ГАОУ ВО «Альметьевский государственный институт муниципальной службы»
Факультет среднего профессионального образования
Билет № 15.
1. Какую рыбу называют мороженой? Дайте характеристику способовразмораживания рыбы. В чем заключаются требования к качеству мороженой рыбы? Каковы условия и сроки ее хранения? Какие способы посола рыбы вам известны? Дайте характеристику способов вымачивания соленой рыбы. Расскажите о кулинарном использовании соленой рыбы. Охарактеризуйте физико-химические изменения в рыбе, вызываемые механическими способами обработки. Как произвести разделку чешуйчатой рыбы, используемой напластованной? Расскажите о кулинарном использовании рыбных полуфабрикатов. Каков процент отходов получается при разделке чешуйчатой напластованной рыбы?
2. Тестовое задание:
1. Какой рабочий орган машины МРО-50-200 предназначен для нарезки овощей брусочками:
а) терочный диск; б) диск с плоскими ножами и гребенками; в) диск с серповидными ножами?
2. Как называется вращающийся рабочий орган картофелеочистительной машины:
а) диск с ножами; б) абразивные сегменты; в) конусообразный диск?
3. С какой целью выполняют сортировку (калибровку) клубней картофеля по размерам:
а) снижение отходов примашинной очистки картофеля; б) снижение времени очистки;
в) повышение производительности труда?
4. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при приготовлении полуфабрикатов из рыбы:
а) рыбу необходимо промыть в холодной воде до и после разделки, вовремя удалить полученные отходы, готовые полуфабрикаты охладить;
|
|
|
б) промыть в холодной воде до и после разделки, вовремя удалить полученные отходы, нарезать и запанировать на отдельном столе, готовые полуфабрикаты охладить;
в) промыть в холодной воде до и после разделки, готовые полуфабрикаты охладить?
5. Какая деталь рыбоочистительногомеханизма типа РО-1 является рабочим органом:
а) вал с лопастями; б) шнек; в) скребок?
6. Что произойдет при перегрузке мясорубки:
а) понизится производительность труда; б) ухудшится качество продукции;
в) износятся рабочие органы?
6. Какое мясо отличается высокой пищевой ценностью и кулинарными достоинствами:
а) парное; б) охлажденное; в)остывшее?
7. Укажите изменения, происходящие в туше животного после его убоя:
а) посмертное окоченение, созревание и порча;
б) посмертное окоченение и порча;
в) посмертное окоченение.
8. В каком виде поступает дикая птица на предприятия общественного
питания:
а) остывшая, замороженная; б) в пере, замороженная; в) в пере, замороженная,непотрошеная , без кишечника?
З. Задачи.
Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 125 кг в январе.
|
|
|
Определите количество отходов, полученных при обработке на порционные куски с кожей, без хрящей 145 кг осетра с головой.
ГАОУ ВО «Альметьевский государственный институт муниципальной службы»
Факультет среднего профессионального образования
Билет № 16.
1. Как осуществить разделку чешуйчатой рыбы на чистое филе? Каково кулинарное использование полуфабрикатов? Каков процентотходов послеразделки чешуйчатой рыбы на чистое филе? Как произвести разделку рыбы (судака) для фарширования целиком? Каков nри этом процент отходов
2. Тестовое задание:
1. Как маркируют разделочные доски для нарезания и шинковки овощей:
а) «ОС»;б) «ОВ» и «ОС?;в) «ОВ?
2. Зачем перед использованием сульфитированного картофеля его промывают:
а) для восстановления кулинарных свойств;б) удаления сернистого ангидрида;
в) для удаления крахмала?
3. Какая машина предназначена для нарезания сырых овощей:
а) МРОВ-160;б) МКП-60;в) МРО-50-200?
4. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют хлеб:
а) для увеличения вязкости;б) увеличения рыхлости;в) повышения сочности?
5. Чем отличаются полуфабрикаты котлет и биточков:
а) особенностямирецептуры котлетной массы;б) формой полуфабриката;в) видом панировки?
|
|
|
6. Как классифицируют мясо по термическому состоянию:
а) парное, остывшее,охлажденное , подмороженное, замороженное;
б) парное, охлажденное, отепленное, замороженное, оттаявшее;
в) горяче-парное, охлажденное, замороженное, оттаявшее?
7. По каким показателям говядину подразделяют на категории:
а) по развитию мускулатуры, наличию жировых отложений;
б) экстерьеру и возрасту скота;в) развитию мышечной ткани и экстерьеру.
8. Что является рабочим органом фаршемешалки:
а) рабочий вал с лопастями;б) подрезная решетка;в) шнек?
Задачи.
Определите количество котлетного мяса, которое получится при разделке 210 кг говядины II категории.
Определите массу брутто полупотрошенныхуток 1 категории для получения 57 кг мякоти без кожи.
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 191; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!