Дж. Ребора, «Происхождение вилки»
«Помешательство на специях» (Ф.Бродель) было, наравне с увлечением шерстью и шелком, одним из двигателей средневековой торговли. Врачи думали, писали и говорили, что специи обладают терапевтическим эффектом, а также полезны для пищеварения. (Разные замечательные свойства всегда приписываются дорогим вещам: устрицам, ракам, трюфелям, шафрану и т.д.). Когда вещь стоит дорого, она сразу становится желанной (и обратно). Чиполла рассказывает, что европейцы столь сходили с ума по перцу, что использовали его как денежный эквивалент.
Перец был самой главной специей и не утратил популярности, даже когда эпоха Средневековья закончилась. Другие же специи были почти забыты, кроме разве что гвоздики и мускатного ореха.
Историки выдвигали различные гипотезы, пытаясь объяснить потребление специй, которое явно не сводится к логическим и рациональным причинам. Например, что специи использовались для длительного хранения еды. Однако известно множество видов колбас совсем без специй, разве что с чесноком (в Провансе). Кроме того, длительному хранению способствуют скорее соль или же сушение и копчение. Было мнение, что специи использовались, чтобы забить неприятный запах (например, несвежего мяса). Но ведь специи стоили дорого, слишком дорого по сравнению с мясом, которое можно было купить свежим по вполне доступным ценам. Перец же и другие специи могли позволить себе лишь богатые господа, которые тем более могли обеспечить себя хорошим мясом. Любопытно, что среди рецептов, в которых рекомендуется использовать много специй, самой «приправленной» оказывается минога – рыба, попадавшая на кухню не просто свежей, а живой.
|
|
|
Когда специи стали импортироваться в Европу в больших количествах, интерес к ним упал. Когда специи перестали быть «едой для знати», они перестали быть предметом бахвальства, а значит, и упали в цене.
Гастон Башляр: «Получение излишнего вызывает большее эмоциональное возбуждение, чем получение необходимого. Человек – дитя желания, а не потребности».
Марсель Мосс: «Не производство было главным двигателем человеческого общества, а роскошь».
Идея создать микроволновую печь пришла в голову немецким ученым еще при Гитлере. Однако нельзя было обеспечить каждую маршевую роту полевым генератором, который работал бы на дефицитных бензине или солярке. Первую СВЧ-печь соорудили из мусорного прямоугольного ящика. Конструкция дошла до наших дней почти в неизменном виде. В 1947 г. первую коммерческую печь протестировали на кухне Бостонского ресторана. Это был агрегат в полторы тонны весом, высотой в два метра. В начале 70-х японцы наладили производство дешевых магнетронов, которые служат главным агрегатом СВЧ-печи (магнетрон преобразует электрическую энергию в микроволны, как бы «раскручивающие» молекулы воды в продукте). К середине 70-х продажи «микроволновок» на западе превысили продажи газовых плит.
|
|
|
Аэрогриль изобрели позже и уже не военные (в нем используется не излучение, а потоки горячего воздуха).
Еда и культура.
«Искусство голодать крестьян». Крестьяне некоторых российских губерний в голодные зимы впадали в своего рода «спячку».
Б.Франклин предлагал поместить на американские деньги не орла, а индейку.
Вольтер о любви французов к заморской птице – «индейки разоряли Францию».
Культурологическая кулинарная концепция. Народы, питающиеся крахмалистой пищей (например, россияне – «картофельная цивилизация») более ленивы, «сонливы», расположены к унынию и возбуждению себя горячительными зельями. Эффект такой еды в основном седативный. Народы, едящие мясо и рыбу, более склонны к веселью. Такая еда насыщает, не отупляя, а укрепляя.
Еще одна занятная культурологическая кулинарная концепция.Рисоводческие цивилизации (например, Китай, Южная Корея, Малайзия, Индонезия) особо успешны в развитии индустриальных технологий. Высевание ростков риса требует той же слаженности («командности»), точности действий, привычки к монотонным, повторяющимся операциям, что и разного рода «конвейерные», сборочные работы (например, сборка компьютера).
|
|
|
Ацтекское блюдо – индейка, начинённая шоколадом.
Сложные и парадоксальные блюда изготовляли инки. Кулинарное искусство может свидетельствовать об изощренности и мощи культуры, но иногда – и об упадке, деградации, нарастающем декадансе.
Северные народы (например, эскимосы) пьют оленью кровь (истекающую через небольшие, легко залечиваемые надрезы). Эскимосы-гренландцы вырезают из туши и едят мясо еще живого, выброшенного на берег, кита – мясо должно быть парным. Это способ получения редких для этих мест, жизненно важных элементов.
Разнообразие современных технологий. Например, быстрая заморозка (при добавлении небольшого количества определенного вещества), выборочная заморозка (наружное отвердевание и т.д.), разного рода оболочки («пузыри» и т.д.).
Кулинарные новации. Эфемеризация еды, движение от тяжелого к легкому (взбивание различных легких, пористых, пенных масс – сырных, шоколадных).
|
|
|
Условия обитания эскимосов суровы, а добываемые ими животные обычно крупны. Это заставило их развить не только особые охотничьи техники, но и технологию хранения пищи (например, помимо замораживания, рецептуры заквашивания мяса). Такие модели питания очень разумно, тонко устроены, а их разрушение (например, при смене культурного пространства, миссионерском натиске и т.д.) может вызывать серьезный травматический эффект для культуры.
Человек, существующий в условиях жесткого дефицита и плохой сохранности провианта, будет склонен съедать столько, сколько сможет.
В Турции обожают кошек (любимое животное Пророка). На ангорских кошках даже гадали, а возможно, использовали и в качестве салфеток (впрочем, и в допетровской Руси руки вытирали о бороды).
Р.Габриадзе: история цивилизации – история винограда, история лозы.
Без ласки и заботы человека лоза дичает. Так и культура требует постоянной работы.
Еврейская кухня – кухня бедняков. Отсюда замечательная искусность в «вытягивании», «уловлении» мельчайших вкусовых нюансов. От одной курицы «расходятся»: бульоны, гарниры, фаршированные шейки и т.д.
Повара древних этрусков полагали, что секрет вкуса блюда зависит даже от ритма, с которым движется толкущий приправы пестик. На фреске в гробнице в Лейне мальчик толчёт приправу, а за его спиной стоит дудочник, задающий ритм его работе.
В абсолютистской Франции король выступал буквальным «мерилом вкуса» («быть вкусным» значило – отвечать вкусу короля). В дворцовых трапезах он мог самолично солить некоторые блюда (после чего вкушавшие их, разумеется, уже не смели их досаливать).
Изобретение блюда. Правда ли, что луковый суп («горе луковое», «суп пьяниц») изобрёл французский король?
Одно из самых роскошных лакомств времен Римской империи – «вода Нерона» (вода со льдом). Лёд медленно и трудно везли в деревянных ящиках с горных вершин. Каково это – в жару, такую, что нет сил согнать со лба муху, и даже лев на арене цирка гладиаторов, хотя и голоден, но вял и ничего не хочет, кусать и грызть, мыча от удовольствия, обжигающий нёбо кусок льда!
Предполагают, что у обезьян, ставших предшественниками человека, был мутантный ген, приведший к деградации мышечных связей верхней и нижней челюстей, что сильно затруднило для них разгрызание орехов, но послужило причиной последующего увеличения объема мозга.
Неандертальцы (в отличие от людей) были сугубо плотоядны, нуждались в мясе. Одна из версий их вымирания – необходимость следовать за (теснимыми льдами) животными.
У неолитических останков (человека) обнаружено лавинное распространение кариеса, которое возможно связано со сменой пищевой модели (и мощным пищевым стрессом).
Возможно, туберкулез появился в ходе доместикации (одомашнивания) животных.
Дата добавления: 2018-05-02; просмотров: 258; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!