ОПРЕДЕЛЕНИЕ РЕДУЦИРУЮЩИХ САХАРОВ В СОЛОДЕ ОПТИЧЕСКИМ МЕТОДОМ

Цель работы:освоить методику определения редуцирующих сахаров в солоде.

Общие положения

К редуцирующим сахарам относятся моносахариды и полисахариды, содержащие свободную карбонильную группу (или свободный гликозидный гидроксил). Сахара, которые дают реакции с оксидами металлов (медь или висмут), называют восстанавливающими (редуцирующими).

В основе химических методов определения сахаров лежит окисление свободной карбонильной альдегидной или кетонной группы сахаров оксидами металлов, которые при этом восстанавливаются. Для количественного определения сахаров широко используют окисление моносахаридов слабыми окислителями — например, щелочными растворами оксидов металлов. При этом происходит фрагментация молекулы моносахарида, а соответствующий оксид металла, восстанавливаясь, образует закись (в случае меди). Определяя ее количество, можно по специальным таблицам рассчитать количество имеющегося в растворе сахара. Особенно широко для определения количества сахаров применяют щелочной раствор оксида меди, называемый реактивом Фелинга. Фелингову жидкость восстанавливают все моносахариды и полисахариды, содержащие свободную карбонильную группу.

Основную часть сбраживаемых сахаров пивного сусла составляет мальтоза, образующаяся при гидролизе крахмала. В процессе затирания солода стремятся накопить мальтозу в количестве, достаточном для достижения концентрации алкоголя, требуемой стандартом для того или иного сорта пива. В зависимости от сорта пива содержание мальтозы в сусле колеблется от 65 до 80 % экстракта сусла. В сусле темных сортов пива ее содержится меньше (65...70 %), а в сусле светлых сортов — больше (75...80 %).

Аппаратура и реактивы:поляриметр или сахариметр; мерная колба вместимостью 50 см³; пипетка на 5 см³, спирт этиловый 96 %-ный.

Приготовление сусла. См. лабораторную работу № 3.

Порядок выполнения работы

5 см³ отфильтрованного сусла пипеткой переносят в мерную колбу вместимостью 50 см³, доливают ее до метки 96 %-ным этиловым спиртом, перемешивают, и выпавший плотный осадок декстринов отфильтровывают.

Прозрачный фильтрат поляриметрируют в трубке длиной 200 мм.

При работе с поляриметром содержание сахаров (в г/100 см³ сусла) рассчитывают по формуле

а • 100 • 10 / (2 • 128) = 3,906 · а,

где а — угол вращения, град.; 10 — степень разбавления (5 см³ в 50 см³); 128 — экспериментально установленное И. Г. Лернером удельное вращение смеси спирторастворимых сахаров сусла (+128 °) в дуговых градусах; 2 — длина поляриметрической трубки, дм.

Запись в лабораторном журнале производится по следующей форме:

Наименование показателя	1 повторность	2 повторность	Среднее значение
Угол вращения (а)
Содержание сахаров в 100 см³ сусла, г

Пример.При анализе 12 %-ного сусла; показания сахариметра при поляриметрии спиртового раствора сахаров в градусах линейной шкалы а = 6,2.

Содержание сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтозы) в 100 см³ сусла

1,3557 - 6,2 = 8,405 г.

Вопросы для самоконтроля знаний

1. Какие сахара относятся к редуцирующим?

2. Какими методами определяются редуцирующие сахара?

3. Опишите методику определения содержания редуцирующих сахаров.

Лабораторная работа №13

Определение общего содержания полифенолов в пиве

Цель работы:освоить методику определения полифенолов в пиве.

Общие положения

Полифенольные вещества пива являются частью фенольных веществ (рисунок 2). При хранении пива они подвергаются окислительной полимеризации и могут обусловливать до 80...90 % коллоидного помутнения.

Спектрофотометрический метод основан на обработке оораздов раствором, содержащим карбоксиметилцеллюлозу и ЭДТК (трилон Б), при которой полифенолы реагируют с ионами железа в щелочных растворах, с последующим определением оптической плотности при 600 нм опытных растворов против холостого опыта.

Рисунок 2 Классификация полифенолов

Аппаратура и реактивы: Раствор карбоксиметилцеллюлоза/этилендиаминтетрауксусной кислоты (КМЦ/ЭДТК), содержащий 10 г/дм³ натриевой КМЦ и 2 г/дм³ ЭДТК, который готовят ежемесячно. Для его приготовления медленно при перемешивании добавляют 10 г натриевого КМЦ и 2 г динатриевой соли ЭДТК (трилона Б) к 500 см³ воды. После полного растворения компонентов или после выдержки в течение 1...3 ч объем доводят в мерной колбе до 1 дм³. Если необходимо, раствор центрифугируют.

Для получения раствора железа, содержащего 5,6 г/дм³Fe³⁺, растворяют 3,5 г зеленого лимонноаммиачного железа (цитрат содержит 16 % железа) в 100 см³ воды. Раствор должен быть полностью прозрачным. Его готовят не реже, чем раз в неделю.

Для получения раствора aмммиaкa 100 см³ концентрированного аммиака плотностью 0,92 г/см³ доводят водой до объема 300 см³.

Приборы. Спектрофотометр, кюветы 10 мм, центрифуга, мерные колбы со стеклянными пробками на 25, 50, 100 и 100 см³, гашетки 0,5; 1; 10 и 25 см³.

Порядок проведения работы

Пиво освобождают от диоксида углерода встряхиванием (мутное пиво осветляют центрифугированием, но не фильтрованием), затем термостатируют при 20 °С. После этого 10 см³ пива (или сусла) и 8 см³ реактива КМЦ/ЭДТК вносят в мерную колбу на 25 см³ закрывают ее пробкой и со-держимое тщательно перемешивают. Если концентрация полифенолов больше 400 мг/дм³ разводят пробу в мерной колбе вместимостью 50 см³ (и для опыта и для контроля), куда вносят пиво (сусло) и КМЦ/ЭДТК (как описано выше). 25 см³ воды, тщательно перемешивают и затем добавляют раствор аммиака по прописи, указанной ниже.

К исследуемому образцу, тщательно перемешивая, добавляют 0,5 см³реактива железа и 0,5 см³ раствора аммиака, объем доводят водой до 25 или 50 см³ и перемешивают. Через 10 мин измеряют оптическую плотность в кювете 10 мм при 600 нм. Перед этим следует убедиться в прозрачности исследуемого реактива в кювете.

Холостой опыт (контроль) готовят следующим образом. Смешивают 10 см³ пива (или сусла) и 8 см³реактива КМЦ/ЭДТК в мерной колбе на 25 или 50 см³ добавляют 0,5 см³ раствора аммиака и хорошо перемешивают. Объем доводят водой до 25 или 50 см³ выдерживают 10 мин и измеряют оптическую плотность. Перед измерением следует убедиться в прозрачности образца.

Содержание полифенолов рассчитывают по формуле

Р = А · 820 · F,

где Р — содержание полифенолов, мг/дм³;

А — оптическая плотность при 600 нм;

F - коэффициент разведения (2 при колбе 50 см³).

Содержание полифенолов в сусле и пиве 150...240 (например 200 в сусле и 180 мг/дм³ в пиве).

Вопросы для самоконтроля знаний

1. Какова цель определения полифенолов в пиве?

2. К чему приводит повышенное содержание полифенолов в пиве?

3. На чем основан спектрофотометрический способ определения полифенолов в пиве?

Лабораторная работа №14

Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 3702; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 6 7 8 91011 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!