ГАОУ ВО «Альметьевский государственный институт муниципальной службы»
Факультет среднего профессионального образования
Билет № 17.
4. Приведите технологическую схему разделки туши говядины (операции и их назначение), полуфабрикаты из них.
Тестовое задание:
1. Какой рабочий орган машины МРО-50-200 предназначен для нарезки овощей брусочками:
а) терочный диск;б) диск с плоскими ножами и гребенками;в) диск с серповидными ножами?
2. Как называется вращающийся рабочий орган картофелеочистительной машины:
а) диск с ножами;б) абразивные сегменты;в) конусообразный диск?
3. С какой целью выполняют сортировку (калибровку) клубней картофеля по размерам:
а) снижение отходов при машинной очистки картофеля; б) снижение времени очистки;
в) повышение производительности труда?
4. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при приготовленииполуфабрикатов из рыбы:
а) рыбу необходимо промыть в холодной воде до и после разделки,вовремя удалить полученные отходы, готовые полуфабрикаты охладить;
б) промыть в холодной воде до и после разделки, вовремя удалить полученные отходы, нарезать и запанировать на отдельном столе, готовые полуфабрикаты охладить;
в) промыть в холодной воде до и после разделки, готовые полуфабрикаты охладить?
5. Какая деталь рыбоочистительногомеханизма типа РО-1 являетсярабочим органом:
а) вал с лопастями;б) шнек;в) скребок?
6. Что произойдет при перегрузке мясорубки:
а) понизится производительность труда;б) ухудшится качество продукции;
|
|
|
в) износятся рабочие органы?
6. Какое мясо отличается высокой пищевой ценностью и кулинарными достоинствами:
а) парное;б) охлажденное; в)остывшее?
7. Укажите изменения, происходящие в туше животного после его убоя:
а) посмертное окоченение, созревание и порча;
б) посмертное окоченение и порча;
в) посмертное окоченение.
8. В каком виде поступает дикая птица на предприятия общественного
питания:
а) остывшая, замороженная;б) в пере, замороженная;в) в пере, замороженная,непотрошеная , без кишечника?
Задачи.
Определите массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,756 кг молодого картофеля, если нормативное количество отходов для данного вида продукта составляет 20 %.
Определите количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 45 кг судака неразделанного.
ГАОУ ВО «Альметьевский государственный институт муниципальной службы»
Факультет среднего профессионального образования
Билет № 18.
1. В чем состоит пищевая ценность рыбы и ее кулинарное использование? Приведите классификацию рыбы, дайте краткую характеристику видов рыбы, используемой в общественном питании. Приведите технологическую схему первичной обработки рыбы с костным скелетом (операции и их назначение).
|
|
|
2. Тестовое задание:
1. Как маркируют разделочные доски для нарезания и шинковки овощей:
а) «ОС»; б) «ОВ» и «ОС?; в) «ОВ?
2. Зачем перед использованием сульфитированного картофеля его промывают:
а) для восстановления кулинарных свойств; б) удаления сернистого ангидрида;
в) для удаления крахмала?
3 . Какая машина предназначена для нарезания сырых овощей:
а) МРОВ-160; б) МКП-60; в) МРО-50-200?
4. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют хлеб:
а) для увеличения вязкости; б) увеличения рыхлости; в) повышения сочности?
5. Чем отличаются полуфабрикаты котлет и биточков:
а) особенностями рецептуры котлетной массы; б) формой полуфабриката; в) видом панировки?
6. Как классифицируют мясо по термическому состоянию:
а) парное, остывшее,охлажденное , подмороженное, замороженное;
б) парное, охлажденное, отепленное, замороженное, оттаявшее;
в) горяче-парное, охлажденное, замороженное, оттаявшее?
7. По каким показателям говядину подразделяют на категории:
а) по развитию мускулатуры, наличию жировых отложений;
б) экстерьеру и возрасту скота; в) развитию мышечной ткани и экстерьеру.
|
|
|
8. Что является рабочим органом фаршемешалки:
а) рабочий вал с лопастями; б) подрезная решетка; в) шнек?
Задачи.
4Определите количество пищевых обработанных субпродуктов, в том числе кожи шеи, полученных при обработке 42 кг полупотрошеных кур 11 категории.
Для обработки взято 80 кг картофеля.Определите качество отходов в процентах при холодной обработке картофеля, если их масса составила 24 кг.
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 192; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!