримання вимог раціонального харчування, користування їх послугами доцільно як доповнення до основного приймання їжі в їдальні. На практиці застосовується також виносна торгівля на поверхах навчальних корпусів кондитерськими і хлібобулочними виробами, напоями.
|
|
|
Для більш повного задоволення потреб студентів в харчуванні та дозвіллі організовують молодіжне кафе-клуб - одна з форм спеціалізованого кафе, яке
функціонує як доготівельний заклад з мінімумом виробничих функцій і надає споживачам додаткові послуги щодо організації дозвілля.
Характеристика торговельних приміщень закладів ресторанного господарства та сучасні вимоги до комфортності і дизайну.
Відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», до приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать вестибюль (у т.ч. гардероб, туалет) та зали. У ресторанах до цієї групи входять також банкетні зали, коктейль-зали, аванзали. Гардероб і туалетні кімнати обов'язково мають бути у всіх закладах ресторанного господарства, окрім закусочних; у ресторанах «люкс» і вищого класу та барах «люкс» повинне бути приміщення для куріння.
Площа торгівельних приміщень залежить від типу закладу і кількості місць. Обчислюється вона в квадратних метрах множенням норми площі на одне місце на кількість посадочних місць.
|
|
|
Серед основних вимог до комфортності і дизайну приміщень виділяють наступні: наявність вивіски з оригінальними декоративними елементами оформлення, з емблемою закладу, вказівкою типу і назви закладу; кондиціювання повітря з автоматичним підтримуванням оптимальних режимів температури та вологості; архітектурно-художнє оформлення приміщень закладу; створення зручностей і затишку на основі виділення окремих зон за допомогою архітектурно-конструкторських і декоративних елементів інтер’єру; створення атмосфери, сприятливої для дозвілля і відпочинку за допомогою декоративного озеленення, художніх композицій, кольорової гами, освітлювання; наявність естрадного (або) танцювального майданчика.
Дата добавления: 2018-05-02; просмотров: 775; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!