Особенности проектирования внутреннего пространства жилого номера
Важным средством формирования интерьера жилой комнаты является мебель и вариант еѐ установки.
В номерах гостиниц должна находиться мебель для сна, отдыха, работы, приѐма пищи и хранения вещей. Состав мебели для сна, работы
ихранения вещей постоянный, то есть не зависит от категории и вместимости номера. Другие предметы мебели предусматриваются в зависимости от категории номера и минимальных требований к оснащению номера, определенных Положением от 21.06.2003 г.
При проектировании мебели строго соблюдаются функциональные нормы, обеспечивающие комфорт и удобство в эксплуатации. Этим нормам должны соответствовать высота, глубина, ширина, угол наклона сидений, высота подлокотников и т.д.; длина, ширина и высота рабочей плоскости столов, соотношение с высотой сиденья, размеры отделений
иящиков шкафов.
Кроме размерных норм при проектировании отдельных предметов мебели существуют требования к размещению мебели.
Группируя мебель, необходимо соблюдать правила рационального взаиморасположения отдельных предметов мебели, чтобы было удобно их использовать. При расстановке мебели следует учитывать еѐ назначение и связанные с этим требования.
Мебель для сна. Расстояние от стены с окном до торца кровати должно быть не менее40–50см, а до продольной стороны – не менее70–80см. Около одной из боковых сторон кровати должно быть не менее 50 см свободного пространства.
|
|
|
43
Стол. Расстояние от рабочего стола до окна должно быть не более100–120см, для удобства сидения и выходаиз-застола ширина свободного пространства должна быть не менее 75 см.
Шкафы. Располагают недалеко от спальных мест. Свободная зона перед шкафом должна быть не менее 50 см, чтобы можно было полностью открыть и закрыть дверцу.
При расстановке мебели надо оставлять место для удобной подвески штор. Поэтому мебель, примыкающая к наружной стене с окнами, должна отстоять отнеѐ на 10–20см.
Для обеспечения комфортных условий проживания перед меблировкой номера следует сделать еѐ план в масштабе, оставляя место для свободного пространства. Если на плане видно, что намеченная мебель не размещается или размещается плохо и нельзя организовать проходы, то следует отказаться от мебели или изменить еѐ вид (рис. 6.11).
Рис. 6.11. Схемы расстановки мебели в одноместном и двухместном номерах различной площади
44
Тема 7. ОСОБЕННОСТИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Объѐмно-планировочнаяструктура помещений предприятий питания представляет собой два крупных элемента, имеющих гибкую планировочную связь. Первый структурный элемент выполняет функции пространства для потребителей, образуемого из группы торговых помещений для рекреантов (вестибюль, аванзал, торговый и банкетные залы). Этот структурный элемент обладает планировочной гибкостью, подвижностью, конфигурация его зависит от связи с рекреационными учреждениями (встроенное, отдельно стоящее, сблокированное).
|
|
|
Второй структурный элемент выполняет функции пространства для обслуживания, образуемого из группы производственных помещений для обслуживающего персонала. Планировочная организация этого элемента подчинена жѐстким технологическим связям.
Группа торговых помещений связана с группой производственных помещений через зону раздаточных, на расположение которых влияют принятые формы обслуживания (рис. 7.1).
торговый зал
раздаточный участок
горячий и холодный цехи
а)
торговый зал
раздаточная линия
горячий и холодный цехи
б)
Рис. 7.1. Связь торговых помещений с производственной группой через зону раздаточных: а) обслуживание официантами (рестораны, бары, кафе); б) самообслуживание (столовые, закусочные, предприятия типа fast-food)
Площадь обеденного зала предприятия питания проектируется из расчѐта норматива площади на 1 место в зале (рестораны – 1,8 м2; кафебары – 1,6 м2;fast-food– 1,4 м2; столовые – 1,8 м2).
|
|
|
Обеденные залы располагают, как правило, на одном уровне с горячим и холодным цехами, с моечной кухонной и столовой посуды. В предприятиях самообслуживания обеденный зал располагают в непосредственной связи с горячим цехом. При проектировании внутреннего пространства торгового зала следует выделять основной, дополнительный (для распределения потоков потребителей) проход и проход для подхода к отдельному месту в зале (табл. 7.1).
45
| Таблица 7.1 | |||||
| Ширина проходов в торговых залах п.о.п. | |||||
|
| |||||
| Предприятия общественного питания | |||||
| Проход | |||||
| Ресторан | Бар (кафе) | Закусочная | Столовая | ||
| Основной | 1,5 | 1,2 | 1,2 | 1,35 | |
| Дополнительный | 1,2 | 0,9 | 0,9 | 1,2 | |
| Для подхода к | 0,6 | 0,4 | 0,4 | 0,6 | |
| отдельному месту | |||||
В предприятиях, связанных с отдыхом посетителей, предусматривают танцевальную площадку из расчѐта 0,2 м2 (на пару танцующих) для50–70%мест от общего количества в зале.
|
|
|
Группа производственных помещений включает различные цехи по приготовлению пищи (горячий, холодный, доготовочный, мясной, рыбный), помещения моечной и сервизной и находится в технологической и функциональной связи с группой складских помещений. Производственные помещения проектируют с естественным освещением и ориентируют окнами на север или северо-восток.Цехи не должны быть проходными. Их размещают в составе предприятия единой функциональной зоной, что должно обеспечивать последовательность технологического процесса обработки продуктов, выпуска полуфабрикатов и готовой продукции при минимальной протяжѐнности. Состав помещений определяется исходя из типа предприятия питания, вида обрабатываемого сырья и форм обслуживания. Развѐрнутый перечень производственных помещений в зависимости от типа и мощности указан в СНиП. В предприятиях общественного питания большой мощности (1500 блюд в сутки) предусматривают обработку сырья в раздельных помещениях (мясной, рыбный, овощной цех, обработки зелени). В предприятиях меньшей производительности и работающих на полуфабрикатах допускается их доработку объединять в одном помещении (доготовочный, горячий и холодный цехи). При применении передвижных тележек и стеллажей ширина коридоров в производственной зоне должна быть не менее 1,3 м и до 1,8 м.
Полы в производственных помещениях должны быть гладкими, без щелей и выбоин, с уклоном пола к трапам (моечные, мясной, горячий, холодный, овощной цехи).
Основным принципом планировочных решений производственных помещений является обеспечение поточности технологического
46
| процесса приготовления полуфабрикатов или выпуска готовой про- | ||||||
| дукции (рис. 7.2 и 7.3). | ||||||
| 5 | 1 | 4 | 3 | 2 | 7 | |
| 6 | 5 | 6 | ||||
| 8 | ||||||
Спецификация оборудования
| Пози- | Наименование | Габариты, мм | ||||||
| Тип, марка | Кол-во | |||||||
| ция | оборудования | длин. | шир. | выс. | ||||
| 1 | Плита электриче- | ПЭ-051СП | 1 | 865 | 830 | 850 | ||
| ская | ||||||||
| 2 | Шкаф жарочный | ШЖЭ СП | 1 | 885 | 800 | 1520 | ||
| 3 | Фритюрница | ЭФК-40 | 1 | 400 | 700 | 850 | ||
| 4 | Сковорода элек- | АКО-40 | 1 | 400 | 700 | 850 | ||
| трическая | ||||||||
| 5 | Стол производст- | SBSP157 | 2 | 1500 | 700 | 850 | ||
| венный | ||||||||
| 6 | Стол производст- | BB127 | 2 | 1200 | 700 | 850 | ||
| венный | ||||||||
| 7 | Стол для средств | BB186 | 1 | 1800 | 700 | 850 | ||
| малой механизации | ||||||||
| 8 | Раковина для рук | РМ-1 | 1 | 540 | 400 | 300 | ||
Рис. 7.2. План горячего цеха ресторана на 50 мест
47
| 5 | 6 | 7 |
| 4 | ||
| 3 | 8 | |
| 2 | ||
| 1 | 1 | |
| 1 | 1 | |
| 7 | 7 | |
| линия раздачи | ||
Спецификация оборудования
| Пози- | Наименование | Габариты, мм | ||||||
| Тип, марка | Кол-во | |||||||
| ция | оборудования | длин | шир. | выс. | ||||
| 1 | Плита электриче- | ПЭ-051СП | 4 | 865 | 830 | 850 | ||
| ская | ||||||||
| 2 | Сковорода элек- | ERS 107S | 1 | 700 | 700 | 850 | ||
| трическая | ||||||||
| 3 | Котѐлэлектриче- | EKN-60R | 1 | 800 | 900 | 850 | ||
| ский | ||||||||
| 4 | Шкаф жарочный | ШЖЭ-1 | 1 | 840 | 840 | 1040 | ||
| 5 | Фритюрница | FA 25M | 2 | 420 | 400 | 490 | ||
| 6 | Стол производст- | SBSP186 | 1 | 1800 | 600 | 850 | ||
| венный | ||||||||
| 7 | Стол производст- | SBSP156 | 3 | 1500 | 600 | 850 | ||
| венный | ||||||||
| 8 | Раковина для рук | РМ-1 | 1 | 540 | 400 | 300 | ||
Рис. 7.3. План горячего цеха кафе на 50 мест
48
Группа складских помещений, предназначенных для хранения продуктов, включает в себя охлаждаемые (камеры) и неохлаждаемые (кладовые) помещения, которые размещаются в подвальном, цокольном или первом этажах здания со стороны хозяйственного двора с северовосточной части здания.
Конфигурация всех помещений должна быть прямоугольной, без выступов, другая приводит к нерациональному использованию площади помещений.
Охлаждаемые камеры не следует размещать под, над, рядом с моечными, санузлами, душевыми помещениями с повышенной температурой и трапами для слива воды. Ширина проходов в складских помещениях от 1,3 до 1,8 м. Вертикальная транспортировка сырья и продуктов производится с помощью грузовых лифтов грузоподъѐмностью 500 кг и более. Перед ними следует проектировать разгрузочную площадку раз-
мером 2,7 x 2,7 м.
Помещение для приѐма и отпуска продуктов со склада на производство называют загрузочной. Загрузочная предусматривается на каждом предприятии питания вместимостью 50 и более мест. В загрузочной устанавливают товарные весы и средства малой механизации для взвешивания поступающих продуктов и их транспортировки в пределах складской группы помещений. Перед загрузочной проектируется разгрузочная платформа шириной не менее 3 м, длиной до 7,5 м. Загрузочную площадку проектируют с хозяйственной стороны здания.
Помещение экспедиции предназначено для кратковременного хранения и отпуска другим предприятием полуфабрикатов и готовых изделий. В состав экспедиции входят: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов и готовых кулинарных и кондитерских изделий, моечная тары, помещение экспедитора. Группа помещений экспедиции должна располагаться единым блоком на первом этаже здания, максимально приближаться к загрузочной площадке.
Группа административно-бытовыхпомещений включает кабинеты администрации, бухгалтерию, помещения персонала, помещения общественных организаций, зав. хозяйством и т.д.
Кабинеты администрации размещают в составе предприятия так, чтобы легко осуществлялась связь со всеми помещениями предприятия и имелось естественное освещение.
Помещения персонала предназначены для приѐма пищи и отдыха сотрудников предприятия. Их размещают на одном уровне с основными производственными цехами (горячим, холодным, моечной столовой посуды). Желательно естественное освещение.
Бытовые помещения (гардеробы персонала, туалеты, душевые, бельевая) проектируются единым блоком вблизи входа для обслуживающего персонала. В предприятиях питания большой мощности (более 100 мест) проектируется отдельный вход. Бытовые помещения должны
49
быть изолированы от складской, производственной группы помещений, могут располагаться в подвальных, полуподвальных, цокольных и первых этажах здания вблизи лестничных клеток.
Гардеробы для мужчин и женщин следует проектировать отдельно (вместе только для предприятий малой мощности). В ресторанах, барах и кафе с обслуживанием официантами предусматривается отдельный гардероб для официантов.
Душевые кабины должны быть непосредственно связаны с гардеробом (1 кабина на 10 работников). Размещать их у наружных стен не разрешается, т.к. это приводит к увлажнению наружных стен летом, а зимой – к промерзанию. Стандартный размер душевой кабины – 0,9 x 0,9 м.
Бельевая должна располагаться между гардеробами или быть на пути к ним. Площадь помещения принимается из расчѐта 5 м2 на 50 мест в зале с увеличением на 1 м2 на каждые следующие 10 мест. Выделяют отдел чистого и грязного белья.
Ширина производственных коридоров в данной зоне составляет 1,2 м. Функциональные и технологические связи между всеми группами помещений питания (рис. 7.4) образуют функциональную схему, в которой отсутствует пересечение потоков рекреантов, обслуживающего
персонала, сырья, готовой продукции и отходов.
| IV | III | |||||||
| V | II | ||||||
I
Рис. 7.4. Функциональные и технологические связи групп помещений питания: I – торговые, II – производственные, III – складские,
IV – административно-бытовые,V – технические
50
Композиционно-планировочныесхемы помещений предприятий общественного питания
Планировка предприятия осуществляется после проведения всех технологических расчѐтов и означает соединение в единое целое всех групп помещений, входящих в состав данного предприятия, и обеспечение их связи (прил. 3).
Взаимное расположение структурных элементов здания формирует объѐмно-планировочныесхемы:
–центрическую;
–продольную;
–поперечную;
–угловую.
Центрическая композиция предусматривает централизованное размещение производственных помещений, вокруг которых группируются торговые помещения (рис. 7.5).
Рис. 7.5. Центрическая композиционно-планировочнаясхема
При такой планировке здание может быть круглой, прямоугольной или квадратной форм. Так проектируют многозальные предприятия большой мощности. Каждый зал имеет свою раздаточную, примыкающую к горячему цеху. Помещения, расположенные в центре здания, имеют верхнее боковое естественное освещение за счѐт увеличения высоты средней части здания. Залы и помещения, располагающиеся вокруг центральной части здания, имеют боковое естественное освещение.
Продольная композиция предусматривает взаимное расположение торговых и производственных помещений параллельно продольной оси. В этой схеме возможно одностороннее или двустороннее размещение торговых помещений (рис. 7.6).
51
Рис. 7.6. Продольная композиционно-планировочнаясхема
Поперечная композиция делит планировочное решение помещений питания на две части – торговую и производственную – вдоль поперечной оси. Такую композицию ещѐ называют глубинной, так как производственные помещения располагают в глубине пространства для потребления (рис. 7.7).
Рис. 7.7. Поперечная композиционно-планировочнаясхема
Угловая композиция образуется при расположении производственных помещений в углу плана (рис. 7.8). Горячий цех и другие производственные помещения могут иметь верхнее боковое освещение за счѐт увеличения высоты средней части здания.
По современным нормам в рекреационных учреждениях гостиничного типа с высоким уровнем комфорта предусмотрены все типы предприятий питания: ресторан с банкетными и обеденными залами; бар – дневной и ночной, поэтажные буфеты, кафе с самообслуживанием, столовая – для обслуживающего персонала.
52
Рис. 7.8. Угловая композиционно-планировочнаясхема
Врекреационныхучреждениях для отдыха и профилактики (санатории, профилактории, пансионаты) основным помещением питания является столовая, но с обслуживанием официантами. Для баз отдыха, молодѐжных лагерей, кемпингов, приютов организуют кухни для самостоятельного приготовления пищи. На турбазах кроме столовой предусмотрены кафе, буфет, дневной бар.
Всовременных рекреационных учреждениях предприятия питания используются также в качестве мест для проведения досуга, общения, развлечения. Состав помещений развлекательного питания зависит от уровня комфорта, месторасположения и назначения рекреационного учреждения: рестораны национальной кухни, ночные рестораны, концертные рестораны, ночные варьете и шоу, безалкогольные танцбары и дискобары, экспресс-кафе,кафе-кондитерские,чайные.
Технология современных предприятий питания развивается в трѐх направлениях: наличие развлекательного питания, ускоренное и удешевлѐнное обслуживание (кафе самообслуживания, «дежурное меню»), возможность трансформации торговых залов.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 1086; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!